Слоеное тесто

Слоеное тесто

Курица пирог в горшочке из слоеного теста
Альтернативные названия	Водное тесто, détrempe, pâte feuilletée
Тип	Выпечка
Основные ингредиенты	Масло, мука, вода.
Поваренная книга: Слоеное тесто Материал: Слоеное тесто

Слоеное тесто, также известное как pâte feuilletée, представляет собой слоеное легкое тесто, изготовленное из слоеного теста, состоящего из теста (détrempe) и масла. или другой твердый жир (берирадж). Масло помещается внутрь теста (или наоборот), образуя патон, который многократно складывается и раскатывается перед выпечкой.

Зазоры, которые образуются между слоями, оставленными таянием жира, выталкиваются (заквашиваются) под действием вода превращается в пар в процессе выпечки.

• 1 История
• 2 Производство
• 3 Варианты и различия
• 4 Использование
• 5 См. Также
• 6 Ссылки
• 7 Внешние ссылки

Испанская выпечка в Мадриде

Слоеное тесто, похоже, связано с ближневосточным филло и используется аналогичным образом для создания слоеной выпечки. Традиционно его приписывают французскому художнику и повару Клоду Лоррену, жившему в 17 веке (история гласит, что Лоррен делал очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и процесс скатывания масла в из хлебного теста получился готовый продукт, похожий на круассан ), упоминания о слоеном тесте появились до 17 века, и оно было преобразовано из тонких листов теста, намазанных оливковым маслом, в слоеное тесто со слоями сливочного масла.

Первый известный рецепт современного слоеного теста (с использованием масла или сала) появляется в испанской книге рецептов Libro del arte de cozina (Книга по искусству приготовления пищи), написанной и опубликованной в 1607 году. Мачерас, голова. готовить в одном из колледжей Университета Саламанки, уже различающий рецепты слоеного теста с начинкой и пироги из слоеного теста, и даже упоминает закваски. Таким образом, слоеное тесто, по-видимому, получило широкое распространение в Испании к началу 17 века. Первый французский рецепт слоеного теста был опубликован в книге Франсуа Пьера Ла Варенна «Pastissier françois» в 1653 году.

Слоеное тесто перед выпечкой, с четко видимыми слоями Домашнее слоеное тесто с сахаром

Производство слоеного теста может занять много времени, поскольку оно должно храниться при температуре около 16 ° C (60 ° F), чтобы масло не стало жидким, и должно оставаться в покое. между складками, чтобы позволить прядям клейковины соединиться и, таким образом, сохранить наслоение.

Количество слоев слоеного теста рассчитывается по формуле:

$l\; =\; (f\; +\; 1)\; n\; \{\backslash \; displaystyle\; l\; =\; (f\; +\; 1)\; ^\; \{n\}\}$

где $l\; \{\backslash \; displaystyle\; l\}$- количество готовых слоев, $f\; \{\backslash \; displaystyle\; f\}$количество складок за одно движение складывания, и $n\; \{\backslash \; displaystyle\; n\}$- сколько раз повторяется ход сворачивания. Например, двойное сворачивание (т. Е. Три), повторение четыре раза дает $(2\; +\; 1)\; 4\; =\; 81\; \{\backslash \; displaystyle\; (2\; +\; 1)\; ^\; \{4\}\; =\; 81\}$слоев. Шеф-повар Джулия Чайлд рекомендует 73 слоя для обычного pâte feuilletée и 729 (т.е. 3) слоя для pâte feuilletée fine (в томе II ее учебника Mastering the Art of French Cooking ).

Слоеное тесто промышленного производства доступно в продуктовых магазинах. Обычно используемые типы жиров включают сливочное масло, растительные жирные кислоты, сало и маргарин. Сливочное масло является наиболее распространенным видом, поскольку оно обеспечивает более насыщенный вкус и превосходное ощущение во рту . Шортенинг и сало имеют более высокую температуру плавления, поэтому при правильном приготовлении слоеное тесто, приготовленное из любого из них, поднимется больше, чем тесто из сливочного масла. Однако слоеное тесто, приготовленное таким образом, часто будет иметь восковое ощущение во рту и более мягкий вкус. Специализированный маргарин с высокой пластичностью (способность очень тонко растекаться, не разламываясь) используется для промышленного производства слоеного теста.

Rustico leccese : слоеное тесто с начинкой из моцареллы, бешамель, помидоров, перца и мускатного ореха A пальмовое, или " пальмовый лист ", дизайн

Поскольку процесс изготовления слоеного теста, как правило, трудоемок и требует много времени, довольно распространены более быстрые рецепты: известные как« блиц »,« грубое слоеное тесто »или« слоеное тесто ". Многие из этих рецептов объединяют сливочное масло в детремпе, а не добавляют его в процессе складывания, и, таким образом, похожи на сложенное короткое тесто.

Слоеное тесто можно также заквашивать с пекарскими дрожжами для создания круассанов, датского теста, испанского / португальского милходжа, или empanadilla ; хотя такие препараты не всегда считаются слоеным тестом.

Слоеное тесто отличается от филло (фило) теста, хотя в некоторых применениях слоеное тесто может заменить филло. Тесто Филло готовят из муки, воды и жира и растягивают, а не раскатывают. При приготовлении филло-теста небольшое количество масла или растопленного жира (обычно сливочного масла) наносится на один слой теста и покрывается другим слоем, процесс повторяется сколь угодно часто. Когда филло запекается, оно становится хрустящим, но, поскольку в нем немного меньше воды, он не расширяется в такой степени, как слоеное тесто. Слоеное тесто также отличается от австрийского штруделя, или Strudelteig, которое больше похоже на филло.

• говядину Веллингтон
• сырную соломку
• Croline
• Miguelitos
• Mille-feuille
• Palmier
• Pastel de nata
• Pithivier
• Колбасные рулетики
• Стейк и пирог с почками и другие виды пирога
• Штрудель
• Тарт-разговор
• Тарт Татин
• Торпедо-десерт
• Обороты

• Еда портал

• Список масляных блюд
• Список кондитерских изделий
• Rustico (кондитерские изделия)

• Приготовление слоеного теста (наглядное руководство)