Ливанская кухня

редактировать

Кулинарные традиции Ливана

Ливанская кухня (арабский : المطبخ اللبناني) кулинарные традиции и обычаи, происходящие из Ливана. Он включает множество цельнозерновых, фруктов, овощей, свежей рыбы и морепродуктов. Птицу едят чаще, чем красное мясо, а когда едят красное мясо, обычно это баранина и козлятина. Он также включает большое количество чеснока и оливкового масла, часто заправленного лимонным соком. Нут и петрушка также являются основными продуктами ливанской диеты.

Хорошо известные пикантные блюда включают баба ганудж, соус из жареных на углях баклажанов ; фалафель, маленькие жареные во фритюре котлеты из сильно приправленного молотого нута, бобов фава или их комбинации; и шаурма, бутерброд с маринованным мясом, нарезанный на вертеле и приготовленный на больших стержнях. Важным компонентом многих ливанских блюд является хумус, соус или паста из смешанных нута, кунжута тахини, лимонного сока и чеснок, обычно едят с лепешками. Хорошо известным десертом является пахлава, который сделан из слоистого фило (тонко раскатанного теста), наполненного орехами и пропитанного финиковым сиропом или медом. Некоторые десерты специально готовятся по особым случаям; например, мегли (рисовый пудинг десерт, приправленный анисом, тмином и корицей ), подается, чтобы отпраздновать рождение ребенка в семье.

Арак - это анисовый ароматизированный самогон, и это национальный ливанский напиток, который обычно подается с традиционным праздничным блюдом. Ливанская еда. Другой исторический и традиционный напиток - Ливанское вино.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Обзор
  • 3 Блюда и ингредиенты
    • 3.1 Хлеб
    • 3.2 Молочные продукты
      • 3.2.1 Сыр
    • 3.3 Тушеные блюда
    • 3.4 Вегетарианские блюда
      • 3.4.1 Салаты
      • 3.4.2 Фаршированные блюда
      • 3.4.3 Блюда на основе нута
      • 3.4.4 Блюда на основе баклажанов
      • 3.4.5 Блюда из фасоли и бобовых
    • 3.5 Мясо
      • 3.5.1 Мясное ассорти
      • 3.5.2 Баранина
      • 3.5.3 Курица
      • 3.5.4 Говядина
      • 3.5.5 Рыба
    • 3.6 Сладости
    • 3.7 Приправы и специи
    • 3.8 Напитки
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки

История

Ливан на перекрестке арабских внутренних районов, Западная Азия (красным)

Ливанская кухня - древняя и часть кухни Леванта. Многие блюда ливанской кухни уходят корнями в тысячелетие до эпох римского, греческого, персидского, византийского, Правили арабы, египтяне и финикийцы. За последние 500 лет ливанская кухня испытала влияние различных иностранных цивилизаций, которые находились у власти. С 1516 по 1918 год турки-османы контролировали Ливан и ввели различные продукты, которые стали основными продуктами питания ливанской диеты, например, приготовление пищи из баранины. После поражения османов в Первой мировой войне (1914–1918), Франция взяла под свой контроль Ливан до 1943 года, когда страна достигла своей независимости. Французы представили такие продукты, как флан, карамельный заварной крем десерт, датируемый 16 веком нашей эры, эклеры, французский фри и круассаны.

ливанская диаспора, живущая по всему миру, привнесла в ливанскую кухню новые ингредиенты, специи и кулинарные методы, сохранив новаторскую и известную кухню как за пределами страны, так и внутри нее.

Обзор

Чаще всего продукты готовят на гриле, запекают или слегка готовят на оливковом масле; масло или сливки используются редко, за исключением некоторых десертов. Овощи часто едят сырыми, маринованными или приготовленными. Как и в большинстве средиземноморских стран, большая часть того, что едят ливанцы, зависит от времени года и того, что есть в наличии. Ливанская кухня также различается в зависимости от региона. Южный Ливан знаменит своим киббе, долина Бекаа своей мясной выпечкой (например, sfiha ), а северный Ливан и Сайда (Сидон ) своими сладостями..

Типичный ливанский ресторан с меззе и арак, взятый в ресторане в Бейруте, Ливан, 1950

в Ливане, очень редко напитки подают без еды. Подобно тапас в Испании, мезелури Румынии и аперитиву Италии, меззе представляет собой массив маленькие блюда, которые ставят перед гостями, создают множество цветов, вкусов, текстур и ароматов. Такой стиль подачи еды - не столько часть семейной жизни, сколько развлечения и кафе. Меззе может быть таким простым, как сырые или маринованные овощи, хумус, баба ганудж и хлеб, или он может быть целым блюдом, состоящим из маринованных на гриле морепродукты, мясо на шпажках, разнообразные приготовленные и сырые салаты, а также десерты. Ассортимент блюд, составляющих меззе, обычно употребляется небольшими перекусами с использованием куска лепешек. Типичный мезе состоит из тщательно продуманного разнообразия из тридцати горячих и холодных блюд и может включать:

При ужине всей семьей мезе обычно состоит из трех или четырех блюд, но когда его подают в ресторане, мезе может варьироваться от от двадцати до шестидесяти блюд, так как возможных комбинаций и блюд достаточно. Семейная кухня также предлагает широкий выбор блюд, таких как тушеное мясо (яхнех), которые можно готовить во многих формах в зависимости от используемых ингредиентов и обычно подаются с мясом и рисом.

Хотя простые свежие фрукты часто подают ближе к концу ливанской трапезы, есть также десерт, например пахлава и кофе. Когда сладости недоступны, фрукты обычно едят после еды, включая инжир, апельсины и другие цитрусовые, яблоки, виноград, вишню и зеленые сливы (Джанарек). Хотя пахлава является самым известным во всем мире десертом, существует большое разнообразие ливанских десертов.

Блюда и ингредиенты

На ливанские блюда сильно повлияли многочисленные цивилизации, существовавшие в этом регионе, особенно арабо-мусульманский вклад, накопленный вместе, чтобы сформировать современную ливанскую кухню. В ливанской кухне используются свежие ароматные ингредиенты и специи, в которых сочетаются турецкий, арабский и французский кулинарные стили. Характеристики включают использование баранины (введено османами); обильное употребление орехов, особенно миндаля и кедровых орехов; и заправки из лимонного сока.

Хлеб


Варианты манаеш и другой хлеб, представленный в ливанской столовой

Ливанцы используют хлеб, обычно лепешки Пита хлеб с карманом, известный как хубз араби (арабский хлеб), широко популярен, и его можно разрезать или разорвать на части. обмакивать в различные блюда, начинать сэндвич или обертывать такими ингредиентами, как фалафель или шаурма. Табиный хлеб традиционно выпекают в табианской печи или в таннуре, и он похож на различные тандырные хлеба, которые можно найти во многих частях Азия. Marquq готовится намного тоньше, почти как бумага, и готовится на металлической садж или сковороде. Ka'ak - еще один распространенный ливанский уличный хлеб, который обычно употребляется в качестве закуски. Есть много вариантов каака, от посыпанного сверху традиционными семенами кунжута до фаршированного сыром и заатаром.

Манаеш (мини-пицца), традиционно украшенная сыром (kashk в ливанской версии), za'atar, пряные нарезанные кубиками помидоры, их можно есть на завтрак. Они производятся во многих вариантах в любом количестве местных пекарен или Furns (Furn Assalam, Ain El Hilwe, Saida). Некоторые пекарни позволяют клиентам приносить свои собственные начинки, чтобы создать свой собственный индивидуальный манэеш на завтрак, обед и ужин. Варианты включают манакушех заатар (пицца с тимьяном) и манакушех джебнех, в котором есть только сыр. Манаеш также можно есть с мясным фаршем и луком.

Молочные продукты


Сыры различного происхождения, а также йогурт и яйца обычно используются в Ливане. Одно из самых узнаваемых блюд в Ливане - йогурт labneh. В отличие от обычного йогурта, лабне процеживают, чтобы удалить водянистую сыворотку и получить более густую кремообразную консистенцию. Его можно намазать и заправить оливковым маслом и морской солью. Это чрезвычайно универсальное блюдо, которое можно подавать в блюде меззе на завтрак или ужин. Вариант labneh bi toum смешан с чесноком. это традиционный ливанский омлет. Он сделан из яйца, измельченной петрушки и зеленого лука. В Ливане люди делают этот омлет из разных трав, выращенных в их деревне.

Сыр

Шанклиш, выдержанный сыр из йогурта
  • Аккави (также аккави), названный в честь город Акко (Акка по-арабски), это соленый белый сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока, но также может быть приготовлен из козьего или овечье молоко.
  • Халлум (первоначально с Кипр ) - это полутвердый незрелый сыр, идеально подходящий для жарки и жарки. Как и аккави, они традиционно хранятся в рассоле, что придает им сильный соленый вкус. Однако современные методы позволяют продавать более свежие сорта с умеренным посолом.
  • Набулси, также пишется Набулси (от города Наблус ), похож на халлуми и готовится путем кипячения в свежем виде. сыр аккави в смеси специй и семян для жарки, гриля или употребления в пищу и используется в важном и неотъемлемом десерте, кнафех, сырном тесте, пропитанном сиропом на основе сахара.
  • Feta (от Греция ) используется в салатах и ​​других блюдах, хотя некоторые повара будут использовать более мягкий сыр под названием jibtieh baidha (просто «белый сыр»).
  • Кашкавал - еще один европейский сыр популярный во многих восточноевропейских странах, проникший в ливанскую кухню. Он очень быстро тает и удобен для приготовления макарон, пиццы и сэндвичей.
  • Шанклиш изготавливается из коровьего молока, которое солят, ферментируют, приправляют тимьяном и перцем и формуют в сырные шарики, покрытые оболочкой в хлопьях с красным перцем и перцем чили.

Рагу


Ливанские тушеные блюда, часто поданные с рисом или лепешками, готовятся во многих вариантах в зависимости от доступности различных ингредиентов.

Бамия (бамья) и томатное рагу

Бамия и томатное тушеное мясо (bamieh bi-zeit) - одни из самых популярных. Традиционно его подают с рисом и простым салатом, заправленным лимонным соком и оливковым маслом, со свежим теплым хлебом. Это рагу сочетает в себе отчетливый аромат бамии с ароматным томатным соусом. В качестве альтернативы этому бамья бел лахме добавляет небольшие кусочки филе ягненка или говядины, которые были предварительно обжарены, чтобы избежать вареного вкуса.

Ливанская мулухия тушеная курица, подается с рисом, уксусом, луком и поджаренный лаваш

Тушеные бобы стали обычным явлением из-за доступности различных выращиваемых бобов. Примером тушеной смеси из фасоли по-ливански является тушеная смесь, приготовленная из различных бобов, пшеницы и бобовых, и она популярна в городе Баскинта. Другие включают тушеную фасоль, тушеную фасоль (fasoulya hamanieh) и еще одно тушеное мясо из почек и чечевицы под названием mjadrat fasoulya, популярное в Рашая. Taro и чечевица рагу (абу шоуше) и рагу из шпината (яхнет сабаних) - вот лишь несколько из множества доступных тушеных блюд.

Мулухия - рагу с листьями мальвы, курица, говядина, по-ливанской, посыпанная сырым рубленым луком и уксусом. В северном Ливане блюдо, похожее на мулухию, называется млухийе б'зейт. он сделан из свежих листьев и побегов растения джут «Налта», приготовленных на оливковом масле, луке, чесноке, помидорах и перце чили; это популярный летний гарнир, особенно в районах Миные-Данние и Аккар. Летом один из самых простых и простых способов использовать обильные летние кабачки - это Mfaraket Koussa (острое рагу из кабачков).

, еще одно рагу на основе мяса, состоящее из говяжьих фрикаделек (также баранина) с корицей, петрушкой и фаршированными кедровыми орехами в томатном соусе.

Вегетарианец


Вегетарианская кухня играет важную роль в кухне Ливана. Находясь в Леванте, овощи и травы (дикие или культивируемые) изобилуют плодородными ландшафтами и служат основой кухни. Некоторые из самых популярных уличных блюд в Ливане - вегетарианские, включая фасоль, жареный арахис в бумажном рожке, опунции (очищенные и со льдом), ful medames (фасоль) и балила (нут, приправленный тмином).

Практически все можно приготовить с мясом или b'zeit (маслом), от бобов до рыбы, тушеного мяса и шпината. Мясо традиционно было ценным и обычно подавалось по воскресеньям, но было дорогим и обычно его ели с булгуром или рисом, чтобы продлить срок хранения. Для ливанских христиан, включая католиков (маронитов и мелькитов ) и православных, пост из мяса практикуется сверх Постный период (с полуночи до полудня) во время Пасхи. В тех случаях, когда наблюдается воздержание от мяса, пища называется «акл атех» (что означает пищу, «вырезанную» из рациона, например, мясо или отсутствующую в нем), конкретная «нарезанная» пища варьируется в зависимости от разных традиций. 461>Овощи и зелень местного производства являются ключевыми ингредиентами ливанской кухни Ингредиенты для салата Фаттуш Овощи, включая редис для продажи на Бейрутском рынке Фрукты на продажу, включая груши и яблоки Традиционный тоум приготовление

Салаты

Ингредиенты для ливанского салата табуле, в том числе петрушка, булгур пшеница, оливковое масло, мята, лимон, помидоры, соль, перец и зеленый лук

Фаттуш (также называемый «крестьянский салат») изготавливается из лаваша, огурцов, помидоров, песчанки и мяты. Табуле - салат из нарезанной кубиками петрушки с бургульской пшеницей, помидорами, мятой, подается с салатом, подается в составе меззе или отдельно. блюдо как предшественник основного блюда. Салат из йогурта и сыра состоит из шанклиша шариков (йогуртовый сыр, фета, порошок чили, тимьян, тмин, соль и перец), добавленных в свежеприготовленный салат. Это явно ливанский вкус, так как он является идеальным дополнением к меззе, дополняя арабские и ливанские вина.

Фаршированные блюда

Вара 'Энаб - это блюдо, которое обычно подается как меззе (закуска) и начинено либо рис с мясом, либо просто рис. Другое фаршированное блюдо коуса махши состоит из различных видов кабачков или кабачков, фаршированных рисом, а иногда и мясом и приготовленных на плите или в духовке.

Блюда на основе нута

Fatteh хумус, приготовленный из нута и йогурта со специями Mutabbel (пюре из вареных баклажанов и тахини со специями)

Блюда из нута включают фалафель (жареные во фритюре котлеты из сильно приправленного молотого нута ), хумус (популярный соус для лаваша из смешанных нутов, кунжут тахини, лимонный сок и чеснок ) и его варианты, включая (с мясом сверху) и Fateh b'hummus, (блюдо из нута, лепешек и йогурта со специями).

Балила (тмин нут ) - простое, но популярное ливанское блюдо, которое варили вместе с лимонный сок, чеснок и различные специи.

Блюда на основе баклажанов

Блюда из баклажанов распространены в Ливане. В их число входят такие известные блюда, как баба ганудж (баклажаны, приготовленные на углях, приготовленные из тахины, оливкового масла, лимонного сока, и чеснок пюре), мутаббел (пюре из вареных баклажанов и тахини, смешанные с солью, перцем, оливковое масло с семенами анара ) и макдус, фаршированное блюдо из баклажанов, подаваемое с оливковым маслом. Жареный баклажан также подается вместе с другими жареные овощи, включая картофель, кабачки, лук и помидоры. Обычно это называется «смешанная жарка». Одно из самых популярных блюд в Леванте - фатех, а самый популярный вариант (запеканка из баклажанов) подается с йогуртом, жареным хлебом и баклажанами с мате. В отличие от греческого стиля, ливанская мусака - это вегетарианское блюдо из баклажанов, приготовленное из жареных баклажанов, тушенных в луково-томатном соусе с нутом.

Блюда из фасоли и бобовых

ливанский стиль фул (приготовленные фасоль ) представляет собой медленно приготовленное пюре из коричневой фасоли, иногда с нутом, заправленное лимоном., оливковое масло и тмин. - еще одно блюдо из фасоли, приправленное различными специями и подаваемое с рисом. Муджаддара (имджаддарра) - популярное блюдо, распространенное по всему Ближнему Востоку и состоящее из приготовленной чечевицы вместе с пшеница или рис, украшенный луком, который был обжарен (слегка обжарен в растительном масле).

Мясо


Ливанские мясные блюда обычно готовятся из курицы или баранину, хотя также едят свинину (хотя и не так широко, из-за исламских диетических законов ). Однако мясо везде дорогое и не всегда доступно. Дехен, чем-то похожий на кулинарный жир из баранины, жареных кусков баранины и специй, часто используется для придания блюдам легкого мясного вкуса без ущерба для объема мяса. Хабра (сырое филе ягненка) необходимо для приготовления большинства блюд из баранины. Это основа для многих популярных блюд, в том числе (сырая баранина с луком), kibbeh nayyeh (сырые kibbeh), kafta nayyeh (тартар из сырой говядины) и другие, включая варианты киббе. Филе необходимо приготовить и охладить не менее 2 часов, и его можно даже приготовить за день заранее.

Пример мясного ливанского блюда Слева направо: Raita, салат с сумахом, кафтой и подготовленной тарелкой кафта с боковыми сторонами

Мясное ассорти

  • Шаурма - распространенная форма уличная еда, приготовленная из жареного на медленном огне мяса на шпажках (курица или баранина ), нарезанная тонкими ломтиками и поданная в виде бутерброда с начинкой, например луком, солеными огурцами и помидоры. Стили этого блюда включают шаурму лахмех, мясо на гриле с петрушкой, луком и таратором и шаурму джейдж, жареную птицу с тум и салатом.
  • Самбоусек (также называемый самбусак или самбусак би- lahm) - это небольшое тесто с начинкой, часто начиненное мясом и служащее в качестве закуски (мезе). Хотя самбаусек обычно наполнен говяжьим фаршем или бараниной, он также может быть наполнен сыром или другими начинками.
  • Kibbeh - это тесто с начинкой булгур, приготовленное из мясного фарша, и может быть приготовлено в различных формах, включая жареные (Kibbeh raas), сырые (kibbeh nayyeh ), запеченные (), и все это можно подавать с йогуртом. Некоторые региональные версии киббе имеют аромат тыквы (популярны в Бейт-Мери ), а версия, приготовленная в духовке, популярна в Эдене.
  • Кубидех - это вид кебаба, который подают с, приправу из рубленого петрушки, лука, молотого тмина и сумаха.
  • кафта готовят из приправленного фаршем мяса, в форме небольших котлет или скатанных в шарики в форме фрикаделек, которые затем запекаются, обжариваются на сковороде или на углях на шпажках. Кафта подается с хлебом и другими гарнирами.

Баранина

  • Бараньи черепа на продажу в Триполи Джадж мешви, курица-гриль, маринованная в чесночно-лимонном соусе - острая баранина, подаваемая с картофелем.
  • - фаршированная грудная клетка ягненка (популярно в Broummana ).
  • - приготовленный йогурт и баранина с рисом (популярно в Douma ).
  • - фарш из баранины, смешанный с мелко нарезанным луком и петрушкой, жареный на вертеле над углем.
  • - восходит к вековому обычаю покупать ягненка с толстым хвостом весной и насильно кормить его днем ​​и ночью листьями тутового дерева и винограда, шелухой пшеницы и другие ингредиенты, заканчивающиеся сочным мясным блюдом из рубленой баранины, солеными и хранящимися в жире животного.
  • Lahm bil ajĩn (или Sfiha) - тесто, покрытое бараниной фаршем, лук и орехи из ливанского городка Баальбек.
  • (ливанские равиоли ) - пельмени в йогуртовом соусе. 526>Хаш - отварные бараньи части, которые могут включать голова, ступни и живот (рубец ).

Цыпленок

  • - курица-гриль на углях, маринованная с чесноком, лимоном и различными восточными специями (корица, тмин...)
  • - жареная, слегка приправленная курица на барбекю, маринованная в чесночно-лимонном соусе.
  • - курица-гриль, подается с чесночным соусом.
  • (или Jawaneh) - куриные крылышки, приготовленные с кориандром, чесноком и лимоном, подаются как меззе.
  • - курица и рис.
  • Шиш таук - куриные шашлычки на гриле, в которых используется только белое мясо, маринованное в оливковом масле, лимоне, петрушке и сумахе, подается на подушке из риса с миндалем и кедровые орехи.

Говядина

Пастирма, сушеная говядина с приправами, введенная османами
  • Пастирма - вяленая, приправленная сушеная говядина, введенная османами.
  • - другая версия табуле, приготовленная из чечевицы и говяжьего топленого масла.
  • - деликатес из фаршированных коровьих кишок.
  • - приправленное пряностями мясо с концентратом кунжута, популярное в Бейт-эд-Дине.

Рыба

  • - на гриле fis h, маринованный с чили, цитрусом и кинзой.
  • - жареный осьминог (обычно подается с Самке Харра в Бейруте ).
  • (или саядие) - рыба с нежными пряностями, подаваемая на рисовой подушке. Рыба, приготовленная в шафране и подается на рисе с луком, сумахом и соусом тахини (важнейшая часть блюда) возникла в Сидоне.

Сладости


На современную форму ливанских десертов повлияла османская кухня, и они имеют много общего с другими соседними странами.

Мухаллеби - молочный пудинг, приготовленный из риса, молока и сахара. Как и многие другие ливанские десерты, он подслащен сиропом атар и подается с гарниром из орехового ассорти.

Ливанский стиль каак с маамуль

, также встречающиеся в сирийской кухне, представляют собой печенье с легкой рассыпчатой ​​текстурой; одна сторона украшена семенами кунжута, а другая - фисташками. Маамул - рассыпчатое печенье с начинкой из фисташек, грецких орехов или фиников. Ливанские христиане подают маамул с сиропом атар на Пасху, а также торт, приправленный анисом и махлаб.

Сфуф - популярное сладкое анис настоянный на пироге, украшенный миндалем

Кондитерские в Триполи предлагают пахлаву вместе с другими местными деликатесами, такими как халавет эль-джибн с начинкой из подслащенного сыра и с начинкой из атара, фисташек, сливок (ашта) и розового джема. Пахлава изготавливается из слоеного теста, начиненного орехами и пропитанного сиропом аттара (апельсином или розовой водой и сахаром ), при подаче обычно нарезается треугольной или ромбовидной формы, что является особым стилем, зародившимся в Ливане. это пропитанное сиропом тесто, наполненное взбитыми сливками и украшенное типичным гарниром из орехов, апельсиновой цедры и фиников XIX века. Канафе - десерт с начинкой из белого сыра (например, аккави сыр), орехи и сироп из теста.

Семолина используется при приготовлении нескольких ливанских десертов, таких как печенье с фисташковой начинкой (или печенье алеппо), сдобренный махлаб и корицей, посыпанный сверху, аналогично безе. это тесто из манной крупы, прослоенное карамелью и маслом, пропитанное атаром и подаваемое с взбитыми сливками и ассорти из орехов. Его также можно использовать для приготовления тортов, таких как наммура. Sfouf - это торт, приготовленный из манной крупы и куркумы. Это торт, который едят в дни рождения, семейные праздники и религиозные праздники.

Ливанское мороженое пользуется популярностью благодаря своим восточным вкусам, включая амар ад-дин из сушеной абрикосовой пасты.

Приправы и специи


  • Сумах - это специя, которая используется во многих салатах, хумусе и других блюдах, придает пикантный лимонный вкус Тахини - кунжутная паста.
  • Таратор - тахини, вода, чеснок и лимонный соус.
  • Тум - чесночный соус.
  • Сумах - острая пряность, используемая во многих салатах.
  • За'атар - сушеный тимьян и сумах, которые могут отличаться от региона к региону и от семьи к семье. Большинство из них производится на дому, но их можно купить в ливанских кладовых.
  • Смесь ливанских специй (также называемая ливанской семеркой) - смесь равных частей душистого перца, черного перца., корица, гвоздика, пажитник, мускатный орех и имбирь. Он обычно используется для ароматизации многих ливанских блюд.

Напитки


Ливанские арабы пьют из брика и едят меззе, 1899, Бейрут

См. Также

  • флаг Ливанский портал
  • icon Продовольственный портал

Ссылки

.

Последняя правка сделана 2021-05-26 04:29:44
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте