Лионская кухня

редактировать
Картофельный лионез

Лионская кухня - это кулинарные традиции и обычаи, сосредоточенные вокруг французского города Лион и исторические кулинарные традиции Лиона.

В 16 веке Екатерина Медичи привела к своему двору поваров из Флоренции, которые готовили блюда из сельскохозяйственных продуктов из многих регионов Франции. Это было революционно, поскольку сочетало в себе свежий, разнообразный и местный характер региональных продуктов с ноу-хау флорентийских поваров.

В результате региональные деликатесы стали пользоваться повышенным статусом среди членов королевской семьи и знати. Лионская кухня стала перекрестком многих региональных кулинарных традиций. Произошло удивительное разнообразие ингредиентов из многих близлежащих мест: летние овощи с ферм в Брессе и Шароле, дичь из Домба, озерная рыба из Савойи, весенние фрукты и овощи из Дрома и Ардеша, а также вина из Божоле и долины Роны.

В 19 веке женщины среднего класса, прозванные «матерями лионеза», покинули свои дома, чтобы работать поварами, и создали совершенно новые кулинарные традиции, основанные на их региональных корнях.

В 1935 году знаменитый кулинарный критик Курнонски без колебаний назвал Лион «мировой столицей гастрономии».

В 21 веке кухня Лиона отличается простотой и качеством, и ее экспортируют в другие части Франции и за границу. В городе Лион, где насчитывается более тысячи ресторанов, одна из самых высоких концентраций ресторанов на душу населения во Франции.

СОДЕРЖАНИЕ
  • 1 История
    • 1.1 Древность
    • 1.2 Возрождение
    • 1,3 18-го века по настоящее время
  • 2 Терруары и кулинарные влияния
  • 3 традиции
    • 3.1 Meres
  • 4 Традиционные блюда Лиона
  • 5 См. Также
  • 6 Ссылки
    • 6.1 Источники
  • 7 Дальнейшее чтение
История

Античность

История лионской кухни начинается в древности в Лугдунуме, столице трех галлов, монополии на торговлю вином. Нефть и рассол привозили из Африки и юга Испании. Торговля вином была хорошо задокументирована еще до прибытия в этот регион римских поселенцев: известно, что торговля вином во 2 веке нашей эры происходила на аллювиальной равнине Вез. Также присутствовали итальянские вина с Тирренского побережья.

Новое население римских поселенцев принесло средиземноморские ароматы, новые продукты и новые пищевые привычки: вина Италии уступили место греческим винам с Родоса, Книда, Коса, а также вина с Хиоса, которые считались самыми дорогими и роскошными. вино. В течение 1 века нашей эры вино прибыло из других мест, например, вино из Крита и Леванта. В конце 2 века нашей эры прибыли вина из других частей Римской Галлии.

Лишь в III и IV веках появилось вино из более экзотических мест, таких как Тунис. Септиманус был известным поваром из Лугдунума, о чём упоминается в исторических текстах. У него была гостиница на месте нынешней улицы Святой Елены, и он славился тем, что правильно готовил свинину и дичь.

эпоха Возрождения

Гаргантюа и «Паломники, съеденные в салатах», иллюстрация Гюстава Доре, 1873 год.

В эпоху Возрождения существовала разница между так называемой « буржуазной » кухней и более распространенной кухней низших классов. В этой «кухне низшего класса» широко использовались субпродукты, считающиеся «дешевыми нарезками», как увековечил писатель Франсуа Рабле в начале своего романа « Гаргантюа». В этой истории, Гаргамель родила свой сын Гаргантюа после еды большого количества «нанизанного рубца », или великого Планта де рубца на французском языке.

Первое издание Пантагрюэля, еще одного романа Рабле, опубликованного в Лионе в 1532 году до Гаргантюа, вдохновлено приключениями комедийного доктора, который, как говорят, был вдохновлен лионскими манерами. Книга напоминает лионезскую кухню, цитируя список блюд: «колбаса, колбаса, ветчина, сосиски, огромное жаркое из кабана с чесночным соусом, щипцы, фриканде, жирные каплуны в белом манже, хошпоты, тушеная говядина, кабирота, хастеро, дичь. и птицы, фаршированная баранина, фаршированный карп, сиг, отожженный (сыр, приправленный листьями персика), крекеры и миндальное печенье (сухие пирожные), мармеладки, оладьи и т. д. ".

Эразм, гуманист эпохи Возрождения, нанял множество поваров из города Лиона: «Дома лучше, чем когда мы находимся в отеле в Лионе… мать Лионе первой приветствует вас, умоляя вас порадоваться и принять еду. ” Город специализировался на приготовлении определенных блюд, что подтверждается даже географическими названиями: rue de la Fromagerie (улица сырных лавок), rue Poulaillerie (улица Поултерера), rue Mercière (улица торговцев).

18 век до настоящего времени

Автор Стендаль.

Это было в восемнадцатом веке, когда мороженое было доставлено в Лион итальянцем Спреафико. Современная кулинарная репутация Лиона по-настоящему родилась с публикацией стихотворения Жозефа де Бершу, прославляющего местную кухню. Он родился в Роане в 1760 году и переехал в Лион в 1770 году. Его работа « Gastronomie ou l'homme des champs à table», которая была переведена на несколько языков, представила идею «хорошего питания» во французской культуре и распространила новое слово « гастрономия ».

Он предшествует работам Жана Антельма Брилья-Саварена и Александра Бальтазара Лорана Гримода, которые позже увековечили восхваление Берчу искусства правильного питания. Это «искусство» стало специфической характеристикой среднего класса французского общества девятнадцатого века. Поэма гласит:

"Хотите преуспеть в искусстве, которое я исповедую?
Иметь хороший замок в Оверни или Брессе.
А точнее места возле Лиона видит проходящие
Две влюбленные реки готовы обнять;
Вы получите это под благоприятным небом
Все, что может служить сладким столом ».

В книге Амабля Леруа, «Буржуазной кухни», опубликованной в 1783 году, были изобретены и увековечены рецепты, которые прославили лионскую кухню. В последние годы восемнадцатого века появляются первые рестораны в современном стиле, некоторые из которых существуют до сих пор. Существует Déduit, расположенный в верхней части улицы Romarin, известной голове специальности своего теленка. Также в этот период появились матери Лионе. Они были мастерами шаркютьеров, или по-английски мясорубок. Первой магазин открыла мать Бригусс в 1759 году. Она прославилась приготовлением и разделкой щуки.

В 1816 году поэт Джоанни Кармуш, член Лионского эпикурейского общества, собрала гурманов стихами:

"Десерты съедены,
Линия столовых приборов,
Женщины устраивают...
На скамье подсудимых бывает
Сурок убегает
Шеф-повар Поль Бокюз
(Без оплаты счета!)
Вдали от реки
Рабочий класс
Жареный цыпленок...
Но каждый запрос:
Что это за группа
Порядок Вакха?
- Они негодяи
Спасаясь от реки
Кто же тогда в реке
Каждый месяц будет
Эпикурейцы ".

Стендаль, проезжая через Лион в 1837 году, вызвал у себя лионскую кухню:

«Я знаю одну вещь, которая очень хорошо делается в Лионе. Там прекрасно едят и, на мой взгляд, лучше, чем в Париже. Овощи особенно приготовлены божественно. В Лондоне я узнал, что существует двадцать два вида картофеля, в Лионе я увидел двадцать два различных способа их приготовления, и по крайней мере двенадцать из них неизвестны в Париже ».

Лионские матери стали настолько известны, что гурман Морис Эдмон Сайлланд, обычно известный как Курнонски, проводивший каждую зиму в Лионе по несколько недель, заявил в 1934 году из ресторана Vettard, что Лион является «столицей гастрономии». Это заявление было сделано в золотую эру лионской кухни, в которой участвовали люди с перьями и гурманы, и идея распространилась и вскоре стала одной из составляющих имиджа, который Лион придаст своему городу. Курнонски рассуждал, что лионская кухня отражает ценности местного общества, в том числе ее простоту, как это видно из речи Поля Бокюза : «Именно эту честность, этот вкус меры я люблю находить в честном и полезном лионезском блюде. ".

Бернар Поче в своей книге Lyon tel qu'il s'écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940, или Лион, как написано: Лионские писатели и эссеисты 1860-1940 годов пришли к выводу, что хорошее питание влияет на все слои населения города. В девятнадцатом веке марионетка Гиньоль, знаменитый ткачиха, часто находит свои части в перспективе «седого тушеного мяса», хорошей еды, в то время как романы используют или высмеивают легендарные деликатесы буржуазного Лиона.

Терруары и кулинарные влияния

В результате географического положения Лиона в кухне города сошлись многие различные кулинарные влияния, особенно юга ( Прованс и Средиземноморье) и севера ( Эльзас и Лотарингия ). Каждая кухня имеет свои особенности: использование масла и сливок с севера и свежих овощей и оливкового масла с юга. Кроме того, в пятнадцатом веке Лион служил одним из основных центров распределения специй, импортируемых с Востока итальянскими купцами.

Вокруг Лиона есть несколько терруаров, фермеры которых поставляют в город свою продукцию. К северу от Лиона находится шароль, чьи животноводы обеспечивают говядину, в то время как рыбаки реки Сон доставить малек. Винодельческий регион Божоле также расположен к северу от Лиона. По словам французского писателя и журналиста Леона Доде, «[есть] три причины, по которым Лион является столицей французской гастрономии... Третья причина заключается в том, что помимо Соны и Роны, ее обслуживает третья река, Божоле, которое никогда не высыхает и никогда не мутится ».

Кнель в соусе нантуа Кнель в соусе нантуа

Расположенный к северо-востоку от Лиона, регион Бресс поставляет птицу, название d'origine contrôlée (En: контролируемое обозначение происхождения) которой датируется 1957 годом. Бресс также поставляет марлю, кукурузу, используемую для приготовления суп де желтый фарин (En: суп из кукурузной муки). В соседнем регионе Бугей можно найти вино и раков, которые вылавливаются в озере Нантуа (англ. Nantua Lake) и используются в качестве основы для соуса Нантуа, который часто сопровождает кнели. Лягушек, а также несколько видов рыб, включая карпа, линя, плотвы, щуки и судака, также поставляет Домбес, ледниковое плато, состоящее из более чем 1000 прудов (иногда называемых озерами), большинство из которых созданы руками человека в средние века.

Регионы к югу от Лиона производят фрукты, овощи и вино в Валле-дю-Рон (En: Rhône Valley). В Ардеше, департаменте на юге центральной части Франции, названном в честь реки Ардеш, фермеры продолжают выращивать каштаны, которые являются ключевым ингредиентом традиционного французского рождественского блюда - индейки с каштанами. Регион Дофине, известный своими продуктами из свинины и сырами, такими как Saint-Felicien или Saint-Marcellin, также расположен к югу от Лиона, как и 48 коммун, производящих rigotte de Condrieu, "... мягкое пиво. Французский козий сыр с цветущей коркой. .. [который] получил свое название от слова «rigot» (что означает небольшой ручей) и города Кондриё, в 40 км к югу от Лиона ».

  • Сен-Фелисьен

  • Сен-Марселлен

  • Rigottes de Condrieu

Розетта де Лион. Розетта де Лион

К западу от Лиона животноводческие фермы Мон-дю-Лион (горы Лиона) являются источником мясных закусок и соленого мяса, известного как cochonnailles lyonnaises, а также множества других продуктов из свинины, включая розетту де Лион, вяленую колбасу, названную в честь ее розового цвета и сделан из свиной лопатки, и jésus de Lyon, который представляет собой «большую, крупно нарезанную, чистую свиную колбасу, усыпанную большими кусками жира, [чья] пухлая форма напоминает запеленатого младенца».

Эти фермеры также производят колбасы, салями, свиные рысаки, ветчину, филе миньон, террины, фермерский паштет и свинину (включая жареные свиные шкурки ), а также небольшие кустарные сыры или риготы, которые обычно изготавливают из коровьего или козьего молока. Кроме того, сельхозпроизводители из этого региона, в первую очередь огородники, часто присутствуют на рынках Лиона. Например, французская коммуна из Thurins называет себя малина столицей Франции.

Традиции

В Meres

Основная статья: Мэр Франции

Название Mères lyonnaises ( Ан: Матери Лиона) относится к женщинам-поварам, которые породили нынешнюю репутацию Лиона для гурманов. Их история была связана с подъемом автомобильного туризма, о чем свидетельствует гид Мишлен, и развитием города Лион при мэре Эдуарда Эррио. В середине 19 века эти женщины со скромным достатком, первоначально повара в больших семьях среднего класса в Лионе, решили начать свой собственный бизнес, предлагая блюда, в которых смешались домашняя и традиционная кухня. Еще больше женщин пополнили свои ряды во время Великой депрессии, когда их уволили из богатых семей, в которых они работали.

Когда они начинали обслуживать клиентов из рабочего класса, например, подмастерьев, в этом промышленном городе, репутация их блюд вскоре распространилась на гораздо более богатую клиентуру. Знаменитости, бизнесмены и политики часто посещали эти заведения, несмотря на смешение социальных классов, особенно в золотой век Мер, в период между войнами. Они предложили меню, которое было простым (четыре или пять традиционных блюд), но достаточно изысканным, чтобы гарантировать кулинарное удовольствие и гостеприимную атмосферу.

Первое историческое упоминание о Mère относится к Mère Guy в 1759 году. Расположенная на реке Рона в регионе Mulatière, ее одноименная Guinguette (ан: ресторан под открытым небом) специализировалась на matelote d'anguilles, блюдо из тушеных угрей. в соусе из белого / красного вина.

Спустя столетие ее внучки, которых называли La Génie (En: Genius) и Maréchal, стали новым лицом Mère Guy, вернув классические рецепты, в том числе тушеные угри своей бабушки, блюдо, которое "сделало Mère Guy репутацией". " Эта репутация привлекала почетных гостей, в том числе императрицу Евгению, которая ежегодно посещала термальные воды соседнего Экс-ле-Бен.

Примерно в это же время (1830–1850 гг.) Мэри Бригусс управляла рестораном в районе Шарпен в Лионе. Одним из ее самых популярных блюд были Tétons de Vénus ( Ан: грудь Венеры), большие кнели в форме грудки.

Mère Fillioux ( Франсуаза Fillioux, 1865–1925) была первой Mère, «репутация которой была известна далеко за пределами города и региона». Она основала ресторан на 73 rue Duquesne, известный простым, неизменным меню, в котором представлены ее собственные кулинарные творения, такие как volaille demi-deuil (англ. Fowl in half-tourning). Блюдо получило свое название от ее техники приготовления «откормленной курицы с кусочками трюфеля, вставленными между кожей и мясом. Чередование черного и белого цвета мякоти объясняет термин« полутур », период после полностью черного платья полный траур, когда вдовам разрешалось чередовать черные и белые или серые одежды ».

Такие деликатесы, как эта, «приготовленные с такой щедростью и стремлением к совершенству... сделали ее знаменитой среди гурманов во всем мире еще при ее жизни».

Уже в 20-х годах прошлого века Мэр Буржуа (Marie Bourgeois) делала себе имя в этом регионе. В 1933 году она стала одной из первых женщин, получивших 3 звезды гида Мишлен за свой ресторан в Приай, департамент Рона-Альпы в Айне.

Фасад ресторана La Mère Brazier

В том же 1933 году Мэр Бразье ( Эжени Бразье, 1895-1977), «самая успешная» из всех Мер, была удостоена этой награды за оба своих ресторана: один на улице Рояль, 12, а другой на Коль-де-ла-Люер в Лионе., что дало ей в общей сложности 6 звезд. Обученная знаменитой мерой Филлиу, она была «первой женщиной, получившей [столько звезд] одновременно за два ресторана» и «стала самым известным шеф-поваром Лиона» того времени. Среди гостей Mère Brazier были мэр Эдуард Эррио и такие знаменитости, как поэт / сценарист Жак Превер и певица Эдит Пиаф.

Поль Бокюз, шеф-повар, «более известный [в Лионе], чем кто бы то ни было, мэр» и самый давний обладатель 3 звезд Мишлен (более 40 лет), учился у Мер Бразье. Бокюз связывает большую часть своего успеха с годами становления, и это мнение разделяют «многие из великих шеф-поваров Лиона», которые прошли подобное кулинарное образование под руководством Les Mères.

Среди этих поваров - Ален Алексанян (ресторан L'Alexandrin и кафе A Point), чья карьера началась с ученичества у Мер Кастен (Полетт Кастен), дважды удостоенной звезды Мишлен за ее ресторан L'Ouest в Бо-Риваж, в регион Кондриё.

На шеф-повара Жоржа Блана также повлияла его бабушка Элиза, известная как Мер Блан, чей ресторан в Вонна стал резиденцией «настоящей [семейной] династии великих поваров». В 1933 году известный кулинарный критик Курнонски назвал ее «лучшей поваром в мире».

Среди других Мер - Мер Витте, открывшая ресторан недалеко от железнодорожного вокзала Перраш в Лионе, и Мер Леа, которая управляла La Voûte (En: The Vault) на площади Антонена Гужу в Лионе. Некоторые из ее блюд включали tablier de sapeur (буквально означающее «саперный фартук» - блюдо из жареного рубца), макаронный гратен и choucroute au шампанское (адаптация choucroute garnie, квашеная капуста, приготовленная и поданная с мясом, «обычно» свининой, колбасы и часто картофель », приготовленные с шампанским вместо рислинга), за что ей была присуждена звезда Мишлен. Известная как женщина, которая быстро высказывала свое мнение (часто довольно громко), Мэр Леа каждое утро приходила на рынок Сен-Антуан, толкая большую тележку с надписью « Внимание! Faible femme, forte en gueule » (En: Осторожно! Слабая женщина, сильный голос).

К числу других относятся Мер Помпом, Мер Шарль, Гранд Марсель, Мер Жан, Ла Мели, Мер Каррон, Мадам Андре и Тант Полетт.

Традиционные блюда Лиона

Региональные вина подаются в бушонах Лиона. Город также известен своими утренними закусками, которые раньше ели мастера шелкопряда. В mâchons, составленные из местной мясной закуски, как правило, сопровождается Божоле красного вина. К традиционным местным блюдам относятся:

Смотрите также
Рекомендации

Источники

  • (на французском языке) Клаустр, Франсин (1998). Лионская кухня. Жиссеро. ISBN   2877473295
дальнейшее чтение
  • Низье дю Пуитспелу, Le Littré de la Grand'Côte, éditions Jean Honoré, 1980
  • Анн-Мари Готье, Recueil de la gastronomie lyonnaise, 80 простых рецептов, éditions SAEP, 1982, ISBN   2737221110
  • Феликс Бенуа, Lyon secret, éditions des traboules, 1993, 214 p., ISBN   9782911491702
  • Франсуа Касати-Броше, «Гастрономия» Берчу и лионский регион или зал в яслях, éditions Bellier, 1994, ISBN   978-2-904547-31-7. 190 с.
  • Сильви Жирар, Кристоф и Эммануэль Валентин, Lyonnais, éditions du Final, collection Cuisines régionales de France, août 1994
  • Эвелин и Жан-Марк Буду, Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais, édition Libris, 2003, ISBN   284799002X
  • Corinne Poirieux, Le guide des marchés de Lyon et ses environs, coéditions léditions lyonnaises d'art et d'histoire et de l'Association pour le development et la продвижение марша, ноябрь 2006 г., ISBN   2841471810
  • Соня Эзгулиан, Carnet des mères lyonnaises, éditions Stéphane Bachès, 2007, ISBN   2915266581
  • Люк Верне-Каррон, Лионская кухня, Edisud, 2007, ISBN   2744906492
Последняя правка сделана 2023-03-21 03:14:22
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте