Войти
 Традиционная версия подается в ресторане Французской Ривьеры | |
| Тип | Салат |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Ницца |
| Основные ингредиенты | Помидоры, тунец или анчоусы, оливки Niçoise, яйца |
Salade niçoise (французское произношение: ), la salada nissarda на нисарском диалекте окситанского языка - это салат, который возник во французском городе Ницца. Традиционно он готовится из помидоров, сваренных вкрутую яиц, оливок Нисуаз и анчоусов или тунца, залили оливковым маслом . Он был популярен во всем мире с начала 20 века, его готовили и обсуждали многие повара. Делия Смит назвала его «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретенных», а Гордон Рамзи сказал, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех».
Его можно подавать как составной салат или как салат с добавлением овощей. Можно добавить свежеприготовленный или консервированный тунец. На протяжении десятилетий традиционалисты и новаторы расходились во мнениях относительно того, какие ингредиенты следует включать; традиционалисты исключают вареные овощи. Салат может включать сырые красные перцы, лук-шалот, сердечки артишока и другие сезонные сырые овощи. Могут быть включены сырые зеленые бобы, собранные весной, когда они еще молодые и хрустящие. Однако вареная стручковая фасоль и картофель обычно подаются в вариациях нисуазского салата, популярных во всем мире.
Простой салат-нисуаз в стиле 19-го века, сделанный из помидоров, анчоусов и оливкового масла Версия, известная в Ницце в конце 19-го века, представляла собой базовую комбинацию помидоров, анчоусов и оливкового масла, описанную как «простая еда для бедных ". Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавлялись и другие свежие и в основном сырые ингредиенты. Рецепт 1903 года Анри Хейро в книге La Cuisine à Nice включал помидоры, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и черные оливки, но исключал тунец и салат. В заправку входили оливковое масло, уксус, горчица и мелкие травы.
. Бывший мэр Ниццы и автор поваренной книги Жак Медсан был строгим приверженцем салатов. В его кулинарной книге 1972 года «Кухня Нисуаз: рецепты средиземноморской кухни» предлагалось подавать салат в деревянной миске, натертой чесноком, и исключать вареные овощи: «Никогда, никогда, прошу вас, не включайте вареный картофель или любой другой вареный овощ в вашем салате «Нисуаз». " Медсен писал, что салат должен быть сделан «преимущественно из помидоров», которые следует «трижды посолить и смочить оливковым маслом». Были добавлены сваренные вкрутую яйца и либо анчоусы, либо консервированный тунец, но не то и другое вместе. Он включил сырые овощи, такие как огурцы, пурпурные артишоки, зеленый перец, бобы, зеленый лук, черные оливки, базилик и чеснок, но без салата или уксуса. Согласно Роули Ли, Медсан считал, что салат «Нисуаз» «был продуктом солнца и должен был ярко сочетаться с хрустящими сладкими ароматами овощей Миди». Медсан рекомендовала представить блюдо как составной салат, комментируя: «Поскольку различные ингредиенты, которые входят в салат« Нисуаз », имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно».
Организация под названием Cercle de la Capelina d'Or, которым много лет руководила Рене Гралья до ее смерти в 2013 году, продолжает протестовать против отклонения от традиционных местных рецептов. Группа, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Médecin. Они отвергают обычно используемые ингредиенты, такие как стручковая фасоль и картофель, а также такие инновации, как кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.
В 2016 году французский шеф-повар Элен Дарроз, удостоенный звезды Мишлен, опубликовал на Facebook рецепт салата-нисуаз, в который входили вареный картофель и стручковая фасоль. По словам журналистки Матильды Френуа, реакция в Facebook была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Версию Дарроза назвали «резней по рецепту», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Ее предупредили, что «вводить новшества опасно».
Нетрадиционный салат «Нисуаз» из вареного картофеля и стручковой фасоли, посыпанный обжаренным тунцом и украшенный анчоусами правильные ингредиенты, подходящие для салата нисуаз, долгое время были предметом споров и даже споров. Британский повар Найджелла Лоусон заметила: «Кажется, у всех есть очень твердое мнение относительно того, что следует, а что не следует добавлять в салад Нисуаз». Повар и автор поваренной книги Огюст Эскофье (1846–1935), родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавил картофель и стручковую фасоль, нововведение, которое до сих пор вызывает споры как «сомнительная идея» a столетие спустя.
Salade niçoise был известен в Соединенных Штатах, по крайней мере, с 1920-х годов, когда поваренная книга для поваров гостиниц включала два варианта. Первый был вегетарианским, был заправлен майонезом и включал салат, помидоры, картофель, стручковые бобы и перец, фаршированные оливками, в то время как второй вариант представлял собой составной салат, включающий те же ингредиенты, плюс анчоусы . 73> Версия для США 1941 года от шеф-повара Луи Диата из Ritz-Carlton Hotel включала анчоусы, заправляла винегретом и добавляла каперсы. Влиятельная американская кулинарная книга 1961 года Освоение искусства французской кулинарии включала рецепт, в который входили картофельный салат, стручковая фасоль, тунец и анчоусы, а также заправка для заправки винегретом. Соавтор Джулия Чайлд позже продемонстрировала рецепт в своем телешоу Французский повар в 1970 году. Рецепт был включен в Prosper Montagné Larousse Gastronomique в 1938 году. Он требовал «равных частей нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли. Приправить маслом, уксусом, солью и перец. Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами. " Французский шеф-повар Поль Бокюз добавил вегетарианский вариант салата, украшенный рубленым луком и Кервиль, в английском переводе его поваренной книги 1977 года. Вариант 1979 года, сделанный Пьером Фрэни, называется Salade Niçoise aux Poires d'Avocat. Фрэйни писал: «Я убежден, что если бы авокадо происходило из Прованса, они были бы неизбежным ингредиентом знаменитого салата этого региона, салата« Нисуаз ». Эта версия также включала грибы и черные и зеленые оливки. Клаудиа Роден является сторонницей инноваций и в 1984 году заметила, что «не существует одного или двух или три версии салата Нисуаз - но десятки, в зависимости от того, что доступно ». В 1984 году Джеймс Бирд создал версию, включающую рис для Рекламная кампания дяди Бена. В 1991 году Жак Пепен написал статью, в которой назвал включение консервированного тунца «обычным выбором» и рекомендовал тушеный свежий тунец вместо «более элегантный». Мими Шератон не соглашается, комментируя: «Salade Nicoise со свежим тунцом - это пародия... если вам это нравится, вы ошибаетесь!» В 1999 году Пепин вместе с Джулией Чайлд снялся в сериале «Жак и Джулия: Готовим дома». Каждый приготовил салат, который они назвали «Рядом с Нисуазом». Детский вариант был составлен из салата из тунца и анчоусов, консервированных в оливковом масле, и бланшированной зеленой фасоли. Пепин был подброшенным салатом, включающим обжаренный свежий тунец и картофель. Многие повара разработали вариации с использованием морепродуктов, кроме анчоусов или тунца. Ина Гартен, Джейми Оливер и Рэйчел Рэй опубликовали варианты, в которых в качестве рыбного компонента используется лосось. Бобби Флей опубликовал варианты, включающие креветку и рыбу-меч, которые он описывает как «Нисуаз» в кавычках. Сара Моултон также знает рецепт креветок. Вместо обычной заправки для салатов она использует итальянский соус из тунца. Широкий выбор морепродуктов можно использовать в нетрадиционных вариациях. Шеф-повар из Сан-Франциско Джей Харлоу прокомментировал: «Скумбрия и даже более мягкую рыбу, такую как морской окунь, треска или палтус также восхитительны, как и хорошие консервированные сардины ». Найджелла Лоусон опубликовала быстрый рецепт, в котором картофель заменяется гренками. Cat Cora опубликовала вариант, в котором салат представлен в виде обертки из салата. У Emeril Lagasse есть рецепт, в котором используется сливочный крем на основе майонеза Пармезан соус и включает жареный желтоперый тунец корейку вместе с пиколин оливками в дополнение к традиционным черным оливкам. Гай Фиери имеет рецепт который включает кус-кус и грибы. У Сандры Ли есть версия, которая включает в себя стейки из тунца , начиненные оливковой тапенадой. У Марка Биттмана есть вариация, в которую входят фарро. многие другие повара и фу Сценаристы написали рецепты салата. Среди них Даниэль Булуд, Энтони Бурден, Мелисса д'Арабиан, Элен Дарроз, Тайлер Флоренс, Саймон Хопкинсон, Роберт Ирвин, Гордон Рамзи, Найджел Слейтер, Делия Смит, Марта Стюарт, Майкл Саймон и Элис Уотерс.известные повара
См. Также
Пищевой портал Ссылки
Внешние ссылки
Салат Нисуаз на Wikibook Cookbooks
СМИ, связанные с салатами Нисуаз на Викискладе
