Войти
Хайпай кухня ( китайский : 海派 西餐; пиньинь : hǎipài xīcān) - это кулинария в западном стиле, характерная только для Шанхая, Китая. Она впитывает традиции нескольких кухонь из других регионов Китая и западной кулинарии, адаптируя их к местным вкусам в соответствии с особенностями местных ингредиентов. Она делится на несколько основных типов: французская, итальянская, русская, Британские и немецкие, среди которых и блюда русского типа, такие как шанхайский борщ (гл. inese : 罗宋汤, Pinyin : luó sòng tāng), получите большой прием, поскольку они более доступны. Сегодня самые известные блюда кухни Хайпая - это луо sòng tāng, жареные свиные отбивные (котлета в панировке ) и шанхайский салат (разновидность салата оливье ). Помимо вышеупомянутых общих блюд, среди блюд Хайпая также популярны запеченные моллюски, запеченные крабы и суп дзин би дуо («суп за миллион долларов»).
За сто лет, прошедших с момента открытия для иностранных торговцев, Шанхай стал свидетелем растущей популярности кухни Хайпая. Однако с тех пор, как в 1978 году Китай начал проводить свои экономические реформы, в Шанхае открылось все больше и больше традиционных западных ресторанов. В результате количество ресторанов Хайпаи постепенно сокращалось, и на сегодняшний день их осталось совсем немного. Но luó sòng tāng и жареные свиные отбивные с Вустерширским соусом до сих пор пользуются популярностью и считаются ароматом «старого Шанхая».
После Шанхая открытая для посторонних, западная культура постепенно проникала в Шанхай, и в городе начали открываться западные рестораны. Согласно документальным свидетельствам, на улице Фучжоу был основан первый западный ресторан Xiang Fan. В то время западные блюда были также известны как «фанатские блюда». Хотя западная еда стала модной, китайцам все еще было трудно адаптироваться к некоторым типам западной кухни, таким как средне-прожаренный бифштекс. В результате шанхайская западная кухня вобрала в себя суть различных западных кулинарных традиций и постепенно сформировала разные стили питания: французский, итальянский, русский, Британский, немецкий стиль и т. Д. Французская кухня, ориентированная на свежие продукты и изысканные блюда; Кухня в британском стиле ориентирована на приправы, а кухня в итальянском стиле - на оригинальный вкус, поэтому каждая имеет свои особенности. После Октябрьской революции в Советском Союзе в 1917 году большая волна русских белых эмигрантов хлынула в Китай, и в частности в Шанхай. Их назвали luó sòng. Шанхайские русские открыли более 40 русских ресторанов на Сяфэй-роуд (авеню Жоффре, ныне Мидл-Хуайхай-роуд ), в районе, который в то время стал известен как «Малая Россия». Два их блюда: борщ и хлеб с маслом (бутерброд ) приобрели большую популярность в Шанхае из-за своей невысокой цены. К концу 1937 года в Шанхае было более 200 ресторанов Хайпая, большинство из которых располагалось на Сяфэй-роуд и Фучжоу-роуд.
Установление правления Коммунистической партии Китая было поворотным моментом в развитии шанхайской западной кухни. Большое количество ресторанов западного типа закрылось в течение этого периода, и только 18 ресторанов остались в районе Хуанпу после принятия модели совместного управления государством и частным сектором. Кроме того, из-за нехватки продуктов в то время «походы в западные рестораны» для обычных людей не было обычным делом. Однако жители Шанхая, будь то из-за любви к западной еде или воспоминаний о древних временах, все еще пытались всеми способами насладиться западной едой в эту трудную эпоху. Один из способов заключался в использовании разнообразных местных ингредиентов вместо импорта западных ингредиентов, таких как использование китайских крабов-рукавиц вместо морских крабов, крекеры с содовой саморезкой вместо хлебного порошка и т. Д. Западная еда была полностью удалена из Китая после культурной революции. Тогда знаменитый западный ресторан Red House был переименован в ресторан Red Flag и предлагал традиционные китайские блюда. После реформы и открытия в Китае количество аутентичных китайских ресторанов в Шанхае резко увеличилось. Напротив, количество ресторанов в западном стиле, предлагающих блюда хайпайской кухни, постепенно сокращалось, и многие западные рестораны закрылись в 1990-х годах.
Борщ по-шанхайски Борщ по-китайски сильно отличается от своего русского происхождения (китайский :罗宋汤; пиньинь : luósòng-tāng; букв : «русский суп»), происходит из Харбина, недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился до Шанхая и Гонконга. Шанхайская разновидность появилась, когда русские эмигранты поселились в бывшей Французской концессии в начале ХХ века. Рецепт был изменен за счет удаления свеклы и использования томатной пасты для окраски супа, а также для придания ему сладости, потому что климат Шанхая был плохим для посадки свеклы, а первоначальный кислый вкус супа был чужд местным жителям.. Позже повара обычно жарили томатную пасту на масле, чтобы уменьшить ее кислый вкус, а затем добавляли в суп белый сахар, чтобы он был кислым и сладким. В качестве альтернативы можно использовать подслащенный кетчуп. Точно так же сливки заменяются мукой, чтобы придать им густоту, не вызывая кислинки. Большинство рецептов содержат говядину и ее бульон, картофель и листовые овощи; Колбаса Хунчан и вустерширский соус также иногда добавляется. По мере того, как все больше и больше людей готовили борщ в домашних условиях, его рецепты менялись, чтобы удовлетворить разные вкусы его производителей, иногда принимая во внимание влияние мирепуа или минестроне с добавлением морковь, сельдерей, лук и лавровый лист. Суп часто сопровождается рисом.
Жареные свиные отбивные Жареные свиные отбивные в шанхайском стиле - это местная разновидность котлет в панировке. Он особенно популярен как уличная еда. Как и в тонкацу, мясо размягчается и расплющивается, ударяя тыльной стороной ножа. Свиные отбивные перед жаркой покрывают хлебной мукой, чтобы не было слишком жирного и хрустящего снаружи, но нежного внутри. Вернемся к старым временам, когда в Шанхае были остро нужны продукты, содовые крекеры измельчали, чтобы заменить хлебную муку, которая давала другой уникальный вкус. В Шанхае свиная отбивная подается с местным соусом là jiàngyóu, местной версией британского вустерширского соуса.
Картофельный салат Обычно известный как салат в шанхайском стиле, картофельный салат - местная разновидность русского салата оливье. Он готовится путем смешивания заправки для салата, тертого вареного картофеля и нарезанных кубиками сосисок. Он также сочетается с рубленой репой и нарезанным кубиками горошком. В настоящее время большинство людей готовят салат в шанхайском стиле, используя готовую заправку для салата, купленную в супермаркетах, тогда как изначально заправка готовилась путем терпеливого смешивания салатного масла, яичных желтков и майонеза в течение длительного времени.
Запеченные моллюски известны среди шанхайских блюд западной кухни. Блюдо изобрел шеф-повар Maison Pourcel Ю Юнли из французского фирменного блюда улитки (запеченные улитки). Изобретение было вызвано нехваткой французских улиток с 1946 года. После нескольких испытаний, Maison Pourcel выбрал моллюсков на замену улиткам. Чтобы приготовить запеченных моллюсков, моллюсков вынимают из скорлупы и промывают, затем снова помещают в раковину с салатным маслом, красным вином, пюре из чеснока, фаршем из сельдерея и т. Д. И запекают в духовке. Новое блюдо настолько полюбилось посетителям, что президент Франции Жорж Помпиду назвал его французской кухней китайского происхождения, когда попробовал его во время своего визита в Шанхай.
