A Цельнозерновое, также называется цельнозерновой - это зерно любых злаков и псевдозернов, содержащих эндосперм, зародыш и отруби, в отличие от очищенных зерен, которые сохраняют только эндосперм.
В рамках общей здоровой диеты потребление цельного зерна связаны с меньшим риском возникновения ряда заболеваний. Цельнозерновые продукты являются источником углеводов, множества питательных веществ и пищевых волокон.
Источники цельного зерна включают:
злаки
Мелкие злаки
Псевдозерновые
Цельнозерновые продукты являются источником множества питательных веществ и пищевых волокон, рекомендуемых для детей и взрослых в нескольких ежедневных порциях, содержащих различные продукты.
Обеспечивая высокое содержание пищевых волокон в рамках общей здоровой диеты, потребление цельного зерна снижает риск ряда заболеваний, включая ишемическую болезнь сердца, инсульт, рак и диабет 2 типа с более низкой смертностью от всех причин. Регулярное употребление цельного зерна снижает уровни ЛПНП и триглицеридов, что способствует общему снижению на 26% факторов риска ишемической сердечной болезни. Кроме того, потребление цельнозерновых продуктов обратно пропорционально гипертонии, диабету и ожирению по сравнению с рафинированными злаками, которые являются отрицательными показателями сердечно-сосудистой системы.
В качестве компонентов хлопьев для завтрака цельные зерна связаны с улучшенным потреблением питательных микроэлементов и снижением риска ряда заболеваний. Их влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта, риск ожирения и познавательные способности требует дальнейшей оценки.
Сохранение зерен как можно ближе к их первоначальной форме замедляется или препятствует перевариванию крахмала, а более медленное переваривание отвечает за предотвращение скачков сахара в крови (со временем скачки сахара в крови могут привести к инсулинорезистентности ).
Белки злаков имеют низкое качество из-за недостатка в незаменимые аминокислоты, в основном лизин. Добавление в злаки белков из других пищевых источников (в основном бобовых ) обычно используется для компенсации этого дефицита, поскольку ограничение одного незаменимая аминокислота вызывает расщепление и вывод других аминокислот, что особенно важно в период роста. Напротив, белки псевдозерновых имеют высокую питательную ценность, близкую к таковым казеина ( основной белок в молоке).Лебеда и амарант являются наиболее питательными зернами благодаря их высокой gh содержание и качество белков, с высоким уровнем лизина и других незаменимых аминокислот. Незначительные злаки и псевдозерновые являются хорошей альтернативой злакам, содержащим глютен, для людей, которым необходимо придерживаться безглютеновой диеты.
Производителям продуктов, содержащих цельнозерновые продукты в определенных количествах, разрешается заявление о пользе для здоровья для маркетинговых целей в США, в котором говорится: «диета с низким содержанием жиров, богатая клетчаткой, зерновыми продуктами, фруктами и овощами, может снизить риск некоторых типов рака, заболевание, связанное со многими факторами "и" диетой с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина и богатой фруктами, овощами и зерновыми продуктами, содержащими некоторые типы пищевых волокон, особенно растворимые волокна, может снизить риск сердечных заболеваний болезнь, болезнь, связанная со многими факторами ». Научное заключение Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в отношении заявлений о пользе для здоровья в отношении здоровья кишечника / функции кишечника, контроля веса, уровня глюкозы / инсулина в крови, контроля веса, холестерина в крови, сытости, гликемического индекса, пищеварения. функции и здоровья сердечно-сосудистой системы заключается в том, что «пищевой компонент, цельное зерно, (...) недостаточно охарактеризован в отношении заявленных последствий для здоровья» и «что нельзя установить причинно-следственную связь между потреблением цельного зерна и заявленные эффекты рассматриваются в этом мнении. "
У генетически предрасположенных людей глютен (белки, обнаруженные в пшенице, ячмене, рожь, овес и родственные виды и гибриды) могут вызывать целиакию. Целиакия поражает около 1% населения в развитых странах. Есть свидетельства того, что большинство случаев остаются невыявленными и нелеченными. Единственное известное эффективное лечение - это строгая пожизненная безглютеновая диета.
Хотя целиакия вызывается реакцией на белки пшеницы, это не то же самое, что аллергия на пшеницу. Другие заболевания , вызванные употреблением в пищу глютена, включают нечувствительность к глютену, не связанную с глютеном (по оценкам, от 0,5% до 13% населения в целом), атаксия глютена и 41>герпетиформный дерматит.
В США цельнозерновые продукты можно идентифицировать по списку ингредиентов. «Пшеничная мука» (в отличие от «цельнозерновой пшеничной муки» или «цельнозерновой муки») в качестве первого ингредиента не является четким индикатором содержания цельнозерновых продуктов в продукте. Если два ингредиента указаны как зерновые продукты, но только второй указан как цельнозерновой, весь продукт может содержать от 1% до 49% цельнозерновых продуктов. Многие виды хлеба окрашены в коричневый цвет (часто с мелассы или карамельного цвета ) и выглядят как цельнозерновые, когда это не так. Кроме того, некоторые производители продуктов питания делают продукты из цельнозерновых ингредиентов, но, поскольку цельнозерновые ингредиенты не являются доминирующим ингредиентом, они не являются цельнозерновыми продуктами. Вопреки распространенному мнению, цельнозерновые не указывают на клетчатку. Количество клетчатки варьируется от зерна к зерну, и в некоторые продукты могут быть добавлены отруби, горох или другие продукты для увеличения содержания клетчатки.
Из AACC (Американская ассоциация химиков зерновых ) определение: «Цельные зерна должны состоять из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых - крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби - присутствуют в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденной зерновке».
Следующие наименования обозначают цельнозерновые продукты в соответствии с федеральным правительством:
Существуют различные зерновые культуры, такие как зерновые (например, пшеница, рис, овес, ячмень, кукуруза, дикий рис и рожь), а также псевдозерновые (например, киноа и гречиха), которые y должны быть обозначены как цельнозерновые.
Когда пшеница перемалывается для получения муки, части зерна обычно разделяются, а затем рекомбинируются для получения определенных типов муки, таких как цельнозерновая, цельнозерновая, белый жмых и кондитерская мука и универсальная белая мука. Если все части ядра используются в тех же относительных пропорциях, что и в исходном ядре, то мука считается цельнозерновой.
Согласно Положениям о пищевых продуктах и лекарствах, до 5% ядра можно удалить, чтобы уменьшить прогорклость и продлить срок хранения цельнозерновой муки. Часть ядра, которую удаляют для этой цели, содержит большую часть зародышей и часть отрубей. Если удалить эту часть ядра, мука больше не будет считаться цельнозерновой.
В Великобритании юридически защищенным термином является цельнозерновой, а не цельнозерновой. Существуют добровольные руководящие принципы относительно того, что может быть названо цельнозерновым продуктом.