Поваренная книга

редактировать
Элиза Смит Совершенная домохозяйка, 1727

A поваренная книга или кулинарная книга - это справочник по кухне, содержащий рецепты.

Поваренные книги могут быть общими или специализированными для определенной кухни или категории продуктов.

Рецепты в кулинарных книгах организованы по-разному: по блюду (закуска, первое блюдо, основное блюдо, десерт), по основному ингредиенту, по технике приготовления, по алфавиту, по региону или стране, и так далее. Они могут включать иллюстрации готовых блюд и этапов приготовления; обсуждение методов приготовления, советы по кухонному оборудованию, ингредиентам и заменителям; исторические и культурные заметки; и так далее.

Поваренные книги могут быть написаны отдельными авторами, которые могут быть поварами, учителями кулинарии или другими авторами кулинарии; они могут быть написаны коллективами; или они могут быть анонимными. Они могут быть адресованы домашним поварам, профессиональным поварам ресторанов, поварам учреждений или более специализированной аудитории.

Некоторые кулинарные книги являются дидактическими, с подробными рецептами, адресованными новичкам или людям, которые учатся готовить определенные блюда или кухни; другие представляют собой простые памятные записки, в которых можно задокументировать состав блюда или даже точные измерения, но не подробные методы.

Содержание

  • 1 История
    • 1.1 Ранние работы
    • 1.2 Современные кулинарные книги
  • 2 Типы поваренных книг
    • 2.1 Международные и этнические
    • 2.2 Профессиональные поваренные книги
    • 2.3 Однопредметные
    • 2.4 Сообщество
    • 2.5 Повара
  • 3 Известные поваренные книги
  • 4 Коллекции и коллекционеры
  • 5 Использование за пределами мира еды
  • 6 См. Также
  • 7 Примечания
  • 8 Ссылки
  • 9 Внешние ссылки

История

Ранние произведения

Апиций, Де ре coquinaria, раннее собрание римских рецептов. Рецепты печенья 18 века из частной коллекции рецептов

Древние месопотамские рецепты были найдены на трех аккадских табличках, датируемых примерно 1700 годом до нашей эры.

Самый ранний сборник рецептов, сохранившийся в Европе, - это De re coquinaria, написанный на латыни. Ранняя версия была впервые составлена ​​где-то в I веке и часто приписывалась римскому гурману Марку Гавию Апицию, хотя современные исследования ставят это под сомнение. Апиций пришел обозначить книгу рецептов. Текущий текст, похоже, был составлен в конце 4-го или начале 5-го века; первое печатное издание датируется 1483 годом. В нем записано сочетание древнегреческой и римской кухни, но с некоторыми подробностями о приготовлении и приготовлении пищи.

Сокращенное воплощение, озаглавленное Apici Excerpta a Vinidario, «карманный Apicius» автора Винидарий, «выдающийся человек», был создан в каролингскую эпоху. Несмотря на свою позднюю дату, он представляет собой последнее проявление античной кухни.

Самые ранние поваренные книги, известные на арабском языке, - это книги аль-Варрак (сборник рецептов IX и X веков в начале X века) и аль-Багдади (13 век). Манасолласа из Индии содержит рецепты вегетарианской и невегетарианской кухонь, которые на столетие предшествовали истории написания кулинарных книг в Европе. Хотя этот текст не является первым среди индийских книг, описывающих ферментированные продукты, он содержит ряд кухонь, основанных на ферментации злаков и муки.

Китайские кулинарные книги известны со времен династии Тан, но большинство было потеряно. Одна из самых ранних сохранившихся поваренных книг на китайском языке - Ху Сихуэй «Иньшань Чжэнъяо» («Важные принципы еды и питья»), датируемая 1330 годом. Ху Сихуэй, Буйанту-хан диетолог и терапевт, записал блюда среднеазиатской кухни с китайскими мотивами в том виде, в каком их употребляли при дворе юаней ; его рецепты были адаптированы из продуктов, которые ели по всей Монгольской империи. Eumsik dimibang, написанное около 1670 года, является старейшей корейской кулинарной книгой и первой кулинарной книгой, написанной женщина в Восточной Азии.

После долгого перерыва первые книги рецептов, составленные в Европе со времен поздней античности, начали появляться в конце тринадцатого века. Известно, что около сотни сохранилось, некоторые фрагментарно, от эпохи до печати. Самые ранние подлинно средневековые рецепты были найдены в датском манускрипте, датируемом примерно 1300 годом, который, в свою очередь, является копиями более старых текстов, относящихся к началу 13 века или, возможно, ранее.

Низкий и Высокий немецкий рукописи - одни из самых многочисленных. Среди них - Daz buch von guter spise («Книга хорошей еды»), написанная ок. 1350 г. в Вюрцберге и Kuchenmeysterey («Кухонное мастерство»), первая печатная немецкая поваренная книга с 1485 г. Две французские коллекции, вероятно, являются самыми известными: Le Viandier («Поставщик») был составлен в конце 14 века. от Гийома Тиреля, шеф-повара двух французских королей; и Le Menagier de Paris ("Домовладелец Парижа"), домашняя книга, написанная анонимным парижанином из среднего класса в 1390-х годах. Du fait de kitchen - еще одна средневековая французская поваренная книга, написано в 1420 году.

Из Южной Европы есть рукопись XIV века Валенсия Llibre de Sent Soví (1324), каталонская Llibre de totes maneres de potatges de menjar («Книга всех рецептов блюд») и несколько итальянских коллекций, в частности, венецианский Libro per Cuoco середины 14 века с его 135 рецептами, расположенными в алфавитном порядке. Печатная книга De честа сладострастия и валетудин («О благородных удовольствиях»), впервые опубликованная в 1475 году, является одной из первых поваренных книг, основанных на идеалах Возрождения, и, хотя это в той же мере серия моральных эссе, как и кулинарная книга, была описана как «антология, завершившая книгу по средневековой итальянской кухне».

Средневековые английские кулинарные книги включают The Forme of Cury и Utilis Coquinario, оба написаны в четырнадцатом веке. The Forme of Cury - поваренная книга, созданная поварами Ричарда II. Utilis Coquinario - похожая поваренная книга, но написана неизвестным автором. Другой английский манускрипт (1390-е гг.) Включает самый ранний зарегистрированный рецепт пельменей, хотя пельмени не возникли в Англии.

Современные поваренные книги

из Современная кулинария для частных семей Элизы Актон ( Лондон: Лонгманс, Грин, Ридер и Дайер, 1871. стр. 48.)

С появлением печатного станка в 16-17 веках было написано множество книг о том, как управлять домашним хозяйством. и приготовить еду. В Голландии и Англии между дворянскими семьями росла конкуренция за то, кто приготовит самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в вид искусства, и хорошие повара были востребованы. Многие из них опубликовали свои собственные книги с подробным описанием своих рецептов, соревнуясь со своими конкурентами. Многие из этих книг уже переведены и доступны в Интернете.

К 19 веку викторианская озабоченность внутренней респектабельностью привела к появлению кулинарной письменности в ее современной форме. В 1796 году в Хартфорде, Коннектикут была опубликована первая известная американская кулинарная книга под названием American Cookery, написанная Амелией Симмонс. До этого поваренные книги, напечатанные и использовавшиеся в Тринадцати колониях, были британскими. Первой современной кулинарией и составителем рецептов для дома была Элиза Эктон. Ее новаторская поваренная книга Современная кулинария для частных семей (1845) была ориентирована на домашнего читателя, а не на профессионального повара или повара. Это была чрезвычайно влиятельная книга, и она установила формат современных писаний о кулинарии. В публикации была представлена ​​повсеместная практика перечисления ингредиентов и предложенное время приготовления для каждого рецепта. В него вошел первый рецепт брюссельской капусты. Современный повар Делия Смит назвал Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». Современная кулинария надолго пережила ее, оставаясь в печатном виде до 1914 года и в последнее время доступная в виде факсимильного перепечатания.

Работа Эктона оказала большое влияние на Изабеллу Битон, которая опубликовала Книгу управления домашним хозяйством миссис Битон в 24 ежемесячных частях между 1857 и 1861 годами. Книга была руководством к ведению викторианского домашнего хозяйства, с советами по моде, уходом за детьми, животноводством, ядами, служащими, наукой, религия и индустриализм. Несмотря на название, большая часть текста состояла из рецептов, так что другое популярное название книги - Поваренная книга миссис Битон. Большинство рецептов были проиллюстрированы цветными гравюрами, и это была первая книга, в которой рецепты были представлены в формате, который используется до сих пор. Многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, включая Эктона.

В 1885 г. Мэри Стюарт Смит опубликовала Кулинарную книгу Вирджинии. В 1896 году американский повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовал Поваренную книгу Бостонской кулинарной школы, в которой содержалось 1849 рецептов.

Типы поваренных книг

Поваренная книга Бетти Крокер для мальчиков и девочек, 1957

Поваренные книги, которые служат в качестве основных рекомендаций по кухне (иногда называемые «кухонными библиями»), начали появляться в период раннего Нового времени. Они предоставили не только рецепты, но и общие инструкции как по кухонной технике, так и по ведению домашнего хозяйства. Такие книги были написаны в первую очередь для домохозяек и иногда домашней прислуги, а не для профессиональных поваров, а иногда такие книги, как The Joy of Cooking (USA ), La bonne kitchen de Мадам Э. Сен-Анж (Франция ), Искусство кулинарии (UK, США), Il cucchiaio d'argento (Италия ) и Подарок молодым домохозяйкам (Россия ) послужили рекордными ссылками для национальных кухонь. Поваренная книга также рассказывает истории самих писателей и размышляет об эпохе, в которую они написаны. Они часто раскрывают представления о социальном, политическом, экологическом или экономическом контексте. Например, в эпоху индустриализации полуфабрикаты были принесены во многие домашние хозяйства, интегрированы и представлены в кулинарных книгах, написанных в то время. С этим классом связаны учебные кулинарные книги, в которых рецепты сочетаются с подробными, пошаговыми рецептами, чтобы научить начинающих поваров основным концепциям и методам. В народной литературе люди могут собирать традиционные рецепты в семейных кулинарных книгах.

В то время как западные кулинарные книги обычно группируют рецепты основных блюд по основным ингредиентам, японские поваренные книги обычно группируют их по методам приготовления ( например, жареные продукты, паровые продукты и жареные продукты). В обоих стилях поваренной книги есть дополнительные группы рецептов, такие как супы или сладости.

Международные и этнические

Норвежские кулинарные книги иммигрантов на норвежском языке, опубликованные в Соединенных Штатах в 1899 году.

Международные и этнические кулинарные книги делятся на две категории: кухонные отсылки к другим культурам, переведенные на другие языки; и книги, переводящие рецепты другой культуры на языки, методы и ингредиенты новой аудитории. Последний стиль часто используется как своего рода кулинарный рассказ о путешествиях, дающий предысторию и контекст рецепту, с которым, как предполагается, читатели уже знакомы, читатели первого типа. Популярная пуэрториканская поваренная книга «Cocina Criolla», написанная Кармен Абой Валлдеджули, включает рецепты, типичные для традиционной пуэрториканской кухни, такие как мофонго и пастелес. Поваренная книга Валлдеджули была важна не только для пуэрториканцев, но и очень популярна в Соединенных Штатах, где ее оригинальная поваренная книга с тех пор была опубликована в нескольких изданиях, включая английские версии. К ним относятся «Искусство карибской кухни» - Doubleday, 1957; Пуэрто-риканская кулинария - Пеликан Паблишинг, 1983 год; и Juntos en la Cocina (в соавторстве с ее мужем Луисом Ф. Валлдейули) - Pelican Publishing, 1986.

Профессиональные кулинарные книги

Профессиональные кулинарные книги предназначены для использования работающими поварами и студентов кулинарии, а иногда и учебниками для кулинарных школ. В таких книгах рассказывается не только о рецептах и ​​техниках, но и часто об обслуживании и работе на кухне. Многие такие книги имеют дело с гораздо большими объемами, чем домашние кулинарные книги, например, о приготовлении соусов литрами или о приготовлении блюд для большого количества людей в условиях общественного питания. Хотя наиболее известными из таких книг сегодня являются такие книги, как Le guide culinaire Эскофье или «Профессиональный повар» Кулинарного института Америки, такие книги, по крайней мере, в средневековые времена, представленные такими произведениями, как Тайллеван Виандье и Чикар д'Амису "Du fait de kitchen".

Однопредметные

Книги на одну тему, обычно посвященные определенному ингредиенту, технике, классу блюд или целевой группе (например, для детей), также довольно распространены. Джек Монро, например, предлагает малобюджетные рецепты. Некоторые издательства, такие как Chronicle Books, специализируются на такого рода книгах, с книгами о таких блюдах, как карри, пицца и упрощенные. Популярные темы для узкопрофильных книг по технике включают приготовление на гриле / барбекю, выпечка, приготовление пищи на открытом воздухе и даже клонирование рецептов (Recipe cloning копирует коммерческие рецепты, оригинал которых является коммерческой тайной ).

Сообщество

Поваренные книги сообщества (также известные как сборные, региональные, благотворительные и сборные поваренные книги) представляют собой уникальный жанр кулинарной литературы. В поваренных книгах сообщества основное внимание уделяется домашней кухне, часто документируя региональные, этнические, семейные и социальные традиции, а также местную историю. Сондра Готлиб, например, написала свои кулинарные книги о канадской культуре питания, посещая людей и дома Она собирала рецепты, наблюдала за питанием, наблюдала за людьми и их традициями в каждом регионе, находясь в их собственных домах. Готлиб сделала это, чтобы составить всеобъемлющую поваренную книгу, основанную на общинах и отдельных лицах, составляющих Канаду. Крыжовник издает в стиле сообщества поваренные книги с 1992 года и построили свой бренд на этом сообществе.

Повара

Поваренные книги могут также задокументировать блюда конкретного шеф-повара (особенно в связи с кулинарным шоу ) или рестораном. Многие из этих книг, особенно те, которые написаны хорошо зарекомендовавшим себя поваром или для известного повара, в рамках длительного телешоу или популярного ресторана, становятся частью расширенной серии книг, которые могут выпускаться в течение многих лет. Среди популярных авторов-поваров на протяжении всей истории были такие люди, как Делия Смит, Джулия Чайлд, Джеймс Берд, Найджелла Лоусон, Эдуард де Помиан, Джефф Смит, Эмерил Лагассе, Клаудия Роден, Мадхур Джаффри, Кацуё Кобаяши и, возможно, даже Апиций, полу-псевдонимный автор римской кулинарной книги De re coquinaria, который разделял имя по крайней мере с еще одним известным кулинарным деятелем древний мир.

Знаменитые кулинарные книги

Страница из Формы Кури (14 век), составленная мастерами поваров короля Англии Ричарда II

Известные поваренные книги прошлого, в хронологическом порядке:

Коллекции и коллекционеры

В нескольких библиотеках есть обширные коллекции кулинарных книг.

Некоторые люди известны своими коллекциями кулинарных книг или их научным интересом к ним. Элизабет Робинс Пеннелл, американский критик из Лондона 1880-х годов, была одним из первых писателей на эту тему, и недавно ее назвали «одним из самых известных в мире коллекционеров кулинарных книг». Большая часть ее коллекции в конечном итоге перешла в Отдел редких книг и специальных коллекций Библиотеки Конгресса. Рядом с ней лежат тысячи гастрономических томов, подаренных химиком-кулинаром Кэтрин Биттинг ; их коллекции оценивались в тандеме в «Двух буханках» одним из кураторов оргкомитета; доступна цифровая версия.

Использование за пределами мира кулинарии

Термин поваренная книга иногда используется метафорически для обозначения любой книги, содержащей простой набор уже опробованных и проверенных "рецептов "или инструкции для конкретной области или деятельности, представленные подробно, чтобы пользователи, не обязательно являющиеся экспертами в этой области, могли получить реальные результаты. Примеры включают набор схем в электронике, книгу магических заклинаний или The Anarchist Cookbook, набор инструкций по разрушению и жизни вне закона.. O'Reilly Media издает серию книг о компьютерном программировании под названием Серия поваренных книг, и каждая из этих книг содержит сотни готовых к использованию, вырезанию и вставке примеры решения конкретной задачи на едином языке программирования.

См. также

  • Кулинарный портал
  • Литературный портал
  • значок Пищевой портал

Примечания

Ссылки

  • Адамсон, Мелитта Вайс «Еда в средневековье». Гринвуд Пресс, Вестпорт, Коннектикут. 2004. ISBN 0-313-32147-7
  • Еда в средние века: книга очерков. Мелитта Вайс Адамсон (редактор). Гарленд, Нью-Йорк. 1995. ISBN 0-8153-1345-4
  • Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков. под редакцией Мелитты Вайс Адамсон (редактор). Рутледж, Нью-Йорк. 2002. ISBN 0-415-92994-6
  • Какой рецепт? - Наша жажда поваренных книг., Адам Гопник, The New Yorker, 2009.

Внешние ссылки

Wikibooks Cookbook содержит рецепт / модуль на
Последняя правка сделана 2021-05-15 11:29:54
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте