Войти
| Эта статья является частью серии, посвященной |
| Индийская кухня |
|---|
 |
Региональные кухни
|
| Ингредиенты, виды еды |
| Подготовка, приготовление |
Смотрите также
|
| Родственные кухни |
|
|
 |
| Эта статья является частью серии |
| Пакистанская кухня پاکستانی پکوان |
|---|
Региональные кухни
|
| Ингредиенты |
| Подготовка и приготовление |
Смотрите также
|
|
|
Кухня муглай состоит из блюд, разработанных в средневековых индо-персидских культурных центрах Империи Великих Моголов. Он представляет собой сочетание кухни Индийского субконтинента с кулинарными стилями и рецептами среднеазиатской и исламской кухни. Кухня муглай находится под сильным влиянием тюркской кухни Центральной Азии, региона, откуда родом первые императоры Великих Моголов, и она, в свою очередь, сильно повлияла на региональные кухни Северной Индии, Пакистана и Бангладеш.
Вкусы муглайской кухни варьируются от очень мягких до острых и часто связаны с характерным ароматом и вкусом молотых и целых специй. Курс Mughlai - это тщательно продуманный " шведский стол" из основных блюд с разнообразными аккомпанементами.
Хотя правящий класс и административная элита Империи Великих Моголов могли по-разному идентифицировать себя как Турани ( тюркский ), Иранский ( персидский ), Шайхзада ( индийский мусульманин ) и индуистский раджпут, сама империя была индо-персидской, с гибридной плюралистической персидской культурой.. Украшенные индо-персидские кулинарные книги и кулинарные рукописи украшали личные библиотеки элиты Великих Моголов, служа как кулинарными руководителями, так и эстетической ценностью.
Одним из примеров была « Ниматнама», произведение XV века, иллюстрированное персидскими миниатюрами. Он был заказан султаном Гияс Шахом, султаном малва в современном Мадхья-Прадеше, и включает блюда Центральной Азии, такие как самоса (жареная выпечка с мясной начинкой), кичри (рис и чечевица), плов (блюдо из риса), сикх. (мясо и рыба на вертеле), кабаб (жареное мясо на вертеле) и яхни ( мясной бульон), а также блюда западной и южной Индии, такие как кархи (йогуртовый бульон, смешанный с мукой из нута), пикча и хандави.
С самого периода Великих Моголов одним из популярных кулинарных произведений было « Нусха-и-Шахджахани», список блюд, которые, как полагают, готовили для двора императора Шахджахана (годы правления 1627–1658). Этот персидский манускрипт состоит из десяти глав, посвященных nānhā (хлеб), āsh-hā (коттеджи), qalīyas и dopiyāzas ( приправленные мясные блюда), bhartas, zerbiryāns (разновидность слоеного рисового блюда), pulāʾo, kabābs, harīsas (пикантные блюда). каша), шишранги и хагины (омлет) и киччи; последняя глава включает мурабба (джемы), ачар (соленые огурцы), пури (жареный хлеб), фхирини (сладости), халва (теплый пудинг), а также основные рецепты приготовления йогурта, панира (индийского творожного сыра) и окрашивания масло и тесто.
Другим известным учебником был ulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, возможно, относящийся к эпохе императора Аурангзеба ( годы правления 1656–1707), а другим был Alwān-i Nimat, труд, посвященный исключительно сладостям. Дивья Нараянан пишет:
К ним относятся разновидности сладкого хлеба, такие как нан атани (хрустящий хлеб, похожий на бисквит), сладкие пури, сладкие самосы (или самбосы), лану и халва. Поваренная книга представляет каждый рецепт с похвалой: например, saṃbosa-i yak tuhī dam dāda ( самоса с карманом, приготовленная на плотине) объявлен «одним из самых известных и хорошо известных сладостей; Пури дам дада бадами (миндальные пури, приготовленные на плотине) считается «одним из восхитительных и превосходных сладостей, а нан атани бадами (миндальный нан атани) известен как один из редких и восхитительных рецептов».
Есть даже много общего между индо-персидскими кулинарными книгами, используемыми при дворе Великих Моголов, и современными кулинарными произведениями из Сефевидского Ирана, такими как Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa anʿat-i ān (Руководство по блюдам и их приготовлению) ājī Muammad Alī Bāwarch Багридади.
Кухня Муглай славится богатством и ароматностью блюд благодаря широкому использованию таких специй, как шафран, кардамон, черный перец, сухофрукты и орехи, а также жирных сливок, молока и масла при приготовлении карри основы. Это повлияло на развитие кухни Северной Индии.
Портал Индии 
Продовольственный портал 
Пакистанский портал