Авголемоно

редактировать
Авголемоно
Avgolemono soup.jpg
ВведитеСоус и суп
Основные ингредиентыЯйца, лимонный сок, бульон

Авголемоно, avgolémono (греч. : αυγολέμονο или αβγολέμονο) или яично-лимонный соус, семейство соусов и супов, приготовленных с яичный желток и лимонный сок, смешанные с бульоном, нагретые до загустения. Они встречаются в греческом, турецком, арабском, сефардском еврейском, балканском и итальянском кухня.

В сефардской еврейской кухне она называется агристада или сальса бланко, а в итальянской кухне, bagna brusca, brodettato или brodo brusco . В арабском это называется tarbiya или beida bi-lemoune - «яйцо с лимоном»; и на турецком тербийе . Он также широко используется в балканской кухне.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Соус
  • 3 Суп
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Библиография

История

Считается культовым блюдом греческой кухни в американском воображении, предшественником авголемоно считается иберийская еврейская агристада, описанная Клаудией Роден как «краеугольный камень сефардской кулинарии». Агристада была сделана евреями в Иберии перед изгнанием из Испании с верджусом, гранатовым соком или соком горького апельсина, но не уксус. В более поздние периоды лимон стал стандартным кислым ингредиентом.

Соус

В качестве соуса он используется для долмы, овощей, таких как артишоки и жаркое. Согласно Джойсу Гольдштейну, блюдо terbiyeli köfte готовится путем обжаривания фрикаделек до тех пор, пока они не будут полностью прожарены, затем приготовления соуса для сковороды путем удаления глазури на сковороде и использования варочных соков для темперирования авголемоно., который подается с фрикадельками.

В некоторых кухнях Ближнего Востока его используют в качестве соуса к курице или рыбе. Среди итальянских евреев его подают в качестве соуса к пасте или мясу.

Суп

Авголемоно также можно использовать для загущения супов и рагу. Юварлакия - греческий суп с фрикадельками, приготовленный из риса и говяжьих фрикаделек, приготовленных на воде. Авголемоно добавляют в суп, чтобы загустеть. Суп магирица - греческий суп авголемоно из субпродуктов ягненка, служащий для прерывания поста Великого поста.

. Некоторые сефардские евреи называют этот суп (также называемым sopa de huevo y limón) - традиционный способ прервать Йом Кипур пост.

В качестве супа авголемоно обычно начинается с куриного бульона, хотя мясо (обычно баранина), рыбные или овощные бульоны. Обычно рис, орзо, пастина или тапиока варят в бульоне перед добавлением смеси яиц и лимона. Его консистенция варьируется от почти- тушеного до почти- бульона. Его часто подают с кусочками мяса и овощей, оставленными из бульона.

Суп обычно готовится из цельных яиц, но иногда и только из желтков. Белки можно взбить в пену отдельно перед смешиванием с желтками и лимонным соком, или целые яйца можно взбить с лимонным соком. Крахмал макаронных изделий или риса способствует стабилизации эмульсии.

См. Также

  • icon Пищевой портал

Ссылки

  1. ^Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
  2. ^ Гил Маркс, Энциклопедия еврейской еды, 2010 г., ISBN 0-470-39130-8, с. 5
  3. ^, Balkan Food and Cookery, 1995, ISBN 0-907325-57-2, стр. 349
  4. ^ «У этого греческого куриного супа удивительная сефардская история». The Nosher.
  5. ^Goldstein, Jource (2016). Новый средиземноморский еврейский стол: рецепты Старого Света для современного дома. University of California Press.
  6. ^Джойс Эсерски Гольдштейн, Cucina Ebraica: ароматы итальянской еврейской кухни, 1998, ISBN 0-8118-1969-8, стр. 166
  7. ^"Суп с фрикадельками (giouvarlakia)". SBS.
  8. ^Клаудиа Роден, Книга о ближневосточной кухне, 1968, ISBN 978-0-394-71948-1, стр. 111

Библиография

  • Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food, Оксфорд, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
Последняя правка сделана 2021-06-12 19:58:48
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте