Войти
 | |
| Тип | Тушеное мясо |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Мясо, картофель, фасоль, ячмень |
| |
Чолент (Идиш : טשאָלנט, латинизированный : цхолнт или цхолнт) или хамин (иврит : חמין) - это традиционное еврейское рагу. Обычно его варят в течение ночи в течение 12 часов или более и едят на обед в Шаббат (Суббота). Чолент создавался веками в соответствии с еврейскими законами, запрещающими приготовление пищи в субботу. Кастрюлю доводят до кипения в пятницу перед началом субботы и хранят на отбеливателе или конфорке, либо оставляют в духовке с медленным действием или электрической мультиварке, до следующего дня. Чолент возник в древней Иудее, возможно, еще в период Второго Храма, и на протяжении веков различные еврейские диаспоры создавали свои собственные вариации блюда.
Существует множество вариантов этого блюда, которое является стандартным для кухонь ашкенази и сефардцев. Основные ингредиенты холента - мясо, картофель, фасоль и ячмень. В хамине по-сефардски часто используются зерна риса или пшеницы и нут вместо бобов и ячменя, а вместо говядины - курица. Традиционное блюдо сефардов - это целые яйца в скорлупе (huevos haminados), которые за ночь становятся коричневыми. Чолент ашкенази часто содержит кишке (оболочка колбасы) или хельзель (кожица куриной шеи, начиненная смесью на основе муки). Медленное приготовление в течение ночи позволяет проникнуться ароматам различных ингредиентов и получить характерный вкус холента.
Макс Вайнрайх прослеживает этимологию слова cholent до латинского причастия настоящего calentem (винительный падеж фирмы calēns), что означает «то, что горячо» (как в калориях), через старофранцузское chalant (настоящее причастие chalt, от глагола chaloir, «согревать»).
Один широко цитируемый народная этимология происходит от слова французского chaud («горячий») и lnt («медленный»). Согласно другой народной этимологии слово cholent (или sholen) происходит от иврита she-lan, что означает «отдыхавший [ночь]». Это относится к старинной кулинарной традиции, когда еврейские семьи помещали свои отдельные горшки чолента в городские пекарни, которые всегда оставались горячими, и готовили еду на медленном огне в течение ночи. Другая возможная этимология происходит от старофранцузского chaudes lentes (горячая чечевица).
Hamin (חמין, произносится amin), сефардская версия слова cholent, популярная также в Израиле, происходит от ивритского слова '(«горячий»), так как его всегда подают свежим, оставленным только после плиты, духовки или мультиварки. Происхождение этого названия - Мишнайское словосочетание tomnin et ha'chamin (иврит для «завертывать горячие вещи»), которое по существу дает раввинистический рецепт для поддерживать горячую пищу в субботу без разжигания огня.
арабскими словами, используемыми в Марокко, являются sakhina (سخينة уменьшительное от «горячего») и dafina (دفينة уменьшительное от «похоронен»).
Овощной холент, собранный в мультиварке до Шаббата В традиционных еврейских семьях, ашкенази, сефарды и мизрахи, чолент или хамин - это горячее основное блюдо полуденной субботней трапезы, подаваемое по субботам после утренних служб синагоги. Светские еврейские семьи в Израиле также служат чоленту. Блюдо более популярно зимой. Чолент может служить в Шаббат в синагогах на кидуше после завершения субботних служб, на праздничном приеме после ауфруфа (когда еврей ашкенази жениха вызывают на чтение Торы в Шаббат перед свадьбой) или на бар и приемы бат-мицвы, проводимые утром в Шаббат.
Разжигание огня и приготовление пищи входят в число действий, запрещенных в Шаббат записанным Тором. Таким образом, приготовленная субботняя пища, такая как чолент или хамин, должна быть приготовлена до наступления еврейского шаббата - некоторыми еще в четверг и, конечно, не позднее полудня пятницы. Предварительно приготовленная пища может затем оставаться горячей для трапезы в Шаббат в соответствии с положением раввинского устного закона, в котором объясняется, что можно использовать огонь, разожженный перед Шаббатом, для сохранения теплой пищи, которая уже была приготовлена. перед Шаббатом.
Раввин Зерахия бен Исаак Ха-Леви Геронди (Иврит : רבינו זרחיה הלוי), Баал Ха-Маор (автор книги Ха-Маор), дошел до того, что написал, что «тот, кто не ест теплую пищу (в Шаббат), должен быть проверен, чтобы увидеть, не является ли он Мином (еретиком )». Причина такой строгости в том, что караимы истолковали стих Торы: «Не [сожгите] (Евр : bi'er the pi'el форма of ba'ar) огонь в любом из ваших жилищ в день Шаббата, "чтобы указать, что нельзя оставлять огонь в еврейском доме в Шаббат, независимо от того, был ли он зажжен до или во время Шаббата. Однако в раввинистическом иудаизме глагольная форма qal ba‘ar означает «сжигать», тогда как форма piʻel (присутствует здесь) понимается не как обычно интенсивная, а как причинная. (Правило гласит, что пи'эл статического глагола будет каузативным, а не обычным хиф'ил.) Следовательно, bi'er означает «зажигать», поэтому раввинистический иудаизм запрещает разжигать огонь только в Шаббат.
Чолент, или Хамин, возник в древней Иудее, еще в период Второго Храма. Такое блюдо, которое медленно варилось в яме, упоминается в Иерусалимском Талмуде. Некоторые ученые полагают, что блюдо было создано фарисеями, еврейской сектой, действовавшей во времена Второго Храма в Иудее, так как они истолковали библейский стих «Не зажигай огонь ни в одном из своих жилищ в субботу». день "как запрет на разжигание костра во время Шаббата, но не на его поддержание, в то время как другая еврейская секта, саддукеи, истолковала его как запрет на поддержание любого костра в Шаббат, даже если он был зажжен перед Шаббатом, и таким образом ел холодную пищу в Шаббат. Якобы стало делом принципа съесть его в противовес интерпретации саддукеев.
Поскольку еврейская диаспора росла вместе с еврейскими миграциями в Европу, Северную Африку и другие места в Ближний Восток и Центральная Азия, еврейские диаспоры разработали свои собственные вариации блюда, исходя из местного климата и доступных ингредиентов. Варианты чолента продолжали употреблять в пищу в Земле Израиля на протяжении веков.
Чолент в стиле ашкенази впервые упоминается в 1180 году в трудах раввина Вены Ицхака. В местечках Европы, религиозных кварталах в Иерусалиме и других городах Земли Израиля до появления электричества и газа для приготовления пищи, был принесен горшок с собранными, но необработанными ингредиентами. к местному пекарю до заката по пятницам. Пекарь ставил кастрюлю со смесью чолента в духовку, которая всегда поддерживалась топкой, и по субботам утром приходили семьи, чтобы забрать приготовленный чолент. Такая же практика наблюдалась в Марокко, где черные горшки с хиной (см. Варианты ниже) помещали на ночь в пекарские печи, а затем помощники пекарей доставляли домохозяйствам утром в Шаббат. Уникальные требования к приготовлению чолента послужили вдохновением для изобретения мультиварки.
В современном Израиле чолент стал блюдом, широко доступным в ресторанах. В 2013 году холентерии, обычные рестораны, специализирующиеся на чоленте, появились в Бней-Брак и в районе харедим в Иерусалиме и стали основными ночными клубами для мужчин-харедим между их занятиями по изучению Торы. Вскоре после этого вкусные блюда распространились по ресторанам в светских районах.
Чолент из фасоли и картофеля В Германии, Нидерландах и странах Европы специальное горячее блюдо для субботнего обеда известно как шале, шалент или шале. Эти слова на западном идише являются прямыми синонимами восточного идиша cholent.
Еврейский народ Венгрии адаптировал венгерское блюдо sólet для той же цели, что и cholent. Солет, вероятно, был изменен еврейским народом, жившим в Паннонии, когда Мадьяр прибыли.
В Марокко горячее блюдо, которое ели евреи на Суббота традиционно называется s'hina или skhina (арабский для «горячего блюда»; иврит написание סכינא). С'хина готовится из нута, риса или очищенной пшеницы, картофеля, мяса и цельных яиц, кипящих в кастрюле.
В Испании и Магрибе подобное блюдо называется адафина или дафина, от арабского d'fina или t'fina для «похоронен» (что перекликается с фразой Мишны «закопать горячую пищу»). Адафина была популярна в средневековой иудео-иберийской кухне, но сегодня она в основном встречается как дафина в североафриканской еврейской кухне.
Сефардские евреи Старого города Иерусалима обычно ели традиционную еду под названием макароны хамин, состоящую из макарон, курицы и картофеля. Его традиционно переворачивали вверх дном, как и маклуба.
. В бухарской еврейской кухне горячее субботнее блюдо с мясом, рисом и фруктами, добавленными для уникального кисло-сладкого вкуса, называется оши сабо (или ош саво). Название блюда на персидском или бухарско-еврейском диалекте означает «горячая пища [оши или ош] для Шаббата [сабо или саво]», напоминающая как хамин, так и с'хина.
Среди иракских евреев горячая субботняя трапеза называется т'бит и состоит из цельной куриной кожи, наполненной смесью риса, рубленого куриного мяса и зелени. Фаршированная куриная кожа в тебите напоминает ашкеназский хельзель, кожу куриной шеи, фаршированную смесью муки и лука, которая часто заменяет (или дополняет) кишке в европейских рецептах чолента.
Индийские евреи в Бомбее традиционно ели подобное блюдо из курицы и риса вместе со специями карри, такими как имбирь, куркума и кардамон.
Эфиопские евреи традиционно едят кошерная версия доро ват в Шаббат.
Существует множество рецептов приготовления чолента. Ингредиенты варьируются в зависимости от географических регионов Европы, где жили евреи, и в зависимости от предпочтений повара. Основными ингредиентами традиционного чолента являются бобы, обычно смесь нескольких видов разного размера; зерна, чаще всего ячмень ; и говядина, обычно лопатка, грудинка, фланкен или любой другой жирный отруб. Другими распространенными ингредиентами являются обжаренный лук и картофель. Смесь приправлена , в основном солью, перцем, чесноком и специями, и добавлена вода для создания консистенции тушеного мяса во время медленного приготовления в течение ночи.
Хотя говядина является традиционным мясным ингредиентом, альтернативные виды мяса могут включать курицу, индейку, телятину, сосиски, или даже гусь (повторяя французский cassoulet ). Могут быть добавлены другие овощи, такие как морковь, сладкий картофель и кабачки. Для дополнительного аромата и подрумянивания некоторые повара добавляют неочищенный лук или небольшое количество сахара карамелизированного в масле. Некоторые, как известно, добавляют также пиво или виски для дополнительного аромата.
Обычное дополнение к чоленту - кишке или хельзель. Кишке - это кошерная колбаса с начинкой из мучной смеси, куриного или гусиного жира, жареного лука и специй. Традиционно кишке готовили из кишечной оболочки коровы. Сегодня оболочка часто представляет собой съедобную синтетическую оболочку, например, для салями или хот-догов. Хельзель - это кожа куриной шеи, начиненная смесью на основе муки, похожей на кишке, и зашита ниткой и иглой, чтобы она не повредилась при длительном приготовлении.
Хамин Сефардский стиль хамина требует не только мяса или курицы, но и целых фаршированных овощей. Целые овощи, такие как помидоры, зеленый перец, половинки баклажанов и цуккини, фаршируются смесью говядины и риса, а затем положить в кастрюлю с мясом или курицей и нутом. Сефарды также добавляют специи, такие как тмин и острый перец.
. Ингредиенты и пряность хамина варьируются от региона к региону. Иракские евреи готовят свою версию чолента, известного как тебит, с целым цыпленком, фаршированным рисом. Евреи из Марокко или Иберии делают версию под названием адафина или дафина, которая требует таких специй, как чеснок, корица, душистый перец., имбирь и перец, а также целые яйца, которые становятся коричневыми и кремообразными в процессе длительного процесса приготовления. Испанское cocido («тушеное мясо»), содержащее курицу и нут, вероятно, является ответвлением традиционного хамина испанских евреев.
йеменские евреи разработали различные виды хлеба, похожие на слоеное тесто, приготовленное в течение десяти часов, в том числе яхнун и кубанех (съедаемый утром субботы, а не в полдень, с молочными блюдами).
Популярная сефардская вариация чолента - Хаминадос. Обычно в него входят целые яйца в скорлупе, которые кладут на смесь хамина в сотейнике и становятся коричневыми в процессе приготовления в течение всей ночи. Коричневые яйца, называемые хаминадо (güevos haminadavos на ладино, huevos haminados на испанском языке), очищают от скорлупы перед подачей на стол и кладут поверх других приготовленных ингредиентов. В тунисской версии коричневые яйца готовятся отдельно в металлическом горшке на дежурной печи с водой и чайными листьями (аналогично чайным яйцам ). Таким способом можно приготовить хаминадо, даже если хамин не приготовлен. Добавление в воду чайных листьев, молотого кофе или шелухи лука окрашивает скорлупу в фиолетовый, а белый - в светло-коричневый, что придает яйцу гладкую кремовую текстуру. В Израиле коричневые яйца являются популярным дополнением к фул медамес (блюдо из протертых бобов ), а также их можно подавать с хумусом (соусом из пюре нута смешанное с тахини ) и в бутерброде сабич.
Холент является предметом стихотворения Генриха Гейне. Он пишет (используя немецкое слово schalet для cholent): «Шале, луч света бессмертный! / Шале, дочь Элизиума!» / Так звучала песня Шиллера, / Пробовал ли он хоть раз шале. / Ибо этот шалет - само- / Пища небесная, которая на Синае / Сам Бог наставил Моисея в секрете приготовления... (пер. Леланд).
Здесь идет миссис Кугельман, в романе о сохранении памяти о польском городе до Холокоста Минка Прадельски описывает, как различные холенты из города Бедзин были доставлены в городскую пекарню в пятницу днем, чтобы они были помещены в большую духовку пекарни, чтобы они готовились и оставались горячими до тех пор, пока не будут готовы к субботе трапезе на следующий день.
Близнецы из Франции, ортодоксальный еврейский акробат дуэт, выпустил DVD под названием Cholent, так как это сборник, в котором они исполняют различные не связанные между собой пьесы.
Продовольственный портал  | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Cholent. |
Носитель: Чолент