Войти
 Шары джамида продаются на сукх в Иерусалиме | |
| Альтернативные названия | Курут, Курт, Аарул, чортан, сушеный йогурт, джамид, шиланч, кишк, курут, qqet |
|---|---|
| Тип | Gruel, сыр |
| Регион или штат | Башкортостан, Кавказ, Средняя Азия, Курдистан, Ближний Восток (Левант и Аравийский полуостров ), Татарстан, Тибет |
| Основные ингредиенты | Йогурт, соль |
| Прочая информация | % 21,60- 39,31 вода,% 4,5- 23,5 жир,% 31,22-50,68 белок ве% 2,84-13,19 соль |
| |
Кашк (Персидский : کشک) - это ассортимент молочных продуктов, используемых в кухнях иранской, афганской, турецкой, монгольской, среднеазиатской, закавказский и левантийский народ. Кашк изготавливается из слитого йогурта (в частности, слитого катик ) или слитого кислого молока путем его формирования и высыхания. Его можно приготовить в самых разных формах, в том числе скатать в шарики, нарезать полосками и сформировать куски.
Существует три основных вида пищевых продуктов с этим названием: продукты на основе простокваши молока, такие как йогурт или сыр ; продукты на основе ячменного бульона, хлеба или муки; и продукты на основе злаков в сочетании со простоквашей.
Шары кашка на Базар Чорсу, Ташкент, Узбекистан Кашк - это ферментированный продукт, который изготавливается из зерна, смешанного с кислым молоком или йогуртом, но в наше время также используется в качестве отдельного блюда. из сушеной пахты, которую можно раскрошить и превратить в пасту с водой. На кисломолочные продукты влияют многочисленные факторы, в том числе вид молочных животных, процессы термической обработки сырого молока, жирность молока, температура ферментации и процент инокуляции. Сушка продлевает срок хранения продукта. Этот крупнозернистый порошок можно использовать для сгущения супов и рагу и улучшения их вкуса или в качестве ингредиента в различных мясных, рисовых или овощных блюдах, таких как персидское блюдо из баклажанов каш и бадемжан.
Древней формой блюда была каша из зерен, сброженная сывороткой и высушенная на солнце. Длительный срок хранения и пищевая ценность кашка сделали его полезным продуктом для крестьян в зимние месяцы, солдат и путешественников.
Кашк встречается в кухни Афганистана, Ирана, Ирака, Сирии, Египта, Кавказа и Турции. Эта обширная географическая область содержит различные языковые группы, что усложняет определение развития и использования этого термина. В некоторых языках он называется каш или кишх, (персидский : کشک, арабский : كشك, курдский : keşk, турецкий : keş peyniri), qurut в др. (казахский : құрт, туркменский : гурт, узбекский : курт, азербайджанский : qurut, кыргызский : курут, пушту : قروت, турецкий : курут, сюрк, таш йогурт, курутулмуш йогурт, шор : урут). Есть много разных названий для этого класса блюд, включая джамид (арабский : جميد), чортан (армянский : չորթան ) и ааруул (монгольский : ааруул).
Согласно Франсуазе Обайль-Салленав, первое известное литературное употребление этого термина происходит от армянского историка Егише. Чортан упоминается в армянском эпосе Сасунские смельчаки. Стихотворение, впервые переведенное в письменную форму в 19 веке, считается основанным на устной традиции 8 века.
В персидском 10 веке Шахнаме («Книга царей») Фирдоуси термин используется в смысле «ячменная мука», но он также используется для смеси треснувшей пшеницы и треснувшего ячменя. Обайль-Салленав утверждает, что оригинальный персидский каш, известный из ранних персидской литературы, был сделан из ячменя, который содержал либо смесь закваски с водой, либо немного ферментированного молока. Отвечая на вопросы о современном значении в Иране сушеного молочного блюда, она утверждала, что «ираноязычные пасторы, для которых сухое кислое молоко было основным продуктом и у которых не было легкого доступа к ячменю, применяли слово кашк по аналогии с сухим кислым молоком».. Чарльз Перри предлагает альтернативное объяснение, основанное на арабской кулинарной книге 13 века, в которой говорится, что сушеный йогурт был туркменским стилем «кашк».
В средние века это слово было два значения: одно относится к ячменной муке или смеси ячменя и дробленой пшеницы, а другое - к блюду из мяса или птицы, приготовленному на ночь (кашак или). В арабской кулинарной книге 10 века описаны два вида кашка: один из пшеницы и закваски, а другой - из кислого молока. Кашк является источником тархана, встречающегося в современной кухне Турции и Греции, где он называется траханас (τραχανάς).
Приготовление курута в Кыргызстане Для приготовления курута из сушеного йогурта можно использовать традиционный или современный метод. Для современного метода кислый йогурт смешивают до однородной массы, затем варят и процеживают. Его оставляют бродить в теплой духовке на несколько дней, затем отфильтровывают влагу и смешивают с солью, чтобы получился каш. Слитую жидкость можно использовать для приготовления («сушеная черная сыворотка»).
Для приготовления традиционно приготовленного курута вода добавляется к полножирному йогурту и выливается в маслобойку из козьей шкуры - мешок, подвешенный на треноге, которая является качался вперед и назад, пока молоко не разделилось на сливочное масло и пахту. Пахту кипятят и сушат, чтобы получить творог, который сушат на солнце в течение нескольких недель для приготовления курута. Путешествуя по Белуджистану английский исследователь Эрнест Айског Флойер столкнулся с такой формой кашка:
курдские женщины готовят каш в деревне в Турции ... из при производстве масла осталась пахта под названием «dōgh ». Это варено, а остальное - «луч»; его прессуют и сушат, и он становится «шиланч», или по-персидски «кашк», твердый белый бисквит из очень кислого сыра. Это порошок, сваренный с пряными травами, очень вкусный.
При приготовлении кашка из зерна в армянской, арабской и турецкой кухне процеженный йогурт добавляют к зерну и хранят до тех пор, пока оно не начнет брожение. После того, как его оставили сушиться на солнце более недели, он превращается в крупный порошок путем растирания и просеивания.
Мацун в Армения и мацони в Грузии - часто используемые ингредиенты в кавказской кухне. Один из способов использования мацы - производство масла. Когда мацун сбивается, он отделяется от пахты. При кипячении и взбивании пахты получают сыр рикотта . Продукт, полученный при сушке сгустков рикотты, называется чортаном; чор означает «сухой», а тан означает «пахта» на армянском языке.
В Азербайджане курут готовят аналогичным образом из процеженного йогурта. Йогурт (катик ) изготавливается из свежего молока и процеженного для получения сузмы катик. Когда пахта «сыворотка» отделяется от масла традиционными методами, творог из пахты формируется в маленькие шарики и сушится на солнце.
В западных частях Азербайджана отварное плоское тесто покрывают белым соусом курут. и курица для приготовления азербайджанского xəngəl.
из Таджикская кухня Курут, растворенный в воде, является основным ингредиентом, который некоторые считают национальным блюдом Таджикистана. Одним из основных блюд в Афганистане является кичри курут, приготовленный из бобов маш, риса и курута, растворенных в воде. Иногда его солят, а в Монголии можно ароматизировать и распространять как конфеты.
иранский каш В современном Иране кашк представляет собой густую беловатую жидкость, похожую на сыворотку или сметану, используемую в традиционной персидской и курдской кухне, например аш рештех, каш э бадамджан, кале джуш. Он доступен в жидком или сушеном виде, который необходимо замочить и размягчить, прежде чем его можно будет использовать в кулинарии. Кашк традиционно производился из остатков сыроварни (точнее, из молока, из которого он сделан). Процедура заключается в том, что из молока вычитается масло, остаток - doogh, который можно использовать в качестве основы для кашка. Из этого беловатого напитка вычитается вода, и остается каш, который можно сушить. Иранский кашк появился на рынках США за последние полвека благодаря нескольким иранским бакалейщикам, начиная с Kashk Hendessi.
В Турции каш - это сушеный йогурт, также известный как кеш пейнири, курут, таш-йогурт, куру-йогурт или катик кеши. Его состав и производство зависят от региона. В западной и северной Турции, особенно в Болу, продукт классифицируется как сыр из-за его формы и белого цвета. В восточной Турции, особенно в Эрзинджане, Эрзуруме и Карс, курут производят из обезжиренного йогурта, приготовленного из сыворотки, оставшейся от производства масла методом яык., а затем дробленый или раскатанный. В частях юго-восточной Турции со значительным курдским населением он называется кешк. Все варианты этого кисломолочного продукта соленые. Он используется в качестве ингредиента в супах, кешкек, эриште и т. Д.
Существует также тесно связанный с ним сухой пищевой продукт под названием тархана на основе ферментированной смеси зерна и йогурта или кисломолочного молока. Он очень похож на кишк левантийской кухни, описанный ниже.
В Ливане, Палестине, Аравийском полуострове и Сирии кишк представляет собой порошкообразный злак бургхул (колотая пшеница), ферментированная молоком и лабан (йогурт), обычно из козьего молока. Он легко хранится и является ценным компонентом зимнего рациона изолированных сельских или сельских жителей. Кишк готовится ранней осенью после приготовления бургула. Молоко, лабан и бургхуль хорошо перемешивают и оставляют для брожения в течение девяти дней. Каждое утро смесь тщательно вымешивают руками. По окончании брожения киш выкладывают на чистую ткань для просушки. Наконец, хорошо растирают между руками, пока не превращается в порошок, а затем хранят в сухом месте. В Иордании обычно используется сушеный йогурт, похожий на каш, под названием джамид. В других регионах Леванта аналогичные продукты называются осушенными labneh (labneh malboudeh).
Рецепт кишка X века, описанный в Китаб ат-Табих, был приготовлен путем частичного кипячения лущеной пшеницы, ее измельчения и смешивания с мукой из нута. Добавляли дрожжи, соль и воду, чтобы сделать тесто из муки, которую оставляли на солнце примерно на 2 недели и повторно увлажняли кислым йогуртом (или кислым виноградным соком ) по мере необходимости. Через 15 дней тесто приправляли мятой, портулаковым, кинзой, рутой, петрушкой, чесноком и листовыми ботвами лука-порея, формировали диски и давали высохнуть на солнце..
Медиа: Кашк (Курут)