Войти
Тушеная бычья щека в звездчатом анисе и соевом соусе Тушение (из Французское слово braiser) - это комбинированный метод приготовления, в котором используется как влажный, так и сухой нагрев: обычно пища сначала тушится или обжаривается при высокой температуре, а затем готовится закрытая кастрюля при более низкой температуре, когда она находится в некотором (переменном) количестве жидкости (которая также может добавить аромат). Тушение мяса часто называют запеканием в горшочке, хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавлена ли дополнительная жидкость.
Тушение зависит от тепла, времени и влаги, которые разрушают прочную соединительную ткань (коллаген ), который связывает мышечные волокна вместе, называемые «мясом», что делает его идеальным способом приготовления более жестких и недорогих нарезок. Многие классические тушеные блюда (например, coq au vin ) представляют собой высокоразвитые методы приготовления жестких и невкусных продуктов. И приготовление под давлением, и медленное приготовление (например, в кастрюле) являются формами тушения.
В большинстве случаев тушение выполняется по одним и тем же основным шагам. Тушеные продукты (мясо, овощи, грибы и т. Д.) Сначала обжаривают, чтобы их поверхность подрумянилась и улучшился вкус (посредством реакции Майяра ). Если пища не будет производить достаточно жидкости сама по себе, определенное количество кулинарной жидкости, которая часто включает кислотный элемент (например, помидоры, пиво, бальзамический уксус, вино ) добавляют в кастрюлю, часто с бульоном. Классическое тушение готовится из относительно целого куска мяса, и жидкость для тушения покроет две трети продукта на сковороде. Затем блюдо накрывают и готовят при очень слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» с помощью легкого нажатия вилкой (а не ножом). Часто жидкость для готовки доводится до соуса или подливки.
Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно приготовить в собственном соку., что делает ненужным добавление жидкости.
При удачном тушении вкусы готовящихся продуктов смешиваются с ароматами жидкости для жарки. Этот метод приготовления растворяет коллаген мяса в желатин, который может значительно обогатить и загустить жидкость. Тушение является экономичным (так как позволяет использовать жесткие и недорогие нарезки) и эффективным (поскольку часто позволяет приготовить всю еду в одной кастрюле или сковороде).
К знакомым тушеным блюдам относятся жаркое, швейцарский стейк, куриный каччиатор, гуляш, Carbonade Flamande, coq au vin, sauerbraten, говяжий бургундский, говяжья грудинка, бычий хвост и таджин и другие. Тушение также широко используется в кухнях Азии, особенно китайской кухни и вьетнамской кухни, где соевый соус (или во Вьетнаме соевый соус и рыбный соус ) часто является жидкостью для тушения.
.
Тушеное жаркое
Тушеные свиные ребрышки с консервированной горчичной зеленью
Тушеная по-китайски свиная грудинка
Пищевой портал  | На Викискладе есть материалы, связанные с Тушение. |
