Борщ

редактировать
Кислый суп из Восточной Европы

Борщ
Чаша борща, украшенная укропом и ложкой сметаны (сметаны) Чаша борща, украшенная укропом, и ложка сметаны ( сметана)
Альтернативные названияБорщ, борщ, борщ, борщ
ТипСуп
Место происхожденияУкраина
Регион или штатВосточная Европа и Северная Азия
Связанные национальная кухня Беларусь, Молдова, Латвия, Литва, Польша, Румыния, Россия и Украина
Время приготовления3 часов до 6 часов
Температура сервировкиГорячий или холодный
Основные ингредиентыСвекла
ВариантыЗеленый борщ,. белый борщ

Борщ (Английский: (Об этом звуке слушайте )) - это кислый суп, распространенный в Восточной Европе и Северной Азии. На английском языке слово «борщ» чаще всего ассоциируется с представителями супа украинского происхождения, одним из самых известных украинской кухни, приготовленным из свеклы как один из основных ингредиентов, придающих блюду характерный красный цвет. Однако то же название используется для широкого выбора кислых супов без свеклы, таких как на основе щавеля, зеленый борщ, на основе ржи. борщ белый и капустный борщ.

борщевика обыкновенного (Heracleum sphondylium), травянистого растения, произрастающего на влажных лугах, которое произрастает на влажных лугах, которое выращивается из маринованных растений, листьев и зонтиков блюду его славянское название. Со временем он превратился в разнообразный набор терпких супов, среди которых стал самым популярным борщом. Обычно его готовят путем комбинирования мяса или кости бульона с тушеными овощами, которые, включая свеклы, обычно включают капусту, морковь, лук, картофель и помидоры. В зависимости от рецепта вегетарианским; его можно подавать горячим или холодным; и он может булькать от сытной еды в горшочке до прозрачного напитка. Его часто с сметаной или сметаной, яйцами вкрутую или картофелем, но существует широкий выбор более сложных гарниров и гарниров, таких как uszka или пампушки, которые можно подавать с супом.

Его популярность распространилась по всей Восточной Европе и бывшей Российской империи, а также в результате перемещения - на другие континенты. В Северной Америке принудительно принести либо с евреями, либо меннонитами, американскими первыми американцами. Некоторые этнические группы заявляют, что борщ в различных местных проявлениях является их собственным национальным блюдом, которое употребляется как часть ритуальной трапезы в православных, греко-католических, Римско-католический и еврейские религиозные традиции.

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 Ингредиенты и приготовление
  • 3 Варианты
    • 3.1 Холодный борщ
    • 3.2 Без свеклы
  • 4 Гарниры и гарниры
  • 5 История
    • 5.1 Происхождение
    • 5.2 Диверсификация
    • 5.3 Новые ингредиенты
    • 5.4 Распространение
  • 6 В культуре
    • 6.1 Как ритуальное блюдо
    • 6.2 Как этническое блюдо
  • 7 См.
  • 8 Примечания
  • 9 Ссылки
  • 10 Источники
    • 10.1 Вторичный
      • 10.1.1 Другие языки
    • 10.2 Первичный
    • 10.3 Справочные материалы
  • 11 Внешние ссылки

Этимология

См. подпись A tureen толстого русского борща

Название происходит от слова борщ (борщ), которое является общим для восточнославянских языков, таких как украинский. Вместе с родственниками в других славянских языках, оно происходит от праславянского * bŭrščǐ «борщевик» и, в конечном итоге, от протоиндоевропейского * bhr̥sti- <* bhares- / bhores- 'точка, щетина'. Борщевик обыкновенный (Heracleum sphondylium) был основным ингредиентом супа до того, как его заменили другими овощами, в частности свеклой в украинской версии. Однако английское слово борщ, также пишется борщ, борщ или борщ, происходит непосредственно от идиш באָרשט (борщ), так как это блюдо впервые стало популярным. в Северной Америке идиш евреями-ашкеназами из Восточной Европы.

Ингредиенты и приготовление

Типичный украинский борщ, традиционно готовят из мяса или костей бульона, тушеные овощи и свекла (т. Е. Ферментированный свекольный сок). В зависимости от рецепта некоторые из этих компонентов могут быть исключены или заменены.

См. подпись Ингредиенты борща включить говядину, свинину, сало, свеклу, капусту, морковь, сельдерей, лук, картофель, грибы, томатную пасту, петрушку, чеснок, укроп, лавровый лист, душистый перец и черный перец.

обычно готовится путем варки мяса, костей или того и другого. Говядина, свинина или их комбинация наиболее часто используются с грудинкой, ребрышками, голенью и патрон Это наиболее вкусным, особенно при приготовлении на большом огне. Костный мозг считается лучшим для костного материала. Мясной бульон обычно готовится около двух часов, тогда как костный бульон готовится от четырех до шести часов. Мясо и кости обычно удаляются, а мясо добавляется обратно в суп только за 10–15 минут до готовности борща. В одних рецептах требуется копченое мясо, что дает отчетливо дымный борщ, а в других используется бульон из птицы или баранины. Натощак обычно готовят из рыбного бульона, чтобы избежать употребления мяса, в то время как в чисто вегетарианских рецептах часто используют бульон из лесных грибов вместо

Файл: Borsch 01.webm Play media Борщ, приготовленный в глиняномочке в русской печи в Полтавской области в центральной Украине

В борщ чаще всего добавить следующие овощи: свекла, белокочанная капуста, морковь, корень петрушки, картофель, лук и помидоры. В некоторых рецептах также могут быть указаны фасоль, пирог с яблоками, репа, брюква, сельдерей, . цукини или болгарский перец. Пастернак местная как заменитель корня петрушки, а томатная паста часто используется вместе или вместо свежих помидоров. Традиционный способ приготовления супа заключается в тепловой обработке овощей - обжариванием, тушением, тушением или запеканием - отдельно от мяса и только их объединение. со стоком. Эта отличительная особенность борща проистекает из практики медленного приготовления в русской печи (традиционной каменной печи, используемой как для приготовления пищи, так и для системы), при этом различии При приготовлении всех ингредиентов, необходимых для одновременной готовности, необходимо учитывать их. Важность этого метода отражена в языке, где все овощи добавляются в сыром виде прямо в бульон, обозначается уменьшительно-ласкательной формой борщок, а не борщ. Овощи обычно нарезаются соломкой, за исключением картофеля и цуккини, нарезанных кубиками. Свеклу можно частично запечь перед тем, как сбрызнуть уксусом или лимонным соком для сохранения цвета и тушить отдельно от других овощей. Лук, морковь, корень петрушки, репа и другие корнеплоды затем обжариваются (традиционно в животном жире, особенно сале или сливочном ), а смешиваются с помидорами или томатной пастой. Сухие бобы варят отдельно. Картофель и капуста варятся в бульоне около 15 минут перед добавлением приготовленных овощей.

Миска борща с фасолью и другими овощами Борщ украинский с фасолью

Преобладающий вкус борща - кисло-сладкий. Это сочетание традиционно получается за добавление счетчика свекольной кашицы. Его получают, покрывая ломтики свеклы теплой кипяченой водой и позволяя бактериям ферментировать некоторые из сахаров, в декстран (что придает жидкости слегка вязкую консистенцию), маннит, уксусная кислота и молочная кислота. Черствый ржаной хлеб часто используется, чтобы ускорить работу, но обычно не регистрируется в еврейских рецептах, так как хамец (квасный хлеб) делает кислый хлеб непригодным для пасхальных блюд. Также можно добавить сахар, соль и лимонный сок, чтобы сбалансировать вкус. Примерно через 2–5 дней (или 2–3 недели без хлеба) темно-красную кисло-сладкую жидкость можно использовать. Его добавляют в борщ не до того, как длительное кипячение приводит к исчезновению терпкого привкуса. Свекла кислая известна в славянских языках как квас («кислый, кислый»; ср. квас ), а на идише - как росл (от славянского слова, использованного любой рассол, полученный путем замачивания соленого мяса или овощей) в воде; ср. русское рассоль 'маринованный сок', польское рассол 'бульон'). Помимо использования в борще, его также можно добавить в приготовленный хрен или использовать в качестве жаркого маринада.

Как другие методы приготовления борща со свекольным кислом часто требует планирования, по крайней мере, на несколько дней вперед, рецепты более быстрого борща заменяют свекольную кислоим свекольным соком, тогда как кислый вкус придают ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, помидоры, тарт-яблоки, сливы Mirabelle, абрикосы, сухие красное вино, маринованный укроп сок, сок квашеной капусты или смесь ферментированной ржаной муки и воды. Суп обычно приправляется различными травами, специями и приправами. Соль, черный перец, чеснок, лавровый лист и укроп являются одними из наиболее часто используемых. Другие ароматические вещества, часто добавляемые в борщ, включая душистый перец, сельдерей стебли, петрушку, майоран, острый перец, шафран, хрен, имбирь и чернослив. В некоторых рецептах требуется мука или заправка, чтобы сделать борщ еще более густым. Распространено мнение, что хороший борщ должен быть достаточно толстым, чтобы ложка в нем стояла вертикально.

Варианты

Большая банка оранжево-желтого борща с густой тестовой лапшой Борщ полтавский с галушками

Родина свекольного борща, Украина может похвастаться большим разнообразием различных вариантов супа: в каждой <провинции129>есть свой рецепт. Различия между отдельными сортами мяса, мяса, мяса, мяса (говядина, свинина, птица и т. Д.), Выбора овощей, а также их нарезки и приготовления. Например, хотя в типичном рецепте используются говядина и свинина, в варианте Киев используется баранина или баранина, а также используется говядина, а в Полтавской области используется бульон для борща готовится на мясе птицы, то есть курица, утка или гусь. Для черниговского борща характерно употребление кабачков, фасоли и яблоко; в этом варианте свекла обжаривается в растительном масле, а не в сале, а кислый вкус исходит исключительно от томатов и терпких яблок. Львовский борщ основан на костном бульоне и подается с кусочками венских колбас.

. Многие региональные рецепты борща также разработаны в русской кухне. Примеры: Московский борщ, поданный с кусочками говядины, ветчиной и венскими колбасками; сибирский борщ с тефтелями ; и псковский борщ с сушеной корюшкой из местных озер. Среди других уникальных русских вариантов - монастырский постный борщ с маринованными водорослями вместо капусты и борщ ВМФ, отличительной чертой которого является то, что овощи нарезают квадратными или ромбовидными кусками, а не солят.

Чаша с прозрачным темно-красным бульоном с маленькими ушкообразными клецками с грибной начинкой Польский прозрачный Сочельник борщ подается с uszka или ушками с грибной начинкой

Помимо густых борщей, описанных выше, польская кухня предлагает рубиновый свекольный бульон, известный как barzcz czysty czerwony, или прозрачный красный борщ. Его готовят из процеженного мясно-овощного бульона с бульоном из лесных грибов и свекольным кислом. В некоторых вариантах для бульона можно использовать копченое мясо, а терпкость можно получить или усилить, добавив лимонный сок, рассол для укропа или сухое красное вино. Его можно подавать либо в суповой миске, либо особенно на званых обедах - в виде горячего напитка в чашке с двумя ручками, с крокетом или начинкой из теста. В отличие от других видов борща, его не отбеливают сметаной. Barszcz wigilijny, или рождественский борщ, это разновидность прозрачного борща, который действует во время польского рождественского ужина. В этой версии мясной бульон либо опускается, либо заменяется рыбным бульоном, который обычно готовится путем варки голов, отрезанных от рыбы, используемой в других блюдах в канун Рождества. Грибы, которые используются для приготовления грибного бульона, предназначены для uszka (маленькие пельмени с начинкой), которые получают с борщом.

Евреи-ашкенази, живущие в Восточной Европе, переняли борщ из свеклы у славянских народов. соседей и приспособили его к своему вкусу и религиозным требованиям. сочетание мяса с молоком, запрещено кошерными диетическими законами, евреи разработали два варианта супа: мясной (флейщик) и молочный (милчик). Мясной вариант обычно готовят из говяжьей грудинки (свинину никогда не используют) и капусты, а молочный - вегетарианский, смешанный со сметаной или смесью молока и яичных желтков. Оба варианта обычно содержат свеклу и лук и приправлены свеклой, уксусом или лимонной кислотой для терпкости и свекольным сахаром для сладости. Галицкие евреи традиционно любили свой борщ особенно сладким. Еврейский борщ можно подавать горячим или холодным, обычно с горячим отварным картофелем. В довоенной Восточной Европе его традиционно заквашивали около Пурима, чтобы через четыре недели он был готов к празднику Пасхи.

Холодный борщ

Миска кремово-розового супа с половиной или сваренным вкрутую яйцом, посыпанная нарезанным чесноком Хлодник литевский, или литовский холод борщ, смешанный со сметаной или йогуртом и посыпанный чесноком, как в Польше. Тот же суп известен по-литовски как Шалтибарщяй, или «холодный борщ».

Летом холодный вариант популярной альтернативы вышеуказанным вариантам, которые используются обычно горячими. Он состоит из свеклы или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой, простоквашей, кефиром или йогуртом. Смесь имеет характерный розовый или пурпурный цвет. Подается охлажденным, обычно над мелко нарезанной свеклой, огур, редисом и зеленым луком, вместе с половинками сваренного вкрутую яйца и посыпанным свежим укропом.. Также могут быть добавлены рубленые телячьи, ветчина или раковые хвосты.

Этот суп, вероятно, возник в Великом княжестве Литовском, которое составляли территорию современной Литвы и Беларуси, и до сих пор являются частью кулинарных традиций этих и соседних народов. Литовский язык - единственный в регионе, где его называют «холодным борщом» (šaltibarščiai). По-белорусски он известен как халадник, или «холодный суп»; Латышский язык имеет то же определение, что и белорусский, с aukstā zupa («холодный суп»); по-польски он известен как холодник литевский, или «литовский холодный суп»; и по-русски свекольник, или свекольный суп.

Без свеклы

Хотя на английском языке борщ почти всегда означает суп из свеклы, в некоторых кулинарных культурах существуют супы с теми же или похожими названиями, в свекла отсутствует или просто необязательна. Основной общей чертой среди них является терпкий вкус, получаемый при добавлении различных ингредиентов с кислинкой.

См. подпись Украинский борщ на основе щавеля зеленый борщ подается со сметаной и яйцом вкрутую

Зеленый борщ (зеленый борщ) - легкий суп из листовых овощей, распространенный в украинской и русской кухнех. Чаще всего используется щавель с естественным терпким вкусом, но шпинат, мангольд, крапива, садовая ораче и иногда также могут быть добавлены одуванчик, подагрический тростник или черемша, особенно после того, как закончился весенний сезон для щавеля. Как и свекольный борщ, он основан на мясном или овощном бульоне и обычно подается с вареным картофелем и яйцами вкрутую, посыпанными укропом. Существует также разновидность украинского зеленого борща, в состав которого входят как щавель, так и свекла.

В польской кухне белый борщ (barzcz biały, также известный как żur или urek, «кислый суп») изготавливается из сброженной смеси ржаной муки или овсянки и воды. Обычно его приправляют чесноком и майораном и сообщают с яйцами и вареной свежей колбасой; вода, в которой варилась колбаса, часто используется вместо мясного бульона.

См. подпись Польский белый борщ подается со свежей колбасой, беконом и яйцом

В Карпатах на юге Польши также производятся варианты борща, у которых терпкий вкус достигается за счет молочных продуктов, таких таких как сыворотка или пахта. Хотя темно-красный цвет свекольного борща может напоминать тем, кто не знаком с польской кухней, кровь, борщ, который действительно содержит кровь животных (обычно птицу), смешанную с уксусом, имеет темно-коричневато-серый цвет и метко называется серым борщом (barzcz szary), которое является региональным названием польского кровяного супа, более известного как czernina.

. В румынской и молдавской кухне смесь пшеницы отруби или кукурузная мука с водой, которая была оставлена ​​для брожения, аналогичная, но менее мутная, чем та, которая используется в польском белом борще, называется бором. Он используется для придания кислого вкуса разнообразным острым румынским супам, также известным как бор или чорба. Варианты включают ciorbă de perișoare (с фрикадельками), ciorbă de burtă (с рубцом ), borş de peşte (с рыбой) и borş de sfeclă roşie (со свеклой).

См. подпись Чаша луо sòng tāng, или китайский борщ, приготовленный из капусты и помидоров, который подают в Гонконге

армянская, азербайджанская и грузинская версии борщ - это горячий суп, приготовленный из говяжьего бульона, зеленого перца и других овощей, который может включать или не включать свеклу, приправленный рубленым красным перцем чили и свежей кинзой. В этнической меннонитской кухне борщом называется целый ряд сезонных овощных супов на основе говяжьего или куриного бульона - от весеннего борща со шпинатом, щавелем и мангольдом до летнего борща с капустой, помидорами, кукурузой. и кабачок к осеннему и зимнему борщу с капустой, свеклой и картофелем. В китайской кухне суп, известный как luó sòng tāng, или «русский суп», основан на красной капусте и помидорах, и совсем не содержит свеклы; также известный как «китайский борщ», он возник в Харбине, недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился до Гонконга. В шанхайской кухне Хайпая помидоры являются основным ингредиентом; также добавляется говядина и ее бульон, лук и капуста; а для загустения используется мука, а не сметана.

Гарниры и гарниры

Разнообразие стилей борща сочетается с широким выбором гарниров и гарниров, к которым борщ разных сортов может быть подан.

См. подпись Борщ, посыпанный петрушкой, подается с ложкой сметаны и ломтиком ржаного хлеба

Чаще всегоборщ со сметаной, восточноевропейская версия которой известна как сметана, более жидкий, чем его американский аналог. Сметану можно подавать в отдельном кувшине, чтобы посетители сами добавляли желаемое, или борщ может быть уже «побеленным», то есть смешанным со сметаной. Иногда перед добавлением в суп сливки загущают мукой. Йогурт и смесь молока и желтков являются возможными заменителями.

Поверхность супа часто посыпают измельченными травами; укроп является наиболее распространенным, но также часто используется зеленый петрушку, зеленый лук или лук. Отдельные порции можно приправить рубленым острым перцем или чесноком. Многие виды борща с половинками или четвертью сваренных вкрутую куриных или перепелиных яиц. Темно-бобы, бобы или стручковая фасоль также является обычным дополнением.

См. подпись подается с гарниром пампушки (чесночные булочки), шкварками и сметаной

Мясо, снятый с бульона, на котором был основан борщ, может быть разрезан на более мелкие кусочки и либо добавлен обратно в суп, либо подан с хреном или горчицей. Бекон и сосиски также часто используются в качестве гарнира для борща. Борщ на костном бульоне можно подавать по-старопольски, с костным мозгом.

Некоторые виды супа, например полтавский борщ, можно подавать с халушками или толстой лапшой. пшеничной или гречневой муки. Сибирский борщ едят с отварными тефтелями (фрикаделками) из говяжьего фарша и лука. В Польше и некоторых частях Украины обычно выливают в ушки или ушкообразные клецки размером с укус, приготовленные из макаронных теста, обернутых вокруг грибной, гречневой или мясной начинки. Ушки с грибами особенно ассоциируются с польским борщом в канун Рождества.

Борщ, как и любой другой суп в восточнославянской кухне, редко едят сам по себе, а скорее с гарниром. Как минимум, ложки борща чередуются с кусочками хлеба. Гречневая крупа или вареный картофель, с начинкой шкварки, являются другими часто используемыми вариантами, но существуют и ряд более сложных сторон.

См. подпись Бульонная чашка польского прозрачного борща с крокетом и корнишоном на боку

В Украине к борщу часто пампушки или соленые, воздушные дрожжевые булочки, глазированные масло и толченый чеснок. В русской кухне борщ может быть подан с любым гарниром на основе ога или восточноевропейским примером творского сыра, например, ватрушками, сырниками или крупениками. Ватрушки - круглые пироги с сырной начинкой; сырники - небольшие блины, в которых сыр примешан к жидкому тесту; а крупеник - запеканка из гречневой крупы, запеченная с сыром.

Пирожки, или запеченные пельмени с начинкой, как ушка, - еще одна распространенная сторона как толстого, так и прозрачного вариантов борща. Польский прозрачный борщ также можно подавать с крокетом или пастециками. Типичный польский крокет (крокет) изготавливается путем обертывания блинчика (тонкого блина) вокруг начинки и покрытия его панировочными сухарями перед повторным обжариванием; paszteciki (буквально «маленькие паштеты ») - это ручные пирожные с начинкой различной формы из дрожжевого или слоеного теста. Еще более изысканный способ подать борщ - это кулибиак или большой пирог в форме буханки. Возможные начинки для крокетов, пастечек и кулибиаков включают грибы, квашеную капусту и фарш.

История

Происхождение

Травянистое растение с толстым стеблем, опушенными зубчатыми листьями и больши ми белыми зонтиками Борщевик обыкновенный, используемый основной ингредиент борща.

Борщ получить из супа, изначально приготовленного славного из борщевик (Heracleum sphondylium, также известный как борщевик), давшие блюду его славянское название. Обычно борщевик растет на влажных лугах по всей северной умеренной зоне, борщевик используется не только в качестве корма (как следует из его английских названий), но и для употребления в пищу - от Восточной Европы до Сибири и до северо-запада Северной Америки.

В мае славяне собирали борщевик и использовали его корни для тушения с мясом, а стебли, листья и зонтики измельчали, заливали водой и оставляли в теплом месте для брожения. Через несколько дней в результате молочной и спиртовой ферментации была получена смесь, описываемая как «нечто среднее между пивом и квашеной капустой». Затем эту смесь использовали для приготовления супа, который характеризовался неприятным кисловатым вкусом и резким запахом. Как писал в 1830 году польский этнограф Лукаш Голембёвский, «поляки всегда были неравнодушны к терпким блюдам, которые в некоторой степени свойственны их родине и жизненно важны для их здоровья»

Самое раннее письменное упоминание о славянском супе из борщевика можно найти в Домострое (Внутренний порядок), сборник моральных правил и советов по ведению домашнего хозяйства XVI века. Он рекомендует выращивать растение «у забора, вокруг всего сада, где растет крапива», готовить из него весной суп и напоминает читателю: «Ради Господа, поделись им с нуждающимися». Симон Сирениус (Шимон Сыренский), польский ботаник 17-го века, описал «наш польский борщевик» как овощ, хорошо известный по всей Польше, Малороссии, Литве и Жемайтия (то есть большая часть северной части Восточной Европы), обычно использовалось для приготовления «вкусного и изящного супа» с бульоном из каплуна, яйцами, сметаной и просо. Более заинтересованные лечебными свойствами растения, чем его кулинарное применение, он также рекомендовал маринованный борщевика как лекарство от лихорадки или похмелья.

Борщ борщевиковый в основном был пищей для бедняков. Скромное начало супа до сих пор находит свое отражение в польских фиксированных выражениях, где «дешевый, как борщ» эквивалентен «очень дешево» (также засвидетельствовано как кальк на идише и канадский английский ), а добавление «двух грибов в борщ» - синоним излишеств. Для профессоров Краковского университета, которые велики монашеский образ жизни в 17 веке, борщ из борщевика был постным блюдом, которое они ели регулярно (иногда с черными яйцами ) из до рога дней. Это было необычно для королевского стола, хотя, по словам польского ботаника 16 века Марцина из Урзендова - со ссылкой на Джованни Манардо, придворного врача ягеллонских королей Венгрии - король польского происхождения Владислав II имел обыкновение готовить для него польское блюдо из борщевика при его дворе в Буде.

Диверсификация

Со временем другие В суп добавляли ингредиенты, которые в итоге заменили борщевик, и названия борщ или барщ стали общими терминами для любого кислого супа. В сельской Польше XIX века этот терминал супы, приготовленные из барбариса, смородины, крыжовника, клюквы, сельдерея или сливы.

Керамический горшок, наполненный ржаной мукой, смешанной с водой Ржаная мука, смешанная вода и оставленная для сквашивания, являющийся основным ингредиентом польского борща.

При описании использования борщевика обыкновенного Джон Герард, английский ботаник XVII века, заметил, что "жители [Польши] и Литвы [использовали] для приготовления [а] питья отвар этой травы и закваски или чего-то другого, сделанного из муки, которая используется вместо пива и другого обычного напитка », это может свидетельствовать о том, что в некоторых случаях суперприменяется с ферментированной смесью воды и ячменной муки, овсяной или ржаной муки. Такая кислая студенистая смесь муки и воды, использу известная как кисель (от протославянского корня * kyslŭ, «кислый»), уже упоминалась в Повести времен лет, хроника XII века Киевской Руси, оставалась одной из основных продуктов украинской и русской кухни до середины XIX века. В Польше суп на основе разбавленного киселя стал известен как żur (от средневерхненемецкого sur 'кислый') или barzcz, а позже - чтобы отличить его от борща из красной свеклы - под названием barszcz biały 'белый борщ

Самые ранние известные польские рецепты борща, написанные поварами для польских магнатов (аристократов), относящейся к концу 17 века. Станислав Чернецкий, шеф-повар князя Александра Михала Любомирского, включил несколько рецептов борща в свой Compendium ferculorum (Сборник блюд), первую поваренную книгу, опубликованную в Польском, 1682 г. Сюда входят такие кислые супы, как лимонный борщ и «королевский борщ», последний из ассорти из сушеной, копченой или свежей рыбы и ферментированных ржаных отрубей. Коллекция рецептов рукописей из семейного двора Радзивиллов, датируемая ок. 1686, инструкция по приготовлению борща из борщевика, смешанного с маком или молотым миндалем. Оно было украшено в стиле trompe-l'œil, типичном для кухни барокко, с ложными яйцами из мелко нарезанной щуки это было частично окрашено шафраном и сформировано в овальные шары. Альтернативный рецепт миндального борща заменил маринованный борщевик на уксус.

Металлический горшок с супом и кусок мяса Капустный борщ неотличим от российского щи.

Борщ также превратился в разновидность кислых супов на востоке Польши. Примеры включают луковый борщ, рецепт которого включен в российскую кулинарную книгу 1905 года, и зеленый борщ на основе щавеля, который до сих пор остается популярным летним супом в Украине и России. Подарок молодым хозяйкам от Елены Молоховец, самая продаваемая русская поваренная книга XIX века, впервые опубликованная в 1861 году, содержит девять рецептов борща, некоторые из которых основаны на квас - традиционный славянский кисломолочный напиток из ржаного хлеба. Варианты на основе кваса были также известны в Украине в то время; одни из них были видами зеленого борща, другие были похожи на русскую окрошку.

. До появления свекольного борща особое значение имел капустный борщ. Сделанный из свежей или квашеной капусты, он ничем не отличался от российского щи. Действительно, в Толковом языке живого великорусского языка середины XIX века борщ определяется как «разновидность щи» с добавлением свекольной кислинки для терпкости. Значение капусты как важного ингредиента борщается в украинской пословице: «Без хлеба - не обед; без капусты - не борщ ».

Новые ингредиенты

Картина маслом крестьян, работающими на свекольном поле Крестьяне собирают свеклу в современной Украине, нарисованный Леоном Вычулковским в 1893 г.

Свекла (Beta vulgaris ), растение, произрастающее в, выращивался уже в древности. В кулинарии использовались только листья, так как заостренный, жесткий, беловатый и горький на вкус корень считался непригодным для употребления в пищу. Вероятно, что свекольная зелень использовалась в вариантах зеленого борща задолго до изобретения красного борща на основе свеклы. Свекла разновидностей с круглыми, красными, сладкими стержневыми корнями, известная как свекла, достоверно не регистрировалась до XII века и не распространилась в Восточной Европе до XVI века. Mikołaj Рей, польский поэт и моралист эпохи Возрождения, включил самый ранний известный польский рецепт маринованной свеклы в свою книгу 1568 года «Жизнь честного человека». Позже он превратился в ćwikła, или chrain mit burik, приправу из свеклы и хрена, популярную в польской и еврейской кухнях. Рей также порекомендовал «очень вкусный рассол», оставшийся после маринования свеклы, который был ранней версией свекольного кислого. Кислота нашла применение в польской народной медицине как лекарство от похмелья и - в смеси с медом - как средство от боли в горле.

Возможно, никогда не будет известно, кто первым придумал использовать свекольную кислоту для придания вкуса борщу, который также придал супу уже знакомый красный цвет. Польско-немецкий словарь Ежи Самуэля Бандтки, изданный в 1806 году, первым определил барщ как терпкий суп из маринованной свеклы. Тот факт, что в некоторых русских и польских кулинарных книгах XIX века, таких как «Справочник опытной русской домохозяйки» (1842 г.) Екатерины Авдеевой и «Литовский повар» (1854 г.) Винсенты Завадской, упоминается борщу на основе свеклы как "малороссийский борщ" (где "малоросс " - термин, использовавшийся в то время для обозначения этнических украинцев в период правления имперских русских ) предполагает, что это нововведение произошло на территории нынешней Украины, почвы и климат которой особенно подходят для выращивания свеклы. В украинских легендах, вероятно, 19 века, изобретение свекольного борща приписывается либо запорожским казакам, служившим в польской армии, либо прорывающим осаду Вены в 1683 году., или донским казакам, служившим в русской армии, осадившим Азов в 1695 году.

Чаша густого борща оранжевого цвета со сметаной Добавление помидоров может придать борщу оранжевый оттенок вместо пурпурно-красного

Испанские конкистадоры привезли картофель и помидоры из Америки в Европу в 16 веке, но эти овощи стали широко выращивать и употреблять в Восточной Европе только в 19 веке. Со временем и то, и другое стали основными продуктами крестьянского рациона и основными ингредиентами украинского и русского борща. Картофель заменил репу в рецептах борща, а помидоры - свежие, консервированные или пастообразные - заменили свекольную кислоту в качестве источника терпкости. В современных рецептах репа встречается редко, да и то вместе с картошкой. В Украине и свекла, и томаты использовались в течение некоторого времени, пока последние в конечном итоге не стали преобладать в последней трети XIX века.

Распространение

В течение XIX и XX веков, Популярность борща распространилась за пределы его славянской родины, в основном из-за таких факторов, как территориальная экспансия Российской империи, растущее политическое влияние и культурный статус России, а также волны эмиграции из страны. По мере того, как Россия охватывала большую часть северной и центральной Евразии, борщ был введен в кухни различных народов, населявших территории как внутри, так и прилегающих к империи, от Финляндии до Кавказа и Иран, Центральная Азия и Китай, Аляска (Русская Америка ).

Тарелка темно-красного борща, украшенная ложкой сметаны и листом петрушки Огюст Эскофье, известный во Франции как «король поваров и повар»

Экспансия Борща на запад была менее успешной: немцы смеялись над супом вместе с другими восточноевропейскими блюдами. Один из первых французских поваров для этих блюд было Мария-Антуан Карим, недолго работавшая на императора Александра I в знаменитых французских поваров, которые позже представили во Франции свои собственные версии этого блюда. 1819 году. борща оригинальный суперпользователь сделал вдохновение для экстравагантной высокой кухни блюдо с оттенком восточной экзотики. Овощей и свеклы, в его рецепте есть жареный цыпленок, жареный цыпленок, утка, кусок телятины, бычий хвост, костный мозг, фунт бекона и шесть больших сосисок. и предлагает подавать с говядиной фрикадельками, яйцами и кротонами. Огюст Эскофье, ученик Карем, которого больше всего восхищал яркий рубиново-красный цвет супа, упрощенно рецепт своего хозяина, одновременно обеспечивший место картофельному борщу («борщовый суп») во французской кухне. Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар, работавшие при польских аристократических дворах, подарили борщ французам паблик как польский суп; их поваренная книга «Классическая кухня», опубликованная в 1856 году, содержит борща под описанным рецептом potage au jus de betteraves à la polonaise («польский суп из свекольного сока»), который был заменен на potage barch à la polonaise. третьим изданием в 1868 г. В 1867 г. подавали борщ из свеклы, сельдь, осетрина, кулибиак, котлеты Пожарский и салат из винегрета, на ужине на русскую тематику на Международной выставке в Париже, укрепляя международную связь с русской культурой.

Империя играет важную роль в доставке через Атлантику. Самые первые волны перемещли в то время, когда борщ из капусты все еще доминирующим превосходящим супа, по крайней, в некоторых частях России. Меннониты, которые начали прибывать в Канаду и Соединенные Штаты из Поволжья России в 1870-х годах, все еще избегают свеклы в своих борщах; вместо этого разновидности меннонита Комст Борщ (с капустой или квашеной капустой) и Сомма Борщ (летний борщ на основе щавеля). Согласно Еврейской энциклопедии, опубликованной в 1906 году, краут-борщ на основе капусты был также более популярен в американской еврейской кухни того времени, чем вариант на основе свеклы. Последующая иммиграция евреев помогла популяризировать красный борщ в Америке.

См. подпись Украинский свекольно-капустный борщ

В 1930-х годах, когда большинство американских отелей отказывалось принимать еврейских гостей из-за широко распространенного антисемитизма, Нью-Йорк евреи начали собираться на принадлежащие евреям курорты в горах Катскилл на летние каникулы. Этот район превратился в крупный центр еврейских развлечений, с ресторанами, предлагающими всевозможные блюда еврейской кухни ашкенази, включая обильное количество борща. Гроссингера, один из наших курортов, подавали борщ в течение всего дня, каждый день в году. Этот регион стал популярным, используемым в насмешках, как «Борщ », укрепило популярную ассоциацию между борщом и американской еврейской культурой. Заблаговременно приезжает на работу холодным летом. Марк Голд был одним из ее поставщиков, производя 1750 коротких тонн (1590 тонн ) в год в период расцвета его бизнеса. Борщ состоит из протертой свеклы, заправленной сахаром, солью и лимонной кислотой; его обычно смешивают в освежающем напитке, более точно как «смузи из свеклы ». Такой «пурпурный водянистый бульон», по словам Николая Бурлакова, автора «Мира русского борща», «ассоциируется в Америке с борщом вообще и еврейским борщом в частности».

В Советский Союз, борщ был одним из самых популярных повседневных блюд. Джеймс Мик, британский корреспондент в Киеве и Москве, описал его как «общий знаменатель советской кухни, блюда, соединяющего воедино... высокий стол Кремль и самая убогая столовая на задворках Урала,... свекольный суп, который, как главная артерия, протекал по кухнем восточнославянских земель ". Среди советских руководителей уроженец Украины Леонид Брежнев особенно

Сжимаемый тюбик с надписью «борщ» по-русски Трубный борщ как космос еда

Даже роль в советской космической программе неравнодушен к борщу, который его жена продолжала лично готовить для него даже после того, как они переехали в Кремль. март 1961 г. в рамках испытаний оборудования связи с космическим кораблем Корабл-Спутник 4 был передан заранее записанный рецепт борщ., Корабль с животными и манекеном был запущен на низкую околоземную орбиту в подготовке к пилотируемым космическим полетам как космическая еда для сов етских, а позже и российских космонавтов. Изначально борщ в пюре доставлся в тубах. Все ингредиенты космического борща (включая говядину, свеклу, капусту, картофель, морковь, лук, корень петрушки и томатную пасту) были приготовлены отдельно, объединены по одному в строго контролируемом порядке, стерилизованы, упакованы в пробирки, герметично закрытые и автоклавированные. В 1970-х годах пробирки были заменены упаковками регидратируемого лиофилизированного борща с кусочками вареных обычного обычного размера.

В культуре

В качестве ритуального блюда

Борщ часто ассоциируется с его ролью в религиозных традициях конфессий (восточно-православный, греческий и римско-католический и еврейский ), которые распространены в Восточной Европе. В качестве первого блюда на поминках в качестве первого блюда на восточнославянских странах выступил «мемориальный борщ страны». Согласно традиционному поверью, душа умершего либо питается, поднимаясь на небеса клубами, поднимающимся из с борщом и другими горячими блюдами, такими как блины, каша, отварной картофель или свежеиспеченный хлеб. В районе Полесья, расположенного по обе стороны белорусско-украинской границы, такие же горячие блюда, в том числе борщ, приносят в жертву душам умерших предков во время ежегодного полуязычного обряда поминовения, известного как Дзяды или Ночь Отцов.

Стол, накрытый белой скатертью и накрытый открытый Библией, свечами и посудой из различных продуктов A супница прозрачного борща среди других блюд на польском столе Сочельник

В Польше и Украине борщ обычно является одним из блюд, подаваемые на рождественском обеде. Праздник отмечается после того, как первая звезда появилась на небе 24 декабря (римско-католический) или 6 января (греко-католический), это трапеза, которая одновременно праздничная и постная, многоборье (традиционно с двенадцатью различными блюдами). это исключает ингредиенты наземного животного происхождения. Следовательно, борщ в канун Рождества либо вегетарианский, либо основан на рыбном бульоне и обычно не смешивается со сметаной. В Украине суп содержат овощи, обжаренные на растительном масле, а также бобы и грибы. Он также может быть загущен пшеничной мукой сухой обжарки на сковороде вместо обычного заправленного заправки. Польский вариант борща в канун Рождества - прозрачный рубиново-красный бульон. Иский, и польский варианты часто с ушкой.

В то время как Рождество в Польше связывают с красным борщом, Великий пост - период поста, ведущий к Пасхе - ассоциируется с постным вариантом белого борща, или ur. Великая последняя суббота, день поста, молодежь отмечала имитацию «похорон» белого борща, когда горшок с супом закапывали в землю или разбивали, иногда - чтобы веселье толпы - пока ничего не подозревающий мальчик несет его на голове. На следующий день белый борщ снова появится на пасхальном столе, но на этот раз в его более желанном виде, состоящем из мяса, с колбасой, беконом и яйцами.

Восточноевропейской еврейской традиции ашкенази вегетарианский борщ со сметаной и вареным картофелем на гарнире, известный как борщ пейсахдикер, считается незаменимым блюдом в период Пасхи. Праздник отмечается весной (март или апрель), использовалось приготовление пасхального борща, чтобы дать возможность израсходовать свекольную кислоту, оставшуюся от маринованной свеклы, которая была съедена зимой, оставшийся картофель, который хранился всю зиму. и сметана, доступная в новом сезоне отелов. Холодный борщ, смешанный со сметаной, также популярен на Шавуот (Праздник недель), праздник, который обычно ассоциируется с молочными продуктами и отмечается в конце мая или начала июня. Сеуда Шлишит, или третья трапеза Шаббата, часто включает борщ.

Национальное блюдо

Обед из борща и хлеба на деревянном столе, стоящем во дворе традиционной крестьянской избы Борщ в керамической посуде с хлебом и солью в деревне в Полтавской области Украины

Самая популярная в настоящее время версия борща, основанная на свекле, скорее всего, возникла на территории современной Украины. Роль борща как основного продукта повседневной украинской диеты отражена в украинской поговорке: «борщ и каша - наша еда» (сравните эквивалентную русскую поговорку, где борщ заменен на щи ). Сытный суп, в котором свекла является лишь одним из разных овощей, в отличие от типично польского прозрачного свекольного бульона, до сих пор известен в Польше как «украинский борщ».

Борщ ассоциируется и востребованами этническими группами. группы, особенно украинцы, русские, поляки, литовцы и евреи-ашкенази, как свое собственное национальное или этническое блюдо и культурный символ. Такие утверждения не являются обязательными взаимоисключающими, поскольку история супа предшествовала Восточной Европе национальных государств с постоянно их национальными границами. Борщ, по словам Бурлакова, «идеально подходит для мировой культуры». Он представляет собой «глобальный феномен», в котором «местные варианты многочисленны и разнообразны, что неспециалисту иногда трудно понять, что какой-либо отдельный пример этого явления является частным единой традицией». По его мнению, борщ «является почти идеальным примером... 'глокализации ' - явление, которое глобальным по распространению, но отличается местными способами в его вариантах и ​​адаптации;... в высшей степени локализованный продукт, который стал глобализированным и в процессе адаптировался к условиям, отличным от исходных ». Однако, по словам Ирины Периановой, российского лингвиста и антрополога, «люди, как правило, очень щепетильно к своей еде и гордятся ею». Перьянова предлагает конкурирующие российские и украинские взгляды на происхождение и ингредиенты борща в примере «общей связи между кулинарными и территориальными претензиями», в результате чего кулинарная сфера превращается в «поле битвы, порождающее и распространяющее всевозможные мифы» <. 586>Чаша борща вместе с его обычными ингредиентами, изображенными на кулинарных марках

В Советском Союзе кулинарные книги, спонсируемые ресурсы, такие как Книга вкусной и здоровой пищи, курировал Анастас. Мик, Кулинария и Справочник рецептов и кулинарной продукции, продвигал единую советскую кухню со стандартизованными и питательно «рациональными» версиями блюд. Одни и те же методы приготовления и рецепты преподавались в профессиональных кулинарных школах по всей стране, что привело к установлению единого кулинарного стиля в советских кафе и ресторанах. Хотя многие рецепты навеяны различных этнических групп стран, они представлены как часть общего советского наследия, не связанного с их индивидуальным географическим происхождением. Многие люди как в Советском Союзе, так и за его пределами все чаще воспринимают борщ, как этнический украинский суп, или - метонимически - русское блюдо. Такой подход подвергся критике со стороны выдающего русского кулинарного писателя Вильяма Похлебкина, который однозначно охарактеризовал борщ на основе свеклы как одно из «блюд украинской кухни», которые «вошли в меню международной кухни». «Можно было понять, - писал он, - и простить иностранцев за то, что они называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, но когда оказывается, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или меню ресторана, становится неловко. наши авторы и повара, которые популяризируют национальные кухни наших народов [то есть этнических групп Советского Союза] таким невежеством ».

По словам Мика,

Похлебкин и Советский Союз мертвы, но Борщланд живет. Рецепты, как и птицы, игнорируют политические границы.... Слабые очертания царско-советской империи до сих пор мерцают в коллективном парах мисок со свеклой и капустой в мясном бульоне и в мягком звуке ложек сметаны, стекающих в суп из Черного моря в Японское море и, в эмиграции, из Бруклина в Берлин.

См. также

Примечания

Ссылки

Источники

Дополнительные

Первичные

Справочные материалы

Внешние ссылки

  • СМИ, связанные с Борщ на Wikimedia Commons
  • Борщ в Поваренных книгах Викибука
  • Цитаты, относящиеся к Борщ в Викицитатнике
  • Словарное определение борща в Викисловаре
Последняя правка сделана 2021-05-13 07:11:17
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте