Эта статья является частью серии, посвященной |
Индийская кухня |
---|
Региональные кухни
|
Ингредиенты, виды еды |
Подготовка, приготовление |
Смотрите также
|
Родственные кухни |
|
|
Maharashtrian или маратхи кухня является кухней из народа маратхи из индийского штата Махараштра. У него есть отличительные черты, но он во многом совпадает с другими индийскими кухнями. Традиционно махараштрийцы считали свою пищу более аскетичной, чем другие.
Кухня Махараштрии включает в себя легкие и острые блюда. Пшеница, рис, джовар, баджри, овощи, чечевица и фрукты являются основными продуктами питания. Арахис и кешью часто подают с овощами. До недавнего времени мясо традиционно использовалось редко или только обеспеченными людьми из-за экономических условий и культуры.
На городское население мегаполисов штата повлияла кухня других частей Индии и других стран. Например, Udupi блюдо Idli и дос, а также китайская и западные блюда, такие как пицца, довольно популярны в домашней кулинарии, так и в ресторанах.
Определенно махараштрийские блюда включают укдиче модак, алучи патал бхаджи, канде похе и талипит.
Поскольку они занимают обширную территорию с отчетливыми географическими различиями и наличием пищи, люди маратхи из разных регионов создали разнообразную кухню. Разнообразие распространяется и на семейный уровень, потому что каждая семья использует свое уникальное сочетание специй и ингредиентов. Большинство махараштрийцев не прочь есть мясо, рыбу и яйца, однако основная диета для большинства людей в основном молочно-вегетарианская. Многие общины, такие как брамины или члены секты варкари, следуют только молочно -вегетарианской диете.
Традиционная основная еда на Деш ( плато Декан ) - это обычно бхакри, приправленные пряностями приготовленные овощи, дал и рис. Тем не менее, северные махараштрицы и горожане предпочитают роти или чапати, простой хлеб из пшеницы.
В прибрежном районе Конкан рис является традиционным основным продуктом питания. Влажный кокос и кокосовое молоко используют во многих блюдах. Общины маратхи коренных жителей Мумбаи и Северного Конкана имеют свою собственную отличную кухню. В Южном Конкане, недалеко от Мальвана, появилась еще одна независимая кухня, которая называется Малвани, которая в основном невегетарианская. Здесь более популярны комбди ваде, рыбные полуфабрикаты и запеканки.
В регионе Видарбха немного кокоса используется в ежедневных приготовлениях, но сухой кокос и арахис используются в таких блюдах, как острые савджи, а также в блюдах из баранины и курицы.
Лакто-вегетарианские блюда Махараштрии основаны на пяти основных классах ингредиентов, которые включают зерна, бобовые, овощи, молочные продукты и специи.
Основу основных блюд кухни составляют различные лепешки и рис. Лепешки могут быть на основе пшеницы, например, традиционные треугольные гадичи поли или круглые чапати, которые более распространены в городских районах. Bhakri является пресный хлеб с использованием зерна, такие как раги или проса, Bajra или bajri или jwari - и Bhakri является частью ежедневного питания в сельской местности.
Традиционно основными зерновыми культурами на внутреннем плато Декан были просо, джвари и баджри. Эти культуры хорошо растут в этом засушливом и подверженном засухе регионе. В прибрежном Конкан регионе палец просо называется Ragi используется для bhakri. Штапельного трапеза сельской бедноты традиционно так просто, как Bajra bhakri в сопровождении всего лишь сырой лук, сухой чатни или грамм муки препарата под названием jhunka. Джунка с бхакри теперь стала популярной уличной едой в Махараштре.
Возросшая урбанизация региона Махараштра увеличила популярность пшеницы. Пшеница используется для приготовления лепешек, называемых чапати, тригональных гадичи поли , жареной во фритюре версии, называемой пури или густой паратхи. Пшеница также используется во многих лепешках с начинкой, таких как пуран поли, гул поли (с начинкой из кунжута и джаггери) и сатория (с сахаром и хойя (сухое молоко)).
Пшеничное тесто в махараштрийском домеПшеничные лепешки также делают с овощными начинками, такими как горох, картофель и грамм-дал. Одним из самых востребованных в древности хлеба был манде. Как и рис, лепешки дополняют овощную или молочную еду.
Рис является основным продуктом питания в сельских районах прибрежного района Конкан, но также популярен во всех городских районах. Местные разновидности, такие как ароматный амбемохар, были популярны в Западной Махараштре.
Варан бхат в доме махараштрианцевВ большинстве случаев рис варят самостоятельно, и он становится частью еды, в которую входят другие продукты. Популярное блюдо является варан bhaat где вареный рис смешивается с простыми декалитрами, который готовится с голубиным горохом, лимонный соком, солью и растительным маслом. Кхичди - популярное блюдо из риса, приготовленное из риса, маш- дал и специй. Для особых случаев популярно блюдо под названием масалебхат, приготовленное из риса, специй и овощей.
Молоко важно как основной продукт питания. Популярны как коровье молоко, так и молоко водяного буйвола. Молоко используется в основном для питья, для добавления в чай или кофе или для приготовления домашнего дахи (йогурта). Традиционно йогурт готовят каждый день, используя йогурт предыдущего дня в качестве начальной бактериальной культуры для ферментации молока. Дахи используется в качестве заправки для многих салатов или блюд кошимбир, для приготовления кадхи, для приготовления кисломолочного молока ( таак ) или в качестве гарнира к тхали. Пахта используется в напитке под названием матта, смешивая его со специями. Его также можно использовать в приготовлении карри. Молоко также является необходимым условием ингредиентом для масла и гхи (топленое масло).
До недавнего времени консервированные или замороженные продукты не были широко доступны в Индии. Таким образом, овощи, используемые в еде, во многом зависели от сезонной доступности. В Махараштре весна (март – май) - сезон капусты, лука, картофеля, бамии, гуара и тондали, шевгячья шенга, дудхи, кабачков и падваль. Во время сезона дождей (июнь – сентябрь) становятся доступными зеленые листовые овощи, такие как алоо ( маратхи : आळू), или тыквы, такие как карле, додка и баклажаны. Перец чили, морковь, помидоры, цветная капуста, фасоль и горох становятся доступными в более прохладном климате с октября по февраль. Обжаренные на угле молодые початки сорго (джвари) - популярный продукт во время зимних пикников на фермах. Овощи обычно используются для приготовления бхаджи (индийского рагу). Некоторые бхаджи готовятся из одного овоща, а другие - из комбинации. Бхаджи может быть «сухим», например, жаркое, или «влажным», как в хорошо известном карри. Например, листья пажитника можно использовать с маш дал или картофелем, чтобы приготовить сухой бхаджи, или смешать с бесанской мукой и пахтой, чтобы приготовить карри. Бхааджи требует использования года масала, состоящего из комбинации лука, чеснока, имбиря, порошка красного перца чили, зеленого перца чили, куркумы и семян горчицы. В зависимости от касты семьи или конкретной религиозной традиции лук и чеснок могут быть исключены. Например, ряд индуистских общин во многих частях Индии воздерживаются от употребления в пищу лука и чеснока во время чатурмы, что в целом совпадает с сезоном дождей.
Листовые овощи, такие как пажитник, амарант, свекла, редис, укроп, колоказия, шпинат, амбади, щавель (чука на маратхи), чакват, сафлор (кардай на маратхи) и тандулджа, либо жарятся (бледный бхаджи ), либо превращаются в суп ( патал бхаджи ) из пахты и граммов муки.
Многие овощи используются в салатах, которые называются кошимбир или раита. В большинстве из них другим основным ингредиентом является дахи (йогурт). К популярным кошимбирам относятся те, что на основе редиса, огурца и сочетания томатов и лука. Многие раиты требуют предварительного отваривания или запекания овощей, как в случае с баклажанами. Популярные Райта включают те, которые основаны на морковь, баклажаны, тыква, dudhi и свеклой соответственно.
Наряду с зелеными овощами еще один класс популярных блюд - это различные бобы, целые или дробленые. Разделанные бобы называются дал и превращаются в амти ( жидкий суп из чечевицы) или добавляются в овощи, такие как дудхи. Дал может быть приготовлен с рисом для приготовления кичади. Целые бобы готовят в том виде, в котором они есть, или, как правило, замачивают в воде до появления проростков. В отличие от китайской кухни, фасоль может расти только день или два. Карри из проросших бобов называется усалом и является важным источником белков. Бобовые популярные в Maharastrian кухни включают горох, нут, маш, Matki, urid, фасоль, коровий горох, kulith и Toor (называемые также голубиный горох ). Основными продуктами питания являются нут и нут. Мочевая фасоль является основой для одного из самых популярных видов пападума.
Арахисовое масло и подсолнечное масло являются предпочтительными кулинарными маслами, однако также используется хлопковое масло. Осветленное масло (называемое топленым маслом ) часто используется из-за его отличного вкуса. Его подают с пуран поли, варан бхаат, чапати и многими другими блюдами. Свежее домашнее масло обычно подается с бхакри.
В зависимости от региона, религии и касты, махараштрийская еда может быть от легкой до очень острой. Обычные специи включают асафетиду, куркуму, семена горчицы, кориандр, тмин, сушеные лавровые листья и порошок чили. Ингредиенты, используемые специально для смеси специй кала или черная масала, включают корицу, гвоздику, черный перец, кардамон и мускатный орех. Другие смеси специй, популярные в кухне, включают год масала и колхапури масала. Общие травы для придания аромата или GARNISH блюдо включают листья карри и кориандра листья. Многие распространенные рецепты карри требуют чеснока, лука, имбиря и зеленого перца чили. Ингредиенты, придающие пище кисловатый вкус, включают йогурт, помидоры, пасту из тамаринда, лимон и кожуру амсула. или незрелые манго.
Курица и коза - самые популярные источники мяса в махараштрийской кухне. Яйца популярны и поступают исключительно из куриных источников. Говядину и свинину также потребляют некоторые слои махараштрийского общества. Однако они не являются частью традиционной махараштрийской кухни.
Морепродукты являются основным продуктом питания многих прибрежных сообществ Конкан, а также популярны в других частях штата. Большинство рецептов основаны на морской рыбе, креветках и крабах. Популярна особая кухня Мальвани, состоящая в основном из морепродуктов. Популярные сорта рыб включают Bombay утку, Помрает, Bangda, Rawas и surmai (Кингфиши). Рецепты морепродуктов готовятся разными способами, например, карри, жарка на сковороде или приготовление на пару в банановых листьях.
Другие ингредиенты включают масличные семена, такие как лен, карале, кокос, арахис, миндаль и орехи кешью. Арахисовый порошок и цельные орехи используются во многих приготовлениях, включая чатни, хосимбир и бхаджи. Более дорогие орехи (миндаль и кешью) используются для сладких блюд. Для приготовления сухих чатни используются семена льна и карале. Традиционно в качестве подсластителя использовался неочищенный пальмовый сахар на основе сахарного тростника, но его в значительной степени заменил рафинированный тростниковый сахар. Такие фрукты, как манго, используются во многих приготовлениях, включая маринады, джемы, напитки и сладкие блюда. Бананы и джекфрут также используются во многих блюдах.
В городских меню основными продуктами питания обычно являются пшеница в форме чапати и простой рис. Традиционные сельские домохозяйства использовали просо в форме бхакри на равнинах Декана и рис на побережье в качестве основных продуктов питания.
Мисал ПавТипичные элементы включают завтрак Misal, Pohe, Upma, sheera, sabudana khichadi и thalipeeth. В некоторых домах рис, оставшийся от предыдущей ночи, обжаривают с луком, куркумой и семенами горчицы на завтрак, получая пходнича бхат. Также популярны типичные западные продукты для завтрака, такие как хлопья, нарезанный хлеб и яйца, а также южно-индийские блюда, такие как идли и доса. К завтраку подают чай или кофе.
Вегетарианские обеды и ужины в городских районах включают в себя:
Помимо хлеба, риса и чатни, можно заменить другие продукты. Семьи, которые едят мясо, рыбу и птицу, могут сочетать вегетарианские и невегетарианские блюда, при этом рис и чапати остаются основными продуктами питания. Овощные или не овощные продукты - это, по сути, соусы для хлеба или для смешивания с рисом.
Традиционные блюда для ужина располагаются по кругу. С солью на отметке « 12 часов», соленые огурцы, кошимбир и приправы кладутся против часовой стрелки относительно соли. Овощные продукты располагаются по часовой стрелке с последовательностью листовой зелени карри, сушеных овощей, проросших карри ( усал ) и дал. Рис всегда находится на периферии, а не в центре.
В прибрежной зоне Конкан основным продуктом питания является отварной рис и рисовые бхакри, начни бхакри, сочетающие овощные и не овощные блюда, описанные в меню обеда и ужина.
В других областях Махараштры, таких как Деш, Кхандеш, Маратвада и Видарбха, традиционным продуктом питания был бхакри с сочетанием дал и овощей. Bhakri все чаще заменяется на основе пшеницы чапати.
Приготовление пищи в открытой печи - это наиболее часто используемый метод приготовления. Традиционная трехкаменная чульха в значительной степени заменена керосиновыми или газовыми плитами. Плиту можно использовать для приготовления пищи разными способами:
Кухня Махараштры в сельской части Махараштры в 2011 году.Другие методы приготовления пищи включают:
Ряд блюд готовят для религиозных праздников, званых обедов или в качестве блюд ресторана или уличной еды.
Мясные блюда готовятся разными способами:
Морепродукты являются основным продуктом питания многих общин, происходящих из региона Конкан. Популярные блюда включают:
Различные овощные карри или подливы едят с рисом, как правило, и на обед, и на ужин. Популярные блюда включают:
В Махараштре традиционным подношением (гостю) были вода и пальмовый сахар (гулпани). Его заменили на чай или кофе. Эти напитки подаются с молоком и сахаром. Иногда, наряду с чайными листьями, в отвар могут входить специи, тертый имбирь и кардамон или лимонная трава. Кофе подают с молоком или молотым мускатным орехом. Другие напитки включают:
Десерты - важная часть праздников и торжественных мероприятий. Типичные десерты включают лепешки под названием пуран поли с фаршированной чечевицей и смесью джаггери, приготовление из процеженного йогурта, сахара и специй под названием шрикханд, сладкое молочное приготовление из сгущенного молока под названием басунди, манная крупа и кхир на основе сахара и вареные пельмени с начинкой из кокоса. и пальмовый сахар называется модак. В некоторых случаях модак жарят во фритюре, а не на пару. Традиционно эти десерты ассоциировались с определенным фестивалем. Например, modak получают во время Ganpati фестиваля.
Другие сладости, популярные в Махараштре и других регионах Индии, включают: кхир, каджу катли, гулаб джамун, джалеби, различные виды барфи и расмалай.
Во многих мегаполисах, включая Мумбаи и Пуну, популярно фастфуд. Самыми популярными формами являются бхаджи, вада пав, мисалпав и пав бхаджи. Более традиционные блюда - это шабудана кичади, похе, упма, шира и панипури. Большинство фаст-фудов и закусок маратхи являются лакто-вегетарианскими.
Некоторые блюда, в том числе сев бхаджи, мисал пав и патоди, являются региональными блюдами штата Махараштра.
Как и большинство индийских кухонь, махараштрийская кухня пронизана множеством жареных закусок, в том числе:
Макар Санкранти обычно приходится на 14 января по григорианскому календарю. Махараштрийцы обмениваются тилгул или сладостями из пальмового сахара и семян кунжута вместе с обычным приветствием, тилгул гхья аани богу бола ( маратхи: तीळगुळ घ्या आणि गोड गोड बोला), что означает «Примите тилгул и будьте дружелюбны». Тилгул Поли или гулполи - основные сладкие блюда. Это лепешки на пшеничной основе с начинкой из кунжута и пальмового сахара.
В этот день постятся индусы маратхи. Постное питание включает чатни, приготовленный из мякоти фрукта кават ( древесное яблоко ). Некоторые общины используют мякоть Баел /.
В рамках Холи, фестиваля, который отмечается в вечер полнолуния в месяце Фалгун (март или апрель), зажигается костер, символизирующий конец зимы и убийство демона в индуистской мифологии. Люди делают пуран поли как ритуальное подношение священному огню. День после костра называется Дхуливандан. Люди маратхи празднуют разноцветные праздники на пятый день после костра на Рангпанчами.
Модак считается любимым блюдом Ганеша. Предложение из двадцати одного кусочка этого сладкого блюда предлагается на Ганеш Чатуртхи и других незначительных мероприятиях, связанных с Ганешем. Различные общины Махараштрицы готовят разные блюда специально для Гаури пуджан.
Дивали - один из самых популярных индуистских фестивалей. В махараштрийской традиции члены семьи совершают ритуальное омовение перед рассветом, а затем садятся на завтрак из жареных сладостей и пикантных закусок, который называется Дивали Фарал. Эти сладости и закуски предлагаются посетителям и обмениваются с соседями. Типичные сладкие блюда включают ладу, анарсе, шанкарпали и каранджья. Популярные пикантные лакомства включают chakli, Shev и chiwda. Эти закуски с высоким содержанием жира и низким содержанием влаги могут храниться при комнатной температуре в течение многих недель без порчи.
Многие махараштрийские общины всех социальных уровней отмечают фестиваль Кхандоба или Чампа Шашти в месяц Маргаширш. Домашние хозяйства выполняют Ghatasthapana из Khandoba во время этого фестиваля. Шестой день фестиваля называется Чампа Саштхи. Для многих людей, Chaturmas период заканчивается Чампа Sashthi. Во многих семьях принято не есть лук, чеснок и баклажаны во время чатурм. После фестиваля потребление этих продуктов возобновляется с ритуального приготовления вангьяче бхарит ( байнган бхарта ) с родгой.
Традиционное свадебное меню в индуистских общинах Махараштры раньше было лакто-вегетарианским, в основном с несколькими блюдами из риса с разными овощами и далсами. Некоторые меню также включали курс с пури. В некоторых общинах первое блюдо представляло собой простой рис, а второе - дал с рисом масала. Основное блюдо обычно заканчивалось простым рисом и матой. Одни из самых популярных карри для этого меню и других фестивалей были приготовлены из листьев таро (маратхи: अलउ). Пахта со специями и листьями кориандра, называемая матта, подается к трапезе. Популярными сладостями в свадебном меню были шрикханд, бунди ладу и джалеби.
Индусы маратхи постятся в такие дни, как экадаши, в честь Господа Вишну или его аватаров, чатуртхи в честь Ганеша, по понедельникам в честь Шивы или по субботам в честь Марути или Сатурна. Разрешено есть только определенные виды продуктов. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи ), фрукты и западные продукты питания, такие как саго, картофель, пурпурно-красный сладкий картофель, семена амаранта, орехи и варяче тандул ( просо шама ). Популярные постные блюда включают сабудана кичади или даньячи амти ( арахисовый суп ).
Восточно-индийская католическая община Северного Конкана также имеет свои особые рецепты на Рождество. Так же, как и в Гоа, сюда входят виндалу и сорпотел из свинины. Популярная сладость на Рождество включает фоджи из муки, кокосового молока, сахара и творога. Эти сладости предлагаются посетителям и обмениваются с соседями и друзьями.