Сезам

редактировать

Кунжут
Sesamum indicum - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-129.jpg
Фотография кунжута с блестящими темно-зелеными листьями и белым цветком
Кунжутные растения
Научная классификация
Домен:Эукариота
Королевство:Plantae
Clade:Tracheophytes
Clade:покрытосеменные
Clade:Eudicots
Clade:Asterids
Отряд:Lamiales
Семья :Pedaliaceae
Род:Sesamum
Виды:S. indicum
Биномиальное название
Sesamum indicum . L.
Синонимы
  • Dysosmon amoenum Raf.
  • Sesamum africanum Tod.
  • Sesamum occidentalis Heer Regel
  • Sesamum oleiferum Sm.
  • Sesamum orientale L.
  • Volkameria orientalis (L.) Kuntze

Sesame (или ; Sesamum indicum) - цветковое растение из рода Sesamum, также называемое benne. Многочисленные дикие родственники встречаются в Африке и меньшее количество - в Индии. Он широко натурализован в тропических регионах по всему миру и выращивается ради съедобных семян, которые растут в стручках. Мировое производство в 2016 году составило 6,1 млн тонн, из которых Танзания, Мьянма, Индия и Судан. крупнейшие производители.

Семена кунжута - одна из самых старых известных масличных культур, одомашненных более 3000 лет назад. У кунжута есть много других видов, большинство из которых дикие и произрастают в Африке к югу от Сахары. Культурный сорт S. indicum возник в Индии, устойчив к засушливым условиям и растет там, где другие культуры терпят поражение. Кунжут содержит одно из самых высоких масел среди семян. Обладая богатым ореховым вкусом, он является обычным ингредиентом в кухнях всего мира. Как и другие семена и продукты, он может вызвать аллергические реакции у некоторых людей.

Кунжут в Непале

Содержание

  • 1 Этимология
  • 2 Происхождение и история
  • 3 Ботаника
  • 4 Выращивание
    • 4.1 Обработка
  • 5 Производство и торговля
    • 5.1 Торговля
  • 6 Пищевая ценность
    • 6.1 Воздействие на здоровье
  • 7 Химический состав
  • 8 Кулинария
  • 9 Галерея
  • 10 Аллергия
    • 10.1 Распространенность и правила маркировки
  • 11 В литературе
  • 12 См. Также
  • 13 Ссылки
  • 14 Дополнительная литература
  • 15 Внешние ссылки

Этимология

Слово «сезам» происходит от латинского sesamum и Греческий сесамон; которые, в свою очередь, происходят от древних семитских языков, например, аккадский šamaššamu. От этих корней произошли слова с обобщенным значением «масло, жидкий жир».

Происхождение и история

Семена кунжута считаются самыми древними масличными известными культурами. человечеству. У этого рода много видов, и большинство из них дикие. Большинство диких видов рода Sesamum произрастают в Африке к югу от Сахары. Культурный вид S. indicum возник в Индии.

Археологические остатки предполагают, что кунжут впервые приручили на Индийском субконтиненте, датируемом 5500 лет назад. Обугленные остатки кунжута, извлеченные из археологических раскопок, датируются 3500-3050 годами до нашей эры. Фуллер утверждает, что торговля кунжутом между Месопотамией и Индийским субконтинентом произошла к 2000 году до нашей эры. Возможно, цивилизация долины Инда экспортировала кунжутное масло в Месопотамию, где оно было известно как илу в шумерском и эллу в аккадском.

В некоторых сообщениях говорится, что кунжут выращивали в Египте в период Птолемея, в то время как другие предполагают Новое царство. Египтяне называли его sesemt, и он включен в список лекарственных препаратов в свитках папируса Эберса, возраст которого превышает 3600 лет. Археологические отчеты из Турции показывают, что кунжут выращивали и прессовали для извлечения масла по крайней мере 2750 лет назад в империи Урарту.

Историческое происхождение кунжута определялось его способностью расти в областях, которые не поддерживают рост других культур. Это также крепкая культура, которая не нуждается в сельскохозяйственной поддержке - она ​​растет в условиях засухи, при высокой температуре, с остаточной влажностью в почве после того, как закончились муссоны, или даже когда дожди не проходят или когда дожди чрезмерны. Это была культура, которую могли выращивать натуральные фермеры на краю пустыни, где не растут никакие другие культуры. Кунжут называют выжившей культурой.

Ботаника

Цветок S. indicum Кунжутная капсула

Кунжут - однолетнее растение ростом от 50 до 100 см (1,6 до 3,3 фута) в высоту, с противоположными листьями длиной от 4 до 14 см (от 1,6 до 5,5 дюймов) со всем краем; они широкие, ланцетные, до 5 см (2 дюйма) в ширину, у основания растения, сужаются до 1 см (0,4 дюйма) шириной на цветущем стебле. Цветки белые, трубчатые, длиной от 3 до 5 см (от 1,2 до 2,0 дюймов) с четырехлопастным ртом. Цвета могут быть разными, некоторые из них белые, синие или пурпурные. Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Самый продаваемый сорт кунжута не совсем белого цвета. Другие распространенные цвета - желтовато-коричневый, коричневый, золотой, коричневый, красноватый, серый и черный. Цвет корпуса и плодов одинаковый.

Sesame Eleusine coracana (L.) Gaertn. из сельскохозяйственной энциклопедии

Плод кунжута - это капсула, обычно опушенная, прямоугольного сечения и, как правило, рифленая с коротким треугольным клювом. Длина плодовой коробочки колеблется от 2 до 8 см, ее ширина колеблется от 0,5 до 2,0 см, а количество локул варьируется от четырех до 12. Плод естественным образом раскрывается (растрескивание ), чтобы высвободить семена расслоением вдоль перегородок сверху вниз или с помощью двух апикальных пор, в зависимости от сорта. Степень расхождения очень важна в селекции для механизированной добычи, как и высота вставки первой капсулы.

Семена кунжута мелкие. Их размеры варьируются в зависимости от тысяч известных разновидностей. Обычно семена имеют длину от 3 до 4 мм, ширину 2 мм и толщину 1 мм. Семена яйцевидные, слегка приплюснутые, у глазка (ворот) несколько тоньше, чем на противоположном конце. Масса 100 семян 0,203 г. Семенная кожура (семенник) может быть гладкой или ребристой.

Выращивание

Производство кунжута в 2005 году Симит, кулури или геврек, хлеб в форме кольца, покрытый семенами кунжута

Сорта кунжута адаптировались ко многим типам почв. Высокоурожайные культуры лучше всего растут на хорошо дренированных плодородных почвах средней текстуры и нейтрального pH. Однако они плохо переносят почвы с высоким содержанием соли и заболоченности. Для товарных культур кунжута требуется от 90 до 120 дней без морозов. Теплые условия выше 23 ° C (73 ° F) способствуют росту и урожайности. Хотя кунжутные культуры могут расти на бедных почвах, лучшие урожаи получаются от правильно удобренных ферм.

Начало цветения чувствительно к фотопериоду и разнообразию кунжута. Фотопериод также влияет на содержание масла в семенах кунжута; увеличение фотопериода увеличивает содержание масла. Содержание масла в семенах обратно пропорционально содержанию в них белка.

Кунжут устойчив к засухе, отчасти благодаря своей обширной корневой системе. Однако для прорастания и раннего роста ему требуется достаточное количество влаги. Несмотря на то, что культура переживает засуху и избыток воды, урожайность в обоих случаях значительно ниже. Уровни влажности перед посадкой и цветением больше всего влияют на урожайность.

Большинство коммерческих сортов кунжута не переносят заболачивания. Дожди в конце сезона продлевают рост и увеличивают потери из-за растрескивания, когда стручок раскалывается, разбрасывая семена. Ветер также может вызвать раскол при сборе урожая.

Обработка

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается, когда семена созревают. Время этого разрыва, или «расхождения», имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры срезают растения вручную и кладут их вместе в вертикальное положение, чтобы они продолжали созревать, пока не откроются все капсулы. Открытие нерасширяющегося мутанта (аналога нерасщепляющегося домашнего зерна) Лангхэмом в 1943 году положило начало работе по созданию высокоурожайного, устойчивого к расщеплению сорта сорта. Хотя исследователи добились значительного прогресса в селекции кунжута, потери урожая из-за преждевременного расщепления продолжают ограничивать внутреннее производство в США.

Поскольку кунжут - это маленькие плоские семена, их трудно сушить после сбора урожая, потому что маленькие семена затрудняет движение воздуха вокруг семян. Следовательно, семена необходимо собирать как можно более сухими и хранить при влажности 6% или менее. Если семена слишком влажные, они могут быстро нагреться и стать прогорклыми.

После сбора урожая семена обычно очищаются и лущатся. В некоторых странах после шелушения семена проходят через электронную машину для сортировки по цвету, которая отбрасывает любые обесцвеченные семена, чтобы обеспечить идеальный цвет, поскольку семена кунжута с одинаковым внешним видом воспринимаются потребителями как более качественные и продаются за более высокая цена.

Незрелые или некрупные семена удаляются и используются для производства кунжутного масла.

Производство и торговля

Производство семян кунжута - 2016
СтранаПроизводство (тонн )
Танзания
940,221
Мьянма
812,952
Индия
797,700
Судан
721,000
Китай
647,893
Нигерия
460,988
Мир
6 111 548
Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Наций

В 2016 году мировое производство семян кунжута составило 6,1 млн тонн, во главе с Танзания, Мьянма, Индия и Судан (table).

Белые и другие семена кунжута более светлого цвета распространены в Европе, Америке, Западной Азии и на Индийском субконтиненте. Черные и темные семена кунжута в основном производятся в Китае и Юго-Восточной Азии.

Торговля

Япония - крупнейший в мире Импортер кунжута. Кунжутное масло, особенно из жареных семян, является важным компонентом японской кулинарии и традиционно основным использованием е семя. Китай является вторым по величине импортером кунжута, в основном масляного. Китай экспортирует семена кунжута по более низким ценам, особенно в Юго-Восточную Азию. Другими крупными импортерами являются США, Канада, Нидерланды, Турция и Франция.

Семена кунжута - ценная товарная культура. В период с 2008 по 2010 год цены варьировались от 800 до 1700 долларов США за метрическую тонну.

Экспорт кунжута продается в широком диапазоне цен. Восприятие качества, особенно внешнего вида семян, является важным фактором ценообразования. Большинство импортеров, которые поставляют ингредиенты для дистрибьюторов и переработчиков масла, хотят покупать только научно обработанные, должным образом очищенные, промытые, высушенные, сортированные по цвету, размерам и без примесей семена с гарантированным минимальным содержанием масла (не менее 40%) в упаковке. по международным стандартам. Семена, не соответствующие этим стандартам качества, считаются непригодными для экспорта и потребляются на месте. В 2008 году по объему, премиальным ценам и качеству крупнейшим экспортером была Индия, за ней следовали Эфиопия и Мьянма.

Пищевая ценность

Целые сушеные семена кунжута
Пищевая ценность на 100 граммов
Энергия 573 ккал (2400 кДж)
Углеводы 23,4
Сахар 0,3
Пищевые волокна 11,8
Жиры 49,7
Насыщенные 7,0
Мононенасыщенные 18,8
Полиненасыщенные 21,8
Белки 17,7
Витамины Количество % DV
Витамин A 9 МЕ
Тиамин (B1) 69% 0,79 мг
Рибофлавин (B2) 21% 0,25 мг
Ниацин (B3) 30% 4,52 мг
Витамин B6 61% 0,79 мг
Фолат (B9) 24% 97 мкг
Витамин C 0%0 мг
Витамин E 2%0,25 мг
Минералы Количество % DV
Кальций 98% 975 мг
Железо 112% 14,6 мг
Магний 99% 351 мг
Фосфор 90% 629 мг
Калий 10% 468 мг
Натрий 1%11 мг
Цинк 82% 7,8 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода4,7 г

Ссылка на полную запись в базе данных USDA
Процентные значения приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США

В количестве 100 г (3,5 унции) сушеные цельные семена кунжута обеспечивают 573 калорий и состоят на 5% из воды, на 23% углеводы (включая 12% пищевых волокон ), 50% жира и 18% белка. Цельные семена кунжута богаты (20% или более от дневной нормы ) несколькими витаминами и диетическими минералами, особенно железом, магний, кальций, фосфор и цинк.

Побочные продукты, которые остаются после экстракции масла из семян кунжута, также называемые мукой из кунжутного масла, представляют собой богат белком (35-50%) и используется в качестве корма для домашней птицы и домашнего скота.

Воздействие на здоровье

A метаанализ показал, что потребление кунжута привело к небольшому снижению как систолическое и диастолическое артериальное давление. Исследования кунжутного масла показали снижение маркеров окислительного стресса и перекисного окисления липидов.

Химический состав

Семена кунжута содержат лигнаны сезамолин, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол.

Кулинария

Семена кунжута являются богатым источником масла.

Семена кунжута являются обычным ингредиентом в различных кухни. Его используют в кулинарии целиком из-за его богатого орехового вкуса. Семена кунжута иногда добавляют в хлеб, в том числе в рогалики и вершины гамбургеров булочки. Из них можно выпекать крекеры, часто в форме. На Сицилии и во Франции семена едят на хлебе (ficelle sésame, кунжутная нить). В Греции семена также используются в пирогах.

В ресторанах быстрого питания используются булочки с верхушкой, посыпанной кунжутом. Около 75% урожая кунжута в Мексике закупается McDonald's для использования в своих булочках с семенами кунжута по всему миру.

В Азии семена кунжута присыпают суши в стиле продукты. В Японии цельные семена можно найти во многих салатах и ​​запеченных закусках, а коричневые и черные семена кунжута обжаривают и используют для приготовления ароматизатора гомасио. В восточноазиатских кухнях, таких как китайская кухня, в некоторых блюдах используются семена кунжута и масло, например димсам, шарики из кунжутных семечек (кантонский диалект: jin deui), и вьетнамский bánh rán. Кунжутный аромат (через масло и жареные или сырые семена) также очень популярен в корейской кухне и используется для маринования мяса и овощей. Повара в ресторанах темпура смешивают кунжут и хлопковое масло для жарки во фритюре.

Кунжут, или симсим, как его называют в Восточной Африке, используется в африканской кухне. В Того семена являются основным ингредиентом супа, а в Демократической Республике Конго и на севере Анголы вангила - это блюдо из молотого кунжута., часто подается с копченой рыбой или омаром.

Семена и масло кунжута широко используются в Индии. В большинстве регионов страны кунжут, смешанный с нагретым пальмовым сахаром, сахаром или пальмовым сахаром, превращается в шарики и батончики, похожие на ломтики арахиса или ореховые кластеры, и их едят в качестве закуски. В Манипур черный кунжут используется для приготовления чикки и масла холодного отжима. В Ассам черные семена кунжута используются для изготовления и тилор лару (шарики из кунжутных семян), а также используются с мясом для приготовления тиль мангко в течение биху. В Пенджабе и Тамилнаде сладкий шар называется пинни на урду и элл урундай на тамильском, эллунда на малаялам, yellunde / chigali (кунжутный шарик, обычно в джаггери), сделан из его семян, смешанных с сахаром. Его едят в различных формах во время фестиваля Макар Санкранти.

Кунжутное масло широко используется в кухне Тамил Наду. Милагай поди, молотый порошок из кунжута и сухого перца чили, используется для усиления вкуса и употребляется вместе с другими традиционными продуктами, такими как идли. В Тамил Наду и Андхра-Прадеше кунжутное масло используется в качестве консерванта и для смягчения жара их острой пищи, солений и приправ.

печенье и вафли с кунжутным семенами, сладкие и соленые, популярны в таких местах, как Чарльстон, Южная Каролина. Считается, что семена кунжута, также называемые бенне, были завезены в колониальную Америку 17-го века западноафриканскими рабами. С тех пор они стали частью различных кухонь Америки.

В карибской кухне сахар и белые семена кунжута объединены в батончик, напоминающий ломкий арахис, и продаются в магазинах и на улицах.

Кунжут - популярный и важный ингредиент во многих кухнях Ближнего Востока. Из семян кунжута делают пасту под названием тахини (используется по-разному, в том числе хумус би тахини) и ближневосточное кондитерское изделие халва. Измельченные и обработанные семена также используются в сладких кондитерских изделиях. Кунжут также является обычным компонентом левантийской смеси специй за'атар, популярной на Ближнем Востоке.

В Южной Азии, Ближневосточная и восточноазиатская кухни, популярные кондитерские изделия изготавливаются из кунжута, смешанного с медом или сиропом и обжарены. в кунжутную конфету. В японской кухне гома-дофу готовят из кунжутной пасты и крахмала.

В мексиканской кухне семена кунжута называются аджонджоли. В основном используется в качестве добавки к соусу, например мол или адобо. Его также часто используют для посыпания и выпечки в традиционной форме для покрытия гладкого теста, особенно для лепешек из цельнозерновой муки или домашних питательных батончиков, таких как алегриас.

В сицилийской кухне так называемое итальянское печенье с кунжутным семенами. Giuggiulena обычно относится к печенью, тогда как giurgiulena обычно относится к нуге -подобным конфетам, часто сделанным как рождественская еда. Оба являются альтернативными вариантами написания «кунжутного семени» на сицилийском языке.

Кунжутное масло иногда используется в качестве кулинарного масла в разных частях мира, хотя разные формы имеют разные характеристики для высокотемпературного жарения . «Поджаренная» форма масла (в отличие от формы «холодного отжима») имеет характерный приятный аромат и вкус и используется в качестве столовой приправы в некоторых регионах, особенно в Восточной Азии. Поджаренное кунжутное масло также добавляют в ароматные супы и другие горячие блюда, обычно непосредственно перед подачей на стол, чтобы избежать слишком быстрого рассеивания летучих запахов пищи.

Галерея

Аллергия

Кунжут может вызывать те же аллергические реакции, включая анафилаксию, как и с другими пищевыми аллергенами. Кунжутное масло также может быть источником аллергенов, вызывающих аллергию. Распространенность выше у людей, у которых есть аллергические реакции на другие продукты. Между аллергенами кунжута и некоторыми другими орехами или семенами, особенно арахисом, существует перекрестная реактивность. Всего два семени кунжута или один мг протеина кунжута могут вызвать аллергические реакции у людей, страдающих аллергией на кунжут. Симптомы могут появиться в течение 20 минут после употребления продукта из семян кунжута. В дополнение к продуктам, полученным из кунжута, таким как тахини и кунжутное масло, лицам с аллергией на кунжут рекомендуется избегать обработанных пищевых продуктов, включая выпечку, темпе и универсальное «растительное масло».. В дополнение к источникам пищи, люди с аллергией на кунжут были предупреждены о том, что различные непищевые источники также могут вызывать реакцию на кунжут, включая лейкопластыри, косметику, средства по уходу за волосами, парфюмерию, мыло и солнцезащитные кремы, лекарства, некоторые фунгициды. и инсектициды, лубриканты, мази и масла для местного применения, а также корм для домашних животных.

Согласно экспертам по аллергии, «стандартный анализ кожи и крови на пищевую аллергию [не] предсказывает, есть ли у ребенка настоящая аллергия на кунжут». Для правильной диагностики аллергии на кунжут может потребоваться проверка пищевых продуктов под руководством врача.

Распространенность и правила маркировки

Распространенность аллергии на кунжут варьируется в зависимости от географического региона, например Североамериканское население с распространенностью около 0,1%. В Соединенных Штатах кунжут является девятым по распространенности аллергеном. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запросило информацию для рассмотрения возможности маркировки упаковки кунжута, по состоянию на ноябрь 2019 года никаких изменений для идентификации ингредиентов кунжута на этикетках пищевых продуктов США не было.

Канада изданы правила, требующие, чтобы на этикетках пищевых продуктов указывалось присутствие кунжута в качестве ингредиента. Кунжутный белок - один из трех самых распространенных аллергенов в Израиле. В Европейском Союзе определение присутствия кунжута в качестве ингредиента или непреднамеренного загрязнителя в упакованных пищевых продуктах является обязательным. Регламент (ЕС) 1169/2011 о маркировке пищевых продуктов перечисляет 14 аллергенов, включая кунжут, в упакованных пищевых продуктах, которые должны быть четко указаны на этикетке как часть списка ингредиентов с использованием отличительной типографии (например, жирным шрифтом или заглавными буквами)..

В литературе

В мифах открытие капсулы высвобождает сокровище семян кунжута, как это показано в рассказе «Али-Баба и сорок разбойников » когда фраза «Открой Сезам » волшебным образом открывает запечатанную пещеру. При созревании стручки кунжута раскалываются, издавая хлопок и, возможно, указывая на происхождение этой фразы.

Семена кунжута концептуально используются в литературе на хинди, в пословицах «тил дхарнай ки джагах на хона», что означает такое людное место, что не остается места ни для одного семечка кунжута, и «in tilon mein teil nahee», относящееся к человеку, который кажется полезным, но проявляет эгоизм, когда приходит время нужды, буквально означает «в этом сезаме не осталось масла».

См. Также

Ссылки

Дополнительная литература

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Sesamum.
Последняя правка сделана 2021-06-08 01:28:59
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте