Войти
Мешок с пшеницей, часто используемый в качестве добавки В пивоварении добавки представляют собой несоложеные зерна (например, кукуруза, рис, рожь, овес, ячмень и пшеница) или зерновые продукты, используемые при пивоварении пива, которые дополняют основной ингредиент затора (например, солод ячмень ). Часто это делается с целью сокращения затрат, но иногда также для создания дополнительных свойств, таких как лучшее удерживание пены, ароматизаторы, пищевая ценность или добавки. Обычно используются как твердые, так и жидкие добавки.
Ингредиенты, которые являются стандартными для определенных сортов пива, например, пшеница в пшеничном пиве, при использовании могут называться добавками в пиве, которое можно было бы приготовить без них - например, добавление пшеницы в светлый эль с целью создания стойкой пены. Смысл здесь в том, что этот ингредиент является дополнительным и совершенно ненужным, хотя может быть полезным и привлекательным. Согласно баварскому закону о чистоте Reinheitsgebot считается, что добавкой является любой пивной ингредиент, кроме воды, ячменя, хмеля и дрожжи ; это, однако, устаревшая точка зрения. Этот закон о чистоте возник в Германии XVI века и изначально не включал дрожжи из-за того, что он еще не был открыт.
Термин «добавка» часто используется для обозначения кукурузы, риса, овса, несоложеного ячменя и ржи. Чаще всего используется термин «добавка» при использовании ингредиентов в качестве заменителей основного источника крахмала.
Добавки можно в широком смысле классифицировать в соответствии с физической формой, в которой они используются в твердых и жидких сиропах.
Ячмень используется в качестве несоложеного зерно с содержанием засыпки до 10%. Ячмень обеспечивает как углеводы, так и белки суслу. С другой стороны, клеточные стенки несоложеного ячменя содержат высокие уровни бета-глюканов, влияющих на вязкость сусла и проблемы помутнения светлого пива. Ячмень также используется в заторе в виде жареного ячменя, чтобы придать пиву цвет.
Маниока - это новая добавка, используемая в Африке либо в виде влажного пирога, либо в качестве очищенного крахмала.
Кукуруза обычно используется при производстве светлых лагеров в американском стиле, особенно солода. ликер. Кукуруза обычно используется в пивоварении как кукурузный сироп и поэтому хорошо ферментируется. Кукуруза дешевле ячменя, поэтому ее используют в качестве меры экономии.
Овес используется в овсяных стаутах. Овсяные стауты обычно не имеют особого вкуса овса. Гладкость овсяных стаутов обусловлена высоким содержанием белков, липидов и камедей, которое придается употреблению овса. Камеди увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости.
Рис иногда используется при производстве светлых лагеров, особенно Anheuser-Busch. Будвайзер. Anheuser-Busch - крупнейший покупатель американского риса в Северной Америке. Рис можно использовать для облегчения тела и ощущения во рту, увеличения содержания алкоголя или добавления сладости.
Рожь используется в roggenbiers из Германии и в ржаном пиве из Америки. Известно, что из ржи сложно варить пиво, поэтому большинство ржаных сортов пива содержат лишь небольшое количество ржи. Рожь придает пиву пряный вкус и значительно увеличивает образование пены.
Сорго используется в Африке как местный ингредиент, позволяющий сэкономить на дорогостоящем импортном солоде и развивать местный сельскохозяйственный сектор. Сорго имеет высокую температуру желатинизации и добавляется в заторную машину для желатинизации крахмала перед добавлением в заторную емкость. Сорго на протяжении сотен лет использовалось в качестве основного ингредиента многих местных традиционных африканских сортов пива. Сорго можно использовать в солодовой или несоложеной форме.
Пшеница используется в немецком и американском пшеничном пиве, в ламбике и других бельгийских элях, а также в английских элях. Пшеница осветляет тело, улучшает удержание головы и придает терпкий вкус. В США и Германии пшеничное пиво часто подают с фруктовыми сиропами или ломтиками лимона.
Сахарные добавки содержат только углеводы, и при их использовании в больших количествах в сусле будет не хватать аминокислот, что может привести к плохому росту дрожжей, вызывая хвостовое брожение и плохой урожай дрожжей.
Сахарные праймеры, такие как кленовый сироп, мед и меласса, распространены в крафтовом пиве и домашнем пиве.
Сахар канди - распространенный ингредиент крепких бельгийских элей, где он увеличивает крепость пива, сохраняя при этом легкость тела; темные разновидности сахара канди также влияют на цвет и вкус пива.
Карамельный сироп используется для придания цвета пиву и может быть добавлен либо в котел для сусла, либо при фильтрации, когда это необходимо для коррекции слабой окраски пива. Эта карамель несладкая и содержит мало или совсем не содержит сбраживаемого экстракта.
Зерновые сиропы (в основном кукурузный сироп в Северной Америке) могут быть изготовлены из кукурузы, пшеницы, риса или сорго и обычно добавляются в котел для сусла во время кипячения. Углеводный профиль этих сиропов может быть адаптирован в соответствии с потребностями пивоваров и обычно имеет ферментируемость от 70 до 100%. Обычно эти сиропы содержат от 74 до 80% / мас. экстракта.
Мед является основным ферментируемым веществом в медовухе и может использоваться для придания вкуса пиву (хотя и с добавлением некоторого количества сбраживаемого сахара).
Сахароза может происходить из сахарного тростника или сахарной свеклы.
Ряд традиционных пивных стилей варят с специями. Например, бельгийский витбье варится с кориандром, финский сахти варится с ягодами можжевельника, а традиционный пиво в Великобритании варится с медом и специями. Кроме того, некоторые крепкие сорта зимнего пива приправлены мускатным орехом или корицей, тогда как имбирь является популярным ароматизатором для ряда сортов пива. Многие имеющиеся в продаже тыквенные эли изготавливаются со специями тыквенный пирог без использования настоящей тыквы.
Специи могут быть добавлены в сусло во время кипячения, или специи или экстракт специй могут быть добавлены в любое время во время ферментации в зависимости от желаемых результатов.
Специи, используемые в пивоварении, включают:
Другие, менее распространенные ароматизаторы включают шоколад, кофе, молоко, перец чили и даже устрицы.
Magic Hat # 9 фруктовое пиво в кружке Пиво можно варить с добавка или ароматизатор для фруктов или овощей.
Фрукты использовались в качестве добавки или ароматизатора к пиву на протяжении веков, особенно в бельгийских стилях ламбик. Вишня, малина и персик являются обычным дополнением к этому пиву. Современные пивоварни могут добавлять в готовый продукт только ароматизированные экстракты, а не ферментировать фрукты.
пиво со вкусом тыквы варится сезонно в осень в Северной Америке.
Чилийский перец используется для ароматизации светлых лагеров.
