Войти
 Бутылка и стакан кумыса | |
| Тип | Молочный продукт |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Кобылье молоко |
| |
Кумыс (также пишется кумыс или кумыс или кумыс, см. Другие транслитерации и родственные слова ниже в разделе терминология и этимология - казах : қымыз, кымыз) - это кисломолочный продукт, традиционно производимый из кобыльего молока или ослиное молоко. Напиток остается важным для народов среднеазиатских степей, хунобулгар, тюркского и монгольского происхождения: казахов, башкиры, калмыки, киргизы, монголы и якуты. Кумыс исторически употребляли также киданей, чжурчжэней, венгры и китайцы хань из Северного Китая.
Кумыс является молочным продуктом, похожим на кефир, но производится из жидкой закваски, в отличие от твердых кефирных зерен. ". Поскольку кобылье молоко содержит больше сахаров, чем коровье или козье молоко, при ферментации кумыс имеет более высокое, хотя и мягкое, содержание алкоголя по сравнению с кефир.
Даже в тех регионах мира, где сегодня популярен кумыс, кобылье молоко остается очень ограниченным товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используется коровье молоко, которое богаче жирами и белком, но меньше лактозой, чем молоко из лошадь. Перед ферментацией коровье молоко обогащается одним из нескольких способов. Сахароза может быть добавлена для обеспечения сопоставимой ферментации. Другой метод добавляет модифицированную сыворотку, чтобы лучше приблизиться к составу кобыльего молока.
 | Найдите кумыс в Викисловаре, бесплатном словаре. |
Кумыс происходит от тюркского слова kımız. Курманн получил это слово от названия кумыков, одного из многих тюркских народов, хотя это, по-видимому, чисто умозрительное утверждение. Клаусон отмечает, что kımız встречается повсюду в тюркской языковой семье, и ссылается на появление этого слова в 11 веке в Диван Лугат аль-Тюрк, написанном Кашгарлы Махмудом в Караханидах. язык.
В Монголии напиток называется айраг (монгольский : айраг ) или, в некоторых регионах, цегээ. Вильгельм Рубрукский в своих путешествиях называет напиток космосом и описывает его приготовление у монголов.
Кобыла, доенная в Суусамырской долине, Кыргызстан Источник 1982 года сообщил, что 230 000 кобыл содержались в Советском Союзе специально для производства молока для производства кумыса. Ринчингиин Индра, писавший о монгольском молочном животноводстве, говорит, что «доить кобылу требует значительного мастерства», и описывает технику: дояр становится на одно колено, опираясь на другое ведро, опираясь на веревку, привязанную к руке. Одна рука обхватывается сзади за заднюю ногу кобылы, а другая - впереди. Жеребенок запускает поток молока, и его утаскивает другой человек, но его оставляет касаться бока кобылы на протяжении всего процесса.
В Монголии сезон доения лошадей традиционно длится между серединой Июнь и начало октября. За один сезон кобыла производит от 1000 до 1200 литров молока, из которых около половины остается жеребятам.
Стакан домашнего монгольского айрага, приготовленного в синей пластиковой бочке Кумыс производится путем сквашивания сырого непастеризованного кобыльего молока в течение нескольких часов или дней, часто при перемешивании или взбивании. (Физическое возбуждение похоже на приготовление масла ). Во время ферментации лактобациллы бактерии подкисляют молоко, а дрожжи превращают его в газированное и слегка алкогольный напиток.
Традиционно это брожение происходило в контейнерах из конской шкуры, которые можно было оставлять наверху юрты и иногда переворачивать, или привязывать к седлу и перебирать ход дня катания. Сегодня вместо кожаного контейнера можно использовать деревянный чан или пластиковую бочку.
В современном контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около 27 ° C (81 ° F). ; за этим может последовать более прохладный период выдержки. Готовый продукт содержит от 0,7 до 2,5% алкоголя.
Сам кумыс имеет очень низкий уровень алкоголя, сравнимый с мелким пивом, распространенным напитком средневековой Европы это также помогает избежать потребления потенциально загрязненной воды. Однако кумыс можно усилить с помощью перегонки замораживанием, метода, который, как сообщается, применяли кочевники Центральной Азии. Из него также можно приготовить дистиллированный напиток, известный как арака или архи.
Кумыс при кишечных расстройствах у младенцев и детей младшего возраста. Археологические исследования Ботайской культурой древнего Казахстана были обнаружены следы молока в мисках с места обитания, что свидетельствует об одомашнивании животного. Никаких конкретных доказательств его ферментации пока не найдено, но, учитывая местонахождение ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока, вероятность высока.
Кумыс - древний напиток. Геродот в своей «Истории V века до н.э. описывает скифы переработку кобыльего молока:
Теперь скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их. в приготовлении молока. Их план состоит в том, чтобы протолкнуть костяные трубки, похожие на наши музыкальные трубки, вверх по вульве кобылы, а затем подуть в трубки ртом, одни доят, а другие дуют. Они говорят, что делают это потому, что, когда вены животного наполняются воздухом, вымя опускается вниз. Полученное таким образом молоко наливают в глубокие деревянные бочки, вокруг которых ставят слепых рабов, а затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, отбирается и считается лучшей частью; нижняя часть менее известна.
Считается, что это первое описание древнего изготовления кумыса. Помимо своеобразного метода доения кобыл, он достаточно хорошо согласуется с более поздними описаниями, такими как рассказ путешественника 13-го века Вильгельм Рубрук :
Этот космос, который представляет собой кобылье молоко, создан в этом мудрый. […] Когда они собрали большое количество молока, сладкого, как коровье, при условии, что оно свежее, они выливают его в большую шкуру или бутылку и начинают взбивать палкой […] и когда они его резко взбивают, оно начинает закипать, как молодое вино, закисать или бродить, и они продолжают сбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его, и когда он становится слегка острым, они его пьют. Он остро ощущается на языке, как вино рапэ, когда он пьян, и когда мужчина допил, он оставляет на языке привкус миндального молока, и это делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабость. головы, и сильно провоцирует мочу.
Рубрук также упоминает, что монголы ценили особую разновидность черного кумыса, называемого каракосмос, который был приготовлен специально из молока черных кобыл.
В 19 веке «кумыс» использовался для лечения желудочно-кишечных расстройств.
мороженого со вкусом кумыса в ресторане в Нур- Султан, Казахстан Строго говоря, кумыс относится к отдельной категории алкогольных напитков, потому что он не производится ни из фруктов, ни из зерна. Технически это ближе к вину, чем к пиву, потому что брожение происходит непосредственно из сахаров, как в вине (обычно из фруктов), а не из крахмала (обычно из зерна), преобразованного к сахару затиранием, как в пиве. Но по опыту и традиционному способу потребления оно гораздо больше сравнимо с пивом. По содержанию алкоголя он даже мягче, чем пиво. Возможно, это пивной эквивалент региона.
Кумыс очень легкий по телу по сравнению с большинством молочных напитков. Обладает уникальным кисловатым вкусом с легким привкусом алкоголя. Точный вкус сильно различается у разных производителей.
Кумыс обычно подают холодным или охлажденным. Традиционно его пьют из маленьких чашеобразных чашек или блюдцев без ручек, которые называются пияла. Его обслуживание является неотъемлемой частью кыргызского гостеприимства на джайло или высокогорном пастбище, где держат свои стада животных (лошадь, крупный рогатый скот и овец ) во время летней фазы отгонного скота.
Во время династии Юань в Китае кумыс, по сути, использовался для замены чая. Кроме того, Мункэ-хан имел питьевой фонтанчик, сделанный в столице Монгольской империи, Каракоруме, включая кумыс наряду с китайским рисовым вином, Скандинавский мед и персидское виноградное вино как символ разнообразия и размеров империи.
Столица Кыргызстана, Бишкек, назван в честь лопаточки для сбраживания молока, что свидетельствует о значении напитка в национальной культуре.
Известный русский писатель Лев Толстой в Исповедь говорил о том, как сбежать от своей беспокойной жизни, выпив кумыс.
Русскому композитору Александру Скрябину в двадцать с небольшим лет его врач рекомендовал кумысную диету и «водное лечение» для его нервное состояние и травма правой руки.
Японский безалкогольный напиток Calpis моделирует свой вкус по вкусу кумыса.
Пищевой портал  | На Викискладе есть материалы, связанные с Кымыз. |
Медиа : Кумыс