Войти
Рыба, фаршированная тайскими травами Многие виды рыбы употребляются в качестве еды практически во всех регионах мира. На протяжении всей истории рыба была важным источником белка и других питательных веществ для человека.
В английском языке нет специального кулинарного названия для еды, приготовленной из этих животных, как в случае со свиньей против свинины, и как в испанском языке pescado vs. пэз. В контекстах кулинария и рыболовство рыба может включать моллюсков, например моллюсков, ракообразных и иглокожие ; Говоря более широко, морепродукты охватывают как рыбу, так и другие морские обитатели, используемые в пищу.
С 1961 года среднегодовое увеличение видимого глобального потребления пищевой рыбы (3,2 процента) опережает рост популяции (1,6 процента) и превышает потребление мяса всех наземных животных, вместе взятых (2,8 процента) и индивидуально (крупный рогатый скот, овцы, свиньи и др.), кроме птицы (4,9 процента). В расчете на душу населения потребление пищевой рыбы выросло с 9,0 кг в 1961 году до 20,2 кг в 2015 году, в среднем примерно на 1,5 процента в год. Расширение потребления было вызвано не только увеличением производства, но и сочетанием многих других факторов, включая сокращение потерь, лучшее использование, улучшение каналов распределения и растущий спрос, связанный с ростом населения, ростом доходов и урбанизацией.
На Европу, Японию и Соединенные Штаты Америки вместе приходилось 47 процентов мирового потребления пищевой рыбы в 1961 году, но лишь около 20 процентов в 2015 году. Из 149 миллионов тонн в 2015 году в Азии потреблялось более двух треть (106 млн тонн при 24,0 кг на душу населения). Самая низкая доля пришлась на Океанию и Африку. Этот сдвиг является результатом структурных изменений в этом секторе и, в частности, растущей роли азиатских стран в производстве рыбы, а также значительного разрыва между темпами экономического роста более развитых рыбных рынков мира и многих развивающихся рынков, которые становятся все более важными. по всему миру, особенно в Азии.
Более 32000 виды из рыб были описаны, что делает их самой разнообразной группой позвоночных. Кроме того, существует множество видов моллюсков. Однако люди обычно употребляют в пищу лишь небольшое количество видов.
Рыбу можно приготовить разными способами. Он может быть сырым (например, сашими ). Его можно вылечить путем маринования (например, севиче ), маринования (например, маринованная сельдь ), или курение (например, копченый лосось ). Или это может быть приготовлено путем запекания, жарки (например, рыбы с жареным картофелем ), гриля, браконьерство (например, бульон ) или пропаривание. Многие методы консервирования, используемые в различных культурах, с тех пор стали ненужными, но все еще применяются для достижения вкуса и текстуры при употреблении.
Британский историк Уильям Рэдклифф писал в «Рыбная ловля с древнейших времен»
. «Император Домициан (Ювенал, IV.) Приказал специальному заседанию Сената обсудить и дать совет по столь серьезному вопросу. Государственное значение как лучший метод приготовления палтуса ».
| Сравнение питательных веществ в 100 г сига или жирной рыбы | |||
|---|---|---|---|
| Питательное вещество | Белая рыба. Минтай Аляски | Жирная рыба. Атлантическая сельдь |  Филе палтуса (сиг ) поверх филе лосося (жирная рыба ) |
| Энергия (ккал) | 111 | 203 | |
| Белок (г) | 23 | 23 | |
| Жир (г) | 1 | 12 | |
| Холестерин (мг) | 86 | 77 | |
| Витамин B-12 (мкг) | 4 | 13 | |
| Фосфор (мг) | 267 | 303 | |
| Селен (мкг) | 44 | 47 | |
| Омега-3 (мг) | 509 | 2014 | |
Во всем мире рыба и рыбные продукты обеспечивают в среднем лишь около 34 калории на душу населения в день. Однако рыба важна не только в качестве источника энергии, но и с точки зрения получения высококачественных, легко усваиваемых животных белков и особенно в борьбе с дефицитом питательных микроэлементов. Порция рыбы в 150 г обеспечивает от 50 до 60 процентов дневной потребности взрослого в белке ярость. Рыбные белки необходимы в рационе некоторых густонаселенных стран, где общее потребление белка низкое, и особенно важны в рационах малых островных развивающихся государств (SIDS).
Intermediate Technology Publications в 1992 г. писали, что «рыба является хорошим источником высококачественного белка и содержит много витаминов и минералов. Ее можно отнести к категории сигов, жирных рыб или моллюсков. Сиг, например пикша и провидец, содержит очень мало жира (обычно меньше более 1%), тогда как жирная рыба, такая как сардины, содержит от 10 до 25%. Последняя из-за высокого содержания жира содержит ряд жирорастворимых витаминов (A, D, E и K) и основных жирные кислоты, каждая из которых жизненно важна для здорового функционирования организма ».
Широко распространено мнение, что употребление жирной рыбы, содержащей длинноцепочечные омега- 3 жирные кислоты помогают предотвратить сердечные заболевания. Однако в Кокрановском систематическом обзоре 2018 года, основанном на доказательствах среднего и высокого качества, это широко распространенное утверждение практически не подтверждается.
Рыба - это наиболее распространенная пища, препятствующая прохождению дыхательных путей и вызывающая удушье. В 1998 году в Великобритании произошло около 4500 несчастных случаев из-за удушья рыбой.
A аллергия на морепродукты - это гиперчувствительность к аллергену, который может присутствовать в рыба, и особенно моллюски. Это может привести к чрезмерной реакции иммунной системы и серьезным физическим симптомам. Большинство людей, страдающих пищевой аллергией, также страдают аллергией на морепродукты. Аллергические реакции могут возникнуть в результате употребления в пищу морепродуктов или вдыхания паров при приготовлении или приготовлении морепродуктов. Самая тяжелая реакция аллергии на морепродукты - это анафилаксия, неотложная ситуация, требующая немедленного вмешательства. Лечится эпинефрином.
Специально приготовленное блюдо из ядовитой иглобрюхи фугу, Япония Некоторые виды рыб, особенно фугу фугу используется для суши и некоторых видов моллюсков, при неправильном приготовлении может вызвать серьезное отравление. Эти рыбы всегда содержат эти яды в качестве защиты от хищников; его нет из-за экологических обстоятельств. В частности, фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах и должен быть приготовлен лицензированным поваром фугу, сдавшим национальный экзамен в Японии. Отравление сигуатерой может произойти при поедании более крупной рыбы из теплых тропических вод, такой как морской окунь, морской окунь, барракуда и красный окунь. Отравление скомброидом может быть результатом употребления в пищу крупной жирной рыбы, которая слишком долго сидела без дела, прежде чем ее заморозили или заморозили. Сюда входят скомброиды, такие как тунец и скумбрия, но могут также включаться не скомброиды, такие как махи-махи и амберджек.. Яд не имеет запаха и вкуса.
Многие рыбы едят водоросли и другие организмы, содержащие биотоксины (вещества, защищающие от хищников). Биотоксины, накопленные в рыбе / моллюсках, включают бреветоксины, окадаиновую кислоту, сакситоксины, сигуатоксин и домоевую кислоту. За исключением сигуатоксина, высокие уровни этих токсинов обнаруживаются только в моллюсках. И домоевая кислота, и сигуатоксин могут быть смертельными для человека; другие вызовут только диарею, головокружение и (временное) чувство клаустрофобии.
Моллюски являются фильтраторами и, следовательно, накапливают токсины, произведенные микроскопическими водоросли, такие как динофлагелляты и диатомеи, и цианобактерии. Существует четыре синдрома, называемых отравлением моллюсками, которые могут привести к употреблению токсичных моллюсков у людей, морских млекопитающих и птиц. В первую очередь они связаны с двустворчатыми моллюсками, такими как мидии, моллюски, устрицы и гребешки. Такие рыбы, как анчоусы, также могут концентрировать токсины, такие как домоевая кислота. При подозрении следует обратиться за медицинской помощью.
| рыба и отравление моллюсками | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| тип отравления | симптомы | продолжительность | токсин | антидот | источники | |
| рыба | сигуатера | тошнота, рвота и диарея, обычно сопровождающиеся головными болями, мышечными болями, парестезией, онемением, атаксией, головокружением и галлюцинациями. | от недель до лет | сигуатоксин и аналогичные: маитотоксин, скаритоксин и палитоксин | неизвестно | |
| скомброид. пищевое отравление. | Покраснение кожи, пульсирующая головная боль, жжение во рту, спазмы в животе, тошнота, диарея, сердцебиение, чувство беспокойства и, в редких случаях, коллапс или потеря зрения. Симптомы обычно возникают в течение 10–30 минут после употребления в пищу испорченной рыбы. | обычно от четырех до шести часов | гистамин, возможно другие | пероральные антигистаминные препараты | ||
| болезнь Хаффа | рабдомиолиз, то есть отек и разрушение скелетных мышц (с риском острой почечной недостаточности ) в течение 24 часов после употребления рыбы | подозревается токсическая причина, но не доказана | не известно | |||
| Ichthyo -. allyeinotoxism | Яркие слуховые и зрительные галлюцинации, в некоторых аспектах похожие на ЛСД. | может длиться несколько дней | ||||
| моллюски | Амнезия | Постоянная кратковременная потеря памяти и повреждение мозга | в тяжелых случаях со смертельным исходом | домоевая кислота, которая действует как нейротоксин | неизвестно | |
| Диарея | диарея и, возможно, тошнота, рвота и судороги. | симптомы обычно проявляются в течение получаса и длятся около суток | окадаиновая кислота, которая ингибирует дефосфорилирование кишечных клеток. | |||
| Нейротоксичность | Рвота и тошнота, а также различные неврологические симптомы, такие как невнятная речь. Не смертельно, хотя может потребоваться госпитализация. | Бреветоксины или аналоги бреветоксинов | ||||
| Паралитические | Включает тошноту, рвоту, диарею, боль в животе и покалывание или жжение. Возможны и другие симптомы. | иногда со смертельным исходом | основной токсин сакситоксин | |||
Токсины, вызывающие большинство отравлений моллюсков и рыб, включая отравление сигуатерой и скомброидом, являются термостойкими до такой степени, что обычные методы приготовления не устраняйте их.
Было показано, что рыбные продукты содержат различные количества тяжелых или токсичных металлов. Токсичность является функцией растворимости, а нерастворимые соединения часто проявляют незначительную токсичность. Металлоорганические формы, такие как диметилртуть и тетраэтилсвинец, могут быть чрезвычайно токсичными.
| уровни ртути / омега-3 | |||
|---|---|---|---|
| омега-3 ↓ | низкое содержание ртути. < 0.04 ppm | среднее содержание ртути. 0,04–0,40 частей на миллион | высокое содержание ртути.>0,40 частей на миллион |
| высокое.>1,0% | лосось. сардина | атлантическая скумбрия. камбала. палтус. сельдь | испанская скумбрия. рыба-меч. тилфиш |
| средний. 0,4–1,0% | минтай | хоки. тунец | королевская макрель. акула |
| низкий. < 0.4% | сом. креветки | треска. окунь. тунец консервы светлые | морской окунь. оранжевый грубый |
Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), риск от ртути при употреблении в пищу рыбы и моллюсков не является проблемой для здоровья большинства людей. Однако некоторые морепродукты содержат достаточно ртути, чтобы нанести вред нерожденному ребенку или развивающейся нервной системе маленького ребенка. FDA дает три рекомендации для беременных женщин и маленьких детей:
Эти рекомендации также рекомендуются при кормлении рыб и моллюсков маленьким детям, но меньшими порциями.
Когда организация по охране океана Oceana исследовала более 1200 образцов морепродуктов, продаваемых в США в период с 2010 по 2012 год, они обнаружили, что одна треть имеет неправильную маркировку. Самый высокий уровень неправильной маркировки наблюдался у окуня (87%), за ним следует тунец (57%).
Если рыба и моллюски обитают в загрязненных водах, они могут накапливают другие токсичные химические вещества, в частности жирорастворимые загрязнители, содержащие хлор или бром, диоксины или ПХД. Рыбу, которую нужно есть, нужно ловить в незагрязненной воде. Некоторые организации, такие как SeafoodWatch, RIKILT, Environmental Defense Fund, IMARES, предоставляют информацию о видах, которые не накапливают много токсинов / металлов.
Дифференциальные симптомы заражения паразитами сырой рыбы. У всех есть желудочно-кишечные, но разные симптомы. Паразиты у рыб - естественное и обычное явление. Хотя тщательно приготовленная рыба не представляет опасности для здоровья, паразиты вызывают беспокойство, когда потребители едят сырую или слегка консервированную рыбу, такую как сашими, суши, севиче и гравлакс. Популярность таких блюд из сырой рыбы заставляет потребителей осознавать этот риск. Сырую рыбу следует заморозить до внутренней температуры -20 ° C (-4 ° F) не менее 7 дней, чтобы убить паразитов. Домашние морозильные камеры могут быть недостаточно холодными, чтобы убить паразитов.
Традиционно рыба, которая всю или часть жизни живет в пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности паразитов (см. Сашими статья). Паразитарные инфекции от пресноводных рыб - серьезная проблема в некоторых частях мира, особенно Юго-Восточной Азии. Особую проблему представляют рыбы, которые проводят часть своего жизненного цикла в солоноватой или пресной воде, например лосось. Исследование, проведенное в Сиэтле, штат Вашингтон, показало, что у 100% диких лососей есть личинки аскариды, способные заражать людей. В том же исследовании лосось, выращенный на фермах, не имел личинок круглых червей.
Заражение сырой рыбой паразитом редко встречается в развитых странах (менее 40 случаев в год в США) и включает в основном три вида паразиты: Clonorchis sinensis (трематода / двуустка), Anisakis (нематода / круглые черви) и Diphyllobothrium (цестода / ленточный червь). Риск заражения анисакисом особенно выше у рыб, которые могут жить в реке, таких как лосось (саке) Salmonidae или скумбрия (саба). Таких паразитарных инфекций обычно можно избежать путем кипячения, сжигания, консервирования в соли или уксусе или замораживания на ночь. В Японии принято есть сырого лосося и икура, но эти продукты замораживают на ночь перед едой, чтобы предотвратить заражение паразитами, особенно анисакисом.
Гавайская кухня : обжаренные ахи и васаби берре блан соус | Источник | калорий | белок | углеводы | жир |
|---|---|---|---|---|
| рыба | 110–140 | 20–25 г | 0 г | 1–5 г |
| куриная грудка | 160 | 28 г | 0 г | 7 г |
| баранина | 250 | 30 г | 0 г | 14 г |
| стейк (с говяжьей верхушкой) | 210 | 36 г | 0 г | 7 г |
| стейк (говяжья Т-образная кость) | 450 | 25 г | 0 г | 35 г |
Поскольку рыба - это мясо животных, Вегетарианское общество заявило, что вегетарианские диеты не могут содержать рыбу.
Неологизм пескетарианцев охватывает тех, кто ест рыбу и другие морепродукты, но не млекопитающих и птиц. Пескатарии могут потреблять рыбу, основываясь исключительно на идее, что рыба не выращивается на фабриках, как наземные животные (то есть их проблема связана с капиталистически-промышленным производством мяса, а не с потреблением самой животной пищи). Некоторые едят рыбу, мотивируя это тем, что у рыб менее сложная нервная система, чем у наземных животных. Другие могут потреблять только дикую рыбу из-за отсутствия замкнутого пространства и не употреблять в пищу рыбу, которая была выращена.
A 1999 метаисследования объединены данные пяти исследования из западных стран. В метаисследовании сообщается о коэффициентах смертности, где меньшие числа указывают на меньшее количество смертей, для пескетарианцев - 0,82, для вегетарианцев - 0,84, для эпизодических мясоедов - 0,84. У обычных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности - 1,00. Однако «более низкая смертность была в значительной степени обусловлена относительно низкой распространенностью курения в этих [вегетарианских] когортах».
Махер Джхол - это пряное рыбное рагу на бенгальском языке и Одиа кухни восточной части Индийского субконтинента.
Тарелка копченого лосося Религиозные обряды и ритуалы, связанные с едой, также имеют тенденцию относиться к птицам небесным и морская рыба отдельно от наземных млекопитающих. Морские млекопитающие часто рассматриваются как рыба в соответствии с религиозными законами - например, согласно еврейскому закону о питании, запрещающему употребление в пищу мяса китообразных, такого как кит, дельфин или морская свинья, потому что они не являются «рыбами с плавниками и Весы"; как и млекопитающие, они не жуют жвачку и не имеют раздвоенных копыт, как того требует Левит 11: 9–12. Еврейская (кошерная ) практика относится к рыбе иначе, чем к другой животной пище. Различие между рыбой и «мясом» кодифицировано еврейским диетическим законом кашрут, касающимся смешивания молока и мяса, который не запрещает смешивание молока и рыбы. Современная еврейская юридическая практика (галаха ) по кашруту классифицирует мясо как млекопитающих, так и птиц как «мясо»; рыба считается парвой, а не мясной и молочной пищей. (Предыдущая часть относится только к галахе евреев ашкенази, евреев-сефардов не смешивают рыбу с молочными продуктами.)
Сезонные религиозные запреты на употребление мяса обычно не применяются включать рыбу. Например, во время Великого поста и по всем пятницам года до Второго Ватикана Римского католицизма было запрещено употреблять не рыбное мясо, но рыба была разрешена (как были яйца). (См. Пост в католицизме.) В Восточном православии рыба разрешена в некоторые постные дни, когда другое мясо запрещено, но более строгие постные дни также запрещают рыбу с колючками, хотя разрешают беспозвоночные морепродукты, такие как креветки и устрицы, считая их «рыбой без крови».
Некоторые буддисты и Индусы (брамины из Западной Бенгалии, Одиша и брамины Сарасват из Конкан ) отвергают мясо, которое не является рыбой. Муслим (халяль ) также относится к рыбе иначе, чем к другой животной пище, поскольку ее можно есть.
Среди сомалийского народа большинство кланов имеют табу на потребляют рыбу, и не вступайте в брак с несколькими профессиональными кланами, которые ее едят.
Есть табу на употребление рыбы среди многих горных скотоводов и земледельцев ( и даже некоторые прибрежные народы), населяющие части юго-востока Египта, Эфиопии, Эритреи, Сомали, Кении, и северная Танзания. Это иногда называют «кушитским рыбным табу», поскольку кушитские носители, как полагают, были ответственны за введение избегания рыбы в Восточной Африке, хотя не все кушитские группы избегают рыбы. Зона рыбного табу примерно совпадает с областью, где говорят на кушитских языках, и, как правило, носители нило-сахарских и семитских языков делают это. не имеют этого табу, и многие из них действительно являются водными. Немногочисленные группы банту и нилотов в Восточной Африке, которые практикуют избегание рыбы, также проживают в районах, где кушиты, по-видимому, жили в более ранние времена. В Восточной Африке табу на рыбу распространено не дальше, чем в Танзании. Это связано с локальным присутствием мухи цеце и в других областях, что, вероятно, служило препятствием для дальнейших южных миграций странствующих скотоводов, основных избегающих рыб. Банту Замбии и Мозамбика были поэтому избавлены от порабощения пастушескими группами, и, следовательно, почти все они потребляют рыбу.
Есть также еще один центр избегания рыбы в Южная Африка, в основном говорящие на банту. Неясно, развилось ли это нежелание независимо или было введено. Однако несомненно, что самые ранние жители южной части Африки, койсаны, не избегают рыбы. Тем не менее, поскольку банту на юге Африки также разделяют различные культурные черты со скотоводами дальше на север в Восточной Африке, считается, что в неизвестную дату табу на потребление рыбы было аналогично введено из Восточной Африки скотоводами. которым каким-то образом удалось вывести свой скот через вышеупомянутые районы, эндемичные по мухе цеце.
Некоторые виды рыб также запрещены в иудаизме, например пресноводный угорь (Anguillidae ) и все виды сома. Хотя они живут в воде, кажется, что у них нет плавников или чешуек (кроме как под микроскопом) (см. Левит 11: 10–13). Суннитские мусульманские законы в этом отношении более гибкие, и сом и акула обычно считаются халяльными, поскольку они являются особыми видами рыбы. Угорь обычно считается допустимым в четырех суннитских мазхабах, но джафари, которым следуют большинство мусульман-шиитов, запрещает это.
Многие племена Юго-Запада США, включая Навахо, апачи и Зуньи имеют табу на рыбу и других связанных с водой животных, включая водоплавающих птиц.
Пищевой портал 
Эта статья включает текст из бесплатный контент работа. Лицензировано в соответствии с CC BY-SA 3.0 IGO Заявление о лицензии / разрешение на Wikimedia Commons. Текст взят из Вкратце, Состояние мирового рыболовства и аквакультуры, 2018, ФАО, ФАО. Чтобы узнать, как добавить текст открытой лицензии в статьи Википедии, см. . Для получения информации о повторном использовании текста из Википедии см. условия использования.
 | Викискладе есть медиа, связанные с: Рыба (еда) (категория ) |
 | Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль по |
