Айоли

редактировать
Средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла, опционально яичных желтков и приправ Айоли
Allioli.jpg Айоли
Типсоус
Место происхожденияКаталония ; либо восточная Испания, либо южная Франция
Основные ингредиентыОливковое масло, чеснок
Айоли с оливки

айоли , аллиоли или айоли (или ; провансальский окситанский : alhòli или aiòli ; каталонский : allioli ; Испанский : alioli ) - соус из чеснока, соли и оливкового масла, распространенный в кухнях северо-запада, от Валенсии до Калабрии. Названия означают «чеснок и масло» на каталонском, валенсийском и провансальском языках. Он встречается в кухнях средиземноморского побережья Испании (Валенсия, Каталония, Балеарские острова, Мурсия и восточная Андалусия), Франции (Прованс) и Италии (Сицилия и Калабрия). Некоторые версии соуса ближе к чесночному майонезу, включая яичные желтки и лимонный сок, тогда как другие версии без яичного желтка и содержат больше чеснока. Это придает соусу более пастообразную консистенцию, но при этом его труднее приготовить, так как эмульсию сложнее стабилизировать. Есть много вариантов, например, добавление лимонного сока или других приправ. Во Франции это может включать горчицу. Подается комнатной температуры.

Подобно майонезу, айоли представляет собой эмульсию или суспензию небольших шариков масла и маслорастворимых соединений в воде и водорастворимых соединениях. В Испании пуристы считают, что отсутствие яиц отличает айоли от майонеза, но это не относится к Франции и другим странам, где повара могут использовать яйцо или яичный желток в качестве эмульгатора. Использование только чеснока в качестве эмульгатора требует, чтобы повар тщательно раздавил его и добавлял масло по каплям, чтобы излишки масла не «порезали» айоли.

Примерно с 1990 года в Соединенных Штатах стало обычным называть все ароматизированные майонезы айоли. Пуристы настаивают на том, что ароматизированный майонез может содержать чеснок, но настоящий айоли содержит чеснок и не содержит никаких других приправ.

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 Базовый рецепт
  • 3 Порция
  • 4 См. Также
  • 5 Ссылки
  • 6 Внешние ссылки

Этимология

Слово представляет собой составное слово, означающее «чеснок» и «масло».

Английское написание происходит от французского aïoli, которое само происходит от окситанского. Правописание на окситанском языке может быть alhòli, следуя классической норме, или aiòli, следуя норме Mistralian. В каталонском (каталанский язык отличается от древнеокситанского между 11-м и 14-м веками) пишется allioli (произносится ). Самый распространенный термин в испанском - алиоли, адаптация каталонского языка, хотя его также называют ахоацет, ахиацеит, ахолио или аяцеит. Он также называется alioli в галисийском.

Базовом рецепте

. Чеснок измельчают в ступке с пестиком и эмульгируют с солью и оливковым маслом. Сегодня айоли часто готовят в кухонном комбайне или блендере, но некоторые традиционалисты возражают, что это не дает того же результата.

Обслуживание

На Мальте, арджоли или аджоли обычно готовят с добавлением измельченного галлетти или помидоров.

В окситанской кухне айоли обычно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. Примером может служить блюдо под названием merluça amb alhòli.

В Окситанских долинах Италии его подают с картофелем, сваренным с солью, и лавром.

В провансальской кухне, айоли или, более формально, le grand aïoli, aioli garni или aïoli monstre - это блюдо, состоящее из различных вареных овощей (обычно морковь, картофель, артишоки и стручковая фасоль ), рыба-пашот (обычно пропитанная соленая треска ), улитки, консервированный тунец, другие морепродукты и вареные яйца, все подается с айоли. Это блюдо часто подают во время гуляний в дни покровителя провансальских деревень и городов. Традиционно его подают с улитками на Сочельник и с треской в ​​Пепельную среду. Айоли настолько тесно связан с Провансом, что, когда поэт Фредерик Мистраль в 1891 году основал региональную газету на провансальском языке, он назвал ее L'Aiòli.

Обычно подают рыбный суп из провансальской кухни. с айоли.

В Испании, особенно в каталонской кухне, аллиоли часто подают с arròs negre, arròs a banda, fideuà, с жареными улитками (cargols a la llauna), бараниной, кроликом, овощами, вареной треской (bacallà a la catalana, bacallà amb patates) и других разновидностей, таких как allioli de codony (аллиоли с вареной айвой, а не варенье) или аллиоли с вареной грушей. Другие часто используемые овощи - это свекла, фенхель, сельдерей, цукини, цветная капуста, нут и сырые помидоры.

См. Также

  • Аглиата - острый и острый чесночный соус и приправа в итальянской кухне
  • Соус для макания
  • Чесночный соус
  • Список блюд из чеснока - Статья со списком в Википедии
  • Мудей - Пряный румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла
  • Скордалия - Густое пюре в греческой кухне с использованием измельченного чеснока с объемной основой и оливковым маслом
  • Тум - чесночный соус, распространенный в Леванте

Ссылки

Внешние ссылки

  • СМИ, связанные с Aioli в Wikimedia Commons
Последняя правка сделана 2021-06-09 20:37:22
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте