Войти
 Обычный марципан раскатывается | |
| Альтернативные названия | Марзапане, маршпане |
|---|---|
| Тип | Кондитерские изделия |
| Основные ингредиенты | Миндальная мука, сахар |
| Вариации | Персипан, Frutta martorana |
Марципан - это кондитерское изделие, состоящее в основном из сахара, меда и миндальной муки (молотый миндаль), иногда с добавлением миндального масла или экстракта.
Его часто превращают в сладости ; обычно используется марципан в шоколаде и небольшие имитации марципана фруктов и овощей. Его также можно использовать в печенье или свернуть в тонкие листы и глазировать для глазурных тортов, в первую очередь тортов на день рождения, свадебных тортов и рождественских тортов. Это использование особенно распространено в Великобритании для приготовления больших кексов. Марципановую пасту также можно использовать в качестве ингредиента для выпечки, например, в столлене или банке. В некоторых странах его делают в виде маленьких фигурок животных в качестве традиционного угощения на Новый год или Рождество. Марципан также используется в тортелле и в некоторых версиях королевского торта, который едят во время карнавального сезона. Традиционный шведский торт принцессы обычно покрывают слоем марципана, окрашенного в бледно-зеленый или розовый цвет.
Марципановая карта Европейского Союза, сделанная Будапештским музеем марципана в ознаменование вступления Венгрии в союз в 2004 году. В Испании это традиционный рождественский десерт (мазапан), хотя в Толедо, где первое письменное упоминание об этом продукте датируется 1512 годом, его едят круглый год. В Италии, особенно в Палермо, марципану ( марзапану) часто придают форму и окрашивают пищевыми красителями, чтобы он напоминал фрукты - Frutta martorana - особенно во время рождественского сезона и в Il Giorno dei Morti ( День поминовения усопших) 2 ноября. 9 мая. 10 также особые дни для употребления марципана на Сицилии. В Португалии, где кондитерские изделия традиционно готовили монахини, марципан ( maçapão) используется для изготовления конфет в форме фруктов; в частности, в регионе Алгарве это очень распространенная сладость. Есть и другие регионы, такие как Толедо в Испании, где марципан ( мазапан) принимает простые формы животных и иногда заполняется яичным желтком ( йема) и сахаром. В Греции и на Кипре марципан изготавливается самых разных форм и размеров, и почти всегда он остается белым. В частности, на островах Эгейского моря белый марципан считается свадебным угощением и подается гостям на свадебных застольях. На Мальте марципан используется в качестве начинки для традиционного мальтийского пасхального угощения Фиголла.
Формованные марципановые свинки В Бельгии и Нидерландах фигурки из марципана дарят Святому Николаю. В Германии принято давать марципан в форме буханки хлеба, который называется «Марципанброт», во время Рождества или в форме маленького картофеля (Marzipankartoffeln). Помимо штоллена, марципан часто используется в сезонной выпечке, такой как Bethmännchen и другое рождественское печенье. Традиционный новогодний подарок известен как Glücksschwein (« счастливая свинья »). Mozartkugel из Австрии - знаменитый экспорт из марципановых шариков, смоченных в темном шоколаде. Штоллен может содержать марципан.
В Соединенном Королевстве праздничные кексы украшают слоем марципана, в частности рождественский торт, покрытый белой сахарной глазурью, а на Пасху торт Симнел содержит слой марципана, верхний слой украшает еще один слой, а 12 сфер символизируют апостолов. Христа - марципан слегка жарят на гриле или поджаривают, чтобы придать ему цвет. Торт Баттенберг, который происходит в Англии, покрыт слоем марципана. В Женеве традиционной частью празднования L'Escalade является ритуал разбивания шоколадного котла, наполненного марципановыми овощами, отсылка к савойской осаде города, которую якобы сорвала домохозяйка с котлом кипящего супа.
В Дании, Швеции и Норвегии принято перекусывать марципановыми свиньями на Рождество, марципаном в форме яиц на Пасху и Крансекаге в канун Нового года. Он также используется в большом количестве тортов и кондитерских изделий, не связанных с праздниками, включая Træstammer, Gåsebryst и Napoleonshatte, а также в качестве ингредиента в начинке remonce для датской выпечки.
В Таллинне, в кафе Maiasmokk, есть небольшой музей, посвященный истории и производству марципана.
В Сирии марципан (известный как لوزینه lozina, lowzineh или Marçabén (مرصبان) [арабское слово, производное от слова lawz = «миндаль») приправляют водой из апельсиновых цветов и перед запеканием придают форму розам и другим нежным цветам. Марципан также можно приготовить из овсянки, фарины или манной крупы. Для евреев в Иране марципан - традиционное пасхальное угощение, заменяющее печенье и пирожные.
Мексиканский арахисовый марципан В латиноамериканской кухне марципан известен под испанским словом mazapán, и его также традиционно едят на Рождество ; хотя, латиноамериканский мазапан обычно готовят из арахиса, а не из миндаля, как испанский мазапан.
В индийском штате Гоа марципан ( макапао) был завезен из Португалии. Однако в версии Гоа вместо миндаля используются орехи кешью. Гоанский марципан используется для приготовления пасхальных яиц. Он также используется для изготовления рождественских сладостей различной формы, таких как фрукты, цветы, звезды и т. Д. Точно так же в городе Бомбей ( Мумбаи ) индейцы лепят марципан на основе кешью или миндаля в разные формы для Рождества и в марципановые яйца, цыплят и шляпки на Пасху.
На Филиппины марципан был привезен из Испании, mazapán de pili (по- испански «pili marzipan») изготавливается из орехов пили.
Есть две предлагаемые линии происхождения марципана; они не обязательно противоречат друг другу и могут дополнять друг друга, поскольку средиземноморская торговля и кулинария всегда оказывали влияние. Другие источники устанавливают происхождение марципана в Китае, откуда рецепт распространился на Ближний Восток, а затем в Европу через Аль-Андалус.
Вариант панфорте с начинкой из марципана в магазине в Сан-Джиминьяно Хотя считается, что он был завезен в Восточную Европу через турок ( badem ezmesi по-турецки и, в первую очередь, произведен в Эдирне ), между Венгрией и Италией существует спор по поводу его происхождения. Марципан стал фирменным блюдом портовых городов Ганзейского союза. В частности, города Любек и Таллинн гордятся своими традициями производства марципана. Примеры включают Любекерский марципан ( PGI ). Производители города, такие как Нидереггер, по- прежнему гарантируют, что их марципан содержит две трети миндаля по весу, что позволяет получать продукт высочайшего качества. Исторически город Кенигсберг в Восточной Пруссии также славился своим уникальным производством марципана. Кенигсбергский марципан остается особым типом марципана в Германии, который имеет золотисто-коричневый цвет на поверхности и иногда покрыт мармеладом в центре.
Марципан в форме фруктов в корзинах в магазине в Барселоне Другое возможное географическое происхождение - части Испании, известные как Аль-Андалус. В Толедо (850–900, хотя, скорее всего, 1150 год во время правления Альфонсо VII ) эта специальность была известна как Postre Regio (вместо Mazapán). Есть также упоминания в Книге Тысячи и одной ночи в качестве миндальной пасты съеденной во время Рамадана, и как возбуждающее средство. Мазапан - самый известный десерт Толедо, который часто готовят к Рождеству и имеет статус ЗГУ. Для этого миндаль должен составлять не менее 50% от общего веса в соответствии с директивами регулирующего совета Mazapán de Toledo. Еще одна идея в поддержку этой линии - важная традиция еще одной испанской рождественской кондитерской на основе миндаля - turrón.
В США марципан официально не определен, но обычно он производится с более высоким соотношением сахара и миндаля, чем миндальная паста. Например, один бренд содержит 28% миндаля в марципане и 45% миндаля в миндальной пасте. Однако в Швеции и Финляндии миндальная паста относится к марципану, который содержит 50% молотого миндаля, что намного выше качества обычного марципана. В Германии любекерский марципан известен своим качеством. Он содержит 66% миндаля. Оригинальные Mozartkugeln, произведенные вручную, сделаны из зеленого фисташкового марципана.
Персипан - похожий, но менее дорогой продукт, в котором миндаль заменен ядрами абрикоса или персика. Многие кондитерские изделия, продаваемые как марципан, изготавливаются из менее дорогих материалов, таких как соевая паста и миндальная эссенция. Для контроля и определения подлинности марципана с помощью методов полимеразной цепной реакции можно отличить миндаль от заменителей и примесей в концентрациях менее 1%. Немецкий марципан производится путем измельчения цельного миндаля с сахаром и частичной сушки пасты, а французский марципан (называемый «массепаин») - путем смешивания измельченного миндаля с сахарным сиропом. Немного марципана приправлено розовой водой. Испанский марципан сделан без горького миндаля. В США горький миндаль не используется в марципане, потому что ввоз горького миндаля в США запрещен законодательством США из-за того, что он содержит вещество, связанное с цианидом. Марципан без сахара можно получить, заменив сахар полиолами, такими как мальтит.
Чаша, содержащая несколько кусочков марципана в форме фруктов. Немецкое название в значительной степени вытеснило оригинальное английское название marchpane с таким же явным происхождением: «мартовский хлеб». (Слово marchpane встречается в произведении Шекспира « Ромео и Джульетта», акт 1, сцена 5, строка 9.) Марзапан в итальянском языке описан раньше, чем в любом другом языке, а значение «хлеб» для панда - это романтика. Происхождение могло происходить от латинского термина «martius panis», что означает мартовский хлеб. Однако окончательная этимология неясна; например, итальянское слово происходит от латинских слов Massa (само от греческого Μάζα «Maza»), что означает выпечка, и «Pan», что означает хлеб, это особенно заметно в провансальском massapan, португальском maçapão (где 'ç' является альтернативной формой для фонемы 'ss') и старого испанского mazapán - замена 'ss' на 'z' в латинских словах была обычным явлением в старом испанском языке, а 'r' появилась позже. Его также можно получить из мартис-пан, мартовского хлеба. Среди других возможных этимологий, изложенных в Оксфордском словаре английского языка, одна теория предполагает, что слово «марципан» может быть искажением Мартабана, бирманского города, известного своими кувшинами.
Real Academia Española предполагает идею испанского слова mazapán быть получена из испаноязычных Арабского بسمة pičmáṭ, который является производным от греческого παξαμάδιον.
Кексы с зеленой глазурью в виде травы и марципаном в форме божьих коровок. Другой источник может быть от арабского موثابان mawthābān «царь, который сидит неподвижно». Арабский, латинизированный как matapanus, использовался для описания венецианской монеты, изображающей восседающего на троне Христа-Царя. Эти монеты хранились в богато украшенных коробках. Примерно с пятнадцатого века, когда монеты больше не были в обращении, коробки стали декоративными контейнерами для хранения и подачи роскошных сладостей. Одна такая роскошь, которая проникла в коробку в шестнадцатом веке, - это знаменитый ныне марципан со вкусом миндаля, названный (по крайней мере, приблизительно) в честь коробки, в которой он хранился.
Однако, если марципан происходит из Персии, вполне вероятно, что название может происходить от марзбана (на персидском языке: مرزبان, производное от слов Marz مرز, означающих «граница» или «граница», и суффикса -bān بان, означающего хранитель)., класс маркграфов или полководцев, ответственный пограничные провинции империя Сасанидов в Персии (Иран) между 3 - м и 7 - м веками.
Для производства марципана сырой миндаль очищают «просеиванием, отмучиванием воздухом и другими электронными или механическими устройствами», затем погружают в воду с температурой чуть ниже точки кипения примерно на пять минут в процессе, известном как бланширование. Это ослабляет кожицу миндаля, которую удаляют, пропуская миндаль через покрытые резиной вращающиеся цилиндры. Этот процесс снижает концентрацию цианистого водорода (HCN) и увеличивает содержание воды. Затем их охлаждают, после чего их крупно нарезают и измельчают с содержанием сахара до 35% в миндальную муку.
Смесь миндальной муки обжаривают и охлаждают, после чего добавляют сахарозу (столовый сахар) и, возможно, связующий агент, такой как крахмальный сироп или сорбит. Затем ему можно придать любую форму. Марципан необходимо накрыть герметичным контейнером, чтобы он не затвердел и не обезвоживался. Его следует защищать от прямого света, чтобы миндальное масло не прогоркло в результате окисления липидов.
Бензальдегид - это ароматическое соединение, содержащееся в миндале. Аромат и вкус марципана можно отнести к бензальдегиду и цианистому водороду, которые оба являются производными реакции конденсации бензоина.
Марципан - это пищевая эмульсия, которая содержит четыре фазы: твердую фазу взвешенных частиц, включая миндаль и сахар, фазу взвешенного воздушного кармана, образовавшуюся из включенного воздуха во время смешивания, водную фазу и липидную фазу из миндального масла. Фазы могут разделиться, если оставить их в покое на длительное время. Он стабилизирован фосфолипидами и триглицеридами, содержащимися в клетках миндаля. Жирные кислоты, содержащиеся в миндале, включают насыщенные жиры, такие как стеариновая кислота, и ненасыщенные жиры, такие как линолевая кислота. Эмульгаторы могут быть добавлены во время производства для увеличения срока хранения.
Мягкость марципана - это баланс между твердыми и жидкими компонентами. Он должен иметь влажность менее 10%.
