Войти
Делаем бульон в горшочке на плите Фото, иногда называемый костный бульон, является пикантный приготовление пищи жидкость, которая лежит в основе многих блюд, особенно супов, тушеных блюд и соусов. При приготовлении бульона кости или мясо животных, морепродукты или овощи тушат в воде или вине, часто в течение длительного периода времени. Мирепуа или другие ароматические соединения могут быть добавлены для большего аромата.
Традиционно бульон готовят путем варки различных ингредиентов в воде. Более новый подход - использовать скороварку. Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующего:
Кости: чаще всего используются говяжьи и куриные кости; рыба тоже обычна. Вкус бульона исходит от костного мозга, хрящей и других соединительных тканей. Соединительная ткань содержит коллаген, который превращается в желатин, который загущает жидкость. Бульон из костей нужно варить на медленном огне в течение длительного времени; методы приготовления под давлением сокращают время, необходимое для извлечения аромата из костей.
Мясо: приготовленное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульоном. Также используются мясные отрубы с большим количеством соединительной ткани, например, отруби.
Мирепуа: Мирепуа - это комбинация лука, моркови, сельдерея и иногда других овощей, добавляемых для придания аромата бульону. Иногда используются менее желательные части овощей, которые иначе нельзя есть (например, кожица моркови, сердцевина и листья сельдерея), поскольку твердые частицы удаляются из бульона.
Травы и специи: Эти травы и специи, используемые в зависимости от наличия и местных традиций. В классической кухне распространено использование букета гарни (или мешка с травами), состоящего из петрушки, лавровых листьев, веточки тимьяна и, возможно, других трав. Его часто помещают в пакетик, чтобы его было легче вынуть после приготовления.
Заливка рыбного бульона на фаршированную рыбу Базовые запасы обычно называют по основному виду мяса. Различие, как правило, между нежным блана, или белым складе, сделанный с использованием сырьевых костей и Мирьего и нежной Brun или небеленой целлюлозой, который получает свой цвет при обжиге кости и Мирьих до кипения; перед запеканием кости можно также покрыть томатной пастой. Курица чаще всего используется для приготовления фонд-блан, в то время как говядина или телятина чаще всего используются в фонд-бран.
Другие региональные разновидности включают:
Многие повара и кулинарные авторы используют термины " бульон" и " бульон" как синонимы. В 1974 году Джеймс Бирд категорично написал, что бульон, бульон и бульон «- это одно и то же».
Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали различия часто различаются. Одна из возможностей состоит в том, что бульоны изготавливаются в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина, что придает им более густую текстуру. Еще одно различие, которое иногда делается, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус. Третье возможное различие заключается в том, что бульон оставляют без приправы для использования в других рецептах, а бульон солят и приправляют другим способом, и его можно есть отдельно.
В Соединенном Королевстве «бульон» может относиться к жидкости в супе, который включает твердые куски мяса, рыбы или овощей, тогда как «бульон» относится к чисто жидкой основе. Традиционно, согласно этому определению, бульон содержал какую-то форму мяса или рыбы; однако в настоящее время принято называть овощной суп бульоном.
К 2013 году «костный бульон» стал популярной тенденцией в области здорового питания из-за возрождения популярности диетических жиров по сравнению с сахаром и интереса к « функциональным продуктам », к которым можно было добавлять «кулинарные лекарства», такие как куркума и имбирь. Батончики с костным бульоном, службы доставки костного бульона на дом, тележки с костным бульоном и упаковки для замораживания костного бульона стали популярнее в Соединенных Штатах. Причуды были усилены книгой « Питательный бульон» 2014 года, в которой авторы Салли Фэллон Морелл и Кайла Т. Дэниэл утверждают, что плотность питательных веществ бульона имеет множество эффектов для здоровья: укрепляет иммунную систему; улучшение суставов, кожи и волос за счет содержания коллагена; и укрепление здоровья зубов и костей за счет уровней кальция, магния и фосфора.
Нет никаких научных доказательств, подтверждающих многие утверждения о костном бульоне. Несколько небольших исследований выявили некоторые возможные преимущества куриного бульона, например, очищение носовых ходов. Куриный суп также может уменьшить воспаление; однако этот эффект не был подтвержден в контролируемых исследованиях взрослых.
