Войти
| Кориандр или кинза | |
|---|---|
 | |
| Иллюстрация частей кориандра | |
| Научная классификация | |
| Домен: | Эукариоты |
| Царство: | Plantae |
| Clade: | Tracheophytes |
| Clade: | Покрытосеменные |
| Clade: | Eudicots |
| Clade: | Asterids |
| Отряд : | Apiales |
| Семейство: | Apiaceae |
| Род: | Coriandrum |
| Виды: | C. sativum |
| биномиальное название | |
| Coriandrum sativum . L. | |
Кориандр (; Coriandrum sativum) - однолетнее трава в семействе Apiaceae. Он также известен как петрушка китайская, дхания или кинза (). Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена (как специя ) являются частями, наиболее традиционно используемыми в кулинарии.
Большинство людей воспринимают вкус листьев кориандра как терпкий, лимонно-лаймовый вкус, но почти четверть опрошенных считают, что листья имеют вкус мыла для посуды, что связано с ген, который обнаруживает некоторые специфические альдегиды, которые также используются в качестве ароматизирующих веществ во многих мылах и детергентах.
Цветы Coriandrum sativum Кориандр произрастает в регионах от Южной Европы и Северной Африки до Юго-Западной Азии.. Это мягкое растение, вырастающее до 50 см (20 дюймов) в высоту. Листья разнообразны по форме, широколопастные у основания растения и тонкие и перистые на цветущих стеблях. цветки с небольшими зонтиками, белыми или очень бледно-розовыми, асимметричными, с лепестками, направленными в сторону от центра зонтика и более длинными (5–6 мм или 0,20–0,24 дюйма).), чем указывающие на него (всего 1–3 мм или 0,039–0,118 в длину). плод представляет собой шаровидный сухой шизокарп 3–5 мм (0,12–0,20 дюйма) в диаметре. Размер пыльцы составляет примерно 33 микрона.
Впервые засвидетельствованное в английском языке в конце 14 века, слово «кориандр» происходит от старофранцузского coriandre, которое происходит от латинского coriandrum, в свою очередь, от древнегреческого κορίαννον koriannon (или κορίανδρον koriandron), возможно, происходящего от κόρις kóris (постельного клопа) или связанного с ним, и давался из-за его зловонного, запаха, напоминающего постельный клоп. Самая ранняя засвидетельствованная форма слова - микенское греческое 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da-na (варианты: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da-na, 𐀒𐀪𐀊𐀈𐀜 ko -ri-ja-do-no, 𐀒𐀪𐀍𐀅𐀙 ko-ri-jo-da-na) написано на линейном письме B слоговым письмом (реконструировано как koriadnon, похоже на имя Minos ' s дочь Ариадна ), которая позже превратилась в корианнон или кориандрон и кориандр (немецкий ).
Cilantro - испанское слово, обозначающее кориандр, также происходящее от кориандра. Это общий термин в В американском английском для листьев кориандра из-за их широкого использования в мексиканской кухне. В Канаде понимают и кинзу, и кориандр, хотя семена всегда называют кориандром.
Кориандр произрастает в дикой природе на обширных территориях Западной Азии и Южной Европы, что вызвало комментарий: «Трудно точно определить, где это растение является диким и где оно только недавно прижилось». Пятнадцать высохших мерикарпов были найдены в Pre -Керамика эпохи неолита B в пещере Нахаль Хемар в Израиле, которая может быть старейшей археологической находкой кориандра. Около полулитра кориандра мерикарпа было извлечено из гробницы Тутанхамона, и поскольку это растение не растет в дикой природе в Египте, Зохари и Хопф интерпретируют эту находку как доказательство того, что кориандр выращивали древние Египтяне. Папирус Эберса, египетский медицинский текст, датируемый примерно 1550 г. до н.э., описывает лечебное и кулинарное использование кориандра.
Похоже, что кориандр выращивали в Греции, по крайней мере, со второго тысячелетия до нашей эры. Одна из таблеток линейного письма B, извлеченная из Пилоса, относится к этому виду, который культивируется для производства духов; он, по-видимому, использовался в двух формах: как пряность для семян и как трава для аромата его листьев. Это подтверждается археологическими свидетельствами того же периода; Большое количество видов, извлеченных из слоя раннего бронзового века в Ситагрои в Македонии, может указывать на культивирование этого вида в то время. Позже кориандр упоминается Гиппократом (ок. 400 г. до н.э.), а также Диоскоридом (65 г. н.э.).
Все части растения съедобны, но свежие листья и сушеные семена являются наиболее традиционно используемыми в кулинарии частями. Кориандр используется в кухнях всего мира.
Листья кориандра Листья также называемые листьями кориандра, свежим кориандром, дханией, китайской петрушкой или (в США и в Канаде) кинзой.
Кориандр потенциально можно спутать с culantro (Eryngium foetidum L.) из того же семейства (Apiaceae ), что и кориандр (Coriandrum sativum L.), но из другой род. Кулантро имеет совершенно другой колючий вид, более мощное эфирное масло листьев и более сильный аромат.
Вкус листьев отличается от вкуса семян, с обертонами цитруса.
Свежие листья являются ингредиентом многих продуктов, например чатни и салаты, сальса, гуакамоле, а также как широко используемый гарнир к супам, рыбе и мясу. Поскольку тепло снижает их вкус, листья кориандра часто используют в сыром виде или добавляют в блюдо непосредственно перед подачей на стол. В индийских и среднеазиатских рецептах листья кориандра используются в больших количествах и готовятся до тех пор, пока не исчезнет вкус. Листья быстро портятся при снятии с растения и теряют аромат при сушке или замораживании.
Сушеные плоды кориандра, часто называемые «семенами кориандра», когда используются в качестве пряности Сухие плоды - это семена кориандра. Слово «кориандр» в приготовлении пищи может относиться только к этим семенам (как специи), а не к растению. Семена имеют лимонно-цитрусовый вкус при измельчении благодаря терпенам линалоол и пинену. Он описывается как теплый, ореховый, пряный и со вкусом апельсина.
Сорт C. s. vulgare имеет диаметр плода 3–5 мм (0,12–0,20 дюйма), а var. C. s. плоды microcarpum имеют диаметр 1,5–3 мм (0,06–0,12 дюйма). Крупноплодные сорта выращивают в основном тропические и субтропические страны, например. Марокко, Индия и Австралия, и содержат низкое содержание летучих масел (0,1-0,4%). Они широко используются для измельчения и смешивания в торговле специями. Сорта с более мелкими плодами производятся в регионах с умеренным климатом и обычно содержат около 0,4-1,8% летучих масел, поэтому они высоко ценятся как сырье для получения эфирного масла.
Кориандр обычно встречается как целиком сушеные семена и в измельченном виде. Жарка или нагревание семян на сухой сковороде усиливает вкус, аромат и остроту. Измельченные семена кориандра быстро теряют вкус при хранении, и их лучше измельчать в свежем виде. Семена кориандра - это специя в гарам масала и индийских карри, в которых часто используются измельченные фрукты в больших количествах вместе с тмином, действующим как загуститель в смеси, называемой дхана джира. Жареные семена кориандра, называемые дхана дал, едят в качестве закуски. Они являются основным ингредиентом двух южноиндийских блюд самбхар и расам.
За пределами Азии семена кориандра широко используются в процессе маринования овощей. В Германии и Южной Африке (см. boerewors ) семена используются при производстве колбас. В России и Центральной Европе семена кориандра являются случайным ингредиентом ржаного хлеба (например, бородинского хлеба ) в качестве альтернативы тмин. народ зуни в Северной Америке адаптировал его в своей кухне, смешивая измельченные семена с перцем чили и используя его в качестве приправы к мясу, а листья ели как салат.
Луковый кориандр paratha Семена кориандра используются в пивоварении некоторых сортов пива, в частности, некоторых бельгийских пшеничных сортов. Семена кориандра добавляют в цедру апельсина, чтобы добавить цитрусовый характер. Семена кориандра - один из основных традиционных ингредиентов южноафриканской Boerewors, приправленной пряностями колбасы из мяса.
Одно предварительное исследование показало, что эфирное масло кориандра подавляет грамположительные и грамотрицательные бактерии, включая Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli.
Кориандр указан как один из исходных ингредиентов в секретной формуле для кока-колы.
корни кориандра Корни кориандра обладают более глубоким и интенсивным вкусом, чем листья, и используются в различных азиатских кухнях, особенно в тайских блюдах, таких как супы или пасты карри.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 95 кДж (23 ккал) |
| Углеводы | 3,67 г |
| Сахар | 0,87 |
| Пищевые волокна | 2,8 г |
| Жиры | 0,52 г |
| Белки | 2,13 г |
| Витамины | Количество % DV |
| Витамин A экв. бета-каротин лютеин зеаксантин | 42% 337 мкг 36% 3930 мкг 865 мкг |
| Тиамин (B1) | 6%0,067 мг |
| Рибофлавин (B2) | 14% 0,162 мг |
| Ниацин (B3) | 7%1,114 мг |
| пантотеновая кислота (B5) | 11% 0,57 мг |
| витамин B6 | 11% 0,149 мг |
| фолат (B9) | 16% 62 мкг |
| витамин C | 33% 27 мг |
| Витамин E | 17% 2,5 мг |
| Витамин K | 295% 310 мкг |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 7%67 мг |
| Железо | 14% 1,77 мг |
| Магний | 7%26 мг |
| Марганец | 20% 0,426 мг |
| Фосфор | 7%48 мг |
| Калий | 11% 521 мг |
| Натрий | 3%46 мг |
| Цинк | 5%0,5 мг |
| Другие компоненты | Количество |
| Вода | 92,21 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США | |
Сырые листья кориандра на 92% состоят из воды, 4% углеводов, 2% белка и менее 1% жир (таблица). Профиль питания семян кориандра отличается от свежих стеблей или листьев. В контрольном количестве 100 грамм листья особенно богаты витамином A, витамином C и витамином K при умеренном содержании диетических минералов (таблица). Хотя в семенах обычно меньше витаминов, они обеспечивают значительное количество пищевых волокон, кальция, селена, железа, магний и марганец.
эфирное масло из листьев и семян кориандра содержит смешанные полифенолы и терпены, включая линалоол в качестве основного компонента, отвечающего за аромат и вкус кориандра.
Разные люди могут по-разному воспринимать вкус листьев кориандра. Те, кому он нравится, говорят, что он имеет освежающий, лимонный или лаймовый вкус, а те, кому он не нравится, испытывают сильное отвращение к его едкому вкусу и запаху, характеризуя его как мыльный или тухлый. Исследования также показывают различия в предпочтениях между различными этническими группами: 21% выходцев из Восточной Азии, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выразили неприязнь к кориандру, но среди групп, где кориандр популярен в их кухне, только 7 % жителей Южной Азии, 4% выходцев из Латинской Америки и 3% испытуемых с Ближнего Востока выразили неприязнь.
Исследования показали, что 80% однояйцевых близнецов разделяли такое же предпочтение травы, но разнояйцевые близнецы соглашались только о в половине случаев, настоятельно предлагая предпочтение генетическому компоненту. При генетическом обследовании почти 30 000 человек были обнаружены два генетических варианта, связанных с восприятием кориандра, наиболее распространенным из которых является ген, участвующий в восприятии запахов. Ген OR6A2 находится внутри кластера генов обонятельных рецепторов и кодирует рецептор, который очень чувствителен к химическим веществам альдегида. Химики-ароматизаторы обнаружили, что аромат кориандра создается полдюжиной или около того веществ, и большинство из них - альдегиды. Те, кому не нравится вкус, чувствительны к раздражающим ненасыщенным альдегидам и в то же время могут быть не в состоянии обнаружить ароматические химические вещества, которые другие находят приятными. Также была обнаружена связь между его вкусом и несколькими другими генами, включая рецептор горького вкуса.
У некоторых людей есть аллергия на листья или семена кориандра с симптомами, аналогичными симптомам прочие пищевая аллергия. В одном исследовании, посвященном изучению людей с подозрением на пищевую аллергию на специи, 32% тестов на укол у детей и 23% у взрослых были положительными на кориандр и другие члены семейства Apiaceae, включая тмин, фенхель и сельдерей. Аллергические симптомы могут быть незначительными или опасными для жизни.
Другие травы используются там, где они растут почти так же, как листья кориандра.
СМИ, связанные с Coriandrum sativum на Wikimedia Commons