Миска супа кесме | |
Альтернативные названия | Реште, Рештех |
---|---|
Тип | Лапша |
Основные ингредиенты | Мука, вода, соль, яйцо |
|
Кесме или эриште - это тип яичной лапши, встречающийся в различных тюркских кухнях, в том числе киргизских и Казахская кухня. Он также встречается в турецкой кухне и называется erişte в современном стандартном турецком. Само слово является номинализацией глагола «резать» или «нарезать», относящегося к нарезке теста, участвующего в приготовлении лапши. Этот термин может относиться к самой лапше или к приготовленному из нее блюду. Кесме - традиционно домашнее блюдо, и его не часто можно найти в ресторанах или кафе. В Турции кешме известен как «эриште», и его обычно едят зимой. Его делают из муки, яиц, воды, соли и молока. Из этих ингредиентов превращается в тесто, которое раскатывают, режут и сушат на солнце или в духовке после сушки в течение дня.
Тесто для кесме обычно состоит из муки, вода, соль и яйцо. Тесто раскатывают в большой тонкий круг и оставляют на некоторое время для высыхания. Затем его слегка посыпают мукой, несколько раз складывают гармошкой и нарезают полосками, которые затем разделяют. Процесс был проиллюстрирован шаг за шагом. Кесме можно сразу же варить в бульоне, часто содержащем такие ингредиенты, как картофель, мясо, морковь, перец и помидоры, или оставленные для затвердевания и хранения. Кесме часто делают в казане.
Рештех (персидский : رشته) или реште персидская цельнозерновая лапша, традиционно лапша была домашним предметом. Рештех, используемый в иранской кухне, может быть более густой цельнозерновой лапшой, используемой в рештех полоу (блюдо для плова с рисом и лапшой) и в аш рештех (суп с лапшой). «Рештех» было единственным словом для обозначения лапши в арабских кулинарных книгах XIII и XIV веков. В рецепте, заменяющем лапшу рештех, часто используется лингвини или лапша из цельнозерновой муки.
Особый символизм придается блюдам, содержащим лапшу, когда решение важно или должны произойти изменения; следует взять в руки лапшу или «вожжи» своей жизни. Традиционное блюдо в Иране - рештех полоу, которое подается во время персидского нового года с лапшой, олицетворяющей переплетение нити жизни и семьи. Лапшу используют в особых случаях при благодарностях и в поездках в Мекку. В рештех полоу лапша разбивается на части, обжаривается или поджаривается до коричневого цвета, а затем добавляется к рису.
Чаша с кесме в бульоне
Лапша кесме, выложенная сушиться
Кесме нарезанное тесто в лапшу
Дэвидсон, Алан. Oxford Companion to Food (1999), «Рештех», стр. 659–660.