Войти
 Миска с креветками, курицей и колбасным мармеладом, подается с рисом | |
| Альтернативные названия | Гомбо |
|---|---|
| Тип | Суп |
| Место происхождения | США |
| Регион или штат | Луизиана |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | бульон, за, окра, порошок филе, мясо или моллюски, сельдерей, лук, сладкий перец |
| |
Гамбо (французский : Гомбо) - суп, популярный в американском штате Луизиана, официальная государственная кухня. Гамбо состоит в основном из сильно ароматизированного бульона, мяса или моллюсков, загустителя и каджунской / креольской «святой троицы» - сельдерей, болгарский перец и лук. Гамбо часто классифицируют по типу используемого загустителя, будь то окра или порошок филе (сушеные и измельченные листья сассафраса ).
Гамбо можно приготовить с бамией или порошком филе или без них. В исторической вариации для Нового Орлеана предпочтительным методом является французский темный ру. Аромат блюда уходит корнями во многие культуры. Креольский гамбо обычно содержит моллюсков и темный соус ру, филе или и то, и другое. Помидоры традиционно встречаются в креольском гамбо и часто встречаются в кухне Нового Орлеана. Cajun gumbo обычно основан на темном соусе и готовится из моллюсков или мяса птицы. Колбаса или ветчина часто добавляют в мармелад любого сорта. После приготовления основы овощи варятся, а затем добавляется мясо. Блюдо кипит не менее трех часов, в конце добавляя моллюски и немного специй. При желании порошок филе добавляется после того, как кастрюля снята с огня. Гамбо традиционно подают с рисом. Третий, менее известный сорт, без мяса gumbo z'herbes, по сути, представляет собой мармелад из медленно приготовленных зелени.
. Блюдо сочетает в себе ингредиенты и кулинарные обычаи нескольких культур, включая африканскую, французскую, испанскую, немецкую, и чокто. Гамбо мог быть основан на традиционных местных блюдах или может быть производным от французского блюда bouillabaisse или тушеного мяса чокто, но, скорее всего, все эти блюда внесли свой вклад в оригинальный рецепт. Впервые он был описан в 1802 году, а во второй половине 19 века был внесен в различные поваренные книги. Блюдо получило более широкую популярность в 1970-х годах, после того как столовая Сената США добавила его в меню в честь сенатора Луизианы Аллена Эллендера. Популярность шеф-повара Пола Прюдома в 1980-х годах подогрела интерес к этому блюду.
Название блюда происходит от луизианского французского. Ученые и повара предлагали различные объяснения этимологии слова «гамбо». Блюдо, вероятно, было названо в честь одного из двух его основных ингредиентов, бамии или филе. В нигерско-конголезских языках, на которых говорили многие рабы из Западной Африки, овощная окра была известна как кингомбо или квингомбо; это слово родственно умбунду очинггомбо и тшилуба чинггомбо «окра». На языке коренного народа чокто филе, или молотые сассафрас листья, называлось комбо.
- Размешать горшок: История каджунской кухни, стр. 135
Гамбо - это сильно приправленный суп или рагу, в котором сочетаются несколько разновидностей мяса или морепродуктов с соусом или подливкой. Можно использовать любую комбинацию мяса или морепродуктов. Гамбо на основе мяса может состоять из курицы, утки, белки или кролика, иногда с добавлением устриц. Гамбо на основе морепродуктов обычно включает креветок, крабовое мясо, а иногда и устрицы. Колбасу Андуй часто добавляют как в мясо, так и в мармелад из морепродуктов, чтобы обеспечить "пикантность, содержательность и дополнительный ароматизатор "блюду". Большинство разновидностей гамбо заправлены луком, петрушкой, болгарским перцем и сельдереем. Помидоры иногда используют в мармеладе из морепродуктов, но традиционно в него добавляют немного других овощей.
Бамия стручки 
Сассафрас листья, источник филе в порошке бульон Гамбо или подливку получают из трех основных загустителей: окра, порошок филе и соус. Традиционно бамия и порошок филе не используются в одном и том же блюде, хотя это правило иногда нарушается. Roux можно использовать отдельно или в сочетании с любым из других загустителей. Бамия чаще используется в качестве загустителя в мармеладных блюдах из морепродуктов, чем в мясных. Этот клейкий овощ обычно сначала готовят, а после достижения желаемой консистенции добавляют другие ингредиенты. По данным Oxford Companion to Food, гумбо на основе бамии становятся менее популярными, поскольку текстура бамии стала менее приемлемой для изменения вкусов.
Молотый лист сассафраса, известный как филе, обычно не добавляется в соус до тех пор, пока овощи, мясо или морепродукты не закончат готовиться и не будут удалены из источника тепла. Если добавить во время кипячения, filé делает гамбо слишком вязким ; при добавлении в конце гамбо приобретает слегка волокнистую консистенцию.
Roux стал самым популярным загустителем, приготовленным из примерно равного количества муки и жира (традиционно свиного сала, хотя с середины 20-го века все чаще делают с маслом). Продолжительность приготовления определяет окончательный вкус и текстуру, поскольку чем дольше готовится соус перед добавлением в гамбо, тем он становится темнее и тем меньше остается загущающей способности. Очень темный соус обеспечивает более жидкий соус с более интенсивным вкусом, чем светлый соус.
Каджунский гамбо из морепродуктов 
креольский гамбо из морепродуктов Гамбо обычно делится на две разновидности. Комбинации, традиционно распространенные в Новом Орлеане и юго-востоке Луизианы, известны как «креолы» в честь креолов из Луизианы, потомков французских и испанских поселенцев и порабощенных африканцев, живших в этих областях.. Комбинации "каджун" были обычным явлением в юго-западной Луизиане, которая была населена в основном каджунами, потомками франкоговорящих поселенцев, изгнанных из Акадии (расположенной в современных канадских провинциях Квебек, Новая Шотландия, Нью-Брансуик и Остров Принца Эдуарда ) в середине 18 века.
Гамбо - это обычно идентифицируется по его темному румянцу, приготовленному до тех пор, пока он не станет цветом «несколько оттенков от пригорания». Ру используется с бамией или порошком филе. Морепродукты популярны в гамбо, чем ближе люди к воде, но в юго-западных районах Луизианы часто используют мясо домашней птицы, например курицу или утку, и колбасу. Мясо птицы, как правило, не очищается от костей, лук, сельдерей и болгарский перец не вынимают из блюда. Каджунский гамбо обычно покрывают петрушкой и зеленым луком.
Креольский гамбо чаще всего состоит из морепродуктов, помидоров и загустителя. До второй половины 20 века сельдерей редко использовался в креольском гамбо.
Gumbo z'herbes, подаваемый с порошком филе и острым соусом Когда католики должны были воздерживаться от употребления мяса во время Великого поста, разновидность гамбо без мяса, известная как gumbo z'herbes (от gumbo aux herbes, или «гамбо из зелени»), часто служили. Этот сорт сочетает в себе разнообразную зелень, обычно включающую репу, горчичную зелень и шпинат. Зелень готовили до состояния кашицы и процедили через сито, чтобы получить густую зеленую жидкость. Приготовление этого сорта гамбо отнимало много времени, и поскольку постные ограничения были ослаблены, блюдо стало менее популярным. Его очень редко подают в ресторанах. В наше время к этому типу гамбо иногда добавляют ветчину или крабовое мясо.
Gumbo z'herbes, возможно, произошли от французов, немцев или западноафриканцев. Он имеет сходство с французским блюдом potage aux herbes («суп с зеленью»), а также с африканским callaloo. Блюда без мяса также имеют поразительное сходство с блюдом, которое часто ели в Германии в Великий четверг. Немецкие католики, соблюдающие правила Великого Поста, в этот день часто подавали рагу из семи разных зелени.
Гамбо часто используется как метафора для смесь культур, существующих в южной Луизиане. Блюдо сочетает в себе кулинарные практики африканцев, коренных американцев, французов, испанцев, а также итальянцев и немцев. В XVIII и XIX веках представители этих культур жили на довольно небольшой территории с минимальной мобильностью. В этой среде культуры могут влиять друг на друга и сливаться, создавая новые традиции и кухню.
Блюдо олицетворяет слово «креольский»; как и его человеческие аналоги, гамбо родился в Новом Свете и взял реплики из старого, но адаптировался к новому.- Синтия Лежен Ноблс
Основание Нового Орлеана в 1718 году положило начало французской колонии Луизиана. Французские поселенцы объединились с различными местными племенами, включая чокто, Алабама и чероки, от которых они узнали новые методы приготовления пищи и способы определения съедобных местных растений.
Невольничьи корабли начали прибывать в Луизиану в 1719 году. Первые корабли несли рис и людей, которые имели опыт его выращивания. Зерно хорошо адаптировалось к новым условиям, и через несколько лет рис стал широко выращиваться вдоль реки Миссисипи.
В 1721 году 125 немцев поселились в 40 милях (64 км) от Нового Орлеана и представили это искусство. изготовления колбасы. К 1746 году белое население Луизианы составляло 3200 человек, из них - 4730 чернокожих. Рабы превосходили численностью белых в большинстве районов Луизианы, по крайней мере, в течение следующих 40 лет.
Колония была передана из-под французского контроля в 1762 году. Испанское правительство активно набирало поселенцев для испанской Луизианы. Около 2000 человек с Канарских островов перебрались в район к югу от Нового Орлеана. Эти поселенцы были в основном рыбаками, которые вскоре начали поставлять большие количества креветок, крабов и устриц на продовольственные рынки Нового Орлеана. Жители Канарских островов также принесли «любовь к хорошо приправленной пище», включая использование молотого кайенского перца, острого красного перца чили. Испанские власти также разрешили многим франкоговорящим акадским изгнанникам переехать из северо-востока Северной Америки в Луизиану. С 1755 по 1795 год почти 3000 из этих поселенцев, вскоре известных как каджуны, перебрались в районы к югу и западу от Нового Орлеана. Луизиана была тайно возвращена Франции в 1800, затем куплена Соединенными Штатами в 1803 году. Самая южная часть территориальной Луизианы, включая Новый Орлеан, стала штатом Луизиана в 1812 году. 91>
К 1800 году работорговля принесла в Луизиану новые продукты питания, в том числе африканскую овощную окра и растения острого перца, которые, вероятно, пришли из Гаити. Лук и болгарский перец издавна были частью кулинарии как в испанских, так и в африканских традициях. Вскоре после этого в этот регион были завезены томаты.
Ученые соглашаются, что гамбо возник в Луизиане в начале 18 века, но его неопределенная этимология затрудняет точное определение происхождения продукта. Хотя никаких убедительных доказательств не существует, культурные маркеры указывают на несколько вероятных сценариев.
Как уже упоминалось, хотя его точное происхождение неизвестно, гамбо часто считается блюдом смешанного происхождения: французского, испанского, африканского, индейского и американского происхождения. Карибское и немецкое влияние. Афро-американские рабы часто обменивались или объединяли ингредиенты, чтобы приготовить блюдо, что позволяло ему служить средством общения и самобытности среди них.
Западноафриканцы использовали овощную окра в качестве блюда основа для многих блюд, в том числе супов. В Луизиане гамбо включает ингредиенты, представленные несколькими культурными группами. Сохранившиеся записи показывают, что к 1764 году африканские рабы в Новом Орлеане смешивали приготовленную окра с рисом, чтобы приготовить еду.
Гамбо вместо этого мог быть производным традиционных французских супов, особенно рыбного рагу буйабес. В холодные зимы акадийцы обычно готовили супы из любых подручных ингредиентов. Когда в середине 18 века акадийцы переехали в Луизиану, они не смогли найти многие из своих традиционных ингредиентов, включая репу и капусту. В этом сценарии акадские колонисты заменили местные ингредиенты на те, которые обычно включались в оригинальное рагу. Вместо рыбы поселенцы использовали моллюсков. Позже блюдо было изменено, чтобы включить в него ингредиенты, распространенные в других культурах.
Некоторые кулинарные эксперты в начале 20-го века, в том числе, утверждали, что гамбо было ранним блюдом для особых случаев для местных племен. Это также подразумевается практикой каджун конца 18-го века. В то время рис был роскошью для многих каджунов. Они подавали гамбо с кукурузной крупой - сочетание, обычное в тушеных блюдах местных племен. Использование кукурузы и порошка филе может означать, что блюдо было получено из местной кухни.
Эти теории перемешаны в местной легенде о восстании сковороды или восстании петтикотов. Согласно легенде, в 1722 году женщины-французские колонистки собрались в Новом Орлеане в доме губернатора Жана-Батиста Ле Мойна, сьера де Бьенвилля, чтобы протестовать против отсутствия знакомых ингредиентов. Домработница Бьенвилля, мадам Ланглуа, учила женщин, как улучшить базовый гамбо. Ланглуа использовал бамию, ингредиент, который женщинам раньше привозили их рабы. Испанский и чокто представили ингредиенты, распространенные в кухне чокто - рис, креветки, раки и порошок филе.
Первые письменные упоминания о гамбо появились в начале 19 века. В 1802 году Джон Сибли описал «блюдо, которое они называют гамбо, которое готовят в основном из охры в густой соус [sic ] и едят с рисом, это пища все на обед и ужин ". В следующем году французский губернатор Пьер Клеман де Лоссат устроил вечер, на котором были приготовлены 24 различных гумбо. По словам автора Синтии Лежен Ноблс, эти два события «дают ключ к разгадке испанской колониальной популярности гамбо и демонстрируют, что блюдо могло быть одновременно скромным и изысканным».
Поваренная книга 1824 года, Мэри Рэндольф ' s «Домашняя жена Вирджинии» была первой, кто включил рецепт гамбо. Этот простой рецепт, получивший название «Гамбо - блюдо из Вест-Индии», описывал, как варить бамию, и мало напоминал тушеное мясо, широко известное как гамбо. В той же книге был рецепт «Охра-супа» из бамии, лука, мяса птицы, бекона, помидоров и бобов лимы, загущенных мукой. Хотя этот рецепт имел сходство с гамбо, он больше напоминал карибское блюдо каллалу.
Более знакомая версия блюда была описана в кулинарной книге 1879 года Мэрион Кэбелл Тайри. Ее домашнее хозяйство в Старой Вирджинии описывало «Gumbo Filit A La Creole», гамбо на основе филе с курицей и устрицами, приправленное душистым перцем, гвоздикой, красным и черным перцем, петрушкой и тимьяном. Поваренная книга 1881 года Что миссис Фишер знает о старой южной кухне, продиктованная бывшей рабыней Эбби Фишер, содержала три рецепта гамбо. В «Устричном супе Гамбо» использовалась филе, а в «Очра Гамбо» и «Куриный Гамбо» - бамия. Четыре года спустя кулинарная книга La Cuisine Creole задокументировала восемь разновидностей гамбо. Ни в одной из них не использовалась колбаса, но почти все они содержали ветчину.
До 1970-х годов гамбо был в основном популярен на побережье Мексиканского залива в Соединенных Штатах. Он получил более широкую известность после смерти сенатора США Аллена Эллендера. Уроженец округа Терребонн, штат Луизиана,, Эллендер часто готовил гамбо для своих коллег, в том числе пяти американских президентов. После того, как Эллендер умер в 1972 году, Сенат постановил, чтобы их кафетерий добавил в свое меню луизианскую креольскую мармеладу из морепродуктов в его честь. Блюдо стало более популярным в 1980-х годах, когда популярность шеф-повара Пола Прюдома подстегнула интерес к креольской и каджунской кулинарии.
Гамбо готовят для минимум три часа, а часто кипит весь день. Мясо (но не морепродукты) часто заранее подрумянивают и снимают с огня. Бамия и ру готовятся раньше других овощей и морепродуктов. Бамия снимается с огня, когда она достигнет желаемой консистенции, а заправка остается в кастрюле. Затем в соус добавляют приправы из овощей. Когда они превратились в кашицу (чаще называемую вареной), мясо и окра добавляют в кастрюлю вместе с водой или бульоном, затем варят без крышки до достижения желаемой нежности мяса. Приправы, включая красный, черный и белый перец, лавровый лист, тимьян, острый соус и соль, добавляют по вкусу. По словам Ноблз, «правильная приправка гамбо очень важна, а в Луизиане добавление правильного привкуса считается искусством». Поскольку морепродукты готовятся довольно быстро, их не добавляют в кастрюлю до конца процесса. По окончании приготовления гамбо его иногда посыпают зеленым луком и петрушкой. При желании в последнюю очередь добавляют порошок филе.
Креольские и каджунские гумбо подают с горячим рисом, что помогает накормить блюдо большим количеством людей. Gumbo z'herbes подают с рисом. Гамбо почти всегда подают прямо из кастрюли на плите, хотя в более богатых или нарядных домах блюдо может быть перенесено в супницу на столе. Часто гамбо и хлеб являются единственными блюдами в трапезе, хотя во многих каджунских семьях подают гарнир из картофельного салата. Иногда гамбо подают как часть большого меню.
Сониат приводит примеры основных типов креольских гумбо, а также описания семейных традиций о них.
В Cajun Foodways К. Пейдж Гутьеррес описывает гамбо как «экономичное блюдо», которое можно использовать для «накорма большого количества людей небольшим количеством мяса или морепродуктов». Ноблз соглашается, что «одна из отличительных черт гамбо - это то, что при достаточно большом горшке его можно легко удвоить или утроить, и это всегда хороший выбор, чтобы накормить толпу». С этим блюдом повара могут использовать небольшие порции различных ингредиентов, которых недостаточно для отдельного приема пищи. Блюдо - эффективный способ израсходовать остатки скоропортящегося мяса и морепродуктов.
С 19 века гамбо часто подавали на общественных собраниях или в других особых случаях в Луизиане. Местные fais do-do (танцевальные вечеринки) обычно устраивали гамбо, начиная с полуночи. Многие семьи устраивают «гамбо» или проводят неформальные встречи, где друзья и семья болтают и наслаждаются алкогольными напитками и гамбо.
Гамбо готовят и едят луизианцы всех рас и национальностей, и его мультикультурное влияние имеет развил его с годами. Гамбо - это особенность как городских, так и сельских районов Луизианы.
В сельской Акадиане на юге Луизианы гамбо является центральным элементом празднования Марди Гра. На Марди Гра местные жители бродят от дома к дому и просят ингредиенты для гамбо на мероприятии, известном как Courir de Mardi Gras. Затем члены местного сообщества собираются в центре города, пока мужчины готовят гамбо. Когда он готов, группа ест и танцует до полуночи, когда пост начинается.
Гамбо - официальная кухня штата Луизиана. Многие кулинарные соревнования в южной Луизиане сосредоточены вокруг гамбо, и это центральный элемент многих местных фестивалей. Самопровозглашенная «мировая столица Гамбо», Бридж-Сити, штат Луизиана, ежегодно проводит фестиваль Гамбо. На фестивале гумбо готовят в чугунном котле глубиной 3 фута (0,9 м) и диаметром 5 футов (1,5 м). Чаще фестивальные горшки для гамбо имеют глубину и диаметр 2 фута (0,6 м).
Портал США 
Продовольственный портал 
Медиа: Гамбо