Войти
Горсть сычуаньского перца | Сычуаньский перец | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китайское название | |||||||||||||||||||||||
| Китайское | 花椒 | ||||||||||||||||||||||
| Буквальное значение | «цветочный перец» | ||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||||||||||||
| Кандзи | 山椒 | ||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
Сычуаньский перец (Китайский : 花椒; пиньинь : huājiāo) (также сычуаньский перец, сычуаньский перец, китайский колючий ясень, китайский перец, ротанговый перец и перец мала ) (лат. : Zanthoxylum bungeanum) - фирменная специя сычуаньской кухни Юго-запад Китая Провинция Сычуань. При употреблении в пищу он вызывает покалывание и онемение из-за присутствия в перце гидрокси-альфа саншул. Он обычно используется в блюдах провинции Сычуань, таких как мапо доуфу и горячий горшок Чунцина, и часто добавляется вместе с перцем чили для создания аромата, известного как мала (китайский : 麻辣).
Несмотря на свое название, сычуаньский перец не имеет близкого родства ни с черным перцем, ни с перцем чили. Он принадлежит к глобальному роду Zanthoxylum семейства Rutaceae, которое включает цитрусовые и руту. Родственные виды используются в кухнях нескольких других стран Азии.
Недавно собранный сычуаньский перец (известный как 大 红袍 花椒, dà hóng páo huā jiāo), оставленный сушиться на солнце, уезд Линься, провинция Ганьсу, в Северо-Западный Китай Сычуаньский перец веками использовался в кулинарии и в лечебных целях. В Китае чаще всего встречаются две разновидности: Хунхуацзяо (китайский : 红 花椒) или красный сычуаньский перец горошком, который собирают с Z. bungeanum, и Цинхуацзяо (китайский : 青 花椒), зеленые горошины сычуаньского перца, собранные с Z. armatum. На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько штаммов этих двух сортов.
Z. piperitum собирают в Японии и Корее для производства sansh (山椒) или чопи (초피), которые обладают обезболивающими свойствами, аналогичными свойствам горошин китайского сычуаньского перца. Корейский санчо (산초, 山椒) относится к другому, но родственному виду (Z. schinifolium ), который немного менее горький, чем чопи.
В Западной Индии один вариант сычуаньского перца известный как теппал в Конкани или тирпхал в маратхи (оба слова означают «три плода / стручка») собирают с Z. rhetsa. Другая разновидность, З. armatum, встречается повсюду в Гималаях, от Кашмира до Бутана, а также на Тайване, Непале, Китае, Филиппинах, Малайзии, Японии и Пакистане, и известен под различными региональными названиями, включая тимур (टिमुर) в непальский, йер ма (གཡེར་ མ) в тибетский и штуковина в Бутане.
в Индонезии Северная Суматра провинция, З. акантоподиум собирают и называют андалиманом.
гидрокси-α-саншул Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание во рту из-за присутствия гидрокси-альфа саншул, который вызывает вибрацию на губах с частотой 50 Гц. Историк кулинарии Гарольд МакГи описывает эффект санскул следующим образом:
«... они вызывают странное покалывание, жужжание, онемение, что-то вроде эффекта газированных напитков или слабого электрического тока. (прикосновение клемм 9-вольтовой батареи к языку). Саншколы действуют одновременно на несколько различных типов нервных окончаний, вызывают чувствительность к прикосновению и холода в обычно нечувствительных нервах, и поэтому, возможно, вызывают своего рода общие нервные окончания. неврологическая путаница. "
Перец можно использовать целиком или мелко, как в порошке с пятью специями. Ма ла соус ( Китайский : 麻辣; пиньинь : málà; буквально «обескураживающий и пряный»), распространенный в кулинарии Сычуани, представляет собой сочетание сычуаньского перца и перца чили, и он является ключевым ингредиентом в Горячий горшок Чунцина. Сычуаньский перец также иногда используется в выпечке, такой как Jiāo Yán Bng. Пекин пивоварня Great Leap Brewing использует горошины сычуаньского перца, компенсированные медом, в качестве ароматизирующая добавка в его Honey Ma Blonde.
Сычуаньский перец также доступен в виде масла (китайский : 花椒 油, продается как «масло сычуаньского перца», «масло колючей золы Bunge. ", или" масло хуацзяо "). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в заправке, соусах для макания или в любом блюде, в котором желателен аромат перца без текстуры самих перцев.
Хуа цзяо янь (упрощенный китайский : 花 椒盐; традиционный китайский : 花 椒鹽; пиньинь : huājiāoyán) представляет собой смесь соли и Сычуаньский перец, поджаренный и подрумяненный в воке, служил в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины.
Сычуаньский перец является важным специи в непальской, северо-индийской, тибетской и бутанской кулинарии Гималаев. Одно из гималайских блюд - момо, клецки, фаршированные овощами, творогом, рубленым яком или говядиной и приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком.
В корейской кухне санчо часто используется для сопровождения рыбных супов, таких как чуэо-тан.
. В индонезийской кухне батак андалиман измельчают и смешивают с чили. и приправы в пасту из зеленого самбала или чили. Арсик - типичное индонезийское блюдо, содержащее андалиман.
В Китае Z. bungeanum традиционно использовался в качестве лечебного средства на травах, перечисленных в Фармакопее Народной Республики Китай и прописан при таких различных недугах, как боль в животе, зубная боль и экзема. Исследования показали, что Z. bungeanum может оказывать обезболивающее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие. Также найдена фармакологическая основа для медицинского применения Z. armatum для лечения желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний.
Важные ароматические соединения различных видов Zanthoxylum включают:
С 1968 по 2005 гг. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило ввоз горошин сычуаньского перца, поскольку было обнаружено, что они способны переносить язвы цитрусовых ( поскольку дерево принадлежит к тому же семейству, Rutaceae, что и род Citrus ). Это бактериальное заболевание, с которым очень трудно бороться, потенциально может нанести вред листве и фруктам цитрусовых в США. Это никогда не было проблемой при употреблении в пищу человеком. До 2002 года запрет на импорт действовал слабо. В 2005 году USDA и FDA сняли запрет, при условии, что горошины перца нагреваются в течение десяти минут примерно до 70 ° C (158 ° F) для уничтожения любых язвенных бактерий. перед импортом.
С 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует, чтобы сушеные фрукты подвергались термообработке для получения разрешения на ввоз в США. Принимая во внимание, что перец горошком обычно отправляется и используется в сушеном виде, это изменение фактически означает, что активного запрета на импорт перца больше нет.
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с сычуаньским перцем. |
