Войти
Горячие соусы бывают разных сортов. 
Ферментированного острый соус Острый соус - это разновидность приправы, приправы или сальсы, приготовленной из перца чили и других ингредиентов. Существует множество коммерческих разновидностей горячего соуса массового производства.
Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики, Центральной Америки и Южной Америки питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение десятилетий контактов с Испанией и Португалией в 16 веке американское растение было перенесено через Европу, в Африку и Азию и изменено путем селекции. Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году в Массачусетсе. Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус Табаско - самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов в США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах, после которой на 12-м месте находился соус RedHot Sauce Фрэнка, который был использован впервые. для создания крыльев буйвола.
Существует множество рецептов острых соусов, но единственный распространенный ингредиент - это несколько разновидностей перца чили. Многие острые соусы готовятся с использованием перца чили в качестве основы и могут быть столь же простыми, как добавление соли и уксуса. В других соусах используются фрукты или овощи в качестве основы и добавляют перец чили, чтобы они стали острыми. Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах до пюре и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за их оценок по шкале Сковилла более острые перцы, такие как перец Призрак или перец Хабанеро, иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительного нагрева, такие как чистый экстракт капсаицина или горчичное масло. Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи. Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса.
Белизские острые соусы обычно очень острые, и в них в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. Marie Sharp's - популярный бренд острого соуса, производимый в долине Стэн-Крик.
Соусы из острого перца, как они там наиболее известны, широко используются в карибской кухне. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцы хабанеро и скотч, последний из которых наиболее распространен на Ямайке. Оба перца очень острые, из него получаются крепкие соусы. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще широко распространены.
Trinidad Scorpion считается одним из самых популярных и плодородных семейств штаммов, и в основном его культивируют и гибридизируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.
Перечный соус Bajan, острый соус на основе горчицы и болгарского перца.
Соус Ti-malice, обычно приготовленный из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров.
Соус пике Софрито - маленькие пикины («птичьи перцы») с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. Пике ( / р я к / ) соус пуэрториканец острый соус сделаны вымачивать острый перец в уксусе. Соус Don Ricardo Original Pique, который сделан из ананаса, является основным продуктом питания Пуэрто-Рико. Дон Рикардо возник в Utuado (испанском произношении: [utwaðo]) муниципалитет Пуэрто - Рико расположен в центральной горной части острова, известный как La Кордильер.
Скотч-чепчик - самый популярный перец, используемый на Ямайке. Соус Пикапеппа - это ямайский соус.
Самый популярный соус - это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного только с водой и солью. Другие горячие соусы сделаны из пут Мадра, Cacho де Кабра, rocoto, орально и Cristal перец, смешанная с различными ингредиентами. К мягким острым соусам относятся некоторые «сливочные» (например, аджи-према) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, которые различаются по степени остроты и качества.
Мексиканская кухня чаще включает нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную жару. Перец чипотле - очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но некоторые особые стили содержат большое количество уксуса, как и американские соусы в стиле Луизианы. Некоторые острые соусы могут включать в себя использование семян популярного растения ахиоте для окрашивания или небольшую вкусовую добавку. Процесс адобос (маринад) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для усиления вкуса перца, и они больше полагаются на использование уксуса. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но они также производятся на международном уровне. Испанский термин для обозначения соуса - сальса, и в англоязычных странах обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни, особенно к тем, которые используются в качестве соусов. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.
Это некоторые из известных компаний, производящих острый соус в мексиканском стиле.
Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца «Аджи Чомбо», скотч-боннет. Picante Chombo D'Elidas - популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является наиболее характерным. Они также производят красные и зеленые сорта с более тяжелым содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или супами.
В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные степени их качества. Эти сорта включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкуса.
Оригинальный соус из красного перца Табаско Часто используются такие разновидности перца, как кайенский перец, чипотле, хабанеро и халапеньо. Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот, иногда используются для придания аромата, смягчения тепла перца чили и густоты соуса. Горячие соусы Artisan производятся более мелкими производителями и частными торговыми марками в Соединенных Штатах. Их продукты производятся в меньших количествах и имеют самые разные вкусы. У многих соусов есть тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкий соус чили производится Heinz и другими производителями, и его часто можно найти в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили.
Тип соуса шрирача, производимый в Калифорнии компанией Huy Fong Foods, в наше время становится все более популярным в Соединенных Штатах.
Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили ( наиболее популярны табаско и / или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.
Соусы чили в новом мексиканском стиле отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное новомексиканское блюдо подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу, а некоторые блюда фактически представляют собой в основном соус чили с небольшим добавлением свинины, говядины или бобов.
Доступность широкого разнообразия острых соусов - относительно недавнее событие на большей части юга Австралии (с немногим более чем флагманский сорт кайенского табаско и густые средне-острые индокитайские соусы, широко доступные в прошлом веке), хотя и очень верные местные версии хабанеро. и соусы Trinidad Scorpion теперь доступны.
Два самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity, были разработаны в Соединенном Королевстве и доступны в виде соусов, которые считаются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца), доступными в мире. Naga Viper и Infinity считались двумя самыми горячими перцами чили в мире, пока в конце 2011 года Naga Viper не была свергнута Trinidad Moruga Scorpion.
Хабанеро, болгарский перец и острый соус с чесноком Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны капсаицином и родственными ему капсаициноидами. Чувство жжения вызывается активацией капсаицином теплового и лиганд-зависимого ионного канала TRPV1 в периферических нейронах. Механизм действия затем химическое взаимодействие с нервной системой. Хотя ощущение «жжения» не является реальным, повторное и продолжительное употребление острых специй может нанести вред периферическим чувствительным к теплу нейронам, этот механизм объясняет, почему частые потребители специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к теплу.
Кажущееся субъективным восприятие остроты острых соусов можно измерить по шкале Сковилла. Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то нужно разбавить равным объемом воды, пока люди не перестанут ощущать от капсаицина какие-либо ощущения. С научной точки зрения самый острый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером горячего соуса, продаваемого с таким уровнем нагрева, является резерв Blair на 16 миллионов (из-за разницы в производстве он составляет до 16 миллионов единиц Scoville), продаваемый Blair's Sauces and Snacks. Для сравнения, соус Табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (партии различаются) - с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, соусом для специй Cackalacky Classic Sauce Company, который весит менее 1000 единиц Сковилла по стандартной тепловой шкале.
Общий способ оценить температуру соуса - взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца.
Капсаициноиды - это химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому вода не поможет при ожоге. Самый эффективный способ облегчить чувство жжения - употребление молочных продуктов, таких как молоко и йогурт. Белок, называемый казеином, содержится в молочных продуктах, который связывается с капсаицином, эффективно делая его менее доступным для «сжигания» во рту, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в горячую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, специализирующихся на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения.
СМИ, связанные с острым соусом на Викискладе?