Венский хлеб

редактировать
Венский хлеб
Tin vienna хлеб.jpg «Жестяной» Венский хлеб, австрийский вариант, выпеченный на сковороде, а не на традиционный овальный хлеб
ТипХлеб
Место происхожденияАвстрия
Регион или штатВена

Венский хлеб - это сорт из хлеба, который производится с помощью процесса, разработанного в Вене, Австрия в XIX веке. В Венском процессе использовалось измельчение венгерского зерна и зерновые прессовые дрожжи для закваски.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Зерновые прессовые дрожжи
  • 3 Венгерские дрожжи высокого помола
  • 4 Выпечка на пару
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки

История

Кайзерсеммель или Императорский рулет

В 19 веке впервые хлеб готовили только из пива дрожжи и новое тесто, а не закваска. Первым известным примером этого был сладко-ферментированный имперский ролл "Kaiser-Semmel " из венской пекарни на Парижской международной выставке 1867 года. Эти сладкие булочки не обладали кислой кислинкой, типичной для lactobacillus, и считались популярными и пользовались большим спросом.

До этого времени пекари использовали закваски из старого теста, и они обнаружили, что увеличение интервалов отдыха закваски между освежением способствовало большему росту дрожжей и снижению выработки газа из-за подавляющего количества лактобактерий числа. В какой-то момент пекари начали добавлять пивные дрожжи, или пивные дрожжи, или дрожжи, в закуски, которые давали более белый и сладкий на вкус хлеб.

Нехватка пивных дрожжей для приготовления сладких блюд. ферментированный хлеб появился, когда пивовары медленно перешли с верхового брожения на дрожжи низового брожения (Saccharomyces pastorianus ), и, таким образом, к 1846 году был разработан Венский процесс. В 1845 году Венская ассоциация Пекари объявили конкурс на производство дрожжей для сладкого брожения, и в 1850 году приз был присужден [de ]. Парижская выставка признала Венскую пекарню в 1867 году первой в мире, использующей прессовые дрожжи.

В Вене закваска никогда не используется для изготовления булочек и мелких товаров, которыми славится этот город. Венские пекари используют либо пивные дрожжи, либо самостоятельно приготовленную закваску, основу которой составляет настой хмеля.

На выставке венская пекарня представила три вида выпечки: имперские булочки сладкого брожения., пшеничные и ржаные или только ржаные буханки, а также большое разнообразие сдобных хлебцев и сладких пирожных. Булочки Imperial были приготовлены из муки высшего сорта, молока и воды в соотношении 50:50, пивных дрожжей и соли. К другим видам хлеба, приготовленным из муки тех же сортов, относятся: Teacakes с добавлением масла и, возможно, без воды в пользу молока; Торт Gipfel или Pinnacle, в котором использовалось молоко (без воды) и сало; и Бриошь, приготовленная из молока и сахара.

Зерновые прессовые дрожжи

Сусло в пенистом состоянии первичного брожения на современной пивоварне. Темно-коричневые области представляют собой остатки хмеля.

Венские дрожжи размножали с использованием затора из соложеной кукурузы, ячменя и ржи. Хорсфорд не утверждал, что при производстве прессовых дрожжей использовался хмель. После внесения небольшого количества дрожжей в охлажденное сусло и введения некоторого количества воздуха размножающиеся дрожжи всплыли на поверхность. Эти дрожжи были тщательно собраны путем снятия сливок. Холодную дистиллированную воду использовали для промывки и осаждения дрожжей достаточное количество раз, пока не остались только дрожжи. Затем его осушили и сжали с помощью гидравлического пресса.

Прессовые дрожжи были одним из предшественников современных, коммерчески доступных хлебопекарных дрожжей.

венгерских высокопробных

венгерских При крупном помоле использовались твердые или цепкие сорта венгерской пшеницы. Их мельницы были оснащены каменными и стальными валковыми мельницами и использовали новый процесс, который, несомненно, был на переднем крае технологий того времени. В этот период времени произошел переход от однопроходного измельчения камня или мелкого помола с более высоким содержанием поврежденного крахмала к валковому измельчению с большей скоростью, эффективностью и более низкой температурой.

Набор вальцовых мельниц Walz

Эбен Нортон Хорсфорд писал:

... качество венгерской пшеницы... она богата мукой исключительной лежкости... содержит больше клейковины, чем другие сорта пшеницы.... Венгерская мука, произведенная методом глубокого помола, по чистоте, белизне, урожайности и сохраняемости не имеет себе равных в любой другой стране... Мельницы Буда-Пешта, по большей части построенные или расширенные между 1865 и 1869 годами... содержат 500 рядов камней и 168 наборов Walz (по три пары в каждом) стальных роликов. Их мощность составляет около 1 000 000 000 фунтов пшеницы в год...

Хорсфорд заметил, что мука крупного помола содержала меньше поврежденного крахмала,

Сравнивая эту муку № 0 с обычной мукой низкого помола, при Под микроскопом можно заметить поразительную однородность размеров частиц последнего. Также можно отметить относительно очень мало битых или поврежденных крахмальных зерен в муке глубокого помола, тогда как обратное верно для муки низкого помола.

Истоки тонкого помола лежат в Австрии. Хорсфорд приписал фразу «высокое измельчение» венской крупе или [de ], которая, как утверждалось, продавалась в Берлине еще в 1810 году. Признанным пионером был мельник по имени Игнац Паур. (1778–1842), который к 1810 году переехал в Леоберсдорф. Спрос на эту крупу был настолько велик, что просеивание вручную было недостаточным, поэтому Паур воспользовался услугами краснодеревщика по имени Винтер, чтобы построить первый очиститель промпродукта. Паур перемолол уже отделенную крупу во второй раз, сначала сделав муку из экстракта, известную как аусуг. В течение нескольких десятилетий эти методы тонкого помола распространились, среди прочего, в Венгрии, Саксонии и Богемии. В Венгрии сначала была изобретена стальная цилиндрическая или валковая мельница, известная как Walzenmühle, а позже была усовершенствована. Наборы Walz поддерживали охлаждение зерна в течение нескольких проходов, поскольку последовательные пары валков были отрегулированы для постепенного уменьшения расстояний, зерно перемещалось через охлаждающий воздух от одной пары к другой, вместо этого каждый раскалывал их, проходя мимо, на более мелкие последовательные биты. измельченного между камнями за один теплогенерирующий проход.

В Pesth Walzenmühle, когда пшеница полностью превратилась в муку, она прошла через 18–24 пары вальцов. Этот новый процесс холодного помола, особенно хорошо подходящий для твердой пшеницы, вероятно, привел к получению более легкого и воздушного хлеба с большими объемами выпечки.

Выпечка на пару

Часто приписывают инновации в процессе производства хлеба в Вене. для запекания на пару с образованием корочки различной корочки. В 1837 году Август Занг, уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием «Boulangerie Viennoise», которая впервые ввела паровую выпечку во Францию ​​и процесс которой был подробно описан в статье о венском хлебе в во французской книге по промышленной химии 1849 года: «корка этого хлеба покрывается глазурью при выпекании в атмосфере пара, для чего на пол духовки кладут кучу мокрого сена, хорошо промытого заранее, что дает облако пар." Спустя десятилетия другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, избавившую от необходимости использовать влажное сено и дрожжи для прессования злаков; в отчете правительства Соединенных Штатов о Всемирной выставке 1867 г. подробно описан процесс, использованный в «Венской пекарне мистера Ваннера», включая использование паровой печи, которая к тому времени стала довольно популярной во Франции:

Австрийская и венгерская мука - лучшая мука в мире, и она вносит самый важный вклад в качество его хлеба. Он действительно использует дрожжи Венской фантазии и считает, что они лучшие, но независимо от того, лучше они или нет, они требуют большего внимания и ухода, чем голландские дрожжи. Духовка г-на Ваннера напоминает усовершенствованную печь французской механической пекарни Messrs Vaury Plouin, только пол имеет больший наклон. Он вводит пар в духовку, запекая так же, как и французский, так что весь его хлеб готовится в густой атмосфере пара. Г-н Ваннер достигает своих великолепных результатов, поэтому благодаря превосходству своего материала и осторожной, кропотливой и разумной манипуляции с ними его секрет не идет дальше этого.

В технике паровой печи тесто помещается в печь под потолком пара или, в качестве альтернативы, в духовку вводится пар, как только загружается буханка. Это добавляет влагу к основному слою хлеба, что замедляет образование корки и предотвращает растрескивание, в результате чего корка становится более равномерно поднимающейся и тонкой, а крошка становится легкой и воздушной. Когда пар выключен, сухой жар духовки запекает корочку, придавая ей характерную слегка хрустящую и шелушащуюся текстуру. Венский хлеб обычно имеет форму продолговатого хлеба, но его можно выпекать и в других формах. Как более длинный хлеб, он вполне мог быть источником французского хлеба, поскольку там пекари пытались применить метод пара для производства своих багетов.

Некоторые отчеты в последующие десятилетия указывают на то, что не весь венский хлеб производится в пароварке. Например, Хорсфорд в своем «Отчете о венском хлебе 1875 года» писал:

Австрийская пекарня на Парижской выставке 1867 года для производства буханок была оборудована паровой установкой; но печь венской пекарни, представленная на Венской выставке по производству булочек, была сухой печью.

См. также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

Последняя правка сделана 2021-06-18 13:04:41
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте