Войти
Боснийские голубцы «Джапрак» 
Корейские голубцы A голубцы - это блюдо, состоящее из вареных капустных листьев, обернутых начинкой. Это типично для кухонь Центральной, Северной, Восточной и Юго-Восточной Европы и большей части Западной Азии <136.>, Северный Китай, а также части Северной Африки. Мясные начинки являются традиционными в Европе и включают говядину, баранину или свинину, приправленную чесноком, лук и специи. Зерновые, такие как рис и ячмень, грибы и овощи, также часто включаются. Листья квашеной капусты используются для заворачивания, особенно в Юго-Восточной Европе. В Азии также могут употребляться морепродукты, тофу и грибы шиитаке. Пекинская капуста часто используется в качестве обертки.
Капустные листья фаршируются начинкой, которую затем запекают, тушат или варят на пару в закрытой кастрюле и обычно едят в теплом виде, часто в сопровождении соуса. Соус широко варьируется в зависимости от кухни. В Швеции, а иногда и в Финляндии, голубцы подают с брусничным вареньем, которое одновременно сладкое и терпкое. В Восточной Европе типичны соусы на основе томатов или простая сметана. В Ливане капусту фаршируют рисом и мясным фаршем и скручивают только до размера сигары. Обычно его подают с гарниром из йогурта и разновидности лимонного и оливкового масла винегрет, приправленного чесноком и сушеной мятой.
Нэнси Крчек Аллен, написавшая учебник по кулинарии, заявила, что происхождение этого блюда неясно и что, возможно, несколько групп людей изобрели его одновременно. Версия, называемая холишкес, традиционно употребляется евреями в пищу Симхат Тора ; Гил Маркс описывает, что голубцы вошли в еврейскую кулинарию около 2000 лет назад. Рецепты меняются в зависимости от региона; Румыны и северные поляки предпочитают острый соус, а Галиция и Украина, например, предпочитают кисло-сладкий соус.
азербайджанский голубец, (азербайджанский : Kələm dolması) голубцы (Азербайджанский : Kələm dolması) популярны в Азербайджане круглый год, но особенно в зимние месяцы, когда другие овощи менее доступны. Начинка обычно состоит из риса и зелени, таких как кориандр, мята и укроп, лук и мясо, хотя есть вариант - яланчи (подделка) долма, не содержащая мяса.
Голубцы являются основным продуктом питания населения Македонии, Сербии и Хорватии. Листья рассольной капусты, фаршированные говяжьим фаршем, свининой и рисом, являются фаворитом во время Рождества и других праздников, не связанных с постом, в то время как мясо исключается или заменяется измельченными грецкими орехами в праздничные дни поста. Традиционно голубцы тушат на медленном огне в соусе на основе паприки с кусочками копченого бекона.
Румынский сармале, приготовленный внутри тыквы Сармале - это румынские голубцы, которые традиционно подают на Рождество и Новый год, но также подают круглый год на свадьбах, крестинах и других крупных торжествах. Фарш из свинины смешивают с обжаренным карамелизированным луком и рисом, фаршированным капустным листом, маринованным листом квашеной капусты или виноградным листом. Для аромата они обычно состоят из слоев копченого свиного жира, копченых ребер или копченой колбасы.
Румынский сармале - универсальное блюдо, и лучший способ его съесть - разогреть на следующий день. Вкус другой с усиленным ароматом. Его можно приготовить на основе томатов, укропа или комбинации. Сладкая нашинкованная капуста слоями между квашеными листьями квашеной капусты или квашеной капустой слоями между сладкими капустными листьями. Вкус значительно отличается, но все же отличное блюдо.
Традиционный венгерский голубец (töltött káposzta) можно приготовить из сладких или квашеных капустных листьев, наполненных смесью фарша из свинины, яиц и риса, приправленных паприкой, тмином, соль и перец. Венгерская версия часто содержит измельченный перец (перец ) и подается со сметаной сверху. Многие венгры подают это блюдо в канун Рождества и Нового года, хотя это обычное блюдо в течение всего года (сладкий вариант летом / осенью и кислый зимой / весной). Голубцы - часть традиционного венгерского меню убоя свиней, и говорят, что их употребление во время курортного сезона принесет вам богатство и здоровье на новый год.
Голубцы - популярное польское блюдо. Свинину и говядину, смешанные с рисом или ячменем, кладут в капустный лист и готовят в духовке или на плите до готовности.
Gołbki в томатном соусе Имя gołbki в переводе с польского означает «голуби». Голубцы чехи и словаки называют голубками, а сербы и хорваты - сарма. Соус часто является основным отличием в региональных вариациях. В менее популярной версии, называемой leniwe gołbki (ленивые голубцы), ингредиенты нарезаются, соединяются вместе и запекаются или жарятся.
В Украине наполнение голубци различается по стране. В Карпатском регионе используется кукурузная крупа, а в Полтавской области гречиха предпочтительна. Крупа слегка приготовленная, смешанная с жареным луком, шкварки (шкварки ) или сырым мясным фаршем. Смесь смешивают со специями и приправами, а затем используют в качестве начинки для тушеных свежих или маринованных капустных листьев. Весной листья капусты часто заменяют свежими листьями свеклы, а на юго-западе - свежими молодыми листьями винограда. Голубцы слегка обжаривают, а затем тушат с помидорами, грибной сметаной или другим соусом. В период поста это может быть вода, смешанная с квасом, а в другое время - мясной бульон.
В Левобережной Украине и на юге голубцы обычно большие, сделанные из цельного кочанного листа, а в Приднестровье и Карпатах капустный лист делится на несколько частей. В последних регионах повара, готовившие большие голубцы, считались ленивыми. В Полтаве повара предпочитали больших голубцев, потому что они были сочнее. На большей части Украины голубцы были повседневным блюдом, но на большей части Правобережной Украины, за исключением Полесья, они также включались в праздничные обеды. Начиная с 20-х годов ХХ века, голубцы стали фаршировать рисово-мясной смесью, а вместо кваса стали готовить в томатном соке, соусе или пасте. Это самый распространенный способ их приготовления в настоящее время.
Голубцы - популярное блюдо как для повседневной трапезы, так и для особых случаев. Для Свята Вечерия (Рождественский ужин) во многих регионах Украины голубцы составляют одно из двенадцати традиционных блюд, подаваемых на ночь. При этом используются только постные ингредиенты. По случаю Свята Вечеря бойки и закарпатцы делают голубцы из «крыжавков» (соленые целые кочаны). В эти «маринованные» голубцы кладут начинку из риса и грибов. Карпатские голубцы обычно готовят из свежей капусты и фаршируют кукурузной крупой или тертым сырым картофелем (Ворохта, Верховина, Квасы). Их лучше всего подавать с грибным соусом. Чтобы различать разные виды голубцов, их заворачивают в разные формы: из кукурузной начинки делают конверты, края которых загибают, а картофельную начинку просто скручивают. Классическое галицкое (галисийское) блюдо «Свят вечир» - это голубцы, фаршированные тертым картофелем и поданные с грибной мачанкой (соусом для макания).
Голубцы, фаршированные гречневой крупой, подаются с сметаной
Голубцы, фаршированные рисом и мясной смесью
Еврейские холишки похожи на украинские голубцы и польские голомбки
Российские Вариант голубцов обычно состоит из фарша, смешанного с вареным рисом или гречкой, завернутых в листья капусты и тушенных в смеси сметаны и томатного соуса. Для экономии времени существует еще одна разновидность этого блюда - ленивые голубцы. В этом случае капуста нарезается и смешивается с мясным фаршем и рисом, поэтому нет необходимости заворачивать каждую фрикадельку в капустный лист.
Kåldolmar 
Немецкий Wirsingrouladen, изготовленный с использованием савойская капуста листья Kåldolmar («капустная долма») - это шведские голубцы с начинкой рисом и мясным фаршем (чаще всего свининой ). Их традиционно едят с вареным или протертым картофелем, соусом и брусничным джемом. В Финляндии это же блюдо известно как кааликяэрыле (множественное число кааликяэрылеет).
Как видно из названия, шведские kåldolmar обычно считаются разновидностью dolma. В 1709 г., проиграв Полтавскую битву, раненый Карл XII из Швеции и остатки его армии бежали со своими казаками союзниками на Османский городок Бендеры, на территории современной Молдавии, где им предоставил убежище султан Ахмед III. Карл XII провел более пяти лет в Османской империи, пытаясь убедить султана помочь ему победить русских. Когда он наконец вернулся в Швецию в 1715 году, за ним последовали османские кредиторы, у которых он занимал деньги. Кредиторы оставались в Швеции по крайней мере до 1732 года; Считается, что в этот период в шведскую кулинарию вошла османская долма. Шведский - единственный европейский язык, в котором турецкий термин «долма» («начиненный») используется для обозначения голубцов.
Самый ранний известный шведский рецепт «долмы» содержится в знаменитой поваренной книге 1765 года. 136>из Кайса Варг. Варг посоветовал своим читателям приготовить булочки из виноградных листьев, баранины, риса и лимонного сока. Однако ближе к концу рецепта Варг предложил тем, кто не мог позволить себе виноградные листья, использовать вместо них предварительно сваренные листья капусты. В настоящее время замороженный kåldolmar, приготовленный из предварительно отварных капустных листьев, продается в большинстве крупных продуктовых магазинов Швеции.
Чтобы сохранить ранний современный культурный обмен между Швецией и Востоком, 30 ноября отмечается День капустной долмы (Kåldolmens dag), в день Карла XII, убитого во время военной кампании в Норвегии.. Празднование было учреждено в 2010 году группой, известной как Друзья капустной долмы (Kåldolmens vänner). В серии появлений в средствах массовой информации историк объяснил, что группа хотела сделать 30 ноября днем, чтобы помнить и размышлять о многогранных корнях культурного наследия Швеции, очевидно, в отличие от долгой истории того же дня, что и неофициальный день марша шведов фашизм и правый экстремизм. Начиная с 2013 года День капустной долмы проводится в Шведском историческом музее в Стокгольме, главном историческом музее страны. Празднования также поддерживались рядом важных организаций гражданского общества на протяжении многих лет, в частности, церковью Швеции и Федерацией местной истории и народной культуры (Sveriges hembygdsförbund).
Махши коромб (голубцы по-египетски). Обратите внимание на то, что концы не загибаются. В египетской кухне голубцы называются محشي كرمب, произносится как maḥshī kromb или maḥshī koronb (поскольку стандартный арабский [m] часто превращается в [n] рядом с to [b] на египетском арабском языке), что буквально переводится как «голубцы». Листья свежие, их обычно нарезают на более мелкие кусочки и частично предварительно готовят. Самая распространенная начинка - смесь риса, лука, помидоров, зелени и специй (чаще всего это мята, укроп и тмин); мясо редко используется в египетских голубцах. Булочки укладывают в кастрюлю и варят в бульоне или томатном соусе, включая травы и специи. Поскольку куски капусты и, следовательно, булочки маленькие, листья обычно просто скручивают вокруг начинки почти как небольшую сигару и оставляют открытыми на концах, а не складывают вокруг начинки, чтобы получить полностью закрытую упаковку.
Голомбки в польском стиле служили в Гранд-Рапидс, Мичиган В регионах, находившихся под сильным влиянием польских иммигрантов, таких как Чикаго, где проживает самое большое польское население за пределами Польша, Детройт, Пенсильвания, южный ярус Нью-Йорка и северо-восточный Огайо, термин обычно вместо этого относится к голубцам, например, польскому gołbki. В некоторых местах их называют свиньями в одеяле. Еврейские иммигранты из Восточной Европы популяризировали это блюдо в Нью-Йорке, где они стали известны как еврейская капуста.
Голубцы также занимают видное место в кухнях каджунов и луизианских креолов южной Луизианы, где они обычно представляют собой фарш из свинины, смешанный с рисом и нарезанными овощами, заправленными в пропаренные листья капусты. и приготовленные в жидкости на основе томатного соуса .
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Голубцы. |
