Войти
 | |
| Альтернативные названия | Пастель |
|---|---|
| Тип | Мясо pie |
| Место происхождения | Северная Африка |
| Регион или штат | Марокко, Алжир, Франция, Израиль, Северная Америка, Тунис |
| Основные ингредиенты | Тесто Варка, бульон, специи ; тыква, курица, рыба или субпродукты |
| |
Pastilla (марокканский арабский : بسطيلة, романизированный: basṭīla, также называемый марокканский пирог ) - это североафриканская кухня пирог с мясом или морепродуктами, сделанный из теста варка (ورقة), который аналогичен фило. Это фирменное блюдо Марокко и Алжира, где оно называется r’zima (رزيمة) или таджик. Совсем недавно эмигранты распространили его в Францию , Израиль и Северную Америку.
Название пирога происходит от испанское слово «пастилла», означающее в современном испанском либо «пилюля», либо «маленькое печенье» после преобразования фонемы «p» в «b», характерного для арабского языка. Исследователь подтверждает, что рецепты, которые имеют "сильное сходство с начинкой, которая идет внутри современной бастилы" в Андалузских кулинарных книгах 13 века, таких как فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat al-k̲īwān-wa-al-kiwān.
Историк, признавая, что тетуанцы считают это блюдо андалузским, утверждал, что блюдо было завезено в Марокко алжирцами, которые мигрировали в Тетуан после французов. вторжение в Алжир в 1830 г., подтверждающее теорию Галлии о том, что ее название, которое, по словам Бухлилы, имеет турецкое происхождение, и выпечка верка использовалась для ее распространения из Тетуана в остальную часть Марокко примерно после 1830 г..
Согласно профессору Кену Альбала, основная концепция пастиллы, вероятно, была принесена в Марокко мусульманами-мавританами, которые покинули Испанию в 16 веке или, возможно, раньше, потому что там были значительные движение между Марокко и Испанией с тех пор, как мавры завоевали последний в седьмом веке .
В Марокко есть два основных варианта пастиллы: одна с птицей, а другая с морепродуктами. Пастиллу обычно подают в качестве закуски в начале особого обеда.
В Алжире пастиллу обычно готовят из курицы или голубя.
Пастила из птицы, богато посыпанная порошком сахар и корица. Пастиллу из домашней птицы традиционно готовили из тыквы (молодые голуби ), но сегодня чаще используется измельченная курица. Он сочетает в себе сладкий и соленый вкус; хрустящие слои блинчика -подобного теста верка, острое мясо, медленно приготовленное в бульоне и специях, а затем измельченное, а также хрустящий слой поджаренного и измельченного миндаля, корицы и сахара. Начинка делается путем обжаривания птицы на сливочном масле. Добавляют измельченный лук, воду, петрушку и различные специи, в том числе шафран, и тушат мясо до готовности. Когда мясо остынет, мясо очищается от костей и измельчается. Жидкость уменьшается и сгущается с добавлением яиц, образуя заварной крем, похожий на соус. Накануне часто готовят мясо и заварной крем.
Бланшированный миндаль обжаривают в масле, затем мелко измельчают и смешивают с сахарной пудрой и корицей. На круглую форму для запекания выкладывают несколько кусков тонкого теста верка или фило, каждый из которых смазывается растопленным маслом и свисает с края формы. Повар добавляет яичную смесь, кладет на нее еще один намазанный маслом лист теста, добавляет измельченное мясо, также покрытое листом теста, а затем добавляется миндальная смесь. Перекрывающиеся куски теста складываются поверх начинки, и еще 2 куска теста, намазанного маслом, добавляются и заправляются по краям пирога. Пирог выпекается до тех пор, пока он не прогреется, а пласты теста приобретут коричневый цвет. Перед подачей горячим посыпают сахарную пудру и корицу.
Пастила из рыбы в Бени Меллал Пастилья из морепродуктов (марокканский арабский : بسطيلة الحوت, романизированный: basṭīlat el-ūt) обычно содержит рыбу и другие морепродукты, помимо вермишели. В отличие от пастилы из птицы, пастила из морепродуктов не сладкая, а пряная.
В то время как пастилу из птицы посыпают сахарной пудрой и корицей, пастиллу из морепродуктов обычно заправляют легкой посыпкой тертого сыра и несколькими ломтиками лимона.
Этот вариант пастиллы часто подают на марокканских свадьбах.
Джавхара (جوهرة), марокканский деликатес, типичный для Феса, с жареной выпечкой варак и сливками, вода из цветков апельсина и поджаренные ломтики миндаля. В традиционной кухне фасси пастиллу можно также подавать в качестве десерта, и в этом случае пастилья называется джоухара ( جوهرة, драгоценность) или «Пастилья с молоком». Эта пастила также сделана из варки и молочного крема, помещенного между листами. Джовара приправлена водой из цветков апельсина и украшена корицей и сахаром.
Среди марокканских евреев пастилья готовится с оливковым маслом или маргарином в соответствии с кошерными правилами.
Все более популярным вариантом становится индивидуальная выпечка, а не большие пироги.
 | На Викискладе есть медиафайлы, связанные с пастилой. |
Медиа: пастила, бастилья, басила, марокканский пирог