Войти
 Чайный гриб, включая культуру бактерий и дрожжей, который обычно не употребляется | |
| Тип | Ароматизированный холодный чай напиток с побочными продуктами ферментации |
|---|---|
| Страна происхождения | Неизвестно; Маньчжурия или восток России |
| Появился | 200+ лет назад |
| Объем алкоголя | <0.5% (commercial) |
| Проба (США) | <1 (commercial) |
| Цвет | Мутный, обычно бледный или темно-коричневый, а иногда зеленый |
| Вкус | Ферментированный, шипучий |
| Ингредиенты | Чай, сахар, бактерии, дрожжи |
| Варианты | Фруктовые соки или специи добавлено |
| Сопутствующие товары | Водный кефир, Кефир, Квас, Пиво, Холодный чай |
Комбуча (также чайный гриб, чайный гриб или маньчжурский гриб в отношении культуры ; латинское название Medusomyces gisevii) является ферментированный, слегка шипучий, подслащенный черный или зеленый чай напиток, обычно употребляемый из-за его предполагаемой пользы для здоровья. Иногда напиток называют чай из чайного гриба, чтобы отличить его от культуры бактерий и дрожжей. Для улучшения вкуса напитка часто добавляют сок, специи, фрукты или другие ароматизаторы.
Считается, что чайный гриб возник в Маньчжурии или в России и некоторых частях Восточной Европы, где этот напиток традиционно употребляется. Комбуча теперь варят дома во всем мире, а также разливают в бутылки и продают на коммерческой основе различными компаниями.
Комбуча производится путем ферментации сахарного чая с использованием симбиотического культура бактерий и дрожжей (SCOBY ), обычно называемая «материнской» или «грибной». Популяции микробов в SCOBY различаются; дрожжевой компонент обычно включает Saccharomyces cerevisiae наряду с другими видами; бактериальный компонент почти всегда включает Gluconacetobacter xylinus для окисления дрожжевых спиртов до уксусной кислоты (и других кислот). Хотя SCOBY обычно называют «чайным грибком» или «грибом», на самом деле это «симбиотический рост бактерий уксусной кислоты и осмофильных видов дрожжей в мате [биопленки ]». Говорят, что живые бактерии являются пробиотиками, что является одной из причин популярности напитка.
Употребление чайного гриба приписывают множество невероятных преимуществ для здоровья. К ним относятся заявления о лечении СПИДа, старения, анорексии, артрита, атеросклероза, рака, запоров и диабета, но нет доказательств, подтверждающих любое из этих утверждений. Более того, напиток вызывал редкие случаи серьезных побочных эффектов, в том числе смертельных исходов, возможно, в результате загрязнения во время домашнего приготовления. Следовательно, он не рекомендуется для терапевтических целей.
Точное происхождение чайного гриба неизвестно, хотя вероятным местом происхождения является Маньчжурия. Возможно, он возник совсем недавно, 200 лет назад или 2000 лет назад. Сообщается, что напиток употребляли на востоке России как минимум в 1900 году, а оттуда попали в Европу. Его потребление увеличилось в Соединенных Штатах в начале 21 века. Комбуча с содержанием алкоголя менее 0,5% не является напитком, регулируемым на федеральном уровне в США.
До 2015 года было обнаружено, что некоторые коммерчески доступные бренды чайного гриба содержат алкоголь, превышающий этот порог, что вызвало разработку новых методов тестирования. С ростом популярности в развитых странах в начале 21 века, продажи чайного гриба увеличились после того, как он был продан как альтернатива пиву и другим алкогольным напиткам в ресторанах и пабах.
В японском языке термин комбуча (昆布 茶, «чай из водорослей ») относится к чаю из ламинарии, приготовленному из порошка комбу (съедобное ламинария из семейства ламинариевых ) и полностью отличается от ферментированного чая, который обычно ассоциируется с чайным грибом в других странах мира.
этимология чайного гриба сомнительна; однако предполагается, что это неправильное употребление заимствованного слова из японского языка. Была выдвинута гипотеза, что англоговорящие люди ошибочно приняли японское слово комбуча за ферментированный чай, тогда как на самом деле ферментированный чай на японском языке называется коча киноко (紅茶 キ ノ コ, «красный чайный гриб»). Словарь Мерриам-Вебстера утверждает, что использование чайного гриба в английском языке, вероятно, связано с неправильным применением японских слов: чайный гриб, кобуча (что переводится как «чай из водорослей»), кобу, комбу (что означает «водоросли») и ча (что означает « чай »). Словарь американского наследия предлагает дальнейшее понимание этимологии чайного гриба, утверждая, что он« возможно [...] использовался англоговорящими для обозначения ферментированного чая из-за путаницы или густого студенистого чая. считалось, что пленка, производимая культурой чайного гриба, напоминает морские водоросли ».
Первое известное использование на английском языке слова чайный гриб для описания« студенистой массы симбиотических бактерий (как Acetobacter xylinum) и дрожжей (по состоянию на роды Brettanomyces и Saccharomyces), выращенные для производства «ферментированный напиток, приносящий пользу для здоровья» был в 1944 году.
Дрожжи и бактерии в чайном грибе увеличены в 400 раз 
A СКОБИ, используемые для приготовления чайного гриба Культура чайного гриба - это симбиотическая культура бактерий и дрожжей (SCOBY), аналогичная матери уксуса, содержащая по одному или нескольким видам бактерий и дрожжей, которые образуют zoogleal mat, известный как "мать". Существует широкий спектр видов дрожжей, охватывающих несколько родов, которые, как сообщается, присутствуют в культуре комбуча, включая виды Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera / Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces / Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoromycoides, Schizosomyces. И 106.>
Бактериальный компонент чайного гриба включает несколько видов, почти всегда включая Komagataeibacter xylinus (ранее Gluconacetobacter xylinus), который сбраживает спирты, вырабатываемые дрожжами, в уксусную и другие кислоты, увеличивая тем самым кислотность и предельное содержание этанола. Бактерии чайного гриба нуждаются в большом количестве кислорода для своего роста и деятельности. Сообщается, что популяция бактерий и дрожжей, продуцирующих уксусную кислоту, увеличивается в течение первых 4 дней ферментации, а затем уменьшается. Было показано, что K. xylinus продуцирует микробную целлюлозу и, как сообщается, отвечает за большую часть или всю физическую структуру «матери», что, возможно, со временем выборочно поощрялось для более твердого (более плотного) и более
Смешанная, предположительно симбиотическая культура была далее описана как лишайниковая в соответствии с сообщениями о наличии известного лишайникового природного продукта усниновой кислоты, хотя по состоянию на 2015 год, нет отчета, указывающего на стандартные виды цианобактерий лишайников в сочетании с компонентами грибов чайного гриба.
Чайный гриб получают путем добавления культуры чайного гриба в бульон засахаренный чай. Сахар служит питательным веществом для SCOBY, что способствует росту бактерий в чае. Сахароза биохимически превращается во фруктозу и глюкозу, а затем в глюконовую кислоту и уксусную кислоту. Кроме того, чайный гриб содержит ферменты и аминокислоты, полифенолы и различные другие органические кислоты, которые варьируются в зависимости от препарата. Другие специфические компоненты включают этанол (см. Ниже), глюкуроновую кислоту, глицерин, молочную кислоту, усниновую кислоту (гепатотоксин, см. выше) и витамины группы B. Также было обнаружено, что чайный гриб содержит витамин C.
. Содержание алкоголя в чайном грибе обычно составляет менее 0,5%, но увеличивается с увеличением времени ферментации. Чрезмерное брожение приводит к образованию большого количества кислот, аналогичных уксусу. Уровень pH напитка обычно составляет около 3,5.
Несколько торговых марок чайного гриба на полках магазинов Комбуча можно приготовить дома или в коммерческих целях. Комбуча производится путем растворения сахара в нехлорированной кипящей воде. Чайные листья замачивают в горячей сахарной воде и выбрасывают. Подслащенный чай охлаждают и добавляют культуру SCOBY. Затем смесь выливают в стерилизованный стакан вместе с предварительно ферментированным чаем из чайного гриба, чтобы снизить pH. Емкость накрывают бумажным полотенцем или воздухопроницаемой тканью, чтобы насекомые, например, плодовые мухи, не заразили чайный гриб.
Чай оставляют для брожения на период от 10 до 14 дней при комнатной температуре (от 18 ° C до 26 ° C). На поверхности чая сформируется новая «дочка» СКОБИ до диаметра емкости. После завершения ферментации SCOBY удаляется и хранится вместе с небольшим количеством недавно ферментированного чая. Оставшийся чайный гриб процеживают и разливают по бутылкам для вторичного брожения в течение нескольких дней или хранят при температуре 4 ℃.
Коммерчески разлитый чайный гриб в бутылки стал доступен в конце 1990-х годов. В 2010 году повышенное содержание алкоголя было обнаружено во многих бутилированных продуктах чайного гриба, ведущие розничные торговцы, включая Whole Foods, временно убрали напитки с полок магазинов. В ответ поставщики чайного гриба изменили состав своих продуктов, чтобы снизить уровень алкоголя.
К 2014 году продажи чайного гриба в бутылках в США составили 400 миллионов долларов, из которых 350 миллионов долларов были получены Millennium Products, Inc., которая продает GT. Комбуча. В 2014 году компании, производящие и продающие чайный гриб, образовали торговую организацию, Kombucha Brewers International. В 2016 году PepsiCo приобрела производителя чайного гриба KeVita примерно за 200 миллионов долларов. В США продажи чайного гриба и других ферментированных напитков выросли на 37 процентов в 2017 году. Пивные компании, такие как Full Sail Brewing Company и Molson Coors Beverage Company, производят чайный гриб самостоятельно или через дочерние компании.
По состоянию на 2019 год некоторые коммерческие производители чайного гриба продают «крепкий чайный гриб» с содержанием алкоголя более 5 процентов. Бренды включают Boochcraft, June Shine и Kombrewcha.
Чай чайный гриб с кубиками льда Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья. Никаких испытаний на людях для оценки его возможных биологических эффектов не проводилось, и предполагаемая польза для здоровья в результате его биологической активности не была продемонстрирована на людях. В систематическом обзоре 2003 года чайный гриб охарактеризован как «крайний пример» нетрадиционного лекарства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о пользе для здоровья и потенциальными рисками, связанными с продуктом. Он пришел к выводу, что предлагаемые, необоснованные терапевтические утверждения не перевешивают известные риски и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые кажутся полезными только тем, кто их продает».
Сообщения о побочных эффектах, связанных с потреблением чайного гриба, редки, но, согласно обзору 2003 года, могут быть занижены. Американское онкологическое общество утверждает, что «употребление чая Комбуча было связано с серьезными побочными эффектами и случайными смертельными исходами». Поскольку чайный гриб - это обычная домашняя ферментация, следует проявлять осторожность, поскольку патогенные микроорганизмы могут заражать чай во время приготовления.
Побочные эффекты, связанные с употреблением чайного гриба, включают тяжелые печеночные (печень) и почечная (почечная) токсичность, а также метаболический ацидоз. Известно, что по крайней мере один человек умер после употребления чайного гриба, хотя окончательно не доказано, что сам напиток стал причиной смерти.
Некоторые неблагоприятные последствия для здоровья могут возникнуть из-за кислотности чая, вызывающей ацидоз, и пивоварам следует избегать чрезмерного брожения. Другие побочные эффекты могут быть результатом бактериального или грибкового заражения во время процесса пивоварения. В некоторых исследованиях был обнаружен гепатотоксин усниновая кислота в чайном грибе, хотя неизвестно, вызваны ли случаи поражения печени усниновой кислотой или каким-либо другим токсином.
Комбуча может быть вредна для людей с уже существующими заболеваниями. Из-за микробного происхождения и возможной нестерильной упаковки чайный гриб не рекомендуется людям с плохой иммунной функцией, беременным или кормящим женщинам, а также детям младше 4 лет. Это может поставить под угрозу иммунные ответы или кислотность желудка у этих восприимчивых популяций. Есть определенные лекарства, которые нельзя принимать одновременно с чайным грибом из-за небольшого процента содержания алкоголя.
Систематический обзор 2019 года подтвердил многочисленные риски для здоровья, но сказал: «чайный гриб не считается вредным, если около 4 американских жидких унций (120 мл) в день потребляется здоровыми людьми; потенциальные риски связаны с выщелачиванием тяжелых металлов из-под пива с низким pH из емкостей, чрезмерным потреблением высококислотного чайного гриба или потреблением людьми с преждевременным -существующие состояния здоровья. "
Культура чайного гриба после высушивания становится похожей на кожу тканью, известной как микробная целлюлоза, которую можно формовать в формы для Создайте. Использование различных бульонных сред, таких как кофе, черный чай и зеленый чай, для выращивания культуры чайного гриба приводит к получению разных цветов ткани, хотя ткань также можно окрашивать с использованием других красителей на растительной основе. Различные питательные среды и красители также меняют внешний вид и текстуру ткани.
Портал для напитков 
СМИ, связанные с Комбуча на Wikimedia Commons