Войти
Крабовые палочки - имитация крабового мяса из сурими 
Чан с сурими из неотвержденной рыбы, готовый к переработке Сурими ( яп. 擂 り 身 / す り 身, « фарш ») - это паста из рыбы или другого мяса. Этот термин также может относиться к ряду восточноазиатских продуктов, в которых эта паста используется в качестве основного ингредиента. Он доступен во многих формах, формах и фактурах и часто используется для имитации текстуры и цвета мяса омара, краба, жареного японского угря или моллюсков.
Самый распространенный продукт из сурими на западном рынке - это имитация мяса краба. Такой продукт часто продается как краб, имитация краба и мокрого краба в Соединенных Штатах, а также как палочки из морепродуктов, крабовые палочки, рыбные палочки, маркер для морепродуктов или разбавитель для морепродуктов в странах Содружества. В Великобритании этот продукт иногда называют палочками из морепродуктов, чтобы избежать нарушения правил торговых стандартов в отношении ложной рекламы.
Японский возраст сацума Сурими - полезный ингредиент для производства различных обработанных пищевых продуктов. Это позволяет производителю имитировать текстуру и вкус более дорогого продукта, например, хвоста омара, используя относительно дешевый материал. Сурими - недорогой источник белка.
В азиатских культурах сурими едят как самостоятельную пищу и редко используют для имитации другой еды. В Японии рыбные котлеты ( камабоко ) и рыбные колбасы, а также другие экструдированные рыбные продукты обычно продаются как вяленые сурими.
В китайской кухне рыбное сурими, часто называемое «рыбной пастой», используется непосредственно в качестве начинки или в виде шариков. Шары, сделанные из постной говядины ( 牛 肉 丸, лит «говядина мяч») и свинины сурими часто видели в китайской кухне. Жареные, приготовленные на пару и вареные продукты сурими также часто встречаются в кухне Юго-Восточной Азии.
На Западе сурими обычно представляют собой имитацию морепродуктов, например крабов, морских ушек, креветок, кальмаров и морских гребешков. Некоторые компании делают производят сурими колбасы, обед мясо, ветчину и бургеры. Некоторые примеры включают гамбургеры с лососем Salmolux и ветчину из сурими SeaPak, салями и роллы. Был выдан патент на процесс изготовления рыбных белков еще более высокого качества, например, при приготовлении имитации стейка из сурими. Сурими также используют для приготовления кошерных креветок и крабового мяса, используя только кошерную рыбу, такую как минтай. Есть также салат из сурими, который состоит из имитации мяса краба, смешанного с майонезом и овощами.
Рыбные паштеты были популярным блюдом в Восточной Азии. В Китае из этой пищи делали рыбные шарики (魚蛋 / 魚丸) и составляли густой суп, известный как « Гэн » (羹), распространенный в кухне провинции Фуцзянь. В Японии первые сурими начали производить в 1115 году для приготовления камабоко. Минтай, произрастающий в морях вокруг Японии, сыграл важную роль в развитии переработанного сурими из-за его биомассы с высоким содержанием белка. Сацумааге, тикува и ханпен были другими основными продуктами сурими до 1960 года.
После Второй мировой войны для обработки сурими использовались машины, но оно всегда продавалось в свежем виде, поскольку замораживание отрицательно сказывалось на готовом продукте из-за денатурирования гелеобразующей способности сурими. В период с 1945 по 1950 год рекордные уловы минтая на Хоккайдо (в основном для сбора икры ) привели к получению большого количества мяса рыбы, поэтому Научно-исследовательская станция рыболовства Хоккайдо создала команду, чтобы лучше использовать излишки. Группа ученых под руководством К. Нишия обнаружила, что добавление соли во время обработки предотвращает образование губчатой текстуры после замораживания, а также начала использовать соленые сурими при производстве рыбных колбас. В 1969 году Нишитани Йосуке далее обнаружил, что использование сахарозы или других углеводов, таких как сорбит, действует как криопротектор, стабилизируя актомиозин в сурими, не денатурируя рыбий белок, как это делает соль.
Промышленная технология сурими, разработанная Японией в начале 1960-х годов, способствовала развитию индустрии сурими. В 1963 году правительство Хоккайдо подало заявку на патент на технологию обработки сурими, и такие компании, как Nippon Suisan и Maruha-Nichiro, в середине 1960-х годов внедрили переработку замороженной рыбы в море. После пика потребления сурими в 1975 году потребление в Японии начало снижаться, поскольку возросло предпочтение другим видам мяса (говядина, свинина), а продукты более низкого качества на рынке повлияли на мнение потребителей о сурими в целом. Хотя стандарты качества рыбы в японских продуктах из сурими были довольно высокими, потребительское восприятие сурими обычно связывает его с приловом и рыбой более низкого качества.
Когда в 1976 году был принят Закон Магнусона-Стивенса о сохранении и управлении рыболовством, Соединенные Штаты стали вовлечены в индустрию сурими через совместные предприятия с японскими переработчиками рыбы. Продукты, имитирующие крабов, были разработаны в Японии между 1973 и 1975 годами и, хотя и не так популярны в Японии, открыли двери для международного потребления сурими. Дальнейшие разработки по использованию различных видов рыбы были сделаны с 1980-х годов. Первый завод по переработке сурими в США был построен в 1984 году на острове Кадьяк и в Канаде в 1995 году при поддержке японских специалистов.
В начале 1990-х и в конце 2000-х цены на сурими резко выросли. Это повлияло на многие небольшие японские компании по производству камабоко, в результате чего многие из них обанкротились из-за стоимости материалов, а также из-за уменьшения привычки есть камабоко ежедневно у молодых поколений. По мере роста цен промышленность сурими искала способы минимизировать отходы. Технология декантера, разработанная в середине 1990-х годов, позволила еще больше улучшить извлечение мяса рыбы в процессе мойки.
От двух до трех миллионов тонн рыбы со всего мира, что составляет 2–3 процента мировых запасов рыбы, используется для производства сурими и продуктов на его основе. Соединенные Штаты и Япония являются основными производителями сурими и продуктов на его основе. Таиланд стал важным производителем. Роль Китая как производителя возрастает. Появилось много новичков в индустрии сурими, включая Литву, Вьетнам, Чили, Фарерские острова, Францию и Малайзию.
Сугиё Крабовая палочка «Каори-бако» Постное мясо рыбы или наземных животных сначала отделяется или измельчается. Затем мясо многократно ополаскивают для устранения нежелательных запахов. Результат взбивается и измельчается до образования гелеобразной пасты. В зависимости от желаемой текстуры и вкуса продукта сурими желатиновая паста смешивается с различными пропорциями добавок, таких как крахмал, яичный белок, соль, растительное масло, увлажнители, сорбит, сахар, соевый белок, приправы и усилители, такие как трансглютаминазы. и глутамат натрия (MSG).
Если сурими должно быть упаковано и заморожено, пищевые криопротекторы добавляются в качестве консервантов во время перемешивания мясной пасты. В большинстве случаев сурими сразу же перерабатывается в формованный и затвердевший продукт.
Обычно получаемая паста, в зависимости от вида рыбы и от того, была ли она промыта в процессе производства, не имеет вкуса и должна быть ароматизирована искусственно. Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, сурими в рыбе содержит около 76% воды, 15% белка, 6,85% углеводов и 0,9% жира.
В Северной Америке и Европе сурими также относится к рыбным продуктам, произведенным с использованием этого процесса. Общий термин для сурими на основе рыбы на японском языке - «рыбные пюре» ( 魚肉 練 り 製 子 gyoniku neri seihin). Желирующие качества сига делают его идеальным для производства сурими, но и другая рыба, включая темное мясо, была добавлена по мере того, как технологические достижения решают проблемы желирования.
Рыба, используемая для приготовления сурими, включает:
Индонезийское баксо, блюдо из вареного говяжьего сурими. Хотя сурими из свинины (肉 漿) встречается реже на японских и западных рынках, он является обычным продуктом, который можно найти в большом количестве китайских продуктов. Процесс приготовления сурими из свинины аналогичен приготовлению сурими из рыбы, за исключением того, что используются более постные куски мяса и ополаскивание не производится. Свинина сурими производится в свиные шарики (китайский язык: gòngwán ; 貢 丸 ), который при варке, имеет структуру, подобную рыбные шарики, но намного тверже и плотнее.
Сурими из свинины также смешивают с мукой и водой, чтобы сделать обертку для пельменей, называемую «янпи» ( 燕 皮 или 肉 燕 皮 ), которая имеет ту же твердую и упругую текстуру, что и приготовленное сурими.
Говядина сурими также могут быть сформированы в форме шара, чтобы « говядина шары » ( 牛 肉 丸 ). Когда говядина сурими смешивается с нарезанным говяжьих сухожилий и формуют в шарики, «говядина сухожилие шарики» ( 牛 筋 丸 ) производятся. Оба этих продукта обычно используются в китайских горячих горшках, а также подаются на вьетнамских блюдах. Баксо, приготовленное из говяжьего сурими, является популярным распространенным блюдом в Индонезии.
Процесс сурими также используется для производства продуктов из индейки. Из него делают гамбургеры из индейки, колбасу из индейки, пастрами из индейки, франки из индейки, рулет из индейки и салями из индейки.
Отверждение рыбной пасты обусловлено полимеризацией из миозина при нагревании. Вид рыб - самый важный фактор, влияющий на процесс лечения. Многие пелагические рыбы с более высоким содержанием жира не имеют необходимого типа термоотверждаемого миозина и не используются для приготовления сурими.
Некоторые виды рыбы, например, путассу, не могут образовывать твердые сурими без таких добавок, как яичный белок или картофельный крахмал. До вспышки губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (коровье бешенство) промышленная практика заключалась в добавлении плазмы крови крупного рогатого скота в рыбную пасту, чтобы способствовать ее лечению или гелеобразованию. Сегодня некоторые производители могут использовать трансглутаминазу для улучшения текстуры сурими. Хотя это незаконно, практика добавления буры в рыбные шарики и сурими для усиления упругой текстуры рыбных шариков и отбеливания продукта широко распространена в Азии.
Японский возраст сацума Сурими - полезный ингредиент для производства различных обработанных пищевых продуктов. Это позволяет производителю имитировать текстуру и вкус более дорогого продукта, например, хвоста омара, используя относительно дешевый материал. Сурими - недорогой источник белка.
В азиатских культурах сурими едят как самостоятельную пищу и редко используют для имитации другой еды. В Японии рыбные котлеты ( камабоко ) и рыбные колбасы, а также другие экструдированные рыбные продукты обычно продаются как вяленые сурими.
В китайской кухне рыбное сурими, часто называемое «рыбной пастой», используется непосредственно в качестве начинки или в виде шариков. Шары, сделанные из постной говядины ( 牛 肉 丸, лит «говядина мяч») и свинины сурими часто видели в китайской кухне. Жареные, приготовленные на пару и вареные продукты сурими также часто встречаются в кухне Юго-Восточной Азии.
На Западе сурими обычно представляют собой имитацию морепродуктов, например крабов, морских ушек, креветок, кальмаров и морских гребешков. Некоторые компании делают производят сурими колбасы, обед мясо, ветчину и бургеры. Некоторые примеры включают гамбургеры с лососем Salmolux и ветчину из сурими SeaPak, салями и роллы. Был выдан патент на процесс изготовления рыбных белков еще более высокого качества, например, при приготовлении имитации стейка из сурими. Сурими также используют для приготовления кошерных креветок и крабового мяса, используя только кошерную рыбу, такую как минтай. Есть также салат из сурими, который состоит из имитации мяса краба, смешанного с майонезом и овощами.
