Войти
Необработанная асафетида в банке и в виде настойки Асафетиды (; также пишется asafetida ) представляет собой высушенный латекс (камедь олеорезин ), выделяемый из корневища или стержневого корня из нескольких видов ферулы (F. foetida и F. assa-foetida), многолетних трав высотой от 1 до 1,5 м (от 3,3 до 4,9 футов). Они принадлежат к семейству сельдерея Umbelliferae. Примечательно, что асафетида, как полагают, принадлежит к тому же роду, что и сильфий, североафриканское растение, которое теперь считается вымершим, и использовалось в качестве более дешевой замены этого исторически важного растения из античность. Этот вид обитает в пустынях Ирана и в горах Афганистана, где выращиваются значительные количества. Обычное современное название растения в Иране и Афганистане - (на персидском ) бадиан, что означает «газ или ветер», так как оно используется для удаления газов в желудке.
Асафетида имеет резкий запах, что дало ему банальное название «вонючей резинки». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах он дает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или другой лук. Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» на английском языке (и аналогичные выражения на многих других языках).
Имя на английском языке происходит от слова asa, латинизированной формы персидского azā, что означает «смола», и латинское foetidus, что означает «пахнущий, зловонный», что указывает на его сильный сернистый запах.
В США народное написание и произношение называется «асафедити». Это называется перункаям (பெருங்காயம்) в тамильском, хинга (हिंग) в маратхи, хенгу (ହେଙ୍ଗୁ) в Одиа, хиṅ (হিং) в Бенгальский, ingu (ಇಂಗು) в Kannada, kāyaṃ (കായം) в Malayalam (засвидетельствован как raamadom в 14 веке), inguva (ఇంగువ) в Телугу и хинг (हींग) в хинди. В пушту это называется хенджана (هنجاڼه). Из-за его резкого запаха он получил множество неприятных имен. В французском он известен (среди других имен) как merde du Diable, что означает «дьявольское дерьмо». В английском это иногда называют дьявольским навозом, и эквивалентные названия можно найти в большинстве германских языков (например, немецкий Teufelsdreck, шведский dyvelsträck, голландский дуйвельсдрек и африкаанс дуйвельсдрек). Кроме того, это называется читт или чилтит (itילתית) на иврите ; в финском - пирунпаска или пирунпихка; на турецком, Şeytan терси, eytan boku или eytan otu; а в кашубском он называется czarcé łajno. Другие названия для нее включают ting и hiltis.
Емкости с коммерческой асафетидой Эта специя используется в качестве пищеварительной добавки, в пище приправы, и в мариновании. Он играет важную вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, выступая в качестве усилителя пикантности. Используется вместе с куркумой, это стандартный компонент лентила карри, например дал, нут карри. и овощные блюда, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетида используется в вегетарианской индийской пенджабской и южно-индийской кухне, где она усиливает вкус многих блюд, где ее быстро нагревают в горячем масле перед тем, как посыпать пищу. Кашмирская кухня также использует его в блюдах из баранины / баранины, таких как Роган Джош. Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и острых компонентов в пище. Специя добавляется в пищу во время темперирования. Иногда сушеную и измельченную асафетиду (в небольшом количестве) можно смешать с солью и есть с сырым салатом.
В чистом виде он продается в виде кусков смолы, небольшие количества которых соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько сильный, что резкий запах может отравить другие специи, хранящиеся поблизости, если она не хранится в герметичном контейнере.
смоле -подобная камедь получают из высушенного сока, извлеченного из стебля и корней, и используется как специя. Смола в свежем виде серовато-белая, но при высыхании приобретает темно-янтарный цвет. Смолу асафетид трудно натереть на терке, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее доступной формой является асафетида, тонкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды, вместе с рисовой мукой или майдой (белая пшеничная мука ) и гуммиарабиком.
Ferula assa-foetida - однодомное, травянистое, многолетнее растение семейства Apiaceae. Он вырастает до 2 м (6,6 футов) в высоту, с круглой массой 30-40 см (12-16 дюймов) листьев. Стеблевые листья с широким опушением черешков. Цветущие стебли имеют высоту 2,5–3 м (8,2–9,8 футов), толщину 10 см (3,9 дюйма) и полые, с рядом шизогенных протоков в коре, содержащих смолистую камедь.. Цветки бледно-зеленовато-желтые, образующиеся в виде крупных сложных зонтиков. Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые, с молочным соком. Корни толстые, массивные, мясистые. Они дают смолу, аналогичную смоле стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах.
Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенной камеди, 10–17% летучих масло и 1,5–10% золы. Часть смолы, как известно, содержит A и B, феруловую кислоту, умбеллиферон и четыре неидентифицированных соединения. Компонент летучего масла богат различными органосульфидными соединениями, такими как 2-бутилпропенилдисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид (также присутствует в чесноке) и диметилтрисульфид, который является также отвечает за запах приготовленного лука. Органосульфиды в первую очередь ответственны за запах и вкус асафетиды.
Асафетида был знаком с самого начала, перебравшись по суше через Иран. Он попал в Европу из экспедиции Александра Македонского, который, вернувшись из поездки на северо-восток древней Персии, подумал, что нашел растение, почти идентичное знаменитому сильфию. из Кирена в Северной Африке, хотя и менее вкусная. Диоскорид в первом веке писал: «Киренаический вид, даже если его просто попробовать, сразу же пробуждает чувство юмора во всем теле и имеет очень здоровый аромат, так что его не замечают на дыхание, или совсем немного; но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более отвратительный запах ». Тем не менее, он мог заменить сильфий в кулинарии, что было удачей, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сильфий Кирены вымер, и асафетида стала более популярной среди врачей, а также поваров.
Асафетида также неоднократно упоминается в еврейской литературе, такой как Мишна. Маймонид также пишет в Мишне Тора «В В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но с ограниченным количеством горчицы и асафетиды [חִלְתִּית chiltit] ».
Хотя сейчас в Европе о нем обычно забывают, он все еще широко используется в Индии. Асафетиду едят брамины и джайны в качестве заменителя лука и чеснока, которые им было запрещено есть.
Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна обсудил влияние асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Битар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лечебные эффекты на дыхательную систему.
После Римской империи упал, до 16 века асафетида была редкостью в Европе, и, если она когда-либо встречалась, рассматривалась как лекарство. «Если его использовать в кулинарии, он испортит все блюда из-за ужасного запаха», - утверждал европейский гость Гарсиа де Орта. «Вздор, - ответил Гарсиа, - нет ничего более широко используемого в каждой части Индии, как в медицине, так и в кулинарии». Во время итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала изгнания нечистой силы.
