Войти
Перри - это алкогольный напиток, приготовленный из ферментированных груш, аналогично тому, как сидр изготавливается из яблок. Это было обычным явлением на протяжении столетий в Англии, особенно в Трех графствах (Глостершир, Херефордшир и Вустершир ); он также производится в некоторых частях Южного Уэльса и Франции, особенно в Нормандии и Анжу. Его также производят в странах Содружества, таких как Канада, Австралия и Новая Зеландия.
. Традиционный перри (poiré на французском языке) разлитый под пробку. и клетка из Нормандии В последнее время коммерческий перри также упоминается как «грушевый сидр», но некоторые организации (например, CAMRA ) не принимают это название в качестве названия для традиционный напиток. Национальная ассоциация производителей сидра, с другой стороны, не согласна, настаивая на том, что термины перри и грушевый сидр взаимозаменяемы. Особенно остро этот вопрос вызывает рост продаж промышленного "грушевого сидра" из часто импортируемого концентрата более чем в 20 раз.
Считается, что груши Перри произошли от диких гибридов, известных как дикие, от культурных груш Pyrus communis subsp. communis и редкая ныне дикая груша Pyrus communis subsp. пирастер. Культурная груша P. communis была завезена в Северную Европу римлянами. В четвертом веке нашей эры Святой Иероним называл Перри пирациумом. Гибриды дикой груши со временем были отобраны на местном уровне по желаемым качествам, и к 1800-м годам было выявлено множество региональных разновидностей.
Груши Перри, произрастающие в Дирхэм-парке Большинство сортов перри груш происходят из Великобритании. из графств Глостершир, Херефордшир и Вустершир на западе Англии; перри из этих графств, приготовленные по традиционным рецептам, теперь составляют Европейский Союз Защищенное географическое указание. Из этих разновидностей груши перри большинство происходит из приходов около Мэй-Хилл на границе Глостершира и Херефордшира. Стандартный справочник по перри-грушам был опубликован в 1963 г. Исследовательской станцией Лонг-Эштон ; с тех пор многие разновидности оказались под угрозой исчезновения или исчезли. Только в Глостершире насчитывалось более 100 разновидностей, известных под более чем 200 местными названиями. Эти местные груши особенно известны своими живописными названиями, такими как различные сорта "Huffcap" ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', все они имеют эллиптическую форму), названные в честь эффектов их продукта. ('Merrylegs', 'Mumblehead'), груши в честь человека ('Stinking Bishop ', названный в честь человека, который первым его вырастил, или 'Judge Amphlett', названный в честь Assizes судья Ричард Амфлетт), или названных в честь места, где они выросли («Хартпери Грин», «Босбери Скарлет», «Бартестри Сквош»). Производители перри из Нормандии вырастили свои собственные отличительные сорта, такие как Plant de Blanc, Antricotin и Fausset; Перри для Domfront, которое было признано со статусом AOC с 2002 года и статусом PDO с 2006 года, должно производиться с содержанием не менее 40% Plant de Blanc.
Груши сорта, используемые для приготовления перри, как правило, имеют небольшой размер, носовые или грушевидные формы и слишком вяжущие для кулинарного использования. Определенные сорта груши перри регулярно используются для изготовления перри одного сорта: раньше это было обычной практикой в традиционном приготовлении перри, а это означает, что в прошлом каждый приход производил свои собственные характерные и отличительные перри из-за очень ограниченного распространения многих сортов. Смешанные перри, сделанные из сока нескольких сортов, традиционно не принимались во внимание, поскольку они имели тенденцию создавать дымку, хотя в современном коммерческом производстве это преодолевается фильтрацией и использованием центрифуги.
Хорошие перри-груши должны иметь более высокие концентрации дубильных веществ, кислот и других фенольных соединений. Некоторые из груш, которые, как считается, дают неизменно превосходный перри, включают сорта Barland, Brandy, Thorn и Yellow Huffcap. По сравнению с сидром, груши перри содержат меньше летучих компонентов и, следовательно, меньше ароматических веществ в готовом продукте. Их танинный профиль сильно отличается от такового у яблочного сидра, с преобладанием терпкого над горьким вкусом. Однако они содержат высокую концентрацию дека-2,4-диеноата, группы сложных эфиров, которая придает им ярко выраженный грушевый аромат. Еще одним важным признаком перри-груш, который отличает их от яблочного сидра, является их относительно высокое соотношение содержания сорбита к другим сахарам, таким как фруктоза. Поскольку сорбитол не легко ферментируется дрожжами, он не превращается в этанол, и поэтому перри имеет больше остаточного сахара, чем сидр, полученный в результате ферментации яблок. Помимо получения более сладкого напитка, сорбит также способствует увеличению консистенции и более мягкому вкусу готового перри. По сравнению с яблоками прессование груш затрудняется дополнительным присутствием специализированных клеток, известных как склереиды, которые имеют толстые клеточные стенки, которые обеспечивают дополнительную поддержку и прочность ткани груши. Из-за этого врожденного свойства перри-груши добавление ферментов и прессующих добавок является широко используемой практикой для улучшения производства перри.
Зрелый сад перри-груши в Wick Court. Как обычно в традиционных садах перри, деревья имеют очень большие размеры. Хотя выращивание груш было в некоторой степени модернизировано, выращивать их по-прежнему сложно. Деревья груши Перри могут дожить до преклонного возраста и быть полностью продуктивными в течение 250 лет. Груши, как домашние, так и сорта перри, растут невероятно медленно: требуется, если не больше, десятилетие, прежде чем они принесут достаточно плодов для сбора урожая. Они также вырастают до значительной высоты и могут иметь очень большие навесы; самое большое из зарегистрированных, дерево в Holme Lacy, которое частично сохранилось, покрыло три четверти акра и принесло урожай 5-7 тонн в 1790 году. Учитывая длительный период созревания грушевых деревьев, они могут трудно бороться с болезнями. Их размер затрудняет применение пестицидов, что затрудняет предотвращение бактериального ожога, заболевания, вызываемого бактерией Erwinia amylovora, к которой груши даже более восприимчивы, чем сидр-яблоки. Эти трудности, наряду со спросом на груши перри, который (до недавнего времени) снижался, побудили национальную коллекцию сортов груши перри собирать, размещать и ухаживать за сельскохозяйственной выставкой трех графств в Малверне в Вустершире, Великобритания, чтобы поддерживать генетических ресурсов, которая теперь стала компанией Hartpury. Подобные хранилища зародышевой плазмы можно найти в Национальном репозитории клональной зародышевой плазмы в Корваллисе, штат Орегон.
Также существуют ключевые различия между производством сидра и перри в процессе сбора урожая и выращивания. Как известно, деревьям Перри требуется больше времени для созревания, чем деревьям сидра. В то время как деревья сидра могут принести плоды через три-пять лет, традиционно выращиваемые перри обычно занимают гораздо больше времени, настолько, что люди говорят, что одни сажают «груши для своих наследников».
Даже когда они полностью выросли, Грушевые деревья приносят меньше плодов, чем яблоки, поэтому перри встречается реже, чем сидр. Когда приходит время сбора урожая, груши следует собирать до того, как они созреют, а затем оставить для созревания в помещении, в то время как яблоки нужно дать дозреть на дереве. И яблоки, и груши страдают от бактериального ожога, который может уничтожить целые сады, но груши также восприимчивы к грушевой псилле (также известной как Psylla pyri ). Эти насекомые убивают все грушевое дерево и очень устойчивы к инсектицидам, что делает их серьезной проблемой для грушевых садов. Еще одна дополнительная сложность заключается в том, что, хотя яблоки часто собирают механическим способом, груши нужно собирать вручную, что значительно увеличивает время и стоимость сбора.
Quern для приготовления перри и сидра Хелленс, Херефордшир, где был посажен большой фруктовый сад в память о коронации королевы Анны ; аллеи перри груш из него все еще выживают. Сорта Hellens Early и Hellens Green были названы в честь дома. Традиционное приготовление перри во многом схоже с традиционным приготовлением сидра, в котором плоды собирают, измельчают и прессуют для получения сока, который затем ферментируется с использованием диких растений. дрожжи на кожуре плода. При традиционном изготовлении перри использовались кверны и тряпка и тканевый пресс , в которых целлюлозу оборачивали тканью перед отжимом прессом. Современное производство Perry может использовать ленточный пресс , который намного эффективнее прессования фруктов. Он работает, отправляя фрукты по конвейерной ленте, на которую они затем прижимаются роликами. Принципиальные различия между производством перри и сидра заключаются в том, что груши необходимо оставить на некоторое время для созревания после сбора, а выжимки должны стоять после первоначального измельчения для потери танинов, a процесс, аналогичный винному мацерации. Кроме того, из-за разной твердости фруктов может быть труднее определить, готова ли груша к прессованию, чем яблоко. Между яблоками и грушами также есть ключевые различия в химическом составе; эти факторы играют решающую роль в принятии решений о предварительной ферментации и ферментации для производства перри.
Схема ленточного пресса По сравнению с большинством яблок, груши, как правило, содержат больше сахара и общего количества фенольных соединений. Основными сахарами в перри-грушах являются глюкоза (192–284 мг / л), ксилоза (140–176 мг / г) и галактуроновая кислота (108 –118 мг / г). Типы сахара, которые присутствуют в соке, играют важную роль в активности дрожжей и определяют успех ферментации. В отличие от яблочного сока, грушевый сок содержит значительные количества неферментируемых сахарных спиртов, особенно сорбита. Присутствие сорбита может придать перри остаточную сладость в дополнение к легкому слабительному эффекту. Грушевые соки содержат довольно низкие уровни аминокислот, источников азота, таких как аспаргин, аспарагиновая кислота и глутаминовая кислота.
После начальной ферментации многие перри проходят яблочно-молочную ферментацию. В среднем, по сравнению с яблоками, груши имеют более высокий уровень титруемой кислотности, большую часть которой составляет лимонная кислота. В средах с высоким содержанием яблочной кислоты, таких как виноградное сусло в виноделии, бактерии малолактического брожения превращают яблочную кислоту в молочную, снижая восприятие кислотности и усложняя вкус. Однако, если присутствует высокий уровень лимонной кислоты, как в жмыхе груш, бактерии малолактического брожения катаболизируют лимонную кислоту до уксусной кислоты и щавелевоуксусной кислоты вместо молочной кислоты. Это приводит к цветочному, цитрусовому аромату конечного продукта без диацетильного запаха, типичного для большинства продуктов, подвергшихся яблочно-молочной ферментации.
Самое раннее известное упоминание о ферментированных алкогольных напитках, приготовленных из груш, можно найти в Плинии, но производство перри, похоже, прочно укоренилось на территории современной Франции. после распада Римской империи; упоминания о создании перри в его более позднем сердце Англии не появляются до норманнского завоевания. В средневековый период Франция сохранила свою связь с выращиванием груш, и большинство груш, потребляемых в Англии, фактически импортировалось из Франции.
Однако к шестнадцатому и семнадцатому векам производство перри прочно утвердилось в запад Англии, где климат и почва были особенно подходящими для выращивания груш. В трех графствах: Вустершир, Глостершир и Херефордшир, в частности, а также в Монмутшире через валлийскую границу, было обнаружено, что перри-груши хорошо росли в условиях, когда сидровые яблони могли расти. не. Меньшие количества были также произведены в других регионах производства сидра, таких как Somerset. Популярность Перри, возможно, выросла после Гражданской войны в Англии, когда большое количество солдат, расквартированных в Трех графствах, познакомились с ним, и достигли зенита популярности в восемнадцатом веке, когда периодически возникали конфликты с Францией. затруднял импорт вина. Многие фермы и поместья имели свои собственные фруктовые сады, и было выведено множество разновидностей груш, которые были уникальными для отдельных приходов или деревень.
В то время как перри в Англии оставалось в подавляющем большинстве сухим негазированным напитком, подаваемым из бочки, Normandy Perry (poiré) разработал игристый стиль бутылочного брожения с большой долей сладости.
Производство традиционных перри начало сокращаться в течение 20 века, отчасти из-за изменения методов ведения сельского хозяйства - выращивание перри могло быть трудным и трудоемким, а выращивание фруктовых садов заняло много времени. лет, чтобы повзрослеть. Тем не менее, индустрия была в некоторой степени возрождена за счет современных коммерческих технологий производства перри, разработанных Фрэнсисом Шоурингом из фирмы Showerings of Шептон Маллет, Сомерсет, для создания их игристых напитков. Фирменный Perry Babycham. Babycham, первая марка перри массового производства, была разработана компанией Showering на основе исследований Института Лонг Эштона и раньше производилась из настоящих груш перри, хотя сегодня ее производят из концентрата, грушевые сады компании теперь вырыты. Направленный на пьющих женщин в то время, когда вино не было широко доступно в британских пабах , Babycham продавалось в миниатюрных бутылках в стиле шампанского; этот напиток в течение многих лет пользовался большим спросом и сколотил состояние семьи Шоуринг. Конкурирующий бренд коммерческого перри, Lambrini, производится в Ливерпуле компанией Halewood International. Ирландская компания по производству напитков Cantrell and Cochrane, Plc (CC), более известная своими сидрами Magners и Bulmers, в 1986 году выпустила аналогичный легкий перри, Ritz..
Подобно коммерческому лагеру и коммерческому сидру, коммерческий перри строго стандартизирован и сегодня часто содержит большие количества зерновых добавок, таких как кукурузный сироп или инвертный сахар. Он также обычно имеет более низкую крепость и более сладкий, чем традиционный перри, и его искусственно газируют для придания игристого финиша. В отличие от традиционного перри, его производство гарантирует стабильный продукт: природа перри груш означает, что очень сложно производить традиционный перри в промышленных количествах. Традиционный перри в подавляющем большинстве был напитком, который производили на фермах для домашнего потребления или для продажи в небольших количествах либо у ворот фермы, либо в местные гостиницы.
Как английское производство перри, так и сады, из которых оно производилось, во второй половине 20-го века испытали катастрофический упадок в результате изменения вкусов и сельскохозяйственных предпочтений. практики (только в Южном Глостершире примерно 90% садов было потеряно за последние 75 лет). Многие грушевые сады также были потеряны из-за бактериального ожога в 1970-х и 1980-х годах. Наряду с расчисткой садов, сокращение поденного труда на фермах привело к исчезновению рабочей силы для сбора урожая перри груш, а также ее традиционных потребителей. Он также потерял популярность из-за того, что производители стали использовать при производстве десертные груши или груши общего назначения, а не перри, что привело к получению жидкого и безвкусного продукта. В Великобритании до 2007 года небольшое количество традиционного перри, которое все еще производилось, в основном потреблялось людьми, живущими в фермерских общинах.
Однако перри (часто продаваемый под названием «грушевый сидр», ниже) пользовался очень большим спросом. в последнее время его популярность выросла, и около 2,5 миллионов британских потребителей покупают его за один год. Кроме того, различные организации активно занимались поиском старых перри-грушевых деревьев и фруктовых садов и заново открывали утерянные сорта, многие из которых теперь существуют только как отдельные деревья на изолированных фермах; например, недавно заново открытые старые сорта Монмутшира «Бургундский » и «», а также ряд других видов, не зарегистрированных на тот момент.
«Грушевый сидр» в последние годы использовался в качестве альтернативного названия для алкогольных напитков, содержащих грушевый сок, вместо термина «перри». Согласно BBC, этот термин впервые был использован, когда Brothers Cider, продукт, производимый промышленным способом из грушевого концентрата, а не традиционным методом с использованием перри груш, был продан на Glastonbury Festival в 1995 году. : никто не понял, что такое перри, и сказали, что это «как сидр, но сделано из груш».
Использование термина «грушевый сидр» вместо термина «перри» является одной из причин нового коммерческого отказа от напитка, который находился в упадке; За два года продажи напитка выросли с 3,4 миллиона фунтов стерлингов до 46 миллионов фунтов стерлингов. Пивовары Brothers, Gaymers и Bulmers / Magners теперь все имеют свои собственные марки грушевого сидра, а Tesco и другие крупные супермаркеты увеличили количество грушевых сидров. что они продают. Термин «грушевый сидр» рассматривается производителями как более доступный для рынка молодежи в возрасте 18–34 лет и позволяющий дифференцировать их продукцию от предыдущих брендов, связанных со словом perry, таких как Babycham и Lambrini, которые либо связаны с женским рынком, либо молодежь считает вышедшей из моды.
CAMRA определяет перри и грушевый сидр как разные напитки, заявляя, что «грушевый сидр», производимый крупными промышленными производителями сидра, представляет собой напиток со вкусом груши, или, более конкретно, сидр Напиток в стиле «перри» с добавлением грушевого концентрата, тогда как «перри» следует готовить традиционными методами только из перри груш. (Brothers, Bulmers и другие грушевые сидры производятся из грушевого концентрата, часто импортируемого.) Другие, в том числе представители промышленных предприятий Национальная ассоциация производителей сидра, утверждают, что термины перри и грушевый сидр взаимозаменяемы. Его собственные правила определяют, что перри или грушевый сидр может содержать не более 25% яблочного сока.
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Poiré. |
