Альфапедия

Отрезок говядины

редактировать

Во время разделки говядина сначала делится на первичные отрубы, куски мяса изначально отделен от тушки. Это базовые разделы, из которых нарезаются стейки и другие части. Термин «первичный разрез» сильно отличается от «первичный разрез », который используется для характеристики разрезов, которые считаются более качественными. Поскольку больше всего работают ноги и мышцы шеи животного, они самые тяжелые; мясо становится нежнее по мере удаления от копыт и рогов. У разных стран и кухонь разные кройки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных кусков; например, отруб, описанный в США как «грудинка », получен из части тушки, значительно отличной от британской «грудинки». «Разрез» часто узко относится к скелетным мышцам (иногда прикрепленным к костям ), но также может включать другую съедобную мякоть, например субпродукты (субпродукты) или кости без прикрепления значительных мышц.

Содержание

  • 1 Американские отруби
    • 1.1 Отрубы передней четвертины
    • 1.2 Отрубы задней четвертины
  • 2 Аргентинские отрубы
  • 3 Бразильские отрубы
  • 4 Британские отрубы
  • 5 Колумбийские отрубы
  • 6 Голландские разрезы
  • 7 французских разрезов
  • 8 немецких разрезов
  • 9 хорватских разрезов
  • 10 итальянских разрезов
  • 11 польских разрезов
  • 12 португальских разрезов
  • 13 российских разрезов
  • 14 турецких разрезов
  • 15 Стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы крупного рогатого скота
  • 16 См. Также
  • 17 Ссылки
  • 18 Внешние ссылки

Американские отрубы

Американские отрубы говядины

Ниже приводится список Американские первобытные огранки и производные от них. Говяжьи туши разделяются по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние). В Канаде используются идентичные названия огранок (и нумерация), что и в США, за исключением «круглой», которая называется «бедро».

Отрубы передней четвертины

  • Патрон является источником наложения кости стейки и жаркое (из рук или лезвий), а также стейки и жаркое без костей комков, чаще всего. Обрезь и некоторые целые бескостные кусочки измельчаются для получения говяжьего фарша.
  • Ребро содержит часть коротких ребер, первичного ребра и ребра стейки.
  • грудинка, в основном используется для барбекю, солонина или пастрами.
  • передняя ножка или голень используется в основном для тушеных блюд и супов. ; его обычно не подают по-другому, потому что он самый жесткий из разрезов.
  • тарелка - еще один источник коротких ребер, используемых для жарки в горшочке, и снаружи стейк из юбки, который используется для фахитас. Пупок - это вентральная часть пластинки, из которой обычно делают пастрами. Остальное обычно измельчается, так как это обычно жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины

  • Поясница имеет две части
  • Круглый стол содержит постное, умеренно твердое мясо с низким содержанием жира (менее мраморность ) отрубы, требующие влажной или редкой обработки. Некоторые типичные нарезки: круглый стейк, круглые стейки и жаркое с глазком, сверху и снизу.
  • Пашина используется в основном для измельчения, за исключением длинных и плоских стейк с фланка, наиболее известный как лондонский жареный картофель, и стейк с внутренней стороны юбки, также используемый для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более желанные филейная часть и ребрышки. Во многих современных рецептах для стейков на боках используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цены на бифштекс.

аргентинские отрубы

Самые важные куски говядины аргентинской кухни это:

Асадо
большая часть грудной клетки, включая короткие ребра и запасные ребра
Асадо де тира
часто переводится как короткие ребра, но также продается как длинные тонкие полоски ребер. Ребрышки, фланкен (поперечная нарезка).
Bife de costilla
Стейки на косточке или портерхаусе
Bife de chorizo ​​
стейк, называется NY Strip в США
Ojo de bife
стейк рибай
Bola de lomo
глаз круглой формы
Chinchulín
верхняя часть тонкой кишки
Colita de cuadril
tri-tip, или хвост жареной крупы
Cuadril
крупа
Entraña
стейк с юбкой
Falda
пуп
Ломо
вырезка
Матамбре
длинный тонкий разрез, который проходит прямо под кожей и проходит от нижней части ребер к области живота или паха
Mollejas
sweetbreads (вилочковая железа)
Печо
грудинка
Риньонес
почки
Тапа де асадо
ребристая шапочка
Тапа de nalga
верх круглого жаркого
Vacío
бок, хотя он может содержать мышцы других близких к отрубам

бразильских отрубов

отрубов бразильской говядины

The наиболее важные куски говядины в бразильской кухне:

Acém
шея (2)
Alcatra
верхняя / нижняя вырезка (9)
Contrafilé
вырезка (7)
Coxão duro
круглый (верхний)
Coxão mol
круглый (нижний)
Filé Mignon
часть вырезки (6)
Lagarto
круглый (внешний) (10)
Maminha
нижняя вырезка / пашина (15)
Patinho
слияние боковой части, нижней вырезки и задней части голени (16)
Picanha
задняя крышка или крупа
купим
горб (зебу только крупный рогатый скот)
фралдинья
слияние короткой филейной части, бока и нижней части филе
Paleta
цыпленок / грудинка (3)

британские отрубы

британские куски говядины

колумбийские огранки

  • Posta (верхний круг)
  • Muchacho (пятка)
  • Huevo de Aldana (нижний круглый)
  • Entretabla
  • Табла (нижний круг)
  • Соломо или Ломо
  • Соломито экстранджеро
  • Соломито Редондо (филе)
  • Соломито Ларго (трехконечный)
  • Пунта де Анча (центр филе)

Голландские отрубы

Голландские говяжьи куски

французские нарезки

более яркие цвета показывают более дорогие нарезки
  1. бас-коты
  2. коты, антрекотес
  3. филе
  4. филе
  5. Рамстек
  6. Родной дом
  7. Tende de tranche; poire, merlan
  8. Gîte à la noix
  9. Araignée
  10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
  11. Bavette d'aloyau
  12. Hampe
  13. Onglet
  14. Aiguillette baronne
  15. Bavette de flanchet
  16. Plat de côtes
  17. Macreuse à bifteck
  18. Paleron
  19. Jumeau à bifteck
  20. Jumeau à pot-au-feu
  21. Macreuse à pot-au-feu
  22. Queue
  23. Gîte
  24. Фланше
  25. Тендрон, среда пуитрина
  26. Большой бой пуитрина
  27. Кольер
  28. Плат-де-жуэ
  29. Langue

Немецкие куски

Немецкие куски говядины
  1. Риндерхалс, Камм или Накен (Чак стейк )
  2. Querrippe (Короткие ребрышки )
  3. Rinderbrust (Brisket )
  4. Hochrippe) или Fehlrippe (жаркое из ребрышек )
  5. Vorderrippe или hohes Roastbeef
  6. Rostbraten или flaches Roastbeef. 5. и 6. вместе составляют ростбиф или Zwischenrippenstück
  7. филе (Филе )
  8. Spannrippe или Knochendünnung
  9. Dünnung или Bauchlappen (стейк с фланга )
  10. Falsches Filet, Schulter, Bug или Schaufel (плечо)
  11. Oberschale, Unterschale and Nuss
  12. Flanke, Schliem or Rindfleisch
  13. Hüfte mit Hüftsteak and Schwanzstück или Tafelspitz (Верхнее филе ))
  14. Гессен или Ваде (Говяжья рулька )
  15. Фрикандау
  16. Шванц или Охсеншванц (Бычий хвост )

Хорватские отрубы

Хорватские отрубы
  1. Вратина
  2. Харскави запечак
  3. Ребра
  4. Пржолица (рамстек)
  5. Хрбат (розбиф)
  6. Харбат (розбиф)
  7. Писана печенка (бифтек)
  8. Ребра, мекана (средняя) ребра, потрбушина
  9. Масна потрбушина, слабина
  10. Раме (рибица), плечка (лопатика)
  11. Но
  12. Vrh kuka
  13. Zdjelica
  14. Stražnja goljenica

Итальянские куски

Итальянские куски говядины
Подрезанные ножки
Codone
Scanello, noce or fesa (нижний вырез или)
Sottofesa или fetta di mezzo или codino, или controfesa, или contronoce
Fianchetto (фланг)
Rosa, fesa interna, punta d'anca (ey e из серебристой стороны )
Магателло или гирелло
Спинацино или Таска
Подразделы филе (ломбата)
Филетто (говяжья вырезка )
Контрофилетто или ростбиф (вырезка )
телятина Карре (ребрышки )
Costolette
Nodini
корейка ( schiena)
Costata (Стейк на косточке )
Coste della Croce (короткие ребрышки )
Neck
Collo (Chuck steak )
Reale или тенероне
Подразделы головы
Lingua (Говяжий язык )
Яичко (плоть с головы теленка)
Подразделы плеча
Fesone di spalla
Fusello или girello di spalla
Brione
Cappello del prete or spalla
Подрубки скакательных суставов
передние и задний Ossibuchi
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Petto (грудь) subcuts
Punta di petto (Brisket )
Pancia di vitello, pancetta или fianchetto
Подразделы нижних ребер
Biancostato di reale или spuntatura
Taglio re ale, polpa reale (Pony 6 Ribs, Square Cut, Chuck, Middle Rib, Steak Meat)
Subcuts Pancia (живот)
Biancostato di pancia
Fiocco
Scalfo (пройма)

Польские отрубы

Польские отрубы
  1. karkówka
  2. szponder
  3. mostek
  4. rozbratel
  5. antrykot
  6. rostbef
  7. polędwica
  8. szponder i mostek
  9. łata
  10. łopatka
  11. udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
    12. 190>skrzydło
  12. krzyżowa
  13. pręga
  14. ligawa
  15. ogon

португальские куски

португальские куски говядины
  1. кашасу
  2. Coberta do acém, acém comprido
  3. Pá, peito alto
  4. Maçã do peito
  5. Peito
  6. Chambão
  7. Mão
  8. Ломбо
  9. Росбиф, acém redondo, vazia, entrecôte
  10. Prego do peito
  11. Aba Grossa
  12. Alcatra
  13. Chã de fora
  14. Rabadilha
  15. Pojadouro

Русские нарезки

Русские говяжьи нарезки Иллюстрация из Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона Арный (1890–1907). Схема сортировки мясных туш.
  1. Шея / Шея (шея)
  2. Рёбра / рёбра (ребра)
  3. Челышко / Челышко, грудинка / грудинка (грудинка)
  4. Толстый край / Толстый край (толстый край), рибай / ribay (реберный глаз), корейка на кости / корейка на кости (поясница на кости)
  5. Тонкий край / Тонкий край (тонкий край), короткое филе / короткое филе (короткое филе)
  6. Оковалок / Оковалок (вырезка)
  7. Вырезка / Вырезка (вырезка)
  8. Покромка / Покромка (короткое филе)
  9. Брюшина / Брюшина (брюшина), фланк / бок
  10. Лопатка / Лопатка (плечо)
  11. Огузок (крупа), бедро (hip)
  12. Пашина / Пашина (фланг)
  13. Кострец / Кострец (нога)
  14. Голяшка / Голяшка (голень)
Говядина.jpg

. ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, вол или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок. Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

— Владимир Даль, Рисунок из Толкового словаря живого великорусского языка

Турецкие отрубы

Турецкие отрубы
Гердан
шея (1)
антрикот
ребристый стейк (2)
Kontrfile
стейк (3)
сокум
круп (4)
Bonfile
стейк из филе (5)
Tranç
верхняя левая часть nuar (6)
Nuar
раунд говядины (7)
Kontrnuar
нижняя левая часть nuar (8)
incik
баранина (9, 14)
Юмурта
отрезок между kontrnuar и pençata (10)
Pençata
фланг (11)
Döş
грудинка (12)
Kürek, kol
лопатка (13)

Стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы из говядины

Стандарт ЕЭК ООН впервые предлагает согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий. для определения линий разреза.

См. также

  • значок Портал по сельскому хозяйству и агрономии
  • значок Пищевой портал

Ссылки

Внешние ссылки

Последняя правка сделана 2021-05-16 12:06:39
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте