Заатар

редактировать
«Сатар» перенаправляется сюда. Для уйгурского инструмента см Sataer. Для использования в других целях, см Сатар (значения). Крупным планом изображение заатар, смесь иссопа, сумаха, кунжута и соли Origanum syriacum, весной

Заатар ( арабский : زَعْتَر, IPA:  [ˈzaʕtar] ) - кулинарная трава или семейство трав. Это также название смеси специй, в которую входит трава вместе с жареными семенами кунжута, сушеным сумахом, часто солью, а также другими специями. Как семейство родственных ближневосточных трав, он содержит растения из родов Origanum ( орегано ), Calamintha ( базилик тимьян ), Thymus (обычно Thymus vulgaris, т. Е. Тимьян ) и растения Satureja ( чабрец ). Название затар одна наиболее правильно относится к душице сирийской, рассмотренной в библейской науке будет иссоп ( иврит : אזוב [eˈzov] ) еврейской Библии. Используемые в левантийской кухне смесь трав и специй популярны во всем Средиземноморском регионе Ближнего Востока.

СОДЕРЖАНИЕ
  • 1 Этимология
  • 2 Приготовление в качестве приправы и варианты
  • 3 История
  • 4 Кулинарное использование
  • 5 Народная медицина
  • 6 Ссылки
  • 7 Библиография
  • 8 Внешние ссылки
Этимология
Кустарник Заатар, растущий в Иерусалиме Origanum syriacum

По словам Игнаса Дж. Гелба, слово на аккадском языке, которое можно прочитать как сарсар, может относиться к пряным растениям. Это слово может быть засвидетельствовано в сирийском satre и арабском za'atar (или sa'tar), возможно, в источнике латинского Satureia. Satureia ( Satureja ) является общим названием для Satureja thymbra, вид смачных, другой распространенный и этнические названия включают, «персидский затар», «затар Руми» (Роман иссоп), и «затар franji» ( Европейский иссоп). В современном иврите заатар используется как арабское заимствованное слово.

Thymus capitatus (также называемый Satureja capitata) - это вид дикого тимьяна, который встречается на холмах Леванта и Средиземноморья на Ближнем Востоке. Тимьян считается растением, «тесносвязанным с Палестиной », и смесь специй за'атар - обычная еда там. Thymbra зргсаШ, родной завод в Греции и Палестине / Израиле и культивируется в Северной Америке по сирийца, палестинец и ливанских иммигрантов для использования в своих затар препаратов начиная с 1940х годов.

Другой вид, обозначенный как «дикий заатар» (арабский: za'atar barri), - это Origanum vulgare, широко известный как европейский душица, душица, душица в горшке, дикий майоран, зимний майоран или зимняя сладость. Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане, Сирии, Иордании, Израиле и Палестине и используется народами региона для приготовления одной местной разновидности смеси специй.

Другие латинские названия трав, называемых по-арабски za'atar, включают Origanum syriacum (также известный как библейский иссоп, арабский душица и дикий майоран) и Origanum majorana (душистый майоран). И душица, и майоран являются близкородственными средиземноморскими растениями семейства Lamiaceae, поэтому неудивительно, что их можно использовать как взаимозаменяемые.

Приготовление в качестве приправы и вариации
Красный заатар, содержащий ягоды сумаха

За'атар в качестве готовой приправы обычно делается из молотого сушеного тимьяна, орегано, майорана или их комбинации, смешанной с поджаренными семенами кунжута и солью, хотя могут быть добавлены и другие специи, такие как сумах. Некоторые коммерческие разновидности также включают жареную муку. Традиционно домохозяйки по всему Плодородному полумесяцу, Ираку и Аравийскому полуострову делали свои собственные вариации заатара, который был неизвестен в Северной Африке. В Марокко потребление смеси заатар иногда рассматривается как характерная черта семей с андалузскими корнями, как, например, многие жители Феса. Рецепты таких смесей специй часто держались в секрете и даже не сообщались дочерям и другим родственникам. Эта общая практика упоминается западными исследователями кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки как одна из причин их трудностей в определении названий различных используемых специй. В письменной истории отсутствует раннее исчерпывающее упоминание за'атар как смеси специй, хотя неустановленные термины в Вавилонской коллекции Йельского университета могут быть ссылками на смеси специй.

В некоторые сорта могут добавляться чабер, тмин, кориандр или семена фенхеля. Один характерно палестинский вариант заатара включает семена тмина, в то время как ливанский сорт иногда содержит ягоды сумаха и имеет отчетливый темно-красный цвет. Как и бахарат (типично египетская смесь специй из молотой корицы, гвоздики и душистого перца или бутонов розы) и другие смеси специй, популярные в арабском мире, заатар содержит большое количество антиоксидантов.

Заатар, как трава, так и приправа, популярен в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции.

История

Есть свидетельства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древнем Египте, хотя его древнее название еще предстоит определить. Остатки Thymbra spicata, одного из видов, используемых в современных препаратах заатар, были найдены в гробнице Тутанхамона, и, согласно Диоскориду, этот конкретный вид был известен древним египтянам как саэм.

Плиний Старший упоминает марон в качестве ингредиента Regale Unguentum («Королевский парфюм»), который использовали парфянские цари в I веке нашей эры.

В еврейской традиции Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. Около 1164), Маймонид (1135–1204) и Обадия бен Авраам (1465–1515) определили эзов, упомянутых в еврейской Библии ( иврит : אזוב, самаритянский иврит). : ࠀࠉࠆࠅࠁ) арабским словом «заатар». Езов / заатар особенно связан с ритуальными церемониями чистоты, такими как приготовление праха рыжей телицы (Числа 19: 6) и обращение с телесными загрязнениями (Левит 14: 4, 6, 51–52; Числа 20:18). Говорят также, что дети Израиля использовали пучок стеблей эзов / заатар, чтобы намазать кровью пасхальной жертвы косяки дверей своих домов перед тем, как покинуть рабство в Египте (Исход 12:22). Царь Давид ссылается на очищающие силы травы в Псалме 51: 7: «Очисти меня эзов / заатар, и я буду очищен». Намного позже, Ежов / затар появляется в 2 - ом столетии CE Мишны в качестве ингредиента в продуктах питания в то время в Иудее ( 'Uktzin 2: 2), в то время как в других местах в Талмуде есть упоминание о травах земли в масле (препарат под названием mish'cha t'china на арамейском, משחא טחינא), но не уточняется, было ли это похоже на смесь za'atar, известную сегодня. В XII веке Маймонид описал использование заатар (צעתר, عتر), которое он определил в современной кухне, отметив, что « эзов, упомянутый в Торе, - это эзов, который домовладельцы едят и приправляют им тушеное мясо». ( Мишне Тора, Парах Адума 3: 2)

Наряду с другими пряными солями, заатар использовался в качестве основного продукта в арабской кухне со времен средневековья до наших дней.

Заатар имеет историческое значение для палестинцев, некоторые из которых считают присутствие заатара символом палестинского дома. Для палестинских беженцев растения и продукты питания, такие как заатар, также служат обозначением дома, деревни и региона, из которого они родом.

Когда-то заатар использовался в основном в арабских пекарнях, сейчас заатар - обычная трава в израильской кухне. Некоторые израильские компании продают заатар на коммерческой основе как «иссоп» или «святой иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в Израиле, но Origanum vulgare чрезвычайно распространен.

Экологи обнаружили, что дикий заатар в Израиле оказался на грани исчезновения из-за чрезмерного сбора урожая. В 1977 году был принят израильский закон, объявивший его охраняемым видом. Нарушители подлежат штрафу. Некоторые арабские граждане Израиля (которые традиционно собирали дикие травы) охарактеризовали законодательство как «почти антиарабское». Запрет на сбор дикого заатара действует также на Западном берегу. В 2006 году заводы заатар были конфискованы на контрольно-пропускных пунктах ИДФ.

Кулинарное использование
Заатар манакиш

Заатар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, кунжутом и сумахом. Его обычно едят с лавашем, который макают в оливковом масле, а затем заатар. Когда высушенная трава смачивается оливковым маслом, паста известна как za'atar-wu-zayt или zeit ou za'atar ( zeit или zayt, что означает «масло» на арабском языке и «оливковое масло» на иврите). Эта смесь намазывается на тесто и выпекается как хлеб, в результате получается манакиш би заатар. В средиземноморском регионе Ближнего Востока каак (мягкий хлеб с кунжутными семенами ) продается в пекарнях и уличные торговцы с заатаром, чтобы окунуться в него, или с начинкой заатар.

Заатар используют в качестве приправы к мясу и овощам или посыпают хумусом. Его также едят с лабне ( слить йогурт, чтобы получился острый сливочный сыр), а также с хлебом и оливковым маслом на завтрак, чаще всего в Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах арабского мира. Ливанский деликатесный шанклиш, шарики из лабне, высушенные в сухом виде, можно свернуть в заатар, чтобы сформировать его внешнее покрытие.

Свежая трава заатар используется во многих блюдах. Борек - это обычная выпечка, которую можно начинять из различных ингредиентов, в том числе заатар. Салат из свежих листьев заатар (по-арабски: салатет аль-заатар аль-ахдар) также популярен во всем Леванте. Рецепт простой, состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли.

Традиционный напиток в Омане - заатар, который замачивают в кипящей воде, чтобы приготовить травяной чай.

Народная медицина

В Палестине существует поверье, что заатар заставляет разум бодрствовать, и детей иногда поощряют съесть заатар за завтраком перед школой.

Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, живший в Испании, Марокко и Египте, прописал заатар за его свойства, улучшающие здоровье, в XII веке. С древних времен люди в Средиземноморском регионе Ближнего Востока думали, что заатар можно использовать для уменьшения и уничтожения внутренних паразитов.

использованная литература
Библиография
  • Аль-Фаси, Д. (1936–1945). Соломон Л. Скосс (ред.). Еврейско-арабский словарь Библии, известный как «Китаб Джамих аль-Альфах» (Агрон) (на иврите). 1–2. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
  • Аллен, Гэри (2007). Травник на кухне (иллюстрированный ред.). Издательство Иллинойского университета. ISBN   978-0-252-03162-5.
  • Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня. со специальной фотографией Джонатана Басана. Книги Гиппокрена. ISBN   978-0-7818-1190-3.
  • Картер, Терри; Данстон, Лара; Хамфрис, Эндрю (2004). Сирия и Ливан. Одинокая планета. ISBN   978-1-86450-333-3.
  • Чешин, Амир С.; Хатман, Билл; Меламед, Ави (2001). Отдельные и неравные: внутренняя история израильского правления в Восточном Иерусалиме (иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. ISBN   978-0-674-00553-2.
  • Долби, Эндрю (2000). Империя удовольствий: роскошь и удовольствия в римском мире (Иллюстрированный ред.). Рутледж. ISBN   978-0-415-18624-7.
  • Долби, Эндрю (2002). Опасные вкусы: История специй (Иллюстрированный ред.). Калифорнийский университет Press. ISBN   978-0-520-23674-5.
  • Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri. apud Hacquart.
  • Гарднер, Джо Энн (2004). Цветущие травы: руководство по выращиванию трав в качестве декоративных растений. иллюстрации Холли С. Догерти (Перепечатка, иллюстрированное изд.). Timber Press. ISBN   978-0-88192-698-9.
  • Игнас Дж. Гелб; и другие. (ред.). Ассирийский словарь, том 21. Чикагский университет. Восточный институт. ISBN   978-0-918986-05-4.
  • Гейне, Питер (2004). Пищевая культура на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке (иллюстрированный ред.). Издательская группа "Гринвуд". ISBN   978-0-313-32956-2.
  • Ибн Ханах, Йонах (1896 г.). А. Берлинер (ред.). Книга корней (Sepher Haschoraschim) (на иврите). Берлин.
  • Иссер, Стэнли Джером (1976). Досифеи: секта самаритян в поздней античности. Brill Archive. ISBN   978-90-04-04481-4.
  • Кауфман, Кэти К. (2006). Кулинария в древних цивилизациях (Иллюстрированный, аннотированный ред.). Издательская группа "Гринвуд". ISBN   978-0-313-33204-3.
  • Lien, Marianne E.; Нерлих, Бриджит, ред. (2004). Политика еды. Издательство Berg. ISBN   978-1-85973-853-5.
  • Маймонид (1963–1967). Мишна с комментарием Маймонида (на иврите). 1–3. Перевод Йосефа Кафиха. Иерусалим: Моссад Харав Кук.
  • Манних, Лиз (1989). Древнеегипетский травяной (иллюстрированный ред.). Техасский университет Press. ISBN   978-0-292-70415-2.
  • Марин, Мануэла; Дегилхем, Рэнди (2002). Написание женского начала: женщины в арабских источниках - Том 1 Исламского Средиземноморья. ИБ Таврический. ISBN   978-1-86064-697-3.
  • Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Джон Уайли и сыновья. ISBN   978-0-470-39130-3.
  • Корпорация Маршалла Кавендиша (2007). Народы Западной Азии (Иллюстрированный ред.). Маршалл Кавендиш. ISBN   978-0-7614-7677-1.
  • Набхан, Гэри Пол (2004). Почему некоторым нравится погорячее: еда, гены и культурное разнообразие. Island Press. ISBN   978-1-55963-466-3.
  • Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шишах Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Саксе, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями ришонимов (в Еврейский), 1, Иерусалим: Эль-ха-Мекорот, OCLC   233403923
  • Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях. Издательство Темплского университета. ISBN   978-1-59213-096-2.
  • Поэтическое общество, изд. (2006). Поэзия на тарелке: праздник стихов и рецептов (2-е изд.). Издательство "Соль". ISBN   978-1-84471-114-7.
  • Робертс, Маргарет (2000). Маргарет Робертс AZ Herbs: определение трав, как выращивать травы, способы использования. Струик. ISBN   978-1-86872-499-4.
  • Сэвилл, Джоанна; О'Мира, Мейв (2005). Путеводитель SBS по питанию в Сиднее: путеводитель по сиднейскому миру ресторанов, кафе и продуктовых магазинов (10-е, иллюстрированное изд.). Аллен и Анвин. ISBN   978-1-74114-578-6.
  • Зайдеманн, Йоханнес (2005). Мировые пряные растения. Берлин: Springer. ISBN   978-3-540-22279-8.
  • Сведенбург, Тед (2003). Воспоминания о восстании: восстание 1936–1939 годов и палестинское национальное прошлое. Пресса Университета Арканзаса. ISBN   978-1-55728-763-2.
внешние ссылки
  • Александр Флейшер; Женя Флейшер (апрель – июнь 1988 г.). «Идентификация библейского иссопа и происхождения традиционного использования трав группы душицы в Средиземноморском регионе». Экономическая ботаника. 42 (2): 232–241. DOI : 10.1007 / bf02858924. S2CID   45220405.
Последняя правка сделана 2023-04-22 05:22:43
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте