Войти
 Кружка кваса | |
| Альтернативные названия | Квас, хлібний квас, kwas chlebowy (хлебный квас), kvas, kvasz, kawas, cvas, gira, kali |
|---|---|
| Тип | Ферментированный безалкогольный напиток, иногда с очень низким содержанием алкоголя, иногда выше |
| Курс | Напиток |
| Регион или штат | Центральная и Восточная Европа, Прибалтика, Северный Кавказ, Постсоветские государства, Синьцзян, Хэйлунцзян |
| Создано | восточными славянами |
| Температура подачи | Холодная или комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Ржаной хлеб, вода, дрожжи,. иногда с добавлением фруктов, изюм, мед |
| Варианты | Приправлено фруктами |
| Энергетическая ценность. (на порцию) | Около 30–100 ккал |
| |
Квас - традиционный ферментированный славянский и балтийский напиток. монли из ржаного хлеба, который во многих странах Центральной и Восточной Европы и Азии известен как «черный хлеб ». Цвет используемого хлеба влияет на цвет получаемого напитка. Квас классифицируется как «безалкогольный» напиток украинским, белорусским, русским, латышским, литовский, польский, венгерский, сербский и румынский стандарты, как алкоголь содержание от ферментации обычно низкое (0,5–1,0% или 1–2 крепость ). Он может быть сдобрен фруктами, такими как клубника или изюм, или травами, такими как мята. Квас особенно популярен в России.
Слово квас - это происходит от старославянского квасъ от праславянского * kvasъ («закваска», «кисломолочный напиток»). Современное русское слово квасить (квасить) означает «закислять» и «закисать». В конечном счете, оно происходит от протоиндоевропейского основания * kwat- («кислый»). Сегодня используются почти те же слова: в белорусском : квас, квас; Русский : квас, квас; украинский : квас / хлібний квас / сирівець, квас / хлебный квас / сыривец; на польском : kwas chlebowy («хлебный квас», прилагательное используется, чтобы отличить его от kwas, «кислота», первоначально от kwaśne, «кислый»); латышский : квас; Румынский : холст; Венгерский : квас; сербский : kвас; Китайский : 格瓦斯 / 克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī. Не- родственные включают литовский gira («напиток», похожий на латышский dzira), эстонский kali и финский kalja.
Квас ферментируется в банке Квас изготавливается путем естественного брожения хлеба, например пшеницы, ржи или ячмень, а иногда ароматизируется фруктами, ягодами, изюмом или березовым соком. В современном домашнем квасе чаще всего используется черный или обычный ржаной хлеб, обычно сушеный (называемый множественным числом сухари), запеченный в гренках или жареный с добавлением сахара или фрукты (например, яблоки или изюм), а также с дрожжевой культурой и закваской («квас закваска »).
Традиционный квас обычно производился путем смешивания нескольких видов солода (предпочтительнее ржаной солод, но также использовались ячменный и пшеничный солод, что придает несколько иной вкус полученному напитку) с мукой и / или панировочные сухари и развести их кипятком до пастообразной консистенции. Затем это тесто подвергали умеренному (и уменьшенному) нагреву в течение нескольких часов, например, помещая сосуд в охлаждающую русскую печь или накрыв его одеялом, чтобы солод ферменты может работать на крахмале в муке и панировочных сухарях. После термической обработки солодовое сусло было дополнительно разбавлено теплой водой, добавлены дрожжи и ароматизаторы, и полученное сусло ферментировали несколько дней в теплом месте, после чего оно был фильтрованным, при этом жидкая часть - готовый квас - упаковывалась и продавалась, а осадок использовался в качестве концентрата / закваски для брожения для следующих партий, которые просто использовали немного осадка, дополнительную муку и больше воды, без добавления дрожжей или длительного процесса затирания. Поскольку сусло никогда не варят, оно содержит не только дрожжи, но и большое количество других микроорганизмов, в том числе ответственных за молочнокислое брожение, что является главным отличием кваса от традиционного пива.
Василий Калистов, Уличная торговля квасом (1862), Чувашский государственный художественный музей, Россия Квас возник во времена Древней Руси и был обычным напитком в древнерусском Московском государстве. Это был обычный напиток в России и других странах Восточной Европы, по крайней мере, со Средневековья. Напиток можно сравнить с некоторыми другими напитками из ферментированного зерна, включая пиво, сваренное древними египтянами из ячменя, помбе или просо Африки, так называемые рисовые вина Азии, чича, приготовленные из кукурузы или маниока коренными жителями Америки. Квас был изобретен славянами и стал самым популярным у восточных славян.
Слово «квас» впервые упоминается в Первой летописи при описании событий. 996 года, после христианизации Киевской Руси. Согласно Словарю Мерриам-Вебстера и Оксфордскому словарю английского языка, первое упоминание кваса в английском тексте произошло примерно в 1553 году. Во времена Древней Руси квас превратился в национальный напиток и потреблялся всеми классами. Пиком его популярности стал 15-16 века, когда каждый русский в среднем выпивал от 200 до 250 литров кваса в год, от бедняков до царей. Уже тогда существовало много разных сортов кваса: красный, белый, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее, с множеством различных местных вариаций.
В России при Петре Великом это был самый распространенный безалкогольный напиток во всех слоях общества. Уильям Тук, описывая русские привычки питья в 1799 году, заявил, что «наиболее распространенным домашним напитком является квас, ликер, приготовленный из полларда, муки и хлеба или из муки и солода путем кислотного брожения. остывает и имеет хороший вкус ».
Окрошка, приготовленная из кваса Помимо питья кваса, семьи (особенно бедные) использовали его в качестве основы для многих блюд. На основе кваса лежат традиционные холодные летние супы русской кухни, такие как окрошка, ботвинья и тюря. Похожая традиция встречается в румынской кухне, где жидкость, используемая для приготовления пищи, производится путем ферментации пшеницы или ячменя отрубей и называется борș.
. Сообщается, что употребляли квас. в избытке крестьянами, малообеспеченными гражданами и монахами; на самом деле, иногда говорят, что они обычно пили больше кваса, чем воды. В 19 веке была создана промышленность по производству кваса, и менее натуральные версии напитка получили все большее распространение. С другой стороны, популярность кваса и конкуренция на рынке привели к появлению множества его разновидностей, в состав которых входили травы, фрукты и ягоды. В то время торговцы квасом, называемые квасниками, были на улицах почти в каждом городе. Они часто специализировались на определенных видах кваса: клубничном квасе, яблочном квасе и т. Д.
В настоящее время производство кваса - это многомиллионная отрасль, хотя с тех пор, как западные безалкогольные напитки стали появляться в Восточной Европе, она испытывает трудности. страны. Когда-то квас продавался только летом, но теперь его производят, расфасовывают и продают круглый год.
Уличный торговец квасом в Белгороде, Россия, 2013 Хотя массовый поток западных безалкогольных напитков после падения СССР, таких как Coca-Cola и Pepsi, существенно сократил рыночная доля кваса в России, в последние годы он восстановил свою первоначальную популярность, часто позиционируется как национальный безалкогольный напиток или «патриотическая» альтернатива коле. Например, российская компания «Никола» (по совпадению ее название звучит как «не-кола» на русском ) продвигала свою марку кваса с помощью рекламной кампании, подчеркивающей «противодействие коланизации». Московская компания Business Analytica сообщила в 2008 году, что продажи бутилированного кваса выросли втрое с 2005 года, и по оценкам на душу потребление кваса в России в 2008 году достигнет трех литров. В период с 2005 по 2007 год доля колы в московских рынок безалкогольных напитков упал с 37% до 32%. Между тем, доля кваса за тот же период выросла более чем вдвое, достигнув 16% в 2007 году. В ответ Coca-Cola запустила собственный бренд кваса в мае 2008 года. Это первый раз, когда иностранная компания сделала заметный выход на рынок. рынок российского кваса. Pepsi также подписала соглашение с российским производителем кваса, выступающее в качестве агента по сбыту. Этому росту популярности способствовали развитие новых технологий хранения и распространения, а также масштабная реклама; С 2004 года были представлены три новых крупных бренда. Квас производится в России с разными вкусами, подобранными по вкусу в разных регионах России, которые предпочитают сладкий или более кислый квас. Существуют различные версии кваса, например красный черничный и клюквенный.
| Компания (бренд) | Доля [%] |
|---|---|
| Deka / NiCola («Никола») | 39 |
| Очаковский («Очаковский») | 18.9 |
| PepsiCo («Русский дар») | 11.6 |
| Carlsberg Group («Хлебный край») | 5.5 |
| Coca-Cola, Inc. («Кружка и бочка») | 2.1 |
| Другое | 22.9 |
Разновидности натурального кваса chlebowy Квас, возможно, появился в Польше еще в 10 веке в основном из-за торговли между Королевством Польша и Киевская Русь, где зародилась. Производство кваса продолжалось несколько сотен лет, рецепты передавались от родителей к потомкам. Это продолжалось в Речи Посполитой. Сначала его обычно пили крестьяне, работавшие на полях в восточных частях страны. В конечном итоге это распространилось на шляхту (польское дворянство). Одним из примеров этого является kwas chlebowy sapieżyński kodeński, старый вид польского кваса, который до сих пор продается как современный бренд. Его происхождение можно проследить до 1500-х годов, когда магнату из Дома Сапег была пожалована земля польским королем. На этих землях он основал город Кодень. Затем он купил мельницы и 24 деревни в окрестностях у их прежних землевладельцев. Именно тогда вкус кваса стал известен среди польских шляхты, которые использовали его из-за его предполагаемых целебных свойств. После последнего раздела Речи Посполитой в 1795 году Польша перестала быть независимым государством на 123 года. На протяжении 19 века квас оставался популярным среди поляков, которые жили в Конгрессе Польши Императорской России и в Австрийской Галиции, особенно в жители сельской местности.
Производство напитка в Польше в промышленных масштабах восходит к недавнему межвоенному периоду, когда Польское государство восстановило независимость как Вторая Польская Республика. В межвоенной Польше квас варили и массово продавали магнаты польского рынка напитков, такие как варшавская пивоварня Haberbusch i Schiele или компания Karpiński. Квас оставался популярным в восточной Польше, отчасти из-за большого числа проживающих там белорусских и украинских меньшинств. Однако с крахом многих довоенных предприятий и большей части польской промышленности во время Второй мировой войны квас потерял популярность после войны. Он также потерял популярность с выводом на польский рынок Coca-Cola.
Хотя в настоящее время квас не так популярен в Польше, как в соседней Украине, он все еще можно найти в некоторых супермаркетах и продуктовых магазинах, где он известен на польском как kwas chlebowy (). Коммерческие варианты напитка в бутылках являются наиболее распространенным вариантом, поскольку есть компании, которые специализируются на производстве более современной версии напитка (некоторые варианты производятся в Польше, а другие импортируются из соседних стран, наиболее популярными из которых являются Литва и Украина. источник). Однако рецепты традиционного варианта кваса существуют; некоторые из них происходят из восточной Польши. Хотя коммерческий квас гораздо легче найти в польских магазинах, польские производители более натуральных и полезных для здоровья вариантов кваса становятся все более популярными как внутри страны, так и за ее пределами.
Прицеп для кваса в Гродно (2019) В Беларуси проводится множество фестивалей дегустации кваса и развлечений. Самое масштабное шоу проходит в городе Лида. В Беларуси есть несколько заводов по производству кваса, среди которых: дочерняя компания Olvi plc, Брестский облисполком, принадлежащий ОАО «Брестское пиво», и Криница, филиал ГП. Хатни, который варится в сотрудничестве с Heineken, подчеркивает, что они ферментируют «по традиционному рецепту, используя только натуральные ингредиенты без красителей и ароматизаторов». «Аливария» и «Лидское» - также известные пивоварни в Беларуси с многолетними традициями и заметным присутствием на белорусском рынке алкогольных напитков.
Уличный торговец квасом в Риге (1977) 
Квасные бренды в России и Украине; и аналог gira в Литве 
Кавас служил в ресторане в Урумчи, Синьцзян.После распада Советского Союза в 1991 году уличные торговцы исчезли с улиц Латвии из-за новые законы о здоровье, запрещающие его продажу на улице. Экономические спады вынудили закрыться многие заводы по производству кваса. Компания Coca-Cola быстро заняла первое место на рынке безалкогольных напитков. В 1998 году местная промышленность безалкогольных напитков адаптировалась за счет продажи бутилированного кваса и проведения агрессивных маркетинговых кампаний. Такой всплеск продаж был вызван тем, что квас продавался примерно за половину цены Coca-Cola. Всего за три года квас составил 30% рынка безалкогольных напитков в Латвии, в то время как рыночная доля Coca-Cola упала с 65% до 44%. Убытки компании Coca-Cola в Латвии в 1999 и 2000 годах составили около 1 миллиона долларов. Аналогичная ситуация была и в других странах Балтии и в России. В ответ на это Coca-Cola покупала производителей кваса, а также производила квас на собственных заводах по производству безалкогольных напитков.
В Литве квас известен как гира и широко доступен в бутылках и разливе. Многие рестораны в Вильнюсе сами делают гиру, которые продают на месте. Строго говоря, хиру можно приготовить из чего угодно, что поддается сбраживанию, например, тмин чай, свекольный сок или ягоды, но его делают в основном из черного хлеба, ячменного или ржаного солода.
В Соединенном Королевстве квас практически неизвестен, так как в истории страны нет культурных связей с ним, и в стране нет известных пивоварен, производящих квас. страна. Однако с наплывом иммигрантов после расширения Европейского Союза в 2004 году, по всей Великобритании возник ряд магазинов, торгующих кухней и напитками из Восточной Европы, многие из которых продают квас на полках. В последние годы квас также стал более популярным в Сербии.
Квас потребляют в Синьцзяне, где он известен как кавас в уйгурском языке.
Квас - фамилия в России и некоторых других странах.
Имя Квасира, мудрого существа из скандинавской мифологии, возможно, связано с квасом.
Русское выражение «Перебиваться с хлеба на квас» (буквально «карабкаться с хлеба на квас») означает «еле сводить концы с концами», что отдаленно похоже (и может быть переведено) на выражение «быть на строка поиска ". Чтобы лучше понять русскую фразу, нужно знать, что в бедных семьях квас готовили из черствых остатков ржаного хлеба.
В польском языке есть старинная народная песня-рифм. Он показывает историю кваса в стране, который пили поколения польских жнецов в качестве утоляющего жажду напитка, используемого в периоды тяжелой работы во время сбора урожая, задолго до того, как он стал популярным в качестве лечебного напитка. среди шляхты. Слова песни звучат следующим образом:
| Оригинальный польский текст |
|---|
Od dawien dawna słynie napój zdrowy:. kwas chlebowy,. pajda chleba za pazuchę,. bukłak kwasu. i chłop gotów w полюс.. W gorącą posuchę. |
| английский перевод |
|---|
Полезный напиток известен издавна:. хлебный квас,. кусок хлеба под мышкой,. квас из козьей шкуры. и крестьянин готов к поля.. В жаркую засуху. |
В книге Толстого Война и мир французские солдаты узнают о квасе при входе в Москву, наслаждаясь им, но называя его «свиным лимонадом».
В Шолом-Алейхем <Motl, Peysi the Cantor's Son, разбавленный квас - главный объект одной из схем быстрого обогащения старшего брата Motl.
Beer portal Другие напитки со всего мира, которые традиционно являются слабоалкогольными и молочно-ферментированными, включают:
 | Найдите квас в Викисловаре, бесплатном словаре. |
Поваренная книга: Квас 
Среда: Квас