Салат Оливье

редактировать
Салат Оливье
Russischer Oliviersalat.JPG
Альтернативные названияРусский салат, Столичный салат
ТипСалат
КурсЗакуски
Место происхожденияРоссия
СозданоЛюсьеном Оливье
Основные ингредиентыКартофель, овощи, яйца, мясо, майонез

салат Оливье (русский: салат Оливье, салат Оливье) традиционное салатное блюдо в русской кухне, которое также популярно в других постсоветских странах, многих странах Европы, Иране, Израиле, Монголии, а также во всей латыни Америка. В различных современных рецептах он обычно готовится из нарезанного кубиками вареного картофеля, моркови, соленых маринованных огурцов (или огурцов ), зеленый горошек, яйца, сельдерей, лук, нарезанный кубиками курица или болонская колбаса (иногда ветчина или хот-доги ) и терпкие яблоки с добавлением соли, перца и горчицы для усиления вкуса, заправленные майонезом. Во многих странах блюдо принято называть русским салатом . Вариант под названием Столичный салат (по-русски: салат столичный) существует, и он также популярен в русской кухне.

В России и других постсоветских государствах, а также в русскоязычных общинах по всему миру салат стал одним из основных блюд на закусках столах. во время празднования Нового года («Новый Бог »).

Содержание

  • 1 История
  • 2 Состав
  • 3 Современный оливье
  • 4 В других странах
    • 4,1 Европа
    • 4,2 Азия
    • 4,3 Латинская Америка
  • 5 См. Также
  • 6 Примечания
  • 7 Источники
  • 8 Дополнительная литература
  • 9 Внешние ссылки

История

Ресторан Эрмитаж в 20 веке

Первоначальная версия салата была изобретена в 1860-х годах одним из повар бельгийского происхождения Люсьен Оливье, шеф-повар Эрмитажа, одного из самых знаменитых ресторанов Москвы. Салат Оливье быстро стал очень популярным среди посетителей Эрмитажа и стал фирменным блюдом ресторана.

Точный рецепт, в частности, заправки, тщательно охранялся, но известно, что салат содержал тетерева, телячий язык, икра, салат, раковые хвосты, каперсы и копченая утка, хотя это возможно что рецепт менялся по сезонам. Первоначальная заправка Olivier представляла собой майонез, приготовленный из французского винного уксуса, горчицы и провансальского оливкового масла; его точный рецепт, однако, остается неизвестным.

Салат Оливье, приготовленный по рецепту ресторана «Эрмитаж»

На рубеже 20-го века один из су-шеф-поваров Оливье, Иван Иванов, попытался украсть рецепт. Однажды вечером, когда он готовил повязку в одиночестве, Оливье внезапно отозвали по какой-то чрезвычайной ситуации. Воспользовавшись возможностью, Иванов пробрался на личную кухню Оливье и увидел его mise en place, что позволило ему сделать разумные предположения о рецепте знаменитой заправки Оливье. Затем Иванов оставил работу Оливье и пошел работать шеф-поваром в «Москву», несколько худшем ресторане, где он начал подавать подозрительно похожий салат под названием «столичный салат» (русский: столичный, тр. столичный). Однако гурманы того времени сообщали, что заправка к столичному салату была более низкого качества, чем у оливье, что означало, что в ней «чего-то не хватало».

Позже Иванов продавал рецепт салата в различные издательства, что еще больше способствовало его популяризации. В связи с закрытием ресторана «Эрмитаж» в 1905 году и последующим отъездом семьи Оливье из России салат теперь можно было называть «Оливье».

Один из первых печатных рецептов салата Оливье, созданный Александровой в 1894 году, предусматривал половину рябчика, два картофеля, один небольшой огурец (или большой корнишон ), 3 –4 листа салата, 3 больших раковых хвоста, 1/4 стакана нарезанного кубиками заливного, 1 чайная ложка каперсов, 3-5 оливок и 1 ⁄ 2 столовой ложки провансальской заправки (майонеза).

Как часто бывает с рецептами для гурманов, которые становятся популярными, ингредиенты, которые были редкими, дорогими, сезонными или сложными в приготовлении, постепенно заменялись более дешевыми и более доступными продуктами.

Ингредиенты

Реклама соуса моголь и других приправ от John Burgess Son

Самый ранний известный на сегодняшний день рецепт был опубликован в российском журнале «Наша пища» № 6 (31 марта 1894 г.). В этом журнале, издаваемом с 1891 по 1896 год, редактор М. Игнатьев утверждал, что оригинальный рецепт содержал «соус могул» или «соус кабуль» (по аналогии с соусом Вустершир), произведенный John Burgess Son (бренд, который он, по общему мнению, использовал) и Кросс и Блэквелл. В некоторых более поздних рецептах соевый соус был заменен на соус моголь.

Книга Руководство к изучению основ кулинарного искусства «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (Руководство по основам кулинарного искусства) ( 1897 г.) П. Александровой дал рецепт, содержащий рябчика, раков, картофель, огурец, салат, заливное, каперсы, оливки и майонез. Автор писал, что можно заменить телятину, куропатку или курицу, но подлинный рецепт содержит тетерева.

В послереволюционной России оригинальные ингредиенты были заменены более дешевыми ингредиентами: куропатки заменяли курицей или колбасой, раков - яйцо вкрутую, огурцы, оливки и каперсы с маринованными огурцами и зеленым горошком.

Раньше сюда всегда входило холодное мясо, такое как ветчина или телячий язык, или рыба. Версия ресторана середины 20 века включала не только овощи, но и маринованный язык, колбасу, мясо лобстера, трюфели и т. Д., Украшенные каперсами., филе анчоуса и т. Д. В некоторых вариантах его формуют в заливное.

. В современном обиходе это обычно вареные нарезанные кубиками овощи в майонезе, с Докторская - типа колбаса. Самый распространенный альтернативный вариант, в котором его заменяют вареной или копченой курицей, по версии Иванова называется «Столичный».

Существует множество других версий, названных, неназванных и даже зарегистрированных товарными знаками, но только салат «Оливье» и «Столичный» вошел в общий язык постсоветских государств.

Современный Оливье

Типичный салат Оливье в советском стиле

Популярная сегодня версия салата Оливье, содержащая отварной картофель, маринованные огурцы, горох, яйца, морковь и отварную говядину / курицу или болонью, заправленную майонез - это разновидность салата Иванова «Столичный», лишь отдаленно напоминающая оригинальное творение Оливье. Эта версия была основным продуктом любого советского праздничного обеда, особенно Нового года (новогодний ужин ) (в той степени, в которой его присутствие учитывалось на наравне с советским шампанским или мандариновыми апельсинами ), из-за доступности компонентов зимой. Несмотря на то, что сейчас в России широко доступны более экзотические продукты, его популярность практически не уменьшилась: этот салат был и, возможно, остается самым традиционным блюдом для празднования домашнего Нового года для россиян.

Праздничный русский и пост- Домашние варианты советских республик традиционно создаются по прихоти поваров. В то время как некоторые ингредиенты считаются основными и важными, другие либо приветствуются, либо гневно отвергаются как угроза предполагаемой подлинности.

Самый большой салат Оливье весом 1841 кг приготовили в декабре 2012 г. в Оренбурге.

В других странах

Европе

В Сербии Оливье салат называется русским салатом, и он очень распространен на новогоднем и рождественском столе

Салат широко популярен на Балканах. Он известен как руска салата (руска салата) в Болгарии, Сербии, Северной Македонии и sallatë ruse в Албании, оба буквально что означает «русский салат». В Греции его также называют ρώσικη σαλάτα (rossiki salata), и его можно найти в меню практически любого ресторана. Болгарский вариант салата обычно состоит из картофеля, моркови, гороха, соленых огурцов и салями или ветчины. Греческий вариант обычно не содержит мяса. В Хорватии и Словении он обычно готовится без мяса и обычно называется francuska salata по-хорватски и francoska solata по-словенски, что означает французский салат. В Боснии и Герцеговине очень популярны как руска салата, так и франкуска салата (по сути, русский салат, приготовленный без мяса), особенно во время праздников.

румынский вариант, называемый salată de boeuf («салат из говядины»), считается традиционным блюдом. Это сочетание мелко нарезанной говядины (или курицы) и корнеплодов, залитых майонезом и завершенных мурэтури, традиционными румынскими солеными огурцами. Его тоже можно сделать вегетарианским.

В чешском он называется просто bramborový salát (картофельный салат ). Он состоит из отварных и нарезанных кубиками овощей (картофель, морковь, петрушка и корень сельдерея), мелко нарезанного лука и солений в майонезной заправке, часто с нарезанными кубиками яйцами, сваренными вкрутую, мягкой салями или консервированным зеленым горошком. Это отличный гарнир к шницелю или панированному карпу, основным рождественским блюдам в Чешской Республике.

Sałatka jarzynowa, Польша

Польский sałatka jarzynowa или sałatka warzywna («овощной салат», часто называемый просто салаткой) всегда вегетарианский, состоит из гороха, яиц вкрутую и mirepoix, всегда нарезанный мелкими кубиками, заправленный майонезом, солью, перцем. Рецепты обычно различаются в зависимости от региона (можно добавить пирог с яблоками или солеными огурцами) и даже в зависимости от дома, иногда даже с добавлением мяса (например, ветчины). Одним из таких заметных исключений является szałot (польское произношение: ), силезский сорт, который может включать не только вареный картофель, морковь, горох и вареные яйца., а также бекон, колбасы или маринованная сельдь. Такие салаты часто подают на семейных торжествах, в частности в Сочельник (блюда Сочельника сильно отличаются от еды, которая подается в Рождество ).

Ensaladilla rusa, Мадрид, Испания

Ensaladilla rusa («Малороссийский салат») широко употребляется в Испании, где его подают как тапа во многих барах. Обычно он состоит из рубленого вареного картофеля, рубленой вареной моркови, консервированного тунца, рубленых вареных яиц, гороха и майонеза. Это имеет некоторое сходство с версиями macédoine de légumes froid. В Италии Insalata russa содержит те же ингредиенты. Подобный вариант популярен и в Португалии, где его называют salada russa. Обычно его подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам, особенно рыбному филе. В Норвегии, Исландии и Дании он называется итальянским салатом и содержит морковь и зеленый горошек в майонезной заправке. Часто и наиболее популярным является сочетание салата с копченостями на хлебе.

Европейские кафе и гастрономы часто предлагают целый ряд салатов в стиле оливье, от простых до изысканных. Кроме того, в кафетериях, мини-маркетах и ​​на стоянках для грузовиков продается ряд некачественных заводских упаковок или местных версий, в основном чрезвычайно простых, с использованием основных ингредиентов, залитых обилием дешевой майонезной заправки.

Азия

Русский салат, Ханой, Вьетнам

В Турции он известен как Rus salatası. Турецкая версия состоит из отварной и нарезанной моркови и картофеля, соленых огурцов, отварного гороха и майонеза, а иногда украшается вареными и нарезанными яйцами, черными оливками и маринованными огурцами. Он подается как мезе и используется как начинка для некоторых бутербродов и кумпир (картофель в мундире). Другое турецкое название салата оливье - Amerikan salatası («американский салат»), неправильное эвфемистическое название, появившееся в период холодной войны.

Салат Оливье (персидский : الويه) популярен в Иране, где его обычно готовят из картофеля, яиц, персидских маринованных огурцов, моркови, курицы, гороха. и майонез, и часто используется в качестве наполнителя для бутербродов.

Русский салат, Карачи, Пакистан

Это популярный салат в Пакистане и Индии., где он обычно готовится с картофелем, горохом, яблоками (и / или ананасами) и майонезом и часто используется в качестве гарнира в кафе. В Пакистане также очень популярен другой вариант русского салата, который не похож на салат Оливье, а представляет собой капустно-яблочный салат.

Считается, что салат оливье был представлен как «столичный салат» или «салат Нийслель» в Монголии в советское время. Обычно он состоит из фарша из ветчины и моркови, фарша вареных яиц, фарша вареной моркови и картофеля, заправленного майонезом. Он широко популярен среди монголов, особенно в праздничные сезоны.

Латинская Америка

Из-за иммиграции итальянцев, испанцев и восточноевропейцев блюдо также очень популярно в Мексике, Гватемале, Эквадоре, Перу, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии, Венесуэле. и Доминиканская республика, где он называется ensalada rusa и был сокращен до минимума: измельченный вареный картофель и морковь, зеленая фасоль и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают отдельно как первое блюдо или с очень тонко нарезанной оберткой из говядины, называемой матамбре, в блюде, называемом матамбре кон руса. Аргентинцы восточноевропейского еврейского происхождения могут приготовить салат из тунца. В Венесуэле это традиционный рождественский гарнир.

См. Также

  • icon Продовольственный портал
  • flag Российский портал

Примечания

Ссылки

Дополнительная литература

  • Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  • Анна Кушкова, «В центре стола: взлет и падение салата оливье», Российские исторические исследования 50 : 1 : 44-96 (лето 2011) страница издателя (платная)

Внешние ссылки

  • СМИ, связанные с салатом Оливье на Wikimedia Commons
Последняя правка сделана 2021-06-01 10:45:28
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте