Моти (японский : 餅,も ち) - это японский рисовый пирог, сделанный из мочигоме, короткозернистой японской клейкого риса и иногда других ингредиентов, таких как вода, сахар и кукурузный крахмал. Рис растирают в пасту и принимают желаемую форму. В Японии это традиционно делается на церемонии под названием мочицуки. Хотя моти также едят круглый год, это традиционная еда на Японский Новый год, и в это время его обычно продают и едят.
Моти - многокомпонентный пищевой продукт, состоящий из полисахаридов, липидов, белка и воды. Моти имеет гетерогенную структуру из геля амилопектина, крахмала зерен и пузырьков воздуха. Этот рис характеризуется низким содержанием крахмала амилозы и получен из коротко- или среднезернистого японского риса. Концентрация белка в рисе выше, чем в обычном короткозернистом рисе, и они также различаются по содержанию амилозы. В рисе моти содержание амилозы незначительно, а уровень амилопектина высокий, что приводит к его гелеобразной консистенции.
Моти похож на данго, но производится с использованием толченых неповрежденных зерна риса, а данго - из рисовой муки.
Процесс измельчения для изготовления моти происходит из Китая, где клейкий рис выращивали и использовали в течение тысяч лет. Ряд коренных китайских племен использовали этот процесс как часть своих традиций. В фольклоре первая церемония мотицуки произошла после того, как Ками сошли на Землю, что произошло после зарождения рисоводства в Ямато в период Яёи (300 г. до н.э. - 300 г. н.э.). Красный рис был оригинальной разновидностью, использовавшейся при производстве моти. В то время его ели исключительно император и знать из-за его статуса как предзнаменования удачи. В течение японского периода Хэйан (794–1192) моти использовались как «пища для богов» и в религиозных подношениях в синтоистских ритуалах, проводимых аристократами. Помимо всеобщей удачи, моти также был известен как талисман для счастливых браков.
Первые записи об использовании моти в качестве части новогодних праздников относятся к периоду японского Хэйан. Дворяне императорского двора считали, что длинные пряди свежеприготовленных моти символизируют долгую жизнь и благополучие, а сушеные моти помогают укрепить зубы. Сообщения об этом также можно найти в старейшем японском романе Повесть о Гэндзи.
Моти по-прежнему остается одним из традиционных блюд, которые едят в преддверии японского Нового года, поскольку примерно в это время его продают и потребляют в изобилии. Особый вид, называемый кагами моти (зеркальное моти), помещается на семейные алтари 28 декабря каждого года. Кагами моти состоит из двух сфер моти, уложенных одна на другую и увенчанных апельсином (дайдай ). В этом случае, который изначально практиковался самураями, круглые рисовые лепешки кагами моти должны были быть разбиты, что символизировало открытие зеркала и окончание празднования Нового года.
Цветение сакуры (сакура ), является символом Японии и означает наступление полноценной весны. Сакурамоти - это розовое окружение моти сладкое анко и завернутое в съедобный соленый вишневый лист; это блюдо обычно готовится весной.
День защиты детей отмечается в Японии 5 мая. В этот день японцы пропагандируют счастье и благополучие детей. Касива -моти и чимаки сделаны специально для этого праздника. Касива-моти - это белое моти, окружающее сладкое анко с обернутым вокруг него листом дуба Касива. Чимаки - разновидность данго, завернутого в листья бамбука.
Хиси моти - церемониальный десерт, представляемый в качестве ритуального подношения в дни, предшествующие Хинамацури или «Дню девочек» в Японии. Хиси моти - это моти ромбовидной формы со слоями красного, зеленого и белого цветов. Три слоя окрашены цветками жасмина, водяной каплей и полынью.
Традиционно моти готовили из цельного риса в трудоемком процессе. Традиционная церемония избиения моти в Японии - это мотицуки:
Моти готовится из муки сладкого риса (мочико ). Муку смешивают с водой и готовят на плите или в микроволновой печи до образования липкой непрозрачной белой массы. Этот процесс выполняется дважды, и масса между ними перемешивается до тех пор, пока она не станет податливой и слегка прозрачной.
Play media Приготовленный рис автоматически переворачивается в современной бытовой машинеС современным оборудованием можно приготовить моти дома, с помощью технологии, автоматизирующей кропотливое вымесивание теста. Бытовые приборы моти обеспечивают подходящее пространство, в котором можно контролировать среду, в которой тесто готовится.
Секции сборочной линии в производстве моти контролируют следующие аспекты:
В качестве основного сырья для моти производятся разновидности клейкого и воскового риса. Рис выбирается по прочности на разрыв и сжимаемости. Одно исследование показало, что в рисе кантомочи 172 и BC3 распределение амилопектина варьировалось и влияло на твердость моти. Рис Кантомочи дает более твердую, хрупкую, зернистую текстуру со всеми нежелательными качествами, за исключением легкости нарезки. Для массового производства сорт риса должен быть жевательным, но легко отделяемым.
Как правило, для производства моти на сборочной линии используются машины двух типов. Одна машина готовит тесто, а другая придает тесту однородные формы, без начинки или с начинкой. Первый тип машины контролирует температуру, при которой рис желатинизируется. Одно исследование показало, что температура 62 ° C соответствует желатинизации моти. Когда температура упала ниже 62 ° C, отверждение было слишком медленным. Был сделан вывод, что температура обработки ниже 62 ° C не подходит для приготовления теста.
Моти является разновидностью низкокалорийного рисового жмыха с низким содержанием жира. Торт состоит из двух основных ингредиентов: риса и воды. Клейкий рис (также называемый сладким рисом, Oryza sativa var. Glutinosa, клейкий клейкий рис, клейкий рис, восковой рис, ботанический рис, бироин чал, рис моти, жемчужный рис и пулут), коричневый или белый, лучше всего подходит для моти- изготовления, так как длиннозерные сорта не разовьются идеально. Вода необходима на ранних этапах приготовления. Другие добавки, такие как соль и другие приправы и ароматизаторы, важны с точки зрения питательной ценности и вкуса. Однако добавки могут вызвать разрушение массы, поэтому их не следует добавлять в рис до образования жмыха. Пирог нужно готовить на пару (а не варить), пока он не приобретет гладкую и эластичную консистенцию. Затем шарики риса сплющивают, разрезают на кусочки или формуют в круглые. Машины для массового производства - очень дорогостоящие вложения, и продукт должен иметь соответствующую влажность, чтобы понравиться потребителям.
Лучшая консервация моти - это охлаждение в течение короткого периода хранения.. Для длительного хранения больших партий рекомендуется замораживание. Лучший способ заморозить каждый торт моти - плотно завернуть в герметичный пластиковый пакет. Хотя моти можно хранить в морозильной камере почти год, замороженные моти могут потерять вкус и мягкость или обгореть в морозильной камере.
Моти относительно просто приготовить, поскольку Для простого, натурального моти требуется несколько ингредиентов. Основным ингредиентом является либо сиратамако, либо мотико, японская сладкая клейкая рисовая мука. И Сиратамако, и Мотико сделаны из мочигомэ, разновидности японского клейкого короткозернистого риса. Разница между Сиратамако и Мотико заключается в текстуре и методах обработки. Мука ширатамако более рафинированная и более тонкая, более гладкая и эластичная. Мотико менее изысканный и более тестообразный.
Другие ингредиенты могут включать воду, сахар и кукурузный крахмал (для предотвращения прилипания). Для создания различных вариаций / вкусов могут быть добавлены другие ингредиенты.
По калорийности кусок моти размером с спичечный коробок сопоставим с калорийностью миски. риса. Известно, что японские фермеры потребляли его зимой, чтобы повысить свою выносливость, в то время как японские самураи брали моти в свои экспедиции, так как его было легко переносить и готовить. Моти не содержит глютена и холестерина, так как готовится из рисовой муки.
Таблица пищевой ценности мотиОдна порция 44,0 г содержит 96 калорий (килокалорий), 1,0 г жира, но не содержит транс- или насыщенных жиров, 1,0 мг натрия, 22,0 г углеводов, 0 г диетических продуктов. клетчатки, 6,0 г сахара и 1,0 г белка.
Амилоза и амилопектин являются компонентами крахмала и полисахаридов, полученных из D- глюкоза единиц. Большая разница между ними заключается в том, что амилоза является линейной, потому что она имеет только альфа-1,4- гликозидные связи. Амилопектин, однако, является разветвленным полисахаридом, потому что он имеет альфа-1,4-гликозидные связи с редкими альфа-1,6-гликозидными связями вокруг каждых 22 единиц D-глюкозы. Клейкий рис почти на 100% состоит из амилопектина и почти полностью лишен его аналога, амилозы, в гранулах крахмала. Неблагоприятное рисовое зерно содержит амилозу в количестве примерно 10-30% по весу и амилопектин в количестве примерно 70-90% по весу.
Клейкий или восковой тип крахмалов встречается в кукурузе, сорго, пшенице и рисе. Интересной особенностью клейкого риса является то, что он окрашивается в красный цвет при добавлении йода, в то время как неклейкий рис окрашивается в синий цвет. Это явление происходит, когда йод смешивают с йодидом с образованием трийодида и пентайодида. Пента-йодид интеркалирует между молекулами крахмала и окрашивает амилозу и амилопектин в синий и красный цвет соответственно. Гелеобразование и вязкая текстура клейкого риса обусловлены тем, что амилопектин более гигроскопичен, чем амилоза, поэтому вода проникает в гранулы крахмала, вызывая их набухание, в то время как амилоза покидает гранулы крахмала и становится частью коллоидного раствора. Другими словами, чем выше содержание амилопектина, тем выше набухание гранул крахмала.
Хотя содержание амилопектина играет важную роль в определяемой характеристике вязкости клейкого риса, такие факторы, как тепло, также играют важную роль. очень важную роль в набухании, так как значительно увеличивает поглощение воды гранулами крахмала. Набухание увеличивается примерно на 10% в объеме при повышении температуры на 10 ° C.
Структура амилозы с альфа-1-4 гликозидными связями Структура амилопектина с альфа-1-4 и альфа-1-6 гликозидными связямиВысокое содержание амилопектина в восковидном или клейком крахмале генетически контролируется восковым или восковым геном. Его качество большей вязкости и гелеобразования зависит от распределения цепочек амилопектина. Зерна, содержащие этот ген, считаются мутантами, что объясняет, почему большинство из них селективно селекционно для создания зерна, которое близко к содержанию амилозы или имеет 0% -ное содержание. В таблице ниже приведены сведения о содержании амилозы и амилопектина в различных крахмальных продуктах, восковидных и невосковидных:
Крахмал | Амилоза% | Амилопектин% |
---|---|---|
Картофель | 20 | 80 |
Сладкий картофель | 18 | 82 |
Эрроурут | 21 | 79 |
Тапиока | 17 | 83 |
Кукуруза (кукуруза) | 28 | 72 |
Восковый кукуруза | 0 | 100 |
Пшеница | 26 | 74 |
Рис (длиннозерный) | 22 | 78 |
Замачивание клейкого риса - это элементарный шаг в приготовлении моти традиционным или промышленным способом. Во время этого процесса содержание белка в клейком рисе уменьшается, поскольку он замачивается в воде. Химические вещества, составляющие ароматизатор простого или «натурального» моти, включают этиловый эфир уксусной кислоты, этанол, 2-бутанол, 2-метил-1-пропанол, 1-бутанол, 3-метил-1-бутанол, 1-пентанол и пропановую кислоту. 128>
Моти обычно состоит исключительно из клейкого риса, однако некоторые варианты могут включать добавление соли, специй и ароматизаторов, таких как корица (коричный альдегид ). Пищевые добавки, такие как сахароза, сорбит или глицерин, могут быть добавлены для увеличения вязкости и, следовательно, увеличения желатинизации. Добавки, замедляющие ретроградацию, обычно не добавляются, так как амилопектин имеет очень стабильный срок хранения из-за высокого содержания амилопектина.
Характерная жевательная способность Mochi обусловлена содержащимися в нем полисахаридами. Вязкость и эластичность, которые объясняют эту жевательную способность, зависят от многих факторов, таких как концентрация крахмала, конфигурация набухших гранул крахмала, условия нагрева (температура, период нагрева и скорость нагрева), а также зоны соединения, которые соединяют их друг с другом. полимерная цепь. Чем больше зон соединения имеет вещество, тем сильнее когезионная способность геля, в результате чего образуется более твердый материал. Идеальный моти имеет идеальный баланс между вязкостью и эластичностью, поэтому он не является нерастяжимым и хрупким, а скорее растяжимым, но твердым.
Было проведено множество испытаний факторов, которые влияют на вязкоупругие свойства моти. Как показывают тесты на прокол, образцы с более высоким содержанием твердых веществ (полисахаридов) демонстрируют повышенное сопротивление и, следовательно, более прочный и жесткий гель. Это повышенное сопротивление испытанию на прокол указывает на то, что увеличение концентрации растворенного вещества приводит к более жесткому и твердому гелю с повышенной когезией, внутренним связыванием, эластичностью и упругостью, что означает уменьшение потока материала или увеличение вязкости. Эти результаты также могут быть достигнуты за счет увеличения времени нагрева.
Были проведены сенсорные оценки твердости, липкости и эластичности моти и их взаимосвязи с концентрацией растворенного вещества и временем нагревания. Подобно результатам теста на прокол, сенсорные тесты определяют, что твердость и эластичность увеличиваются с увеличением времени нагрева и концентрации твердого вещества. Однако липкость образцов увеличивается с увеличением времени нагрева и концентрации твердого вещества до определенного уровня, выше которого наблюдается обратное.
Эти отношения важны, потому что слишком жесткий или эластичный моти нежелателен, так как он слишком липкий и будет прилипать к стенкам контейнера.
Ежегодно в Японии моти вызывают смерть от удушья, особенно среди пожилых людей. По данным Токийского пожарного управления, которое реагирует на случаи удушья, только в Токио моти ежегодно отправляет в больницу более 100 человек. По данным городской пожарной службы, с 2006 по 2009 год 18 человек погибли от удушья моти в японской столице. В 2011 году японские СМИ сообщили о восьми смертельных случаях, связанных с моти, в Токио в январе.
Каждый год власти Японии предупреждают людей резать моти на мелкие кусочки, прежде чем съесть его. У пожарной службы Токио даже есть веб-сайт, на котором можно найти советы о том, как помочь человеку, подавившемуся моти, выполнив толчок в живот.
Хотя моти часто употребляют отдельно как основной компонент основного питания. еды, он также используется в качестве ингредиента во многих других готовых пищевых продуктах.
Многие виды традиционных вагаси и мотигаси (традиционные японские сладости) изготавливаются из моти. Например, дайфуку - это мягкий круглый моти, начиненный сладкой начинкой, такой как подслащенная паста из красных бобов (анко) или паста из белых бобов (сироан). Ичиго дайфуку - это версия, содержащая целую клубнику внутри.
Куса моти - это зеленая разновидность моти, приправленная ёмоги (полынь). Когда дайфуку готовится из куса моти, это называется ёмоги дайфуку.
Маленькие шарики мороженого завернуты в моти покрытие для изготовления мороженого моти. В Японии он производится конгломератом Lotte под названием Юкими Дайфуку, «любящий снег дайфуку».
На Тайване традиционный рисовый пирог хакка и хокло назывался таучи (китайский : 豆 糍; Pe̍h-ōe-jī : tāu-chî) и приходили в различных стилях и формах, как и в Японии. Традиционный хакка таучи подается в виде клейкого рисового теста, покрытого арахисовым или кунжутным порошком. Только в японскую эпоху моти в японском стиле стали набирать популярность. В настоящее время тайваньские моти часто идут с начинкой из бобовой пасты.
В Китае, танюань изготавливается из клейкой рисовой муки, смешанной с небольшим количеством воды для образования шариков, а затем готовится и подается в кипящей воде. Танюань обычно наполняют или арахисовой пастой и подают в воде, в которой его варили.
В Гонконге и других кантонских регионах, традиционный Lo Mai Chi (китайский : 糯米糍; Jyutping : no6 mai5 ci4) изготавливается из клейкой рисовой муки в форме шара с начинки, такие как измельченный арахис, кокос, паста из красных бобов и паста из черного кунжута. Он может иметь самые разные современные вкусы, такие как зеленый чай, манго, таро, клубника и другие.
На Филиппинах традиционная филиппинская сладкая закуска, похожая на японскую моти, называется tikoy (китайский : 甜 粿; Pe̍h- e-jī : tiⁿ-kóe). Существует также другой деликатес под названием эспасол со вкусом, похожим на японское кинако моти, но приготовленный из обжаренной рисовой муки (не кинако, обжаренной соевой муки). На Филиппинах также есть несколько закусок из пропаренного риса с названиями, очень похожими на моти, в том числе моче, маше и маси. Это небольшие пропаренные рисовые шарики с бобовой пастой или арахисовой начинкой. Однако они не произошли от японского моти, а являются производными от китайского цзян дуи (на Филиппинах его называют бучи). Они также производятся с использованием местного процесса галапонг, при котором измельченный слегка ферментированный вареный клейкий рис смешивается с кокосовым молоком.
В Корее, сорта чапссал-тток (хангыль : 찹쌀떡) изготавливаются из пропаренного клейкого риса или пропаренной клейкой рисовой муки.
В Индонезии, kue moci обычно наполняют пастой из сладких бобов и покрывают семенами кунжута. Куэ Мочи происходит из Сукабуми, Западная Ява.
В Малайзии куих кочи изготавливается из клейкой рисовой муки и наполнен кокосовой начинкой и пальмовый сахар. Другой вариант китайских малазийцев, loh mai chi готовится из тех же ингредиентов, но их начинки наполнены измельченным арахисом. Существует также куих тепунг гомак, который имеет такие же ингредиенты и текстуру, что и моти, но больше по размеру, и закуска была довольно популярна на восточном побережье Малайзии.
В Сингапуре Муах Чи изготавливается из клейкой рисовой муки и обычно покрывается дробленым арахисом или семенами черного кунжута.
В Тайване мягкая версия, аналогичная дайфуку называется моачи (китайский : 麻糍 ; Pe̍h-e-jī : moâ-chî) в тайваньском хоккиен и машу (китайский : 麻糬 ; пиньинь : машо) в тайваньском мандарине.
На Гавайях разновидность десерта, называемая «масляный моти», изготавливается из масла, сахара, кокоса и других ингредиентов, а затем выпекается, чтобы сделать своего рода бисквит.
Подобные продукты в другие страны: