Войти
 Различные современные кимчи | |
| Курс | Банчан |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Связанная национальная кухня | |
| Основные ингредиенты | Различные овощи, включая капусту напа и корейский редис |
| Варианты | Baechu-kimchi, baek-kimchi, dongchimi, kkakdugi, набак -кимчи, па-кимчи, йолму-кимчи, |
| корейское название | |
| хангыль | 김치 |
|---|---|
| Пересмотренная латинизация | gimchi |
| McCune - Reischauer | kimch'i |
Kimchi (; корейский : 김치, латинизированный : гимчи, IPA: ), основной продукт на корейском языке кухня, это т радиционный гарнир из соленых и ферментированных овощей, таких как напа c abbage и корейский редис, приготовленные с использованием самых разных приправ, включая гочугару (порошок чили), зеленый лук, чеснок, имбирь и чотгал (соленые морепродукты) и т. Д. Он также используется в различных супах.
Существуют разновидности разновидностей кимчи, приготовленных из различных овощей в качестве основных ингредиентов. Традиционно кимчи в большой глиняной посуде, чтобы предотвратить замораживание кимчи в зимние месяцы. Это был способ основного хранения овощей в любое время года. Летом в подземном хранилище кимчи оставалось достаточно прохладным, чтобы замедлить процесс брожения. В наше время холодильники для кимчи чаще используются для хранения кимчи.
Термин дзи (지), происходящий от арки aic Корейский дихи (디히) использовался для обозначения кимчи с древних времен. изменение звука можно примерно описать так:
Среднекорейская форма дихи встречается в нескольких книгах из Чосон (1392–1897). В современном корейском это слово остается как суффикс -ji в стандартном языке (как в jjanji, seokbak-ji) и как суффикс -ji а также существительное дзи в диалектах Кёнсан и Чолла. Непалатализированная форма ди сохраняется в диалекте пьёнган.
кимчи (김치) - общепринятое слово как в северном, так и в южнокорейском стандартных языках. Более ранние формы этого слова включают timchɑi (팀 ᄎ ᆡ), среднекорейский транскрипцию китайско-корейского слова 沈 菜 (буквально «затопленный овощ»). Тимчо появляется в «Сохак Ёнхэ», корейском исполнении китайской книги «Сяосюэ» 16 века. Звуковые изменения со средне-корейского современного корейского отношения к словам можно описать следующим образом:
придыхательный первый согласный тимчэ стал без придыхания в димчё, подвергся палатализации в джимчэ. Затем слово стало джимчуи с утратой гласной ɑ (ㆍ) на корейском языке, затем кимчи с депалатализированным начальным согласным словом. В современном корейском языке символы ханджа 沈 菜 произносятся как чимче (침채) и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово кимчи не считается китайско-корейским словом. Старые формы этого слова сохраняются во многих региональных диалектах: джимче (чолла, диалекты хамгён ), джимчи (Чхунчхон, канвон, кёнги, Кёнсан, хамгён, диалекты чолла) и димчи (диалект пьёнган).
Английское слово «кимчи», возможно, произошло от кимчи, транскрипции Маккуна-Рейшауэра корейское слово Кимчи (김치).
Происхождение кимчи восходит, по крайней мере, к раннему периоду Троецарствия (37 г. до н.э. - 7 г. н.э.). Ферментированные продукты были широко доступны, поскольку в Хрониках Трех Королевств, китайском историческом тексте, опубликованном в 289 году нашей эры, упоминается, что «Когурё люди [со ссылкой на корейцы] умеют делать ферментированные продукты, такие как вино, соевую пасту, соленую и ферментированную рыбу »в разделе Донги в Книге Вэй. Самгук Саги, исторический отчет Трех Королевств Кореи, также упоминает кувшин для маринада, который использовался для ферментации овощей, что указывает на то, что в это время обычно употребляли в пищу ферментированные овощи. Во время династии Силла (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.) кимчи стал широко распространенным, поскольку буддизм распространился по всей стране и способствовал вегетарианскому образу жизни.
Маринование овощей было идеальным методом до холодильников, который помогал продукты в течение длительного времени. В Корее кимчи готовили через ферментации овощей и закапывания их в землю в коричневых керамических горшках, называемых онгги. Этот труд также позволил объединить женщин в семье. Поэма о корейской редьке, написанная Йи Гьюбо, литератор 13 века, показывает, что редис кимчи был обычным явлением в Корё (918–1392).
Ломтики маринованного редиса делают хороший летний гарнир,. Консервированный в соли редис - это зимний гарнир от начала до конца.. Корни в земле с каждым днем становятся пухлее,. Сбор урожая после морозов, нарезанный нож вкус груши.
— Йи Гюбо, Донгукисанггукджип (перевод Майкла Дж. Петтида, в корейской кухне: иллюстрированная история)Кимчи был основным продуктом корейской культуры, но исторически версии не были острым блюдом. Ранние записи о кимчи не упоминают чеснок или перец чили. Перец чили, который теперь является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века из-за того, что это культура Нового Света. Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточной Азии португальскими торговцами. Первое упоминание о перце чили в Джибонг юсоль, энциклопедии, опубликованной в 1614 году. Саллим кёндже, книга по управлению фермой 17-18 веков, написала о кимчи с перцем чили. Однако только в 19 вв. Перец чили стал представителем в кимчи. Рецепты начала 19 века очень похожи на современные кимчи.
Книга 1766 года, Чонбо саллим кёнчже, виды разновидности кимчи, полученные из множества ингредиентов, включая чонгак-кимчи (кимчи, приготовленные с редис чонгак ), ой- собаги (с огурцом), сокбак-дзи (с джоги-дзот ) и дончими. капуста напа была завезена в Корею только в конце XIX века, а кимчи из цельнокочанной капусты, похожая на ее нынешнюю форму, описана в Siuijeonseo, кулинарной книге, опубликованной примерно в то время.
Кимчи - национальное блюдо как Северной, так и Южной Кореи. Во участие Южной Кореи во Вьетнамской войне ее правительство обратилось за помощью к США, чтобы южнокорейские войска, якобы «отчаянно нуждающиеся» в продовольствии, могли получить его в полевых условиях; президент Южной Кореи Пак Чон Хи рассказал США Линдон Б. Джонсон заявил, что кимчи «жизненно важно для морального духа корейских войск». Его также отправили в космос на борту Союз ТМА-12 вместе с южнокорейским астронавтом И Со-Ён после многомиллионных исследовательских усилий по уничтожению бактерий и уменьшению запаха без ущерба для вкус. 22 ноября 2017 г. Google Doodle был использован для «Праздника кимчи».
Основные ингредиенты для кимчи: капуста напа, редис, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зеленый лук 
Соленая капуста перед приготовлением кимчи 
Сушка перца чили для кимчи Сорта кимчи активирующими растительными ингредиентами и смесью приправ, используемые для придания вкуса кимчи.
Есть много видов блюд кимчи, и это самое известное блюдо в категории - кимчи из капусты. Для многих семей это острое и часто острое блюдо является предметом гордости и напоминает вкус хорошего дома. Кочанная капуста (капуста напа, бомдонг, кочанная капуста ) и редис (корейский редис, редис с хвостиком, редис гегеол, редис йолму ) наиболее часто используемыми овощами кимчи. К другим овощам кимчи класс: астра, корни цветков, корни лопуха, сельдерей, чамнамул, кинза, кресс-салат, зелень маргаритки, огурец, баклажан, чесночный лук, чеснок чеснок, имбирь, дудник корейский побеги, корейская петрушка, корейский дикий лук, корни лотоса, зелень горчицы, лук, листья периллы, побеги бамбука, momordica charantia, тыквы, зелень редиса, рапс листья, зеленый лук, ростки сои, шпинат, сахарная свекла, сладкий картофель виноградные лозы и помидоры.
Посолная соль (с большим размером зерна по сравнению с кухонной солью ) в основном для начального посола овощей кимчи. Будучи минимально обработанным, он способствует развитию аромата в ферментированных продуктах.
Обычно используемые приправы включают гочугару (порошок чили), зеленый лук, чеснок, имбирь и чотгал (соленые морепродукты). Jeotgal можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейского полуострова. Если используются, более мягкие саэу-джот (соленые креветки) или jogi-jeot (соленые горбыльки) предпочтительны, а количество ревнегруда также снижается в северных и центральных регионах. В Южной Корее, с другой стороны, обычно используется большое количество более крепких myeolchi-jeot (соленые анчоусы) и galchi-jeot (соленые hairtail ). Сырые морепродукты или daegu-agami-jeot (соленые жабры трески) используются в районах Восточного побережья.
Для придания вкуса обычно добавить соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар. кимчи.
Микроорганизмы, присутствующие в кимчи, включая Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, фунт. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. вдыхать, пер. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. кимчий. В. koreensis и W. soli. Археи и дрожжи также присутствуют в кимчи, причем последние ответственны за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в продукте.
Эти микроорганизмы присутствуют за счет естественной микрофлоры, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых продуктов при производстве кимчи. Стадия засолки материалов подавляет патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, позволяя молочнокислым бактериям (LAB) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом. Эти анаэробные микроорганизмы неуклонно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и удерживаются при низких температурах около 10 ℃, pH 4,2-4 и оставаться в присутствии NaCl. Используемые сырые овощи семейства сельскохозяйственных машин сами по себе используются в лаборатории, необходимого для ферментации, для производства кимчи не требуется никакой закваски; скорее, происходит «самопроизвольное брожение». Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт сильно отличается точки зрения качества и вкуса. В настоящее время существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования конечного результата.
Бактерии LAB производят молочную кислоту, перекись водорода и углерода в качестве побочных продуктов при метаболизме. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для жизни других микроорганизмов, переживших засол. Это также изменяет вкус-ингредиентов и может улучшить питательные вещества, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы В и гидролизовать целлюлозу в тканях растений, чтобы высвободить питательные вещества, которые обычно не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека.. Перекись водорода образуется в результате восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и антибиотиком для подавления нежелательных микроорганизмов. Двуокись углерода действует как консервант, вымывая кислород для создания анаэробной среды, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте.
, гулгимчи (кимчи с добавлением устриц) и другие банчан Кимчи - одно из важнейших блюд корейской кухни. «Кимчи» - это корейский термин, обозначающий ферментированные овощи, и включает в себя соленые и приправленные овощи. Кимчи - это традиционное корейское блюдо, состоящее из маринованных овощей, в основном это блюдо из маринованных овощей. Кимчи в основном признано во всем мире острым блюдом из квашеной капусты.
Варианты не ограничены, поскольку корейцы «могут сделать кимчи из всего съедобного; концепция, которая простирается до бесконечных возможностей... »Вариации кимчи продолжают появляться. растут, а вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона. Традиционно секрет приготовления кимчи передавался матерями своим дочерним, чтобы сделать их подходящими женами для своих мужей. Однако с текущим технологическим прогрессом и ростом использования социальных сетей многие люди во всем мире могут получить доступ к рецепту приготовления кимчи. Он очень питателен и предлагает острые блюда с глубоким вкусом, подходящие для многих категорий людей, а также демонстрирует корейскую культуру.
Кимчи можно разделить на категории по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур. Существует более 180 признанных разновидностей кимчи. Наиболее распространенными вариантами кимчи являются
Кимчи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца, и обычно не включает в себя соленые морепродукты для приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. В кимчи, приготовленном в южных частях Кореи, таких как Чолла-до и Кёнсан-до, используются соль, перец чили и миёлчжот (멸치젓, соленый анчоусы разрешено к брожению) или saeujeot (새우젓, креветки в рассоле, разрешенные к брожению), myeolchiaekjeot (멸치 액젓), kkanariaekjeot (까나리 액젓), жидкий анчоус jeot, аналогичные рыбный соус, используемые в Юго-Восточной Азии, но более густой.
Saeujeot (새우젓) или myeolchijeot не добавить в смесь специй и приправ кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запах, устранить дубильные вкусы и жиры, а смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала. (풀). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.
Белое кимчи не имеет ни красного цвета, ни пряного. Он включает белокочанную кимчи и другие разновидности, такие как белый редис кимчи (дончими ). Водянистые белые разновидности кимчи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, например, в холодной лапше в дончими рассоле (дончими-гуксу).
Пустые традиционные банки, используемые для хранения кимчи, кочуджан, доенджан, соевого соуса и других маринованных банчан Эта региональная классификация восходит к 1960-м годам и содержит множество исторические факты, но текущие тенденции приготовления кимчи в Корее в целом отличаются от упомянутых ниже.
Кимчи-бучимге, пикантный корейский блин с кимчи Различные виды кимчи традиционно готовятся в разное время года, в зависимости от сезона, когда разные овощи были в сезон, а также для того, чтобы использовать преимущества жарких и холодных сезонов для эры охлаждения. Хотя появление холодильного оборудования, в том числе холодильников для кимчи, специально разработанных с точным контролем для поддержания различных сортов кимчи при оптимальных температурах на разных стадиях брожения, сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчи в соответствии с традиционными правил. сезонные предпочтения.
Дончими (동치미) в основном подают зимой. После длительного периода употребления кимчжан кимчи (김장 김치) зимой свежие зелень и овощи использовались для приготовления кимчи. Эти виды кимчи не ферментировали и даже не хранили в течение длительного времени, а употребляли в свежем виде.
yeolmukimchi Редис Yeolmu и огурцы - это летние овощи, превращенные в кимчи, yeolmu-kimchi (열무 김치), которые едят своими кусочками. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, и часто используют свежемолотый сушеный перец чили.
Баэчу кимчи готовится путем вставки смешанных начинок, называемых сок (внутри) между слоями соленых листьев неразрезанной цельной цельной капусты напа. Состав сок (속) может изменяться в зависимости от региона и погодных условий. Как правило, баечу кимчи был сильный соленый привкус до конца 1960-х годов, до этого использовалось большое количество миолчиот или сэуджот.
Гогумасун Кимчи готовят из стеблей сладкого картофеля.
Традиционно самые разнообразные кимчи были доступны зимой. В преддверии долгих зимних месяцев многие виды кимчжан кимчи (김장 김치) были приготовлены в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчи. Сегодня многие жители города используют современные холодильники для кимчи с точным контролем температуры для хранения кимчжан кимчи. Ноябрь и декабрь - традиционно, когда люди начинают готовить кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг к другу, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи. «Пачу кимчи» состоит из соленого бачу, начиненного тонкими полосками редьки, петрушки, кедровых орехов, груш, каштанов, измельченного красного перца, маннового лишая (корейский : 석이 버섯; RR : seogi beoseot), чеснок и имбирь.
В книге 2004 года о консервировании овощей говорится, что предпочтение кимчи в корейских домашних хозяйствах от наиболее подготовленного кимчи менее подготовленного кимчи было следующим: баечу кимчи, являющийся наиболее подготовленным вид кимчи. затем кактуги, затем дончими и затем чонгак кимчи. В книге говорится, что баечу кимчи составляет более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составляет около двадцати процентов продаваемого кимчи.
Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчи ежегодно, или 36,1 кг на человека. Он импортирует значительную часть этого объема, в основном из Китая, и имеет торговый дефицит в размере 47,3 миллиона долларов.
Кимчи чжигаэ Кимчи изготавливается из различных овощей и фруктов пищевые волокна, но с низким содержанием калорий. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B 1), рибофлавина (B 2), кальция и железа.
| Питательные вещества | на 100 г | Питательные вещества | на 100 г |
|---|---|---|---|
| Пищевая энергия | 32 ккал | Влага | 88,4 г |
| Сырой протеин | 2,0 г | Сырой липид | 0,6 г |
| Общий сахар | 1,3 г | Сырая клетчатка | 1,2 г |
| Сырая зола | 0,5 г | Кальций | 45 мг |
| Фосфор | 28 мг | витамина A | 492 МЕ |
| витамина B 1 | 0,03 мг | витамина B 2 | 0,06 мг |
| ниацина | 2,1 мг | витамин C | 21 мг |
.
| Ферментация. Время (Неделя) | Каротин. (мкг%) | Витамин. B1 (мкг%) | Витамин. B2 (мкг%) | Витамин. B12 (мкг%) | Ниацин. (мкг%) | Витами n C. (мг%) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 49,5 | 41,7 | 66 | 0,17 | 740 | 28,9 | ||
| 44,0 (35,4) | 41,6 (40,1) | 47 (54) | 0,09 (0,09) | 781 (747) | 25,0 (25,3) | ||
| 32,0 (30,4) | 70,9 (61,9) | 110 (99) | 0,19 (0,20) | 928 (861) | 27,8 (28,5) | ||
| 26,6 (26,9) | 79,1 (87,5) | 230 ( 157) | 0,25 (0,33) | 901 (792) | 23,6 (22,3) | ||
| 21,0 (25,3) | 62,7 (70,8) | 35 (95) | 0,20 (0,26) | 591 (525) | 16,7 (16,0) | ||
| 24,2 (20,1) | 53,3 (49,1) | 40 (37) | 0,10 (0,16) | 11,16 (11,0) | |||
| Бачу кимчи естественного брожения. Среднее количество четырех кимчи; обыкновенный кимчи +3 разные закваски, инокулированные кимчи | |||||||
.
| Компоненты | Баечу. Кимчи | Кактуги | Гат. Кимчи | Pa. Кимчи | Бэк. Кимчи | Ёлму. Кимчи | Дончими | Набак. Кимчи | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Калорийность (ккал) | 18 | 33 | 41 | 52 | 8 | 38 | 11 | 9 | |
| Влажность (%) | 90, 8 | 88,4 | 83,2 | 80,7 | 95,7 | 84,5 | 94,2 | 95,1 | |
| Сырой белок (g) | 2 | 1,6 | 3,9 | 3, 4 | 0,7 | 3,1 | 0,7 | 0,8 | |
| Неочищенный липид ( ж) | 0,5 | 0,3 | 0,9 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | 0,1 | |
| Сырая зола (g) | 2,8 | 2,3 | 3,5 | 3,3 | 1,5 | 3,2 | 2 | 1,5 | |
| Углеводы (г) | 3,9 | 7,4 | 8,5 | 11,8 | 2 | 8,6 | 3 | 2,5 | |
| Пищевые волокна (г) | 3 | 2,8 | 4 | 5.1 | 222>1.43.3 | 0,8 | 1,5 | ||
.
| Витамины | Баэчу. Кимчи | Кактуги | Гат. Кимчи | Pa. Кимчи | Бэк. Кимчи | Ёлму. Кимчи | Дончими | Набак. Кимчи | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Витамин А (RE) | 48 | 38 | 390 | 352 | 9 | 595 | 15 | 77 | |
| Витамин A. (β-каротин ) (мкг) | 290 | 226 | 2342 | 2109 | 53 | 3573 | 88 | 460 | |
| Витамин B 1 (мг) | 0,06 | 0,14 | 0,15 | 0,14 | 0,03 | 0,15 | 0,02 | 0,03 | |
| Витамин B 2 (мг) | 0,06 | 0,05 | 0,14 | 0,14 | 0,02 | 0,29 | 0,02 | 0,06 | |
| Ниацин (мг) | 0,8 | 0,5 | 1,3 | 0,9 | 0,3 | 0,6 | 0,2 | 0,5 | |
| Витамин C (мг) | 14 | 19 | 48 | 19 | 10 | 28 | 9 | 10 | |
| Витамин B 6 (мг) | 0,19 | 0, 13 | |||||||
| Фолиевая кислота (мкг) | 43,3 | 58,9 | 74,8 | ||||||
| Витамин E (мг) | 0,7 | 0,2 | 1,3 | ||||||
| Не обнаружено: витамин A (ретинол ), пантотеновая кислота, витамин B 12, витамин K | |||||||||
В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг (40 фунтов) кимчи на человека в год. Многие считают, что корейское чудо частично связано с употреблением этого блюда. В книге 2015 года цитируется источник 2011 года, в котором говорится, что взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день. Во время вспышки атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие люди считали, что кимчи может защитить от инфекции. Хотя не было никаких научных доказательств, подтверждающих это мнение, продажи кимчи выросли на 40%.
Кимчибучимгаэ Кимчи, как известно, является традиционным гарниром, поскольку это почти всегда используется вместе с другими гарнирами в большинстве корейских семейных домов и ресторанов. Кимчи можно есть отдельно или с белым или коричневым рисом, но оно также входит в рецепты других блюд, включая каши, супы и рисовые лепешки. Кимчи также является поставщиком многих производных блюд, таких как тушеное мясо кимчи (김치 찌개; гимчидзигаэ ), блин с кимчи (김치전; гимчибучимгаэ ), суп из кимчи (김칫국; гимчигук ) и жареный рис с кимчи (김치 볶음밥; гимчибоккеумбап ).
Армейское рагу (부대 찌개; Будаэ-дзигаэ ) - популярное блюдо, приготовленное из спама, колбасы и кимчи. Он возник после войны в Корее из ингредиентов, которые должны были получить в армию.
Первый шаг в приготовлении любого кимчи - нарезать капусту или дайкон на более мелкие однородные кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. Затем кусочки покрывают солью в качестве консерванта, так как это вытягивает воду, чтобы снизить активность свободной воды. Это подавляет нежелательных микроорганизмов за счет ограничения воды, доступной для их использования для роста и обмена веществ. На стадии посола можно использовать соленость от 5 до 7% в течение 12 часов или 15% в течение 3-7 часов. Затем сливают лишнюю воду и добавить приправы. Иногда добавляемый сахар также связывает оставшуюся свободную воду. Наконец, рассоленные овощи помещают в герметичные банки для консервирования и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре. Идеальная соль в процессе ферментации составляет около 3%. Процесс введения газа в систему вводит углекислого газа, банку следует ежедневно «рыгать».
Канадское агентство по контролю пищевых продуктов есть правила коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH от 4,2 до 4,5. Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, в том числе белый дайкон и капуста напа, не следует оставлять нежелательных микроорганизмов и требующих письменных процедур, разработанных для обеспечения их доступности при необходимости. Этот процедурный план должен включать шаги, обеспечивающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации.
В 1996 году, Корея протестовала против коммерческого производства кимчи в Японии, утверждая, что произведенный в Японии продукт (кимучи, キ ム チ ) отличается от кимчи. В частности, японское кимучи не подвергалось ферментации и больше походило на асадзуке. Корея лоббировала международный стандарт Codex Alimentarius, организации, связанной со Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли. В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется соленая капуста напа, смешанная с приправами и проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре», но ни в одном из них не указан минимум
Южная Корея разработала программы для взрослых корейских усыновленных, чтобы они могли вернуться в Южную Корею и узнать о ней что значит быть корейцем. Одной из этих программ было обучение приготовлению кимчи.
Из-за сильных дождей, сокращающих время сбора капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цена на ингредиенты кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты описали рост цен как национальный кризис. Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, который The New York Times сравнила с американским рестораном, где подают гамбургеры, который больше не предлагает бесплатный кетчуп. В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортируемую капусту, чтобы совпасть с сезоном Кимчжан.
С В 2012 году китайское правительство фактически запретило экспорт корейского кимчи в Китай через правительственные постановления. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные в Codex Alimentarius, Китай определил кимчи как производное от одной из собственных кухонь, называемой пао цай. Тем не менее, из-за того, что методы приготовления значительно отличаются от методов приготовления кимчи, в процессе ферментации кимчи содержит значительно больше молочнокислых бактерий, что превышает нормы Китая. С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля, единственными небольшими объемами экспорта корейского кимчи являются выставочные мероприятия, проводимые в Китае.
Кимчи- связанные предметы были включены в ЮНЕСКО Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как Южной, так и Северной Кореей. Это делает кимчи вторым нематериальным наследием, которое было представлено двумя странами, а другой - народной песней «Ариран », которая также была представлена обеими Кореями.
Кимджан, т.
