Ассамская кухня

редактировать
Ассамские тали

Ассамская кухня (Ассамская : অসমীয়া ৰন্ধন-শৈলী) - это кухня из Ассама. Это стиль приготовления, который представляет собой слияние кулинарных привычек холмов, которые предпочитают ферментацию и сушку как формы консервирования, и тех, которые происходят на равнинах, которые обеспечивают свежие овощи и изобилие рыба и мясо. Оба они сосредоточены на главном ингредиенте - рисе. Слияние различных культурных влияний в долине Ассама привело к ошеломляющему разнообразию и вкусовым качествам ассамской кухни. Для него характерно использование чрезвычайно широкого разнообразия продуктов растительного и животного происхождения из-за их изобилия в регионе. Это смесь местных стилей со значительными региональными вариациями и некоторыми внешними влияниями. Традиционный способ приготовления и кухня Ассама очень похож на другие страны Юго-Восточной Азии, такие как Таиланд, Бирма (Мьянма) и другие.

Для кухни характерно очень мало специй, мало готовки на огне и сильные ароматы, главным образом из-за использования эндемичных экзотических фруктов и овощей, свежих, сушеных или ферментированных. Широко используется рыба, а такие птицы, как утка, кабачок и т. Д. очень популярны и часто сочетаются с основным овощем или ингредиентом. Подготовка редко бывает сложной. (Практика бхуны, нежного обжаривания специй перед добавлением основных ингредиентов, столь распространенных в индийской кулинарии, отсутствует в кухне Ассама.) Предпочтительным маслом для приготовления пищи является острое горчичное масло.

Kosu xaak aru madhuxuleng (Колоказия с Polygonum microcephalum)

Традиционная трапеза в Ассаме начинается с хара, класса блюд, названных в честь основного ингредиента, и заканчивается тенга, кислым блюдом. Еда обычно подается в посуде металлического колокола, сделанной коренной общиной по имени Мария. Считается, что когда в такой посуде подают еду и воду, это полезно для здоровья и повышает иммунитет. Тамул (орех бетель, обычно сырой) и паан обычно завершают трапезу.

Хотя эта кухня все еще не известна, в последнее время она получила более широкое признание. Открытие этой кухни в популярных средствах массовой информации продолжается, и ведущие еще не определились с языком и конкретными особенностями, чтобы описать ее.

Содержание

  • 1 Ингредиенты
    • 1.1 Рис
    • 1.2 Рыба
    • 1.3 Мясо
    • 1.4 Зелень и овощи
    • 1.5 Специи
  • 2 Приготовления
    • 2.1 Хар
    • 2.2 Масор Тенга
    • 2.3 Нароксингхо Масор Джул
    • 2.4 Пура
    • 2.5 Путабхат
    • 2.6 Питика - পিটিকা
    • 2.7 Рассол
    • 2.8 Чатни и салат
    • 2.9 Бора
    • 2.10 Оладьи
    • 2.11 Некоторые другие приготовления
    • 2.12 Пиво
  • 3 Снеки и торты
    • 3.1 Джолпан
    • 3.2 Пита
    • 3.3 Лару
    • 3.4 Чай
  • 4 Тамул
  • 5 Примечания
  • 6 Ссылки
  • 7 Внешние ссылки

Ингредиенты

Рис

Рис - важнейший ингредиент этой кухни. Большое разнообразие риса, обнаруженного в этом регионе, привело к предположению, что это зерно было впервые одомашнено в регионе Ассам - Юньнань. В Ассаме выращивают как indica, так и japonica. Самый популярный сорт риса - джоха или ароматный рис. В качестве основного продукта рис едят вареный на пару (ухуа) или сушеный на солнце (аарои). Рис очень хорошего качества, а именно Карабаллам, каурибадам и т. Д., Доступен только в Ассаме.

Рис едят в качестве закуски во многих формах: жареный и молотый (ксандо), сваренный в шелухе и сплющенный (чира ), воздушный (ахой). (кумол саул), предварительно приготовленный, высушенный и очищенный от шелухи рис, можно просто замочить в теплой воде и съесть как легкую еду.

Рис - это часть всех блюд в Ассаме. Традиционный завтрак состоит из чира с йогуртом и джаггери. В основном фермеры едят вареный рис, замоченный на ночь (поита), просто с солью, горчичным маслом, луком и т. Д. Закуски - ксандох, кумол саул или бора саул, клейкий рис, который может едят со сладким или соленым гарниром. Для других основных блюд рис можно варить, готовить на пару или завернуть в листья и поджарить. «Сунга саул» - это специальное блюдо, при котором (липкий) рис (бора саул) готовится в бамбуковых дуплах, называемых «сунга». «Сева дия Бхаат» - еще один препарат, при котором клейкий рис готовят на пару в кипящей воде. Обычно их подают с мясом или рыбой. Клейкий рис также заворачивают в листья, обычно это листья подорожника или тора пат, и опускают в кипящую воду для приготовления тупула бхат.

Особый класс готовых блюд из риса, называемый питха, обычно готовится только в особых случаях, таких как Биху. Обычно их готовят из пропитанного и измельченного клейкого риса (bora saul ), их можно обжаривать в масле с начинкой кунжутом (xutuli pitha), обжаривать в молодом зеленом бамбуке на медленном огне ( сунга питха ) или запеченные и раскатанные на горячей плите с начинкой (холасапория питха).

Рыба

Масор Тенга

Следующим по важности ингредиентом является рыба, выловленная из множества рек, прудов и озер в регионе. Чрезвычайно влажный климат и большое количество водоемов обеспечили в долине большое разнообразие пресноводных рыб. Это основной продукт ассамского вкуса. В Ассаме нет традиционной этнической общины, которая не ела бы рыбу. Большинство традиционных сельских домохозяйств имеют собственные пруды для рыбоводства. Одними из самых популярных крупных рыб являются борали (пресноводная дхарк), ру и цитал (большая), хория (средняя) (Читала читала ), маагур, борали, бхокуа или баху, Хаал, Ксол и т. Д. Небольшие разновидности рыбы, доступные и употребляемые в Ассаме, такие как путхи, ари (длинно-усатые сом), горой (голова зеленой змеи / голова пятнистой змеи), кои или кавой (альпинистский окунь Anabas testudineus), холихона (райская индийская рыба Ctenops nobilis), боролия, муа, сенипути, тенгера, лачин, бхангун, пабхо и т. д. гурман может сказать, какой регион Ассама известен каким разнообразием рыбы.

Puthi maas (Ticto barb )

Mas tenga (кислая рыба), которую обычно едят в большинстве общин Ассама, в последнее время превратилось в фирменное блюдо ассамской кухни. Самый популярный заквасочный агент для тенга - это помидоры, хотя те, что сделаны из сока каджинему (толстокожий продолговатый лимон ) и текера (сушеный мангустин ), у-тенга, Тетели, Кордой Тенга (карамболь из Юго-Восточной Азии), Тенгамора (листья розеллы) также популярны.

Самый распространенный способ есть рыбу в традиционных ассамских домах - это приготовить тушеное мясо с травами, овощами и зелень в зависимости от предпочтений и наличия. Рыбу также готовят путем запекания или запекания на углях. Фаворитом является небольшая рыба, запеченная на банановых листьях (паатотдиа). Хукоти - это специальное рыбное блюдо, приготовленное из сушеной маленькой рыбы, такой как (путхи маас), толченой arum, сушат и хранят в бамбуковых трубках. Варианты этого существуют среди этнических сообществ северо-восточной Индии в целом и Ассама в с. суставной. Сушеные и ферментированные мелкие рыбные путы (Ticto barb ), от трех до четырех, обжарены с обильным количеством зеленого перца чили, помидоров, имбиря и чеснока (все жареные). Затем ингредиенты растираются в ступке, чтобы получилась паста грубого помола, и подаются с рисом. Также готовятся и употребляются в пищу рыбные яйца и внутренности. Пету бходжа (Кишечник и кишки, обжаренные из рыбы) также считается деликатесом наряду с традиционным ассамским джалом (рыбное карри на травах, приготовленное с такими лекарственными травами, как бхедайлота (виноградная лоза китайской лихорадки), Нороксинхо (листья карри), Бон Дхуниа, Ман дхуниа, Манимуни (Азиатский пырник), листья тенгези и т. Д., Известные своим богатым вкусом, лекарственными и антиоксидантными свойствами.

Мясо

Juti.jpg

Ассамские мясные и рыбные блюда характеризуются низким содержанием специи и масло, большее количество имбиря, нороксингхоу паат (листья карри ), хориса (ферментированные бамбуковые побеги) и лимонный сок, и полностью отличаются по вкусу от блюд соседней Бенгалии и очень похожи на кухни из соседних стран Юго-Восточной Азии и Восточной Азии. Курица, Оленина, Скваб, Баранина, Утка и Свинина очень популярна среди коренных этнических ассамских общин, таких как Sonowals, Bodo, Rabha, Keot (Kaiba rta), Ахом, Моран, Сутия и т. д. Ассамские индуисты высшей касты, такие как ассамские брамины (включая ганаков) и каястхи из Ассама, Калитас из Нижнего Ассама, воздерживаются от употребления свинины. Говядину иногда употребляют ассамские мусульмане, хотя традиционно они воздерживаются от употребления свинины. Христиане, многие коренные общины Ассама и их секции потребляют все виды мяса.

Основные методы приготовления включают варку, мелкое и глубокое жарение. Онла, из Бодос, приготовлен из молотого риса и специальных трав и сам по себе составляет полноценное блюдо. К другим видам мяса относятся тыква, утка, курица, козлятина, оленина и черепаха хотя оленина и черепаха мясо запрещено законом. Очень популярно сочетание утки / белой тыквы и тыквы / папайи или цветка банана. Мясо обычно тушат с использованием ограниченного количества специй, а также различных трав и овощей.

Большинство сообществ Ассама являются энтомофагами. Различные коренные этнические группы определенных территорий питаются шелкопрядом, водяными клопами, кузнечиками и другими насекомыми. Насекомых жарят, варят или жарят в листьях, а затем готовят в зависимости от времени приема пищи. Яйцо красного муравья считается деликатесом во время фестиваля Ронгали Биху.

Зелень и овощи

Окрестности Ассама богаты растительностью, и зеленые листовые овощи, называемые хаак, являются важной частью кухня. Некоторые из них выращиваются, в то время как другие, например, дикия (папоротник ), растет в дикой природе. Есть удивительное разнообразие, которое едят, и, согласно обычаю, нужно съесть 101 разный хаак (зелень) во время Ронгали Биху. Травы, зелень и овощи обычно едят, просто готовя их в воде с солью, слегка обжаривая, в виде густого супа или добавляя в разные сорта чечевицы. Их также готовят в сочетании с рыбой, мясом и яйцами.

Специи

Среди специй: имбирь, чеснок, лук, семена тмина, черный тмин, черный перец, перец чили, куркума, семена кориандра, корица, кардамон, гвоздика, семена пажитника, семена белой горчицы, анис, лист малабара, Тмин и т. Д. Некоторые травы, свойственные Ассаму, - это маан дхания, моран ада, мадхууленг, бхеда лота, манимуни, масундари, тенгеси, текера, кордой, аутенга, тенгамора и т. Д. Ассамская еда неполноценно без зеленого перца чили, многие разновидности которого доступны в этом регионе. Ассам знаменит бхут джолокия, или призрачным перцем, который был признан самым острым перцем чили в мире. Панч-фуран (смесь 5 специй) используется для придания аромата Дайлу. Дайл раньше не ели коренные жители Ассама, но теперь постепенно из-за внешних воздействий даил едят с их собственным традиционным стилем приготовления.

Приготовления

Хотя на современную кухню Ассама в незначительной степени повлияла восточная и северная индийская кухня, например, использование дайла, которое никогда не использовалось ранее, Ассам - это по-прежнему богат традиционными блюдами, которые намного больше похожи на блюда стран Восточной Азии и других стран Юго-Восточной Азии.

Хар

Приготовление по рецепту ассамского «хара» (харваи - традиционное блюдо бодо) с рыбьей головой роху

Хар - это фирменный класс препаратов, приготовленных из ключевого ингредиента, также называемого хар. Традиционный ингредиент получают путем фильтрации воды через пепел высушенной на солнце кожицы нескольких разновидностей банана, который затем называют кола кхар (название происходит от местного названия банана, «кол». или «кола». Традиционная еда неизменно начинается с блюда хар, которое можно приготовить из сырой папайи, листьев горчицы, овощей, бобовых, рыбы или любого другого основного ингредиента.

Xôkôta - очень горький тип приготовления. Приготовлен из сухого джута листа, урадской фасоли и хара. Однако сочетание хара (щелочного) и тенги (кислого) не рекомендуется. Жидкий хар также просто едят как хароли с рисом, который готовится путем добавления нескольких капель горчичного масла. У ассамцев есть своеобразная традиция есть большое количество разнообразных горьких блюд, многие из которых считаются деликатесами. Некоторые блюда в этой категории включают свежие бамбуковые побеги, приготовленные или слегка обжаренные, стручки тростника, жареные листья нима, титабхекури, горькую тыкву, Xukuta, Titaphool, Sewali Phool и т. Д.

Масор тенга

Дхекияшак и аутенга

Масор тенга - это легкое и кислое рыбное блюдо, еще один фирменный класс приготовления. Ассамцы используют множество способов приготовления карри из кислой рыбы. В качестве закваски можно использовать мангустин, лимон, помидоры, листья розеллы, Outenga, Manimuni, Tengesi и т. Д. Еще одним важным ингредиентом является кокум. Рыбные блюда, приготовленные из перебродивших бамбуковых побегов (хориса), обычно кислые, но их не называют тенга. Рыбу жарят в горчичном масле или тушат с тыквой или шпинатом или просто варят. Еще одно блюдо тенга готовится из матима (урадская фасоль ) и аутенга (слоновье яблоко ). Бутылочную тыкву можно добавить к нему. Тенгамора или нолтенга и чечевица - это отдельный тенга карри.

Нароксинхо Масор Джул

Нароксинхо масор джул - еще одно аутентичное блюдо из Ассама. Рыба приготовлена ​​в легкой подливке листьев карри, которое является распространенной ароматической травой, используемой в южных и некоторых северных частях Индии. Листья карри также известны на ассамском как норо-синьхо паат. При приготовлении рыбных блюд в Ассаме особое внимание уделяется сохранению естественного вкуса рыбы, поэтому используется мало специй.

Пура

Пура маас манко

Пура относится к различным формам жареной и жареной пищи. В таком виде часто подают овощи, мясо и рыбу. Аалу бенгена пура питика, пура маас питика (пюре из рыбы на гриле), пура манко и т. Д. - вот лишь некоторые из популярных блюд.

Пойтабхат

Пойтабхат - любимое блюдо в Ассаме в летний сезон. Приготовленный рис замачивают на ночь и оставляют для брожения. Подается с горчичным маслом, луком, чили, солеными огурцами, питикой (пюре) и т. Д. Приготовление «поитабхат» иногда делают алкогольным в зависимости от предпочтений.

Питика - পিটিকা

Гарниры под названием питика - পিটিকা (пюре) - отличительная черта этой кухни. Самым популярным является алоо питика - আলু পিটিকা (пюре картофеля ), украшенное сырым луком, горчичным маслом, зеленым перцем чили, а иногда и вареным яйца. Хориса тенга - это пюре из ферментированных побегов бамбука, иногда маринованное в горчичном масле и специях. Хароли - это ферментированное пюре из семян горчицы (Brassica campestris var. Toria), в которое был добавлен хар, и кахуди, к которому добавлен кислотный агент (лимонный сок, сушеный мангостин). Питики также делают из жареных или приготовленных на пару овощей (очень популярны помидоры и баклажаны ). Мелкую рыбу, азиатский одырчатый, матикадури, листья тенгамора, сердолистник, дорон (Leucus longifolia) и т. Д. Жарят отдельно, завернутые в банановые листья и растирают в пюре.

Соленья

Соленья состоят из манго, индийского крыжовника, боровой сливы, индийских оливок, тамаринд, карамбол, мангустин, редис, морковь, слоновое яблоко, индийский мармелад, чили, лайм, чеснок и т. Д. Панитенга и хароли - фирменные ассамские соленья, приготовленные из молотых семян горчицы.

Чатни и салат

Чатни изготовлен из кориандра, шпината, помидора, сердечка, лист карри, перец чили, чечевица, нут и т. Д. Сюкан масор чатни (чатни из сушеной рыбы ) популярно среди племенных сообществ. Салат сделан из моркови, редиса, помидора, огурца, свеклы, и т.д.

Бора

«Бора» - это жареные шарики из чечевичного пюре или грамма - это эквивалент вада на некоторых других индийских языках. Он может содержать в себе другие зеленые листовые овощи, которые в местном масштабе называют «хаак», и их лучше всего подавать с карри или соусом «тетели» (тамаринд). Ассамская кухня очень разнообразна в приготовлении «бора». В базовые ингредиенты входят зелень, овощи, фрукты, цветы, кожица и побеги различных растений. «Бора» также может быть приготовлена ​​из рыбных яиц и т. Д.

Оладьи

Оладьи состоят из цветов и нежных листьев тыквы, банана, нежных листьев тыква в бутылке, баклажан, нежные листья ночного жасмина и т. д. Это новый стиль приготовления пищи, имеющий несколько внешних влияний.

Некоторые другие приготовления

Панитенга

Некоторые другие блюда в ассамской кухне включают кахуди, панитенга, хорикатдия, тенга сорсория, посола и т. Д.

пиво

Xaj, разновидность рисового пива, предлагаемого в традиционной посуде

Ликер является неотъемлемой частью лингвистически и культурно разнообразных сообществ в ассамском обществе. Рис является основным ингредиентом многих рисовых сортов пива (Nam-lao - নাম-লাও) или (Laopani / Xaaj) и ликеров, производимых в Ассаме различными этническими сообществами: zou (Bodo ), Aapong (Мишинг ), mod (মদ) (), Чудже (Чутия ), Нам-лао--লাও (Тай-Ахом ), Хадж (Тива ), Хор (Карби ), Фотика - ফটিকা (Качари ) и т. Д.

Закуски и торты

Джолпан

Джолпан (закуски) в ассамском - это завтрак, хотя в ассамской кухне он не всегда подается в качестве завтрака. Их едят в качестве легких закусок между основными приемами пищи и широко подают во время биху, свадеб, ассамских шраадов или любых других особых случаев и собраний. Некоторые виды джолпан: Бора саул (разновидности липкого риса ), Комал Саул, Ксандох, Чира, Мури, Ахой, Сунга Саул и т. Д., Употребляемые в пищу в сочетание с горячим молоком, творогом, пальмовым сахаром, йогуртом или сезонными спелыми фруктами. Вероятно, это одни из самых ранних форм «злаков». Ассамцы уже много веков едят их в основном в качестве завтрака.

Пита

Пита (рисовый пирог) - это особый класс приготовления риса, который обычно готовят только в таких случаях, как Биху в Ассаме. Обычно их готовят из замоченного и измельченного риса, их можно жарить в масле, жарить на медленном огне или запекать и катать на горячей плите. Некоторые питхи: Тил Питха, Гила Питха, Ксутули Питха, Сунга Питха, Бхапотдия Питха, Лакхими Питха, Тора Питха, Текели Питха, Декси Питха, Мухия Питха, Холасапори Питха и т. Д.

Он производится в других регионах Восточной и Юго-Восточной Азии и имеет сходство с ними, а не с любой формой континентальной индийской кухни и т. Д..

Лару

Ларус - сладкие шарики, которые ассоциируются с традиционной ассамской едой: Ласкара, нариколор лару, тилор лару Часто встречаются в ассамской кухне.

Чай

Чай (Саах в ассамском ) - неотъемлемая часть ассамской кухни. Подается в виде черного чая, чая с молоком, травяного чая, чая со специями, зеленого чая, чая с лимоном (с добавлением лимона сок к черному чаю) и т. д.

Тамул

Ассамский обед обычно заканчивается жеванием тамула (ассамский : তামোল). Кусочки ореха бетеля (Areca Catechu) едят в сочетании с листом бетеля (Piper betle ), съедобным известняком и табаком. Это обычное блюдо после каждого приема пищи.

Примечания

Ссылки

Внешние ссылки

. http://bhogalijalpan.com/

На Викискладе есть материалы, связанные с Кухня Ассам.
Последняя правка сделана 2021-06-12 00:49:49
Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
Обратная связь: support@alphapedia.ru
Соглашение
О проекте