Войти
 Кефир молочный без добавок разливается | |
| Альтернативные названия | Молочный кефир, бульгарос |
|---|---|
| Регион или штат | Северный Кавказ |
| Основные ингредиенты | Молоко, зерна кефира |
| |
Кефир или кефир(), это кисломолочный напиток подобен тонкому йогурту, который изготовлен из зерен кефира, особого типа мезофильной симбиотической культуры. Напиток возник в Северном Кавказе, Восточной Европе и России, где его получают путем прививки коров, козье или овечье молоко с кефирными зернами.
Слово кефир, известное в русском по крайней мере с 1884 года, вероятно, имеет грузинское и северокавказское происхождение, хотя некоторые источники видят связь с тюркским köpür (пеной) или кафом (курдским кефом или персидским کف слово, означающее пену или пузыри). Традиционный кефир готовили в козьих пакетах, которые вешали возле дверного проема; мешки будут выбиты любым прохожим, чтобы молоко и кефирные зерна хорошо перемешались. Кефир распространился из бывшего Советского Союза в остальную часть Европы, Японии, США к началу 21 века. Он стал известен в Латинской Америке как búlgaros, или «болгарский напиток».
Кефирные зерна, симбиотическая матрица бактерий и дрожжей Традиционный кефир ферментируется при температуре окружающей среды, обычно в течение ночи. Ферментация лактозы дает кислый, газированный, слегка алкогольный напиток с консистенцией и вкусом, подобными питьевому йогурту.
Кефирные зерна инициирующие ферментацию первоначально создаются за счет автоагрегации Lactobacillus kefiranofaciens, а затем поверхность, прикрепляемая множеством продуцентов биопленки, становится трехмерной микроколонией. Биопленка представляет собой матрицу из гетерополисахаридов, называемых кефираном, которая состоит из равных пропорций глюкозы и галактозы. Он похож на мелкие зерна цветной капусты, цвет от белого до кремово-желтого. В этих зернах можно найти сложное и весьма разнообразное симбиотическое сообщество, которое может включать бактерии уксусной кислоты (такие как A. aceti и), дрожжи (такие как Candida kefyr и S. cerevisiae ) и ряд видов Lactobacillus, таких как L. parakefiri, L. kefiranofaciens (и подвид kefirgranum) и т. д. Хотя некоторые микробы преобладают, виды Lactobacillus присутствуют всегда. Микробная флора может варьироваться в зависимости от партии кефира из-за таких факторов, как зерна кефира, поднимающиеся из молока во время ферментации, или творог, образующийся вокруг зерен, а также температура. Кроме того, состав тибетского кефира отличается от российского кефира, ирландского кефира, тайваньского кефира и ферментированного напитка с кефиром из Турции. В последние годы использование лиофилизированной закваски стало обычным явлением благодаря стабильности результата ферментации, поскольку виды микробов отбираются в лабораторных условиях, а также простоте транспортировки.
Во время брожения меняется состав ингредиентов. Лактоза, сахар, содержащийся в молоке, расщепляется в основном на молочную кислоту (25%) молочнокислыми бактериями, что приводит к подкислению продукта. Пропионибактерии далее расщепляют часть молочной кислоты до пропионовой кислоты (эти бактерии также осуществляют такое же ферментацию в швейцарском сыре ). Другими веществами, которые влияют на аромат кефира, являются пировиноградная кислота, уксусная кислота, диацетил и ацетоин (оба из которых вносят вклад в " маслянистый "ароматизатор"), лимонная кислота, ацетальдегид и аминокислоты, полученные в результате расщепления белка.
Медленно действующие дрожжи в конце процесса ферментации расщепляют лактозу на этанол и диоксид углерода. В результате ферментации в кефире остается очень мало лактозы. Люди с непереносимостью лактозы могут переносить кефир при условии, что количество живых бактерий, присутствующих в этом потребляемом напитке, достаточно велико (т. Е. Ферментация продолжается в течение достаточного времени). Также было показано, что кисломолочные продукты имеют более медленное время транспортировки, чем молоко, что может дополнительно улучшить усвоение лактозы.
Кефир содержит этанол, который обнаруживается в крови потребителей. Уровень этанола в кефире может варьироваться в зависимости от способа производства. Исследование кефира, продаваемого в Германии в 2016 году, показало, что уровень этанола составляет всего 0,02 г на литр, что связано с ферментацией в контролируемых условиях, позволяющих расти только лактобактериям, но исключая рост других микроорганизмов, которые образуют гораздо большее количество этанола. Исследование немецкого коммерческого кефира в 2008 году показало, что уровень этанола составляет 0,002-0,005%. Другое исследование обнаружило уровни этанола 2,10%, 1,46% и 1,40% в кефире коровы, козы и овцы, соответственно. Кефир, производимый на небольших молочных заводах в России в начале 20 века, содержал 1-2% этанола. Современные процессы, в которых используется более короткое время ферментации, приводят к гораздо более низким концентрациям этанола - 0,2–0,3%.
Кефирные продукты содержат питательные вещества в различных количествах от незначительного до значительного, включая диетические минералы, витамины, незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту, в количествах, аналогичных неферментированным коровам, козам, или овечье молоко. При pH 4,2 - 4,6 кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая углекислый газ и этанол.
. Типично для молока, несколько пищевых минералов содержатся в кефир, такой как кальций, железо, фосфор, магний, калий, натрий, медь, молибден, марганец и цинк в количествах, которые не были стандартизированы в авторитетной базе данных по питательным веществам. Также как и молоко, кефир содержит витамины в различных количествах, включая витамин A, витамин B 1 (тиамин), витамин B 2 (рибофлавин), витамин. B 3 (ниацин), витамин B 6 (пиридоксин), витамин B 9 (фолиевая кислота), витамин B 12 (цианокобаламин), витамин C, витамин D и витамин E. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в кефире, включают метионин, цистеин, триптофан, фенилаланин, тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин и валин, как и любой молочный продукт.
Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis и Leuconostoc виды. Lactobacilli in кефир может существовать в концентрациях от приблизительно 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр и является бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефирана.
Помимо бактерий, кефир часто содержит штаммы дрожжей, которые могут метаболизировать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis и Saccharomyces fragilis, а также штаммы дрожжей, которые не метаболизируют лактозу, включая Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii и. Пищевая ценность этих штаммов неизвестна.
90 граммов зерен кефира 
Производство кефира Кефир получают путем добавления зерен кефира в молоко, как правило, в соотношении 2–5% зерна к молоку. Затем смесь помещают в коррозионно-стойкий контейнер, такой как стеклянная банка, и хранят предпочтительно в темноте, чтобы предотвратить разложение светочувствительных витаминов. После периода между 12–24 часами ферментации при умеренной температуре, в идеале 20–25 ° C (68–77 ° F), зерна отделяют от молока с помощью антикоррозийной посуды (из нержавеющей стали или пластика) и хранят в производим еще одну партию. В процессе ферментации зерна увеличиваются в размерах и в конечном итоге расщепляются, образуя новые единицы.
Полученную ферментированную жидкость можно пить, использовать в рецептах или хранить в герметичном контейнере в течение дополнительного времени, чтобы пройти вторичную ферментацию. Напиток из-за его кислотности не следует хранить в контейнерах из химически активных металлов, таких как алюминий, медь или цинк, так как они могут со временем проникнуть в него. Срок годности без охлаждения - до тридцати дней.
Российский метод позволяет производить кефир в больших масштабах и использует две ферментации. Первым шагом является подготовка культур путем инокуляции молока с 2–3% зерна, как описано. Затем зерна удаляют фильтрованием, и 1–3% полученной жидкой материнской культуры добавляют в молоко и ферментируют в течение 12–18 часов.
Кефир можно приготовить с использованием лиофилизированного культуры, обычно доступные в виде порошка в магазинах здорового питания. Часть полученного кефира можно сохранить для многократного использования для продолжения брожения, но в конечном итоге не образует зерен.
На Тайване исследователи смогли производить кефир в лаборатории с использованием микроорганизмов, выделенных из кефирных зерен. Они сообщают, что полученный кефирный напиток имел химические свойства, аналогичные домашнему кефиру.
Кефирные зерна сбраживают молоко большинства млекопитающих и будут продолжать расти в такое молоко. Типичные используемые виды молока животных включают коровье, козье и овечье, каждое с разным органолептическим (вкус, аромат и текстура) и питательные качества. Сырое молоко традиционно использовалось.
Кефирные зерна также будут ферментировать заменители молока, такие как соевое молоко, рисовое молоко, ореховое молоко и кокосовое молоко, а также другие сладкие жидкости, включая фруктовый сок, кокосовую воду, пиво сусло и имбирное пиво. Однако зерна кефира могут перестать расти, если используемая среда не содержит всех факторов роста, необходимых для бактерий.
Молочный сахар не важен для синтеза полисахарида, из которого состоят зерна (кефирана), и гидролизат риса является подходящей альтернативной средой. Кроме того, зерна кефира будут воспроизводиться при ферментации соевого молока, хотя они будут меняться по внешнему виду и размеру из-за различных белков, доступных для них.
Также существует разновидность кефирных зерен, которые процветают в сладкой воде, см. водный кефир (или тибикос) и может заметно отличаться от молочного кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу.
Литовский кефир борщ (šaltibarščiai) Поскольку кефир содержит бактерии Lactobacillus, из кефира можно приготовить закваску. Он также полезен в качестве замены пахты в выпечке. Кефир - один из основных ингредиентов борща в Литве, также известный в Польше как литовский холодный суп (chłodnik litewski) и других странах. Суп на кефире окрошка распространен на территории бывшего Советского Союза. Кефир можно использовать вместо молока в хлопьях, мюсли, молочных коктейлях, салате заправке, мороженом, смузи и суп.
Пищевой портал  | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с Кефиром. |
 | Найдите кефир в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | В Викиучебнике есть книга на тему: Поваренная книга: Кефир |
Медиа: Кефир