Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw

редактировать

Compendium ferculorum,. albo Zebranie potraw
Титульный лист первого издания, 1682
АвторСтанислав Чернецкий
СтранаПольша
ЯзыкПольский
ТемаПоваренная книга
ИздательДрукарня Jerzego i Mikołaja Schedlów (Типография Ежи и Миколая Шеделсов), Краков
Дата публикации1682
Страницы96 (первое издание)

Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (Сборник блюд) - это поваренная книга Станислава Чернецкого. Впервые напечатанная в 1682 году, это самая ранняя кулинарная книга, первоначально изданная на польском языке. Чернецкий написал его в качестве шеф-повара при дворе дома Любомирских и посвятил его княгине Елене Текла Любомирской. Книга содержит более 300 рецептов, разделенных на три главы, по 100 рецептов в каждой.

Главы посвящены, соответственно, мясным, рыбным и другим блюдам, и каждая завершается «секретом шеф-повара». Кулинарный стиль Чернецкого, как видно из его книги, был типичен для роскошной польской кухни в стиле барокко, которая все еще имела в основном средневековый вид, но постепенно уступала место новым кулинарным идеям, пришедшим из Франции. Для него было характерно обильное использование уксуса, сахара и экзотических специй, а также предпочтение зрелищности перед бережливостью.

Книга переиздавалась несколько раз в течение 18-19 веков, иногда под новыми названиями, и оказала большое влияние на развитие польской кухни. Он также послужил вдохновением для изображения старинного польского пира в польском национальном эпосе Пан Тадеуш.

Содержание

  • 1 Контекст
  • 2 Содержание
    • 2.1 Заголовок и назначение
    • 2.2 Инвентарь
    • 2.3 Совет
    • 2.4 Структура
  • 3 Подход
    • 3.1 Написание
    • 3.2 Кулинария
  • 4 Наследие
    • 4.1 Кулинария
    • 4.2 Литература
  • 5 История публикаций
    • 5.1 Список редакций
    • 5.2 Переводы
  • 6 Примечания
  • 7 Ссылки
  • 8 Источники
  • 9 Внешние ссылки

Контекст

Князь Александр Михал Любомирский, при дворе которого был написан Compendium ferculorum

Чернецкий был благородным бюргером, служившим трем поколениям магната Дом князей Любомирских в качестве управляющего и шеф-повара. Он начал свою службу ок. 1645 г., первоначально при Станиславе Любомирском до 1649 г., затем при старшем сыне последнего Александре Михале Любомирском и его внуке Юзефе Кароле Любомирском. Хотя книга Чернецкого была впервые опубликована в 1682 году, она должна была быть завершена до смерти Александра Михала Любомирского в 1677 году.

Первоначальная публикация Compendium ferculorum вышла через три десятилетия после французской кулинарной книги под названием Le Cuisinier françois (Французский [мужской] ] Cook, 1651), автор Франсуа Пьер де ла Варенн, положил начало кулинарной революции, которая распространилась по Европе во второй половине 17 века. В этой новой волне французской гастрономии экзотические специи были в значительной степени заменены домашними травами с целью подчеркнуть естественный вкус продуктов. Польские магнаты часто нанимали французских поваров при своих дворах, а некоторые также хранили в своих библиотеках копии Le Cuisinier françois (в том числе король Иоанн III Собеский, который был женат на француженке Мари Казимир д'Аркьен ). Compendium ferculorum, написанный на польском языке и продвигающий традиционную домашнюю кухню, сохранявшую в основном средневековый облик, можно рассматривать как ответ Чернецкого на натиск кулинарного космополитизма.

Содержание

Название и преданность

Хотя книга полностью написана на польском языке, у нее есть двуязычные, латинские и польские названия. Compendium ferculorum и zebranie potraw означают «набор блюд» на латыни и польском языке соответственно; к ним присоединяется польское соединение albo, «или».

Śreniawa i Topór.jpg Mignard Helena Tekla Lubomirska.jpg Слева: выстроились гербы Szreniawa (река) и Topór (топор), геральдические кланы семьи Любомирских и Оссолинских соответственно. Со страницы, в первом издании, напротив посвящения Чернецкого Compendium ferculorum принцессе Елене Текла Любомирской урожденной Оссолинской.. Справа: Хелена Текла Любомирская в роли Флоры, нарисованная Николасом Миньяром (1660-е годы).

Работа начинается с посвящения Чернецкого своей «самой милосердной даме и благодетельнице», Княгиня Елена Текла Любомирская урожденная Оссолинская, вспоминая знаменитый банкет, устроенный Папе Урбану VIII ее отцом, князем Ежи Оссолинским во время его дипломатической миссии в Риме в 1633 году. Миссия Оссолинского славилась показной роскошью, призванной продемонстрировать величие и процветание Речи Посполитой, вплоть до того, что на его коне были намеренно поставлены золотые подковы, только чтобы потерять их при торжественном входе в Вечный город. В посвящении, в котором Чернецкий указал, что он уже 32 года служил дому Любомирского, также упоминаются муж Любомирской, Михал Александр Любомирский, и их сын Юзеф Кароль Любомирский, желающие всей семье крепкого здоровья и удачи.

Автору было хорошо известно, что это была первая поваренная книга на польском языке, что он ясно дал в посвящении. «Поскольку никто до меня еще не хотел представить миру такие полезные знания на нашем польском языке, - писал он в своей вводной строке, - я осмелился... несмотря на свою неумелость, предложить польскому миру свой compendium ferculorum, или сбор посуды ". Польский библиограф Кароль Эштрейхер утверждал, что Compendium ferculorum предшествовал Kuchmistrzostwo (Кулинарное мастерство), польский перевод в XVI веке чешской кулинарной книги Kuchařství (Кулинария), написанной Бавором Родовским в 1535 году. Однако никаких копий этого предполагаемого перевода не сохранилось, за исключением факсимиле двух листов, опубликованных в 1891 году, подлинность которых не установлена. Как бы то ни было, работа Чернецкого, без сомнения, является старейшей известной поваренной книгой, изданной первоначально на польском языке.

Опись

После посвящения следует подробный перечень продуктов питания, посуды, а также кухонных принадлежностей. и обслуживающий персонал, необходимый для проведения банкета. Список продуктов питания начинается с мяса сельскохозяйственных животных и дичи, включая разную дичь, от снежной овсянки до большой дрофы. За различными видами злаков и макарон следует перечисление фруктов и грибов, которые могут быть как свежими, так и сушеными. Список овощей включает, теперь в значительной степени забытые, кардон, топинамбур и кервель репы, или popie jajka (буквально «шары священника»), как называет это Чернецкий. Под «пряностями» подпадают не только шафран, черный перец, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, мускат и тмин, все из которых в большом количестве использовались в кулинарии Чернецкого, но также сахарная пудра, рис, "большой "и" маленький "изюм, цитрусовые фрукты, такие как лимоны, лаймы и апельсины, и даже копченые ветчина и копченый говяжий язык, которые также использовались в качестве приправ.

Совет

Далее автор представляет свои взгляды и советы относительно роли кучмистрца, или «шеф-повар». Чернецкий явно гордился своей ролью шеф-повара, которая, как он понимал, объединяла роль художника и наставника молодых поваров. По его словам, хороший повар должен быть «ухоженным, трезвым, внимательным, верным и, прежде всего, отзывчивым к своему господину и быстрым».

Он должен быть аккуратным и опрятным, с хорошей шевелюрой, хорошо расчесанные, короткие сзади и по бокам; у него должны быть чистые руки, у него должны быть подстриженные ногти, он должен быть в белом фартуке; он не должен быть сварливым, он должен быть трезвым, покорным, бойким; он должен хорошо разбираться в вкусе, хорошо разбираться в ингредиентах и ​​посуде, а также быть готовым служить каждому.

Чернецкий завершает эти вступительные замечания с предостережением против посыпания пищи панировочными сухарями и заявляя, что сосредотачивается на «старопольских блюдах», чтобы читатель мог познакомиться с местной кухней, прежде чем переходить к иностранным деликатесам.

Структура

Основная часть книги следует хорошо продуманной структуре. Он разделен на три главы, каждая из которых содержит сто пронумерованных рецептов, за которыми следуют приложение (добавление) с десятью дополнительными пронумерованными рецептами и дополнительный специальный рецепт, называемый «секрет шеф-повара» (sekret kuchmistrzowski). Таким образом, якобы каждая глава состоит из 111 рецептов, всего 333. Первая глава, открывающаяся рецептом «Польского бульона» (rosół polski), посвящена мясным блюдам. Второй содержит рецепты рыбных блюд, в том числе один из бобрового хвоста, который считался рыбой с точки зрения католического диетического закона. Последняя глава более разнообразна и представляет рецепты молочных блюд, пирогов, пирогов и тортов, а также супов (опущены в заголовке главы).

Структура Compendium ferculorum
Глава 1Глава 2Глава 3
Открытие16 видов бульонов (указаны без рецептов и не включены в общее количество)5 рецептов густых соусов для рыбных блюд (не включены в общее количество)
Основная часть100 рецептов мясных блюд100 рецептов рыбных блюд100 рецептов молочных блюд, пирогов, пирогов и тортов
Приложение10 рецептов французских маринадов и холодных закусок;. 10 рецептов приправ к жареному мясу (не включены в общее количество)10 рецептов рыбных маринадов, улитки, черепахи, устрицы и трюфели 10 рецептов колбасных изделий, копченой рыбы и горчица
Секрет шеф-повараЦелый каплун в бутылкеЦелая щука, частично обжаренная, частично сваренная и частично запеченнаяБульон с жемчугом и золотой монетой для выздоравливающих
Всего (якобы)100 + 10 + 1100 + 10 + 1100 + 10 + 1
333
Страница 82 издания 1682 года. Рецепт № 51 (LI), для яблочного пирога, следует несколько пронумерованных заголовков, намекающих на другие возможные начинки для пирога, но без каких-либо реальных рецептов.

Фактическое количество рецептов отличается от заявленного автором. С одной стороны, под одним пронумерованным заголовком может быть более одного рецепта. Например, под номером 4 в главе 1 есть три разных рецепта: один для тушеного мяса в шафрановом соусе, один для густого соуса из просеянных овощей и один для вареных фрикаделек, а также совет по добавляйте изюм только в те блюда, которые должны быть сладкими. Глава 2 начинается с пяти ненумерованных рецептов соусов для рыбы. С другой стороны, некоторые из пронумерованных заголовков не сопровождаются никакими реальными рецептами, что служит лишь подтверждением того, что различные блюда могут быть приготовлены с использованием одной и той же базовой техники. Например, в главе 3 рецепт слоеного теста яблочного пирога сопровождается одиннадцатью пронумерованными заголовками, в которых говорится: «грушевый пирог аналогично», » лесная земляника аналогично "," вишня аналогично "и т. Д. Для инжира, чернослива, финика, крыжовник, персик, слива, смородина и айва тартс.

Подход

Написание

Инструкции в Compendium ferculorum лаконичны и часто расплывчаты, в них отсутствуют такие элементы современных кулинарных рецептов, как списки используемых ингредиентов, их размеры или пропорции, а также время приготовления. В основе лежит предположение, что их должен использовать профессиональный повар, а не человек с небольшим опытом приготовления пищи. Рецепт тушеного мяса в шафрановом соусе, приведенный ниже, является типичным в этом отношении.

Возьмите рябчика или куропатку, мелких птиц или голубей, каплуна или телятины, или другого [вида мяса], который вы хотите, замочите в воде, положите в кастрюлю, посолите, доведите до кипения, очистите от косточек, снова накройте бульоном, добавьте петрушку. А при закипании добавить густой соус, уксус, сахар, шафран, перец, корицу, оба вида изюма, лайм. Доведите до кипения и подавайте в миске.

Все рецепты написаны в втором человеке единственном числе повелительном наклонении, грамматической форме, которой не было бы используется для обращения к человеку высокого ранга. Инструкции, скорее всего, предназначались для чтения вслух поваром или одним из старших поваров младшим членам кухонного персонала, которые и выполняли их. Этот стиль контрастирует с менее прямым, безличным способом обращения к читателю, характеризующимся инфинитивом глагольными формами, используемыми в польских кулинарных книгах XIX века.

Кулинария

Кулинария Чернецкого стиль, представленный в его книге, характеризуется аристократической щедростью, барокко пышностью и яркими сочетаниями контрастных вкусов. Когда дело доходит до расходов, автор предостерегает как от расточительства, так и от ненужной бережливости.

Согласно старой пословице, лучше понести убытки на сумму талера, чем на полпенни смущения. ; опытный повар должен помнить об этом, чтобы не опозорить своего господина глупой скупостью.

Банкет был предназначен для того, чтобы ошеломить гостей щедростью и выставить напоказ богатство и щедрость хозяина. Одним из способов добиться этого было обильное использование дорогих специй. Черный перец, имбирь, шафран, корица, гвоздика, мускатный орех и мускатный орех добавлялись в большинство блюд на килограммы. Чернецкий считал сахар среди специй и использовал его как таковой; его книга содержит несколько рецептов десертов, но сахар широко используется в рецептах блюд из мяса, рыбы и яиц. Также в большом количестве использовался уксус. Такое сочетание излишне пикантных, кисло-сладких вкусов, которые современные поляки, вероятно, сочли бы несъедобными, было типичным для старопольской кухни, которую Чернецкий описал как «шафранно-перечный».

Черный перец (слева) и шафран нитками. Чернецкий охарактеризовал польские блюда как «шафран и перец».

Блюдо, которое могло озадачить или удивить посетителей, считалось величайшим достижением кулинарной изысканности. «Секреты», раскрываемые в конце каждой главы, содержат примеры таких рецептов. Один для каплуна в бутылке; Хитрость заключалась в том, чтобы снять с птицы шкуру, поместить кожу в бутылку, наполнить ее смесью молока и яиц и опустить бутылку в кипящую воду. Когда смесь расширялась под действием тепла, создавалась иллюзия, что внутри бутылки умещается целый каплун. Другой «секрет» - это рецепт неразрезанной щуки с обжаренной головой, запеченным хвостом и вареной серединой; его готовили, обжаривая рыбу на вертеле, поливая ее голову маслом или сливочным маслом и посыпая мукой, и поливая соленым уксусом ткань, обернутую вокруг средней части. Последний рецепт - бульон, сваренный с ниткой жемчуга и золотой монетой, который должен был вылечить больных и тех, кто «отчаялся о своем здоровье».

Целью Чернецкого было представить то, что он назвал «Старым». Польские блюда »в отличие от зарубежных рецептов. Тем не менее, он ссылался на иностранные влияния на протяжении всей книги, особенно на французскую кухню и на то, что он называл «императорской кухней», то есть на стили приготовления Богемии и Венгрия, затем обе части империи Габсбургов. Он проявляет двойственное отношение к французской кухне; С одной стороны, он отвергает французские potages, или сливочные супы, как чуждые польской культуре, и критикует использование вина в кулинарии. «Всякое блюдо можно приготовить без вина, - писал он, - достаточно приправить его уксусом и сладостью». С другой стороны, Чернецкий предлагает рецепты для приготовления блюд, блюд, заправленных вином, а также других французских кулинарных новинок, таких как слоеное тесто (все еще известное в Польше как «французское тесто»), утверждая, что опытный повар должен уметь для размещения иностранных гостей блюдами собственной кухни. Фактически, автор включил больше французских рецептов, чем он был готов признать; даже «секретный» рецепт каплуна в бутылке был адаптирован из аналогичного рецепта, найденного в Le cuisinier françois.

Legacy

Culinary

Более века после Первое издание Compendium ferculorum оставалось единственной печатной кулинарной книгой на польском языке. Только в 1783 году была опубликована новая поваренная книга на польском языке - Kucharz doskonały (Идеальный [мужчина] Повар) Войцеха Вельдко. Его первое издание было немногим больше, чем сокращенный перевод "La cuisinière bourgeoise" (Городская [женщина] Повар) Менона, популярной французской поваренной книги, впервые опубликованной в 1746 году. Одна часть Kucharz doskonały, однако, была основанный непосредственно на работе Чернецкого. Велендко предпочел не переводить глоссарий кулинарных терминов, включенный в книгу Менона; вместо этого он приложил к кулинарной книге свой собственный глоссарий, в котором объяснялись кулинарные термины (а в некоторых случаях и цитировались целые рецепты) из Compendium ferculorum. Таким образом, Kucharz doskonały соединил французскую кухню, которая тогда была в моде в Польше, со старопольской кулинарией, примером которой является книга Чернецкого. В третье издание 1800 года Велондко включил еще больше проверенных временем польских и немецких рецептов, создав смесь национальной кулинарной традиции и новой французской кухни, и таким образом заложив основу для современной польской кулинарии.

Литературной

Казимеж Мровчинский, Главный шедевр Сопличова - иллюстрация к книге 12 из Пан Тадеуш (1898)

В 1834 году Compendium ferculorum послужил источником вдохновения для Адама Мицкевича в его ностальгических описание «последнего старопольского застолья» в Пан Тадеуш, пародийное героическое стихотворение, действие которого происходит в 1811–1812 гг., которое стало почитаться как польское национальное эпос. В своем описании вымышленного банкета в Книге 12 поэт включил названия нескольких блюд из старейшей польской кулинарной книги, например «королевский борщ », а также два секрета шеф-повара: бульон с жемчугом и монетой, и трехсторонняя рыба.

Здесь Трибун, готовый, с посохом подал знак:. И слуги вошли парами, в хорошая линия,. И начал подавать: barzcz суп, для начала называемый "королевский",. Или старопольский прозрачный бульон, приготовленный с большим искусством,. В который по секретному старинному рецепту бросили. The Tribune золотую монету и немало жемчуга.. (Такой бульон очищает кровь, улучшая здоровье),. Затем другие блюда Но кто им подскажет!. Кто теперь постигает все эти, по нашему времени довольно странные,. Эти огромные тарелки контуза, аркаса, бланманже,. А потом треска с пахучей и богатой начинкой приходит,. с мускусом, карамелью, циветтой, кедровые орехи, сливы ;. И эта рыба! Копченый лосось из Дунай афар,. Каспийский осетр, венецианский и турецкий икра,. Щука и двоюродный брат Люс, каждый длиной локоть,. камбала и зрелая карп, карп «королевский» и молодой!. Наконец, в поле зрения появляется tour de force от шеф-повара:. рыба неразрезанная, с обжаренной головой и запеченной серединой насквозь,. В хвосте, купаясь в соусе, рагу.

Адам Мицкевич (перевод Марсель Вейланд ),. Пан Тадеуш (Двенадцатая книга, Любовь и дружба!)

Чтобы подчеркнуть, что застолье представляет собой экзотический ушедший мир до раздела Польши, Мицкевич добавил к этому список случайных блюд, ингредиентов и добавки, названия которых он нашел в Compendium ferculorum и которые уже были забыты в его время: контуза (суп из вареного и просеянного мяса), аркас (сладкое желе на молочной основе), блемас (бланманже ), помучла (атлантическая треска ), фигатель (фрикадельки), цибета (циветта ), пиэмо (мускус ), дракон (трагакант ), ананас (кедровые орехи ) и брюнеле (чернослив). Затем следует аналогичное перечисление различных видов рыб, названия которых также взяты из описи в начале книги Чернецкого. Описание шеф-повара в белом фартуке и упоминание о банкете принца Оссолинского в Риме, оба они находятся в Книге 11, также явно вдохновлены характеристикой шеф-повара Чернецким и его самоотверженностью, соответственно.

Что интригует в этой литературной связи между старейшей польской кулинарной книгой и национальным эпосом, так это то, что Мицкевич, по-видимому, перепутал название произведения Чернецкого с названием произведения Велондко Kucharz doskonały, как в самом стихотворении, так и в пояснительных записках поэта.. Является ли это результатом ошибки автора или поэтической свободой, остается предметом научных споров. По словам друга поэта, Антони Эдвард Одынец, Мицкевич никогда не расставался со «старой и порванной книгой» под названием Doskonały kucharz, которую он носил в своей личной передвижной библиотеке. Историк польской литературы предположил, что На самом деле это была копия книги Чернецкого, у которой не было титульного листа, поэтому Мицкевич был знаком с содержанием Compendium ferculorum, но не с его названием, и перепутал его с кулинарной книгой Велондко.

История публикации

Первоначальное издание 1682 года было единственной публикацией кулинарной книги Чернецкого при его жизни. Однако после его смерти Compendium ferculorum переиздавался около 20 раз до 1821 года. Некоторые из более поздних изданий были опубликованы под новыми названиями, что отражало расширение целевой аудитории.

Второе издание, опубликованное в 1730 году, было очень похоже на первое, с небольшими исправлениями. Оба издания были напечатаны шрифтом blackletter и книжным форматом Quarto ; более поздние издания были напечатаны римским шрифтом и octavo.

Третье издание, опубликованное в Вильно (ныне Вильнюс, Литва) в 1744 году, было первым напечатанным за пределами Кракова. Это было также первое издание, получившее новое название «Stół obojętny» - «jest pański, a oraz i chudopacholski» («Безразличный стол», то есть «И величественный, и общий»). Сандомирское издание 1784 года, под последним названием, было дополнено сорока новыми рецептами соусов, имбирных пряников, уксуса и других приправ. Это дополнение, скопированное из Compendium medicum, популярного польского медицинского справочника 18-го века, отличалось как по стилю письма, так и по стилю приготовления от оригинальной работы Чернецкого и больше не появлялось в последующих изданиях. XIX века, опубликованные в Варшаве и Бердичеве (ныне Бердичев, Украина), используют еще одно название, Kucharka miejska i wiejska (Городская и сельская [женщина] Повар). Эти изменения в названии указывают на то, что кулинарный стиль, продвигаемый шеф-поваром Любомирских, первоначально связанный с изысканной кухней при дворе магнатов, в конечном итоге стал частью кулинарного репертуара домохозяек в городах и сельской местности по всей Польше.

Обновлен. Популярный интерес к старопольской кухне привел к тому, что с начала XXI века были изданы переиздания, в том числе ограниченное библиофильское издание из 500 пронумерованных томов в кожаном переплете, опубликованное в 2002 году в Jędrzejów. В 2009 г. Вилянувский дворец Музей в Варшаве опубликовал критическое издание с обширным вступлением историка кулинарии Ярослава Думановского, рассказывающее о жизни и творчестве Чернецкого.

Список изданий

Титульный лист журнала Издание 1806 года кулинарной книги Чернецкого под новым названием Kucharka miejska i wiejska Хронология выпусков Compendium ferculorum под разными названиями

Переводы

В конце 17 века Compendium ferculorum был анонимно переведен на русский язык как Поваренная книга (Поваренная книга). Этот перевод никогда не публиковался и известен только из рукописи, хранящейся в Российской государственной библиотеке в Москве (другой рукописный перевод работы Чернецкого на русский язык, возможно, хранится в Национальной библиотеке России в Санкт-Петербург ). В 2014 году была опубликована английская версия издания Wilanów; также планируется публикация французского перевода.

Примечания

Ссылки

Источники

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-15 08:08:35
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте