Войти
   Азербайджанские долмы с виноградными листьями (вверху); долмы с баклажаном, помидором и перцем (в середине); штамп, выданный Почтовой службой Азербайджана (внизу) | |
| Курс | Закуска или основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Ближний Восток |
| Регион или штат | Центральная Азия, Восточная Европа, Южный Кавказ, Ближний Восток, Западная Азия |
| Температура подачи | Холодное или горячее |
| Основное ингредиенты | Фаршированный перец, виноградные листья, рис, тыква, баклажан |
| Варианты | Частично |
| |
| Традиции изготовления и распространения долмы, маркер культурной идентичности | |
|---|---|
| Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО | |
| Страна | Азербайджан |
| Ссылка | 1188 |
| Регион | Европа и Северная Америка |
| История надписей | |
| Надпись | 2017 (12-я сессия) |
Долма - это семейство фаршированных блюд, найденных на Балканах, Южный Кавказ, Средняя Азия и Ближний Восток. Обычными овощами для фарширования являются помидор, перец, лук, кабачки, баклажаны и остроконечная тыква.. Также очень популярны фаршированные голубцы и виноградные листья, которые иногда также называют сарма. Мясные долмы обычно подают теплыми, часто с тахини или соусом авголемоно. Долмы, приготовленные с оливковым маслом и фаршированные рисом, обычно подают холодными с чесночно-йогуртовым соусом.
В 2017 году изготовление долмы в Азербайджане было внесено в Списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Эта традиция присутствует на всей территории Азербайджанской Республики и считается центральной кулинарной практикой во всех ее регионах.
Слово долма имеет турецкое происхождение от слова долмак (заполнять). Блюдо встречается в кухнях тюркских стран, Балкан, Южного Кавказа, Средней Азии, Ближнего Востока и Аравии. Слово варьируется между тюркскими диалектами, называемыми долама на туркменском и тульма на татарском языке. Слово долма, скорее всего, происходит от Османская дворцовая кухня.
Долма веками была частью ближневосточной кухни. Хотя само слово «долма», скорее всего, уходит корнями в османскую кухню дворца Топкапы, фаршированные овощи упоминаются в доосманских арабских кулинарных книгах, которые включают такие рецепты, как баклажаны, фаршированные мясом. Точно так же в Древней Греции фиговый лист, фаршированный подслащенным сыром, назывался трионом.
Иранский сорт восходит к XVII веку, а в XIX веке Naser al -Шеф-повар Дин Шаха Каджара записывает несколько разновидностей, включая фаршированные листья винограда, листья капусты, огурцы, баклажаны, яблоки и айву. Зарегистрированные начинки включали фарш, обжаренную мяту, рис и шафран.
Сирийцы, ливанцы, иракцы и иранцы веками изготавливали фаршированные виноградные листья. Со временем возникли региональные различия. В его состав входят голубцы из капустных листьев, лук в баклажанах, приготовленный в томатном соусе. Долмы также являются частью кухни евреев-сефардов. В блюдах еврейской семьи есть некоторые вариации, которых нет в других версиях. В иракских еврейских семьях была разновидность долмы с кисло-сладким вкусом, которой не было в других версиях.
Фаршированный зеленый перец и цуккини Зимой капуста была основным продуктом питания крестьян в Персии. и Османская империя, а также распространилась на Балканы. Евреи в Османской империи использовали местные виноградные листья и приняли турецкие названия блюда. Евреи в Восточной Европе готовили голубцы с кошерным мясом - это блюдо называется голубцы по-русски, голубцы по-украински, голомбки по-польски и голышки или тейбель на идиш. Поскольку мясо было дорогим, к нему иногда добавляли рис. Евреи в Европе иногда заменяли рис ячменем, хлебом или кашей.
Фаршированные овощи также распространены в греческой кухне, называемой гемиста или цуниди, и махши на арабском. Другой пример - бенгальское блюдо potoler dorma или фаршированная остроконечная тыква. По словам Энтони Хачатуряна, члена армянской общины Калькутты, Индии, бенгальское блюдо было адаптировано из фаршированных мясом виноградных листьев
В Персидском заливе предпочтительным является рис басмати, а вкус начинки можно усилить с помощью томатов, лука и тмина. Мусульманские семьи часто подают долму как часть ифтара трапезы во время Рамадана и во время праздников Ид аль-Фитр, знаменующих конец священного месяца. Ассирийцы готовят постные долмы для Великого поста. Большие горшки долмы готовятся во время фестиваля Нороуз.
Есть много разновидностей долмы зейтиньяглы (с оливковым маслом) и сахьяглы (с топленым маслом).. Долмы зейтиньяглы обычно фаршируются рисом и подаются холодными, но вариации с начинкой на мясной основе подают теплыми.
Происхождение фаршированных виноградных листьев неизвестно. Они известны как долме в Иране, долмады в Греции, толма в Армении и йерба в Сирии. Некоторые израильтяне могут использовать листья, собранные с местных тутовых деревьев.
Фаршированные виноградные листья, подаваемые с йогуртом Фаршированные виноградные листья без мяса иногда называют yalancı dolma, что на языке означает «поддельная долма» Турецкий. Vişneli yalancı dolması - это разновидность фаршированных виноградных листьев, где рис заправлен корицей, душистым перцем и мятой. Долмы медленно готовятся вместе с вишней морелло (vişne), также можно использовать сливы. В израильском рецепте есть вариант с мясной начинкой, который подается в гранатовом соусе с сушеной вишней.
В персидской кухне басутс долма - это блюдо из голубцов, фаршированных фасолью. и терпкие фрукты. В Армении она называется Постная долма или пасуцкая толма (պասուց տոլմա). Его заворачивают в листья капусты и фаршируют красной фасолью, фасолью гарбанзо, чечевицей, треснувшей пшеницей, томатной пастой, луком и множеством специй и ароматизаторов. Толма Pasuts изготавливается из семи различных зерен - нута, фасоли, чечевицы, колотой пшеницы, гороха, риса и кукурузы. Все крупы отварены. Эта долма называется пасуц (постный день), потому что в христианском Новом году отмечаются постные дни, которые заканчиваются на Пасху день. Армянские повара иногда используют сироп шиповника для ароматизации голубцов. Некоторые еврейские семьи едят голубцы на Симхат Тора. Существует турецкий вариант с начинкой на основе каштана и риса .
Египтяне называют это основное блюдо махши (также пишется маши или маши). Это фаршированные виноградные листья, но традиционно капуста используется зимой, а виноградные листья - летом.
Долма Mülebbes - исторический рецепт османской эпохи. Халеп долмаси - названный в честь Алеппо - это блюдо из баклажанов, начиненных мясной и рисовой начинкой, приправленное специями и либо сиропом со вкусом кислой сливы, либо лимонным соком. Algam dolma - это фаршированная русская репа.
Soan dolması или фаршированный лук Soan dolması («soan» означает «лук» по-турецки) или фаршированный лук - традиционное блюдо в Боснии, считается по специальности Мостар. В состав входят лук, говяжий фарш, рис, масло, томатное пюре, перец, уксус. или сметана, процеженный йогурт (местное название kiselo mlijeko, буквально «кислое молоко»), черный перец, соль и специи. После снятия кожуры с лука более крупные внешние слои (листья) луковиц используются в качестве контейнеров, так называемых «рубашек» (древнетюрк. «dolama (n) "для особого вида из османского халата) для мясной начинки. Оставшуюся часть лука также используют, смешивают с мясом и обжаривают на масле пару минут, чтобы получить основу фарша. Чтобы извлечь отдельные «рубашки», луковицы целиком разрезают сверху, а затем кипятят, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было удалить, слой за слоем. Чтобы предотвратить дальнейшее размягчение и рассыпание, луковицы следует бланшировать. «Рубашки» снимаются с луковиц медленным и осторожным нажатием пальца. Наполненные «рубашки» («долме») медленно кипятят на медленном огне в бульоне. Уровень жидкости должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть долмы. Соган-долму обычно подают с густым натуральным йогуртом.
Enginar dolması - это фаршированные целыми сердцами артишока. Они могут быть фаршированы приправленным рисом или фаршем, приготовленным в свежем томатном соусе с перцем алеппо. Артишок можно заменить корнем сельдерея.
Региональный деликатес из Мардин - это смешанное блюдо с долмой. Приправленная рисовой начинкой сумах и перец урфа сначала оборачивается слоями лука, виноградными листьями и капустой. Остаток риса используется для начинки баклажанов, кабачков и перца. Обернутую луковую долму кладут на дно глубокой кастрюли, а фаршированные овощи, голубцы и фаршированные виноградные листья кладут поверх луковых долм. Вся кастрюля с долмой готовится в воде со вкусом сумаха.
"Midye dolma", Фаршированные мидии Есть также варианты долмы из морепродуктов. В Турции очень популярны фаршированные мидии, называемые долмой мидье. Долма Мидье может быть наполнена рисом, луком, черным перцем и пряностями перца.
Начинка для долмы каламар (фаршированная кальмаров ) изготавливается из сыра халлуми, лука, свежие панировочные сухари, чеснок и петрушку. Все щупальце начиняют смесью и обжаривают на сливочном масле, оливковом масле и томатном соусе. Другой вариант - целого небольшого кальмара, который можно фаршировать смесью булгура и свежих трав и запечь в духовке.
Ускумру долма (фаршированная скумбрия ) - один из основных продуктов стамбульской кухни. Особенно ценится версия, которую традиционно готовили армянские повара. После того, как рыба будет приготовлена путем осторожного отделения кожи от мяса, мясо обжаривается с луком, смородиной, сушеными абрикосами, миндалем, фундуком, кедровые орехи, грецкие орехи, корица, гвоздика, душистый перец, имбирь, зелень и лимонный сок. Вся смесь набивается целой неповрежденной кожицей. Скумбрия с начинкой либо запекается, либо, желательно, на гриле достаточно долго, чтобы кожа подрумянилась.
Сардины (сардаля) можно начинить начинкой из сыра кашар, помидоров, лука, укропа и петрушки. В Турции фаршированные сардины могут служить меззе в традиционных тавернах, которые называются мейхане.
. Есть несколько разновидностей долмы, приготовленных из субпродуктов. Dalak dolması, широко считающийся деликатесом армянского происхождения, представляет собой селезенку, начиненную рисом, приправленным душистым перцем, солью, перцем, мятой, петрушкой и луком. Его можно подавать с сопровождением с ликером со вкусом аниса, который называется rakı.
Mumbar долма - кишки, начиненные влажной смесью мясного фарша, риса и т. перец тмин и соль. Затем фаршированный кишечник кипятят в воде до полной готовности, после чего его можно нарезать ломтиками и обжарить на масле перед подачей на стол.
Есть некоторые долмы на фруктовой основе а также şekerli ayva dolması (фаршированная айва с начинкой из риса и смородины, приправленная кориандром, корицей и сахаром) и pekmezli ayva dolması (фаршированная айва с мясом и булгуром, приправленная традиционным Турецкий сироп, похожий на патоку, называется пекмез ). Пекмез также входит в состав мясных вариантов elma dolması (фаршированные яблоки) и sarı erık dolması (фаршированные желтые сливы). иранские азербайджанцы и персидские евреи могут подавать фаршированную айву, называется долма бэй, в качестве субботнего трапезы или во время праздника Суккот.
Одна начинка для фаршированных яблок изготавливается из высококачественной нарезанной кубиками лопатки ягненка, называемой kuşbaşı, фарш из баранины, и рис. Сначала черный виноград варят вместе с сумахом - полученный виноградный сок со вкусом сумаха сливают и хранят. Ягненок кушбаши готовится в этом виноградном соке со вкусом сумаха. Яблоки фаршируются смесью фарша из баранины с рисом, солью, перцем и укладываются в горшок поверх приготовленных кусочков кушбаши. Яблоки готовятся в оставшемся виноградном соке со вкусом сумаха. Сушеные абрикосы и бланшированный миндаль добавляются в кастрюлю ближе к концу процесса приготовления. Вариант начинки без мяса готовится из обжаренной смеси нарезанных кубиками яблок, нарезанных кубиками груш, грецких орехов, лесных орехов, смородины, корицы, гвоздики и звездчатого аниса. Выдолбленные яблоки фаршируются смесью и запекаются в духовке. Эта версия может быть украшена сахарной пудрой.
СМИ, связанные с Долмой на Wikimedia Commons
