Войти
An Entrée (, США также ; Французский: ) в современном французском сервировке столов и в большей части англоязычного мира (кроме США и некоторых частей Канады) является блюдо подается перед основным блюдом из трапезы. За пределами Северной Америки он обычно является синонимом терминов hors d'oeuvre, закуска или закуска. Это может быть первое поданное блюдо, или оно может следовать за супом или другим небольшим блюдом или блюдами. В Соединенных Штатах и некоторых частях Канады термин «основное блюдо» относится к основному блюду или единственному блюду обеда.
Слово «антре» как кулинарный термин впервые появляется в печати около 1536 года., в кухне Petit traicté auquel verrez la maniere de faire, в коллекции меню в конце книги. Там первый этап каждого приема пищи называется entree de table (вход за стол); второй этап - потайги (продукты, сваренные или тушеные «в горшочках»); третий состоит из одной или нескольких услуг de rost (мясо или птица, "жареные" на сухом огне); и последнее - проблема де таблицы (отклонение от таблицы). Эти четыре этапа приема пищи последовательно появляются в этом порядке во всех книгах, которые происходят от Petit traicté.
Термины entree de table и issue de table объединяют слова, «описывая структуру еды, а не сама еда ". Термины potaiges и rost обозначают методы приготовления, но не ингредиенты. Меню, тем не менее, дает некоторое представление о продуктах и способах приготовления, характерных для каждого этапа приема пищи.
Колбасы, субпродукты и сырые «водянистые» фрукты (апельсины, сливы, персики, абрикосы и виноград), по-видимому, считались однозначно подходящими для начала трапезы, поскольку эти продукты появляются только в качестве основного блюда. Некоторые другие блюда, подаваемые в качестве основного блюда, также могут быть поданы на более поздних этапах трапезы, например, из оленины, приготовленной различными способами (основное блюдо, потай и ростовые сервизы), а также пикантные пироги и мясные соусы (вторые и горячие блюда). Такое распределение блюд очень похоже на меню в Ménagier de Paris, написанном за 150 лет до Petit traicté.
Стадии трапезы претерпели несколько значительных изменений между серединой XVI и серединой XVII веков, в частности, основное блюдо стало вторым этапом трапезы, а потей стал первым. В этот момент термин «основное блюдо» потерял свое буквальное значение и стал обозначать определенный тип блюда, не имеющий отношения к его месту в трапезе. Поваренные книги и словари XVII и XVIII веков редко обсуждают непосредственно состав блюд для каждого этапа приема пищи, хотя обычно указывают рецепты или включают списки блюд, подходящих для каждого этапа. Тем не менее, основные блюда и блюда других этапов трапезы можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как ингредиенты, способы приготовления и температура подачи.
В 17, 18 и 19 веках. закуски в мясные дни включали мясо большинства мясников (но не ветчину), поросенка, птицу, дичь с мехом и перьями, а также субпродукты. В мясные дни яйца никогда не подавали в качестве закуски; они служили только как антреме. Овощи часто составляли часть соуса или гарнира, но основные блюда всегда были мясными; овощные блюда подавались только как антреме.
В неурожайные дни рыба и яйца заменяли мясо и птицу на всех этапах еды; и в эти дни яйца действительно появлялись как закуски. Некоторые закуски состояли только из овощей. Однако во время Великого поста иногда подавались овощные закуски («entrées en racines», включающие все овощи, а не только «коренья»).
Для этого этапа трапезы были характерны влажные методы приготовления, типичными блюдами были соте, рагуц и фрикассе. Мясо или птицу (но не рыбу) можно было жарить, но сначала их завернули в бумагу, или фаршировали фаршем, или заправили травами или анчоусами, или закончили в соусе, или приготовили каким-либо другим способом, чтобы блюдо подрумянивается и хрустит, как настоящее жаркое. Пикантные пироги и выпечка выпекались на сухом огне, а закрытое мясо готовилось на собственном пару и в соках.
Все закуски подавались горячими, и это было отличительной особенностью закусок до 19 века.
Эти различия сначала неукоснительно соблюдались, или, возможно, точнее, «правила» находились в стадии формирования в течение нескольких десятилетий. К началу 18 века конкретные ингредиенты и методы приготовления все чаще ограничивались только одним этапом приема пищи.
В середине 18 века основные блюда все чаще разделялись на новые категории в зависимости от содержания и приготовления блюда. «Hors d'œuvres », которые в конце 17 века подавали в нескольких местах во время еды, в 18 веке считались типом закуски, но к 19 веку они стали отчетливая стадия еды. Большие целые куски мяса (обычно говядины или телятины) и очень крупная птица (индейка и гуси) были отнесены к категории grandes или grosses entrées. В жареном виде те же самые суставы и мясо птицы назывались «жареные на вертеле закуски» (entrées de broche); их всегда подавали с соусом, чтобы отличать их от настоящего жаркого. В вареном виде кусок говядины назывался «le bouilli»; Обычно это было первое из закусок, потребляемых в трапезе, после еды и закусок. В конце 18 века возникла практика удаления пустых супниц и замены их дополнительными grosses entrées или entrées de broche; эти сменные блюда обычно называли «релеве»; они были последними из основных закусок, потребляемых во время еды, хотя часто они появляются в меню сразу после еды. Взятые вместе, все эти объемные блюда назывались «существенными закусками» (fortes entrées).
Самыми многочисленными закусками при любой трапезе были «обычные закуски» (entrées ordinaires), потребляемые между бульонами и релеве. По своему составу они отличались от сильных закусок сравнительно небольшим размером ингредиентов. Мелкую птицу можно было подавать целиком; а крупную птицу и большие куски мяса разрезали на куски или филе. Несмотря на название «обычные», эти закуски были гораздо более продуманными и изысканными, чем сильные закуски.
В XIX веке, по крайней мере, частично из-за падения авторитета церкви во Франции, правила, регулирующие мясо и постные дни, были следовали нерегулярно. В частности, в мясные дни обычно подавали рыбу, что придавало еде еще больше разнообразия. Рыба стала считаться классическим релеве, а в некоторых случаях подавалась как отдельное «рыбное блюдо». После 1820-х годов буйли больше не подавались на прекрасных обедах. Кроме того, в течение XIX века холодные закуски становились все более распространенными, что заметно отличалось от прежних обычаев.
После широкого распространения обслуживания по-русски в 1860-х годах блюда стали представляли один за другим, а не ставили на стол, чтобы гости могли выбрать то, что им нужно. В этом новом виде обслуживания обычные закуски часто подавались после релевантных, особенно во Франции; в Англии обычные закуски чаще предшествовали релевантным, как в 18 веке. К этому моменту оба термина полностью утратили свое буквальное значение. «Entrée» относится к тем блюдам, которые подаются ломтиками, филе или небольшими кусочками; «релеве» относилось к тем закускам, которые служили крупными суставами, целыми птицами или целой рыбой.
Различия между различными типами закусок (крупный, большой, де брош, релеве) в конце концов перестали использоваться. 19 века. Основное блюдо как этап обеда из нескольких блюд сохранилось в некоторых кругах после Великой войны ; но с широкими культурными трансформациями 20-го века это слово потеряло свою связь со своим традиционным значением.
Во Франции современное значение «entrée» на меню ресторана - это небольшое блюдо, которое предшествует основному блюду в трапезе из трех блюд, т. е. курс, который в британском языке часто называют «стартером», а в американском - «закуской». Таким образом, типичная современная французская трапеза из трех блюд в ресторане состоит из «entrée» (первое блюдо или закуска (Великобритания); закуска (США)), за которым следует «plat» или «plat Principal» (основное блюдо) и затем десерт или сыр. Эта последовательность обычно встречается в меню prix fixe.
Продовольственный портал  | Найдите entrée в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с Блюдами для закуски. |
Рецепты в Wikibook Cookbooks