Икра

редактировать
Корм, состоящий из соленых, полностью спелых внутренних яиц самок дикого осетра из Каспийского и Черного морей

Икра лосося (слева) и осетровая икра (справа) подается с перламутром ложками икры, чтобы не испортить вкус икры. Самый редкий и самый дорогой вид икры происходит от находящегося под угрозой исчезновения белуги, которая плавает в Каспийском море

Икра (также известная как икра ; из персидский : خاویار, романизированный : khâvyâr, лит. «яйценоскость») - это пища, состоящая из соленой икры семейства Acipenseridae. Икра считается деликатесом, и ее едят как гарнир или пасту. Икра может быть «свежей» (непастеризованной) или пастеризованной, при этом пастеризация снижает ее кулинарную и экономическую ценность.

Традиционно термин «икра» относится только к икре дикого осетра. в Каспийском и Черном море (Белуга, Осетра и Севруга икра). В зависимости от страны икра может также использоваться для обозначения икры других видов осетровых или других рыб, таких как лосось, стальноголовый, форель., пинаг, сиг или карп.

Содержание

  • 1 Терминология
  • 2 История
  • 3 Разновидности
    • 3.1 Факторы качества и стоимость
  • 4 Промышленность
    • 4,1 Китай
    • 4,2 Иран
    • 4,3 Израиль
    • 4,4 Италия
    • 4,5 Мадагаскар
    • 4,6 Малайзия
    • 4,7 Молдова (Приднестровье)
    • 4,8 Север Америка
    • 4,9 Россия
    • 4,10 Саудовская Аравия
    • 4,11 Испания
    • 4,12 Соединенное Королевство
    • 4,13 Уругвай
  • 5 Экология
  • 6 Добыча
  • 7 Подготовка
  • 8 Заменители
  • 9 Информация о хранении и пищевой ценности
  • 10 См. Также
  • 11 Ссылки
  • 12 Дополнительная литература
  • 13 Внешние ссылки

Терминология

Икра белуги Банки для икры из России и Ирана: Beluga to the слева, осетра посередине, Севруга справа икра осетровая, крем-фреш из лосося, картофельный шалот-крокет, масло базилика, яичные белки и т. д. olks Икра форели с хлебом

Согласно Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, икра любой рыбы, не относящейся к отряду Acipenseriformes (включая Acipenseridae, или осетр sensu stricto и Polyodontidae или веслонос) не являются икрой, а являются «заменителями икры». Эта позиция также принята Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, Всемирным фондом дикой природы, Таможенной службой США, и Франция.

Термин икра иногда используется как эвфемизм для описания блюд, которые воспринимаются как напоминающие икру, например «баклажанная икра » (сделанная из баклажана ) и «Техасская икра » (изготовлена ​​из черноглазого гороха ).

История

Икра и осетровые из Азовского моря начали попадать на столы аристократических и знатных византийских греков в 10 веке, после начало масштабной торговли между Византийской Империей и Киевской Русью.

Разновидности

Основные виды икры: Белуга, Стерлядь, калужский гибрид, американская осетра, осетра, сибирский осетр и севруга. Самая редкая и самая дорогая - белуга, которая плавает в Каспийском море, граничащем с Ираном Казахстаном, Россией, Туркменистаном и Азербайджаном. Производство дикой икры было приостановлено в России в период с 2008 по 2011 год, чтобы пополнить запасы дикой икры. Азербайджан и Иран также разрешают лов осетровых рыб у своих берегов. Икра белуги ценится за ее мягкие, очень большие (размером с горошину) яйца. Цвет может варьироваться от бледно-серебристо-серого до черного. За ней следует небольшая золотая стерлядь икра, которая является редкой и когда-то предназначалась для королевской семьи России, Ирана и Австрии. Следующей по качеству является икра среднего размера, от светло-коричневого до насыщенно-коричневого Ossetra, также известная как русская икра. Другие в рейтинге качества - серая икра севруги, китайская калужская икра и американская осетра. Сибирский сорт с черными бусами похож на севругу и популярен благодаря сокращенному (5 лет) периоду сбора урожая, но в нем более высокое содержание рассола, чем у других сортов. Китайский калужский гибрид варьируется по цвету от темно-серого до светло-золотисто-зеленого и является близким родственником икры белуги.

Факторы качества и стоимость

Дорогой образец икры весом 1 кг (2,2 фунта) проданный за 20 000 фунтов стерлингов (тогда 34 500 долларов США) иранский продукт «Алмас» (от персидский : الماس, «алмаз»), полученный из яиц редкого альбино осетр в возрасте 60–100 лет из южного Каспийского моря. Икра дикого белуги из Каспийского моря в 2012 году стоила 16 000 долларов за 1 килограмм (35 унций). Более дешевые альтернативы были разработаны из икры сига и североатлантического лосося.

. Обычная икра осетровых рыб в 2014 году стоила около 105 долларов за 1 унцию (28 г). а от осетра-альбиноса - до 800 долларов за унцию. Другими факторами качества являются текстура (плотность которой имеет более высокое качество), вкусовые качества, такие как кремообразность, сливочный вкус, а также соленый или мягкий рыбный финиш , а также икра была взята из рыбы путем массажа (более высокое значение), а не путем ее умерщвления.

Промышленность

Китай

Китай стал ведущий производитель, на долю которого приходится 60% мирового производства икры. Крупнейшая икорная компания в мире - китайский бренд Kaluga Queen, который выращивает осетровых на озере Цяньдао в Чжэцзян.

Иран

Иран - это крупный производитель икры. Иранская икра собирается у осетровых в районе Бандар-э Анзали.

Карповая икра

Израиль

Кибуц Дан в Израиле производит 4 тонны икры в год. Ферма питается рекой Дан, притоком реки Иордан.

Италия

Осетровые белуги были обычны в реке По в Италии. в 16 веке и использовались для производства икры.

Ловля осетровых в реке По в 1950 году, Италия

Кристофоро да Мессисбуго в своей книге Libro novo nel qual si insgna a far d'ogni sorte di vivanda, Венеция, 1564, на странице 110, дал первый зарегистрированный рецепт в Италии об извлечении яиц из икры и приготовление икры «для употребления в свежем виде или для консервирования». Писатель и путешественник Жером Лаланд в своей книге "Voyage en Italie", Париж, 1771 г., т. 8 стр. 269, отмечается, что много осетровых выловлено в районе дельты По на территории Феррары. В 1753 году разразилась дипломатическая война между Папской областью, управлявшей территорией Феррары, и Венецианской республикой за право вылова осетровых в реке По, границе между двумя государствами. Примерно с 1920 по 1942 год в Ферраре существовал магазин, названный «Nuta» по прозвищу владельца Бенвенута Асколи, который обрабатывал всех осетровых, пойманных в реке По, для добычи икры, используя разработку оригинального рецепта Messisbugo, и отправил его в Италию и Европу. Производство продолжалось спорадически новым владельцем до 1972 года, когда осетровые перестали плавать в реке По. С 2015 года некоторые осетровые снова появились в По.

В настоящее время итальянская икра почти полностью добывается из разводимых осетровых. Производство икры сосредоточено преимущественно в Брешии, которая считается столицей итальянской икры: в этом районе, в Кальвизано, расположена крупнейшая в мире осетровая ферма, производящая ежегодно 25 тонн икры. икра. Итальянская икра, как правило, является самой продаваемой и ценимой в мире: Италия является ведущим производителем в мире.

Мадагаскар

Мадагаскар - первая африканская страна, которая производит и экспортирует икру с 2018 года.

Малайзия

В Малайзии производство икры сравнительно новое и менее масштабное. Икра добывается из выращиваемой осетровой рыбы в Танджунг Малим, Перак. Производимая здесь икра продается как «тропическая икра». Первый малазийский бренд тропической икры был запущен в марте 2019 года.

Молдова (Приднестровье)

За последние годы Приднестровье построило и ввело в эксплуатацию современный комплекс по производству икры осетровых. производство, производство натуральной черной икры стерляди, бестера, русского осетра, белуги. Проектная мощность рыбоводной зоны составляет 50–80 тонн товарной рыбы и 5 тонн икры в год.

Северная Америка

В начале 20 века Канада и США были основными поставщиками икры в Европу ; они добывали икру с озерного осетра на Среднем Западе Северной Америки, а также с коротконосого осетра и атлантического осетра, нерестящихся в реках. восточного побережья США. Американская икорная промышленность началась, когда Генри Шахт, немецкий иммигрант, открыл бизнес по ловле осетровых на реке Делавэр. Он обработал свою икру немецкой солью и много экспортировал в Европу. Примерно в то же время в реке Колумбия на западном побережье вылавливали осетровых, которые также поставляли икру. В то время американской икры было так много, что ее раздавали в барах с целью вызвать или продлить жажду посетителей.

Сегодня коротконосый осетр занесен в Красный список МСОП из находящихся под угрозой исчезновения видов и отнесенных к категории находящихся под угрозой исчезновения в соответствии с Законом об исчезающих видах. С истощением запасов каспийской и черноморской икры, производство выращиваемой или «устойчивой» икры значительно увеличилось. В частности, сообщается, что на северную Калифорнию приходится от 70% до 80% производства в США.

В Канаде осетровая ферма Target Marine Hatcheries теперь является первым производителем органической икры в Северную Америку называют «северным божеством».

Россия

После чрезмерного вылова рыбы в 2007 году в России были запрещены вылов и продажа черной икры. Запрет на вылов осетровых в России. Каспийское море привело к развитию аквакультуры как экономически жизнеспособного средства коммерческого производства икры.

Саудовская Аравия

Caviar Court, в Даммам, Саудовская Аравия, была основана в 2001 году и начала сбор икры в 2007 году. В 2011 году компания производила около пяти тонн икры в год и строит более крупный завод в Абу-Даби, надеясь произвести 35 тонн к 2015 году.

Испания

Плотина в Алькала-дель-Рио, начатая в 1931 году, заблокировала миграцию осетровых рыб в Гвадалквивире вверх по течению.

В книге 17 века Дон Кихот упоминается " кавиал »на банкете немецких паломников. До 1992 года осетровые и икра собирались в нижних частях рек Гвадалквивир, Эбро, Дуэро и Тахо. С 1932 по 1970 год семья Ибарра владела фабрикой в ​​Кориа-дель-Рио. Перелов, загрязнение и плотина Алькала-дель-Рио ликвидированы дикая популяция Acipenser naccarii. В Испании рыбная ферма Caviar de Riofrío производит органическую икру в Лоха, Гранада, Андалусия.

Соединенное Королевство

Британская королевская семья давно связывает осетровых с 1324 года, когда Эдуард II объявил их королевской рыбой, в соответствии с этим все осетровые, обнаруженные в пределах прибрежной полосы Королевства, объявлены собственностью монарха.

Уругвай

Помимо Канады и США, Уругвай стал крупным производителем и экспортером.

Экология

Чрезмерный вылов рыбы, контрабанда и загрязнение, вызванное попаданием сточных вод в Каспийское море, привело к значительному сокращению популяции осетровых в этом море.

В сентябре 2005 года Служба рыболовства и дикой природы США запретила импорт икры белуги из Каспийского моря для защиты находящийся под угрозой исчезновения осетр белуги; месяц спустя запрет был распространен на икру белуги со всего бассейна Черного. В январе 2006 г. Конвенция о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (CITES), поддержала международное эмбарго на экспорт икры. В январе 2007 года этот запрет был частично снят, разрешив продажу 96 тонн икры, что на 15% ниже официального уровня 2005 года. В июле 2010 года Россия и ряд других стран СНГ возобновили экспорт икры. Квоты 2010 г. позволяют экспортировать 3 тонны белуги, 17 тонн севрюги и 27 тонн осетры. В сентябре 2010 года Казахстан запустил бренд государственной монополии, Жаик Балык, от казахского слова реки Урал. По соглашению CITES Казахстан получил право производить 13 из 80 тонн, разрешенных до 28 февраля 2011 года.

Добыча

Имитация икры пинагора

Исторически сложилось коммерческое производство икры включал оглушение рыбы и извлечение яичников. Другой метод добычи икры - это выполнение кесарева сечения, которое позволяет самке продолжать добычу икры. Другие фермеры используют процесс, называемый «зачисткой», при котором икра извлекается из рыбы через небольшой надрез вдоль мочеполовой мышцы, когда рыба считается готовой к переработке. Ультразвук используется для определения правильного времени. Удаление икры с помощью массажа может дать более качественный и более устойчивый источник.

Подготовка

Подготовка следует последовательности, которая существенно не изменилась за последнее столетие. Сначала у осетровой самки, находящейся под действием седативного препарата, удаляют яичники и пропускают через сито, чтобы удалить мембрану. Освободившиеся икры ополаскивают, чтобы смыть загрязнения. Теперь икра готова стать икрой, если добавить точное количество соли для вкуса и консервации. Свежий продукт дегустируется и оценивается по качеству. Наконец, золотые яйца упаковывают в банки, покрытые лаком, которые затем перерабатываются или продаются напрямую покупателям.

Заменители

Икры заменители

В прибрежной зоне Британской Колумбии, Фрейзер Ривер белый осетр устойчиво разводится для производства икры.

Имитация икры осетровых рыб имеет черный или красный цвет икра lumpsucker продается по всей Европе в маленьких стеклянных баночках.

В Швеции и Финляндии икра многих видов рыб, включая ряпушку, налим, лосось и сига также обычно едят так же, как и икру. Однако они не являются «заменителями» икры, а используются сами по себе.

Существуют также кошерные и веганские заменители икры из морских водорослей, такие как Laminaria hyperborea. По внешнему виду они очень похожи на икру белуги и либо используются в качестве пищевого продукта для телевидения и кино, либо используются вегетарианцами и другими людьми во всем мире.

Другой распространенный метод - использование сферификации жидкостей, чтобы воссоздать текстуру икры, но не аромат.

В Скандинавии доступен сэндвич спред, приготовленный из копченой икры трески и других ингредиентов, который называют smörgåskaviar (что означает «сэндвич-икра»). За пределами Скандинавии этот продукт называют копченой икрой со сливками или по-французски Caviar de Lysekil.

Хранение и информация о пищевой ценности

Икра очень скоропортящаяся и должна храниться в холодильнике до употребления. Пастеризованная икра имеет немного другую консистенцию. Он менее скоропортящийся и, возможно, не требует охлаждения перед открытием. Прессованная икра состоит из поврежденных или хрупких яиц и может представлять собой комбинацию нескольких разных икры. Его специально обрабатывают, солят и прессуют.

Хотя ложка икры обеспечивает дневную потребность взрослого человека в витамине B 12, она также богата холестерином и солью. 1 столовая ложка (16 г) икры содержит:

  • Энергия: 42 калории
  • Жиры: 2,86 г
  • Углеводы: 0,64 г
  • Волокна: 0 г
  • Белок: 3,94 г
  • Натрий: 240 мг
  • Холестерин: 94 мг
  • Цинк: 12,18 мг

См. Также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

Дополнительная литература

  • Питер Г. Ребеис, Икра - волшебная история, ISBN 978-88-6373-103-3, Sagep Editori, Genova, Italy, 2010.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Caviar.
Wikisource содержит текст Британской энциклопедии 1911 года статьи Caviare.
Последняя правка сделана 2021-05-14 13:11:37
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте