Войти
| Матча | |
|---|---|
 | |
| Тип | Зеленый чай |
| Другие имена | 抹茶, «мелкодисперсный порошковый чай», макча или мача |
| Источник | Китай |
| Краткое описание | Каменный зеленый чай по-китайски |
| Региональные названия | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 « Матча » на иероглифах | |||||||||||||||
| китайское имя | |||||||||||||||
| китайский язык | 抹茶 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Корейское имя | |||||||||||||||
| Хангыль | 말차 | ||||||||||||||
| Ханджа | 抹茶 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Альтернативное корейское название | |||||||||||||||
| Хангыль | 가루 차 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Японское имя | |||||||||||||||
| Кандзи | 抹茶 | ||||||||||||||
| Кана | ま っ ち ゃ | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Матча (抹茶, английский: / м æ tʃ ə, м ɑː tʃ ə / ; японский: [mattɕa] ; мандарин: [mwǒ.ʈʂʰá] ) тонко измельченного порошка из специально выращенных и обработанных листьев зеленого чая, традиционно потребляется в Восточная Азия. Зеленый чай, используемый для матча, выращивают в тени за три-четыре недели до сбора урожая; стебли и жилки удаляются при обработке. Во время затененного роста растение Camellia sinensis производит больше теанина и кофеина. Порошкообразную форму матча употребляют не так, как чайные листья или чайные пакетики, так как он находится во взвешенном состоянии в жидкости, обычно в воде или молоке.
Традиционная японская чайная церемония сосредотачивается на приготовлении, подаче и употреблении матча в виде горячего чая и олицетворяет медитативную духовность. В наше время маття также используется для ароматизации и окрашивания пищевых продуктов, таких как лапша моти и соба, мороженое с зеленым чаем, латте матча и различные японские кондитерские изделия вагаси. Маття, используемый на церемониях, называется церемониальным, что означает, что порошок достаточно высокого качества для использования в чайной церемонии. Маття более низкого качества считается кулинарным, но стандартного отраслевого определения или требований к маття не существует.
Смесь маття получает поэтические названия, известные как chamei («названия чая»), либо на плантации, в магазине, либо создателем смеси, либо великим мастером конкретной чайной традиции. Когда смесь названа великим мастером линии передачи чайной церемонии, она становится известна как коми мастера.
Чашка матча В Китае во времена династии Тан (618–907) чайные листья обрабатывали паром и превращали в чайные кирпичи для хранения и торговли. Чай был приготовлен путем обжаривания и измельчения чая, отваривания полученного чайного порошка в горячей воде с последующим добавлением соли. Во время династии Сун (960–1279) стал популярным метод приготовления порошкообразного чая из высушенных чайных листьев, приготовленных паром, и приготовления напитка путем взбивания чайного порошка и горячей воды в миске.
Приготовление и употребление порошкообразного чая было принято буддистами Чань в качестве ритуала. Самый ранний из сохранившихся чаньских монашеских кодексов, названный Чаньюань Цингуй ( Правила чистоты для Чаньского монастыря, 1103 г.), подробно описывает этикет для чайных церемоний.
Дзен-буддизм и методы приготовления порошкообразного чая были принесены в Японию Эйсаем в 1191 году. В Японии он стал важным элементом в монастырях дзэн и с 14 по 16 века высоко ценился членами высших эшелонов общества.
Замороженный тенч чай, заваренный из листьев используется для изготовления порошкообразного Матча Маття делают из чайных листьев, выращенных в тени, которые также используются для приготовления гёкуро. Приготовление матча начинается за несколько недель до сбора урожая и может длиться до 20 дней, когда чайные кусты накрывают во избежание попадания прямых солнечных лучей. Это замедляет рост, стимулирует повышение уровня хлорофилла, окрашивает листья в более темный оттенок зеленого и вызывает выработку аминокислот, в частности теанина. Если после сбора урожая листья свернуть перед сушкой, как при производстве сенча (煎茶), получится чай гёкуро (нефритовая роса). Однако, если листья выложить плоско для просушки, они немного рассыплются и станут известны как тенча (碾 茶). Затем тенча может быть обработана, очищена и измельчена до мелкого, ярко-зеленого, талькоподобного порошка, известного как матча.
Измельчение листьев - медленный процесс, потому что жернова не должны нагреваться слишком сильно, чтобы не изменить аромат листьев. Для измельчения 30 граммов матча может потребоваться до одного часа.
Во вкусе маття преобладают аминокислоты. Маття высших сортов имеет более интенсивную сладость и более глубокий вкус, чем стандартные или грубые сорта чая, собранные позже в этом году.
Хозяйка готовит матча во время чайной церемонии Тенча относится к листьям зеленого чая, которые еще не были измельчены до мелкого порошка матча, так как листья вместо этого оставляют сушиться, а не замешивать. Поскольку клеточные стенки листьев все еще не повреждены, при заваривании чая тенча получается бледно-зеленый напиток, который имеет более мягкий вкус по сравнению с другими экстрактами зеленого чая, и только самые высокие сорта листьев тенча могут завариваться с максимальным вкусом. Листья тенча составляют половину веса других чайных листьев, таких как сенча и гёкуро, поэтому для большинства варок тенча требуется вдвое больше листьев. Чтобы измельчить 40-70 г листьев тенча в маття, требуется около часа, и матча не сохраняет свою свежесть так долго, как тенча в виде порошка, потому что порошок начинает окисляться. Традиционно японская чайная церемония запрещает пить и заваривать тенча.
По коммерческим соображениям, особенно за пределами Японии, матча все чаще продается по «сортам», указывающим на качество.
Из следующих терминов «церемониальный сорт» не признается в Японии, но «пищевой сорт» или «кулинарный сорт», безусловно, признается.
В общем, матча стоит дорого по сравнению с другими формами зеленого чая, хотя его цена зависит от его качества. Более высокие сорта дороже из-за методов производства и используемых более молодых листьев, поэтому они имеют более тонкий вкус и больше подходят для употребления в качестве чая.
Как и другие формы зеленого чая, все сорта матча имеют потенциальную пользу для здоровья и риски, связанные с растением Camellia sinensis (клинические данные для человека все еще ограничены), в то время как содержание питательных веществ варьируется в зависимости от климата, сезона, садоводческих практик и сорта растений., методы изготовления и возраст листа, т. е. положение листа на убранном побеге. Катехиновый концентрация сильно зависит от возраста листьев (листьев бутона и первого листа являются богатыми в эпигаллокатехин галлат), но уровни катехина также сильно различаются между сортами растений и растений выращивают в тени ли.
Были изучены химические составы различных сортов матча, и результаты показали, что содержание кофеина, свободных аминокислот, теанина и витамина С уменьшалось с понижением цены матча.
Другое исследование изучало химические компоненты тенчи (из которой делают матча) и показало, что чаи более высокого качества содержат большее количество общих аминокислот, теанина и других отдельных аминокислот. С другой стороны, чаи высокого качества содержат меньшее количество общих катехинов, чем чаи более низкого качества (содержание эпигаллокатехина (EGC) и эпикатехина (EC) было больше в чаях более низкого сорта, тогда как содержание галлата эпигаллокатехина (EGCG) и эпикатехин галлата (ЭКГ)), похоже, не коррелировал с сортом чая), и был сделан вывод о том, что соотношение EGCG / EGC отражает качество матча более эффективно, чем EGC или общее содержание катехинов. Взаимосвязь между степенью тенчи и содержанием кофеина казалась низкой. Содержание хлорофилла было выше в чаях более высокого качества, за некоторыми исключениями, что, вероятно, связано с сильным затенением, используемым для выращивания высококачественной тенчи.
В исследовании также изучались химические компоненты маття церемониального сорта, маття промышленного сорта (относится к порошкообразным чаям, используемым в пищевой промышленности и кулинарии, и маркированный маття), и других образцов порошкообразного зеленого чая (например, сенча и гёкуро). Стоимость промышленного матча составляла 600 иен за 100 г, а цена церемониального матча составляла 3 000 иен за 100 г. С другой стороны, стоимость порошкообразного зеленого чая составляла 600 йен за 100 г. Цены варьировались от 8100 иен / 100 г (церемониальный сорт) до 170 иен / 100 г (порошкообразная сенча). Образцы матча для чайных церемоний характеризовались высоким содержанием теанина (≥ 1,8 г / 100 г) и высоким соотношением EGCG / EGC (≥ 3,2 г / 100 г). С другой стороны, для промышленных образцов матча и порошкообразных зеленых чаев содержание теанина и соотношение EGCG / EGC составляло 1,7 г / 100 г и 3,3 г / 100 г, соответственно. Содержание хлорофилла матча для чайных церемоний составляло 250 мг / 100 г, а в большинстве других образцов 260 мг / 100 г. Хотя не было обнаружено никакой разницы между содержанием теанина и соотношением EGCG / EGC в маття промышленного сорта и порошковых зеленых чаях, содержание хлорофилла в маття промышленного сорта, как правило, было выше, чем в порошкообразном зеленом чае.
Там, где на чайном кусте собирают листья, предназначенные для тенча, жизненно важно для разных сортов матча. Молодые развивающиеся листья на верхушке растения, которые являются мягкими и эластичными, используются для более высоких сортов маття, что приводит к более тонкой текстуре и вкусу. Для более низких сортов используются более старые более развитые листья, что придает им песчаную текстуру и слегка горьковатый привкус.
Традиционно листья сенчи сушат на улице в тени и никогда не подвергают воздействию прямых солнечных лучей; однако сейчас сушка в основном перенесена в закрытые помещения. В результате такой обработки качественный матча становится ярко-зеленым.
Без правильного оборудования и техники матча матча может «сгореть» и ухудшиться его качество. Обычно в Японии камень измельчают до мелкого порошка с помощью специально разработанных мельниц для гранита.
Окисление также является фактором, определяющим сорт. Матча, подвергшийся воздействию кислорода, может легко нарушиться. Окисленный маття имеет характерный запах сена и тусклый коричневато-зеленый цвет.
Два основных способа приготовления Матча тонкие (薄茶, usucha) и реже толщиной (濃茶, koicha).
Перед употреблением маття часто пропускают через сито, чтобы разбить комочки. Для этой цели доступны специальные сита, которые обычно изготавливаются из нержавеющей стали и сочетают в себе сито с мелкой проволочной сеткой и контейнер для временного хранения. Используйте специальный деревянный шпатель, чтобы протолкнуть чай через сито, или можно положить небольшой гладкий камень на верхнюю часть сита и осторожно встряхнуть устройство.
Если просеянный матча будет подан на японской чайной церемонии, его поместят в небольшую чайницу, известную как чаки. В противном случае его можно вычерпать прямо из сита в чаван.
Около 2-4 г матча помещают в миску, традиционно используя бамбуковую лопатку, называемую чашаку, а затем добавляют около 60-80 мл горячей воды.
Часенов используется для создания однородной консистенции 
Матча традиционно подается в таване, часто с вагаси. В то время как другие прекрасные японские чаи, такие как гёкуро, готовятся с использованием воды, охлаждаемой до 40 ° C, в Японии маття обычно готовят с водой чуть ниже точки кипения, хотя температура достигает 70–85 ° C или 158–185 ° F. аналогичным образом рекомендуются.
Усуча, или жидкий чай, готовится из 1,75 г (что составляет 1+1 / 2 горкой chashaku совок, или приблизительно половину чайной ложки) из маття и около 75 мл ( 2+1 / 2 США жидких унций) горячей воды на порцию, которая может быть взбитым для получения пены или нет,зависимости от предпочтений пьющего (или к традиции конкретной школе чая ). Усуча создает более легкий и немного более горький чай.
Койча, или густой чай, требует значительно большего количества матча (обычно это связано с удвоением порошка и разделением воды вдвое): около 3,75 г (что составляет 3 мерные ложки чашаку с горкой или около одной чайной ложки) матча и 40 мл (1,3 жидких унций) горячего чая. воды на порцию или 6 чайных ложек на 3 ⁄ 4 стакана воды. Поскольку полученная смесь значительно гуще (с консистенцией, аналогичной жидкому меду ), для ее смешивания требуется более медленное перемешивание, при котором не образуется пена. Койча обычно готовят из более дорогого матча из более старых чайных деревьев (старше 30 лет), таким образом, получается более мягкий и сладкий чай, чем усуча ; его подают почти исключительно как часть японских чайных церемоний.
Смесь воды и чайного порошка взбивают до однородной консистенции с помощью бамбукового венчика, известного как часен. В жидкости не должно оставаться комков, а на стенках чаши не должно оставаться молотого чая. Поскольку матча может быть горьким, его традиционно подают с небольшой сладостью вагаси (предназначенной для употребления перед употреблением), но без добавления молока или сахара. Обычно считается, что 40 г матча дает 20 чаш усучи или 10 чаш коича:
Он используется в Кастелло, мандзю и monaka ; в качестве посыпки для колотого льда ( какигори ); смешать с молоком и сахаром как напиток; и смешанный с солью, используемый для придания вкуса темпуре в смеси, известной как matcha-jio. Он также используется в качестве ароматизатора во многих шоколадных конфетах, конфетах и десертах в западном стиле, таких как торты и выпечка, в том числе швейцарские рулеты и чизкейк, печенье, пудинг, мусс и мороженое с зеленым чаем. Матча замороженный йогурт продается в магазинах и может быть сделана в домашних условиях, используя греческий йогурт. Японские закуски Pocky и Kit Kats имеют версии со вкусом матча. Его также можно смешивать с другими формами чая. Например, его добавляют в генмайча, чтобы сформировать маття-ири генмайча (буквально, жареный коричневый рис и зеленый чай с добавлением матча).
Использование матча в современных напитках также распространилось на североамериканские кафе, такие как Starbucks, которые представили «латте с зеленым чаем» и другие напитки со вкусом матча после того, как они добились успеха в местах расположения своих японских магазинов. Как и в Японии, он стал частью латте, холодных напитков, молочных коктейлей и смузи.
Мороженое матча
Торт Матча
Матча нитро холодный напиток со взбитыми сливками
Оборудование, необходимое для приготовления матча:
Поскольку маття является концентрированной формой зеленого чая, энтузиасты на протяжении веков считали, что маття обладает более сильной пользой для здоровья, связанной с зеленым чаем. Кофеин более сконцентрирован в маття, который японские дзэн-монахи использовали для стимуляции пробуждения, но основным компонентом матча, который, как ожидается, будет снижать стресс, является теанин. Теанин - самая распространенная аминокислота в зеленом чае, и вместе с янтарной кислотой, галловой кислотой и теогаллином это то, что придает маття его аромат умами. По сравнению с традиционным зеленым чаем, для производства матча необходимо, чтобы чайные листья были защищены от солнечного света. Затенение приводит к увеличению кофеина, общего количества свободных аминокислот, включая теанин, но также снижает накопление флавоноидов (катехинов) в листьях.
Эффекты снижения стресса теанина были протестированы в Школе фармацевтических наук Университета Сидзуока в Японии, где исследования показали, что лабораторные мыши, потреблявшие более 33 мг / кг матча, значительно подавили гипертрофию надпочечников, симптом, который показывает чувствительность к стрессу. Школа фармацевтических наук также проверила эффект снижения стресса на студентов университета и подтвердила, что студенты, которые принимали 3 грамма матча в 500 мл воды комнатной температуры, снижали тревожность (инвентаризация тревожности состояния или STAI), чем студенты, которые употребляли плацебо. Листья зеленого чая также содержат катехин, галлат эпигаллокатехина, антиоксидант, который, как было обнаружено, способен мягко предотвращать рак, болезни и способствовать снижению веса.
СМИ, связанные с Матча на Викискладе?