Креольская кухня Луизианы

редактировать
Типичные блюда креольской кухни Пример креольской джамбалаи

Креольская кухня Луизианы ( французский : Cuisine créole, испанский : Cocina criolla) - это стиль кулинарии, происходящий из Луизианы, США, который сочетает в себе западноафриканские, французские, испанские, индейские влияния, а также влияния общей кухни Южных Соединенных Штатов. Штаты.

Креольская кухня вращается вокруг влияний, обнаруженных в Луизиане со стороны населения, проживавшего в Луизиане до продажи Луизианы Соединенным Штатам в результате покупки Луизианы в 1803 году.

Термин «креол» описывает население людей во французской колониальной Луизиане, которое состояло из потомков французских и испанских высших классов, и с годами этот термин расширился и включал в себя коренных рабов африканского происхождения, а также рабов смешанной расы. происхождение.

Как и люди, креольская кухня представляет собой смесь различных культур Нового Орлеана, в том числе западноафриканских, французских, испанских, карибских и коренных американцев.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История
  • 2 классических креольских блюда
    • 2.1 Закуски
    • 2.2 Супы
    • 2.3 Основные блюда
    • 2.4 Гарниры
    • 2.5 Десерты
    • 2.6 Напитки
    • 2.7 Завтрак
    • 2.8 Приправы
  • 3 креольских метода приготовления
  • 4 ингредиента
    • 4.1 Зерна
    • 4.2 Фрукты и овощи
    • 4.3 Мясо и морепродукты
    • 4.4 креольские приправы
  • 5 креольских блюд
    • 5.1 Основные фавориты
    • 5.2 Основные десерты
    • 5.3 Еда как событие
      • 5.3.1 Варка раков
  • 6 См. Также
    • 6.1 Креольские рестораны Нового Орлеана
  • 7 ссылки
  • 8 Внешние ссылки

История

Креольская кулинарная книга Picayune была описана как «подлинный и полный отчет о креольской кухне». Он был опубликован в 1900 году, когда бывшие рабы и их потомки двигались на север. Местные газеты предупреждали, что, когда последний представитель «расы креольских поваров» покинет Новый Орлеан, «секреты кухни Луизианы» будут потеряны.

Рецепты, опубликованные в кулинарной книге, были составлены неизвестным сотрудником Daily Picayune, который сказал, что рецепты пришли непосредственно из «старых креольских мамочек». С момента первой публикации он был выпущен в 16 последующих изданиях с небольшими изменениями в исходных рецептах.

И креольская, и каджунская кухня основана на французских кулинарных традициях, адаптированных к ресурсам и влиянию Луизианы, однако креольская кухня стереотипно считается более «городской едой», в то время как каджунская кухня считается более простой «деревенской едой».

Классические креольские блюда

Закуски

Устрицы Рокфеллера

Супы

Южный суп из бычьих хвостов

Основные блюда

Гарнир

Креольский хлебный пудинг с ванильным соусом виски в Новом Орлеане, Луизиана

Десерты

Сахар впервые прибыл в Луизиану из Санто-Доминго в середине 1700-х годов. Сахарный тростник можно было пережевывать, и только в 1795 году Этьен де Бор освоил процесс кристаллизации сахара на своей плантации (современный парк Одюбон в Новом Орлеане.

Сахар стал заменять хлопок в качестве местной товарной культуры, и к 1840 году в штате было более 1500 сахарных заводов, а к 1860 году более 300000 рабов работали в различных сферах производства сахара. Рабский труд был нужен не только на полях, но и для поддержки сельскохозяйственной деятельности в других квалифицированных сферах, таких как плотничье и металлообработка. В довоенную эпоху на Луизиану приходилось около 90% всего национального производства сахара.

Одним из традиционных южных десертов довоенной эпохи был хлеб Салли Ланн. Хлеб, сделанный из масла и яиц, имел текстуру, похожую на торт. Во время гражданской войны, когда некоторые основные ингредиенты были недоступны, южные повара заменили пшеничную муку кукурузным крахмалом, рисовой мукой или картофелем, а сахар - медом.

Креольская кухня известна такими десертами, как королевский пирог, пралине и сладкий пирог из теста. В региональных десертах представлены местные фрукты и орехи, такие как ягоды, инжир и орехи пекан. В начале 20-го века тростниковый сироп стал основным ингредиентом и использовался в рецептах для пирогов с орехами пекан, имбирных пряников, пряностей и печенья со специями, а также подавался без добавок с блинами или горячим печеньем из пахты, подобно кленовому сиропу в кухне Новой Зеландии. Англия.

Напитки

Яйца Сарду с добавлением креветок из залива и крупой сбоку

Завтрак

Приправы

Креольские методы приготовления

  • Приготовление барбекю - аналог «медленного и медленного» южного барбекю, но с креольской приправой.
  • Выпечка - прямой и непрямой сухой жар в печи или духовке, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем гриль.
  • Гриль - прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
    • Charbroiling - направлять сухой жар на твердую поверхность с широкими выступами.
    • Gridironing -Прямого сухого тепла на твердую или полую поверхность с узкими поднятыми гребнями.
    • Гриддлинг - прямой сухой или влажный жар, а также использование масел и сливочного масла на плоской поверхности.
  • Тушение - сочетание жарения на гриле с сухим жаром или гриля с решеткой и кастрюли, наполненной бульоном, для прямого влажного тепла, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить.
  • Варка - как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
  • Фритюр
  • Удушение - приготовление овощей или мяса на слабом огне с небольшим количеством воды или бульона, аналогично тушению. Этуфе - популярный вариант, приготовленный с раками или креветками.
  • Пан- поджаривание или пан-жарки.
  • Впрыскивание - использование большого шприца для помещения приправы глубоко внутрь больших кусков мяса. Этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в креольской кулинарии.
  • Тушение, также известное как фрикассе.

Фритюр из индейки или печей жареного turduckens вошел южную Луизиану кухню совсем недавно.

Ингредиенты

Ниже приводится частичный список ингредиентов, используемых в креольской кухне, и некоторых основных ингредиентов.

Зерна

Рис оказался ценным товаром в креольской кухне. Благодаря обилию воды и жаркому влажному климату рис можно было выращивать практически в любом месте региона, а в некоторых местах он рос в дикой природе. Рис стал преобладающим крахмалом в рационе, так как его было легко выращивать, хранить и готовить. Самая старая рисовая мельница в Соединенных Штатах, рисовая мельница Конрада, расположена в Новой Иберии.

Фрукты и овощи

Мясо и морепродукты

Креольские народные обычаи включают в себя множество методов консервирования мяса, некоторые из которых постепенно исчезают из-за доступности холодильника и массового производства мяса в бакалейной лавке. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные приготовления, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.

Дичь по-прежнему популярна в креольской кулинарии.

Недавнее увеличение разведения сома в дельте Миссисипи увеличило его использование в креольской кухне, заменив более традиционную форель, выловленную в дикой природе (морские виды) и красную рыбу.

Морепродукты

В смесь морепродуктов также входит так называемая рыба - мусор, которую не продадут на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или необходимости сложных методов приготовления. Их привозили домой рыбаки, чтобы прокормить семью. Примеры - сарган, черный барабан, также называемый гаспергоу или просто «слизь», горбыль и лещ.

Домашняя птица

Свинина

Говядина и молочные продукты Хотя части Луизианы, где широко распространена креольская кухня, хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства, говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной креольской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, ориентируясь на западный Техас. Говяжий фарш используется по традиции на юге США, хотя и по-разному.

Молочное животноводство не так распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще работают. В креольской кулинарии производятся уникальные молочные продукты, такие как креольский сливочный сыр.

Другое мясо дичи

Креольские приправы

Индивидуальный

Смешанный

  • Смеси «креольских специй», такие как Tony Chachere's и REX King of Spice, иногда используются на креольских кухнях, но не подходят каждому повару, поскольку приправы в креольском стиле часто создаются с нуля, даже на вкус.
В настоящих креольских блюдах почти никогда не используют цельный перец - преобладают молотый кайенский перец, перец и перечные соусы.

Основы для приготовления

Знание того, как приготовить хороший соус, является ключом к приготовлению блюд каджунской и креольской кухни. Техника досталась от французов. Ру - это «смесь из равных частей жира и муки, используемая, в частности, для приготовления более густого соуса или супа». Жир и мука готовятся вместе на плите, пока смесь не станет коричневой или темной.

Креольское ру в Новом Орлеане, как известно, легче, чем каджунское, и обычно готовится из сливочного масла или беконного жира и муки. Но в некоторых креольских блюдах используется темный соус.

Темный ру обычно готовят из масла или беконного жира и муки. Аромат хорошего заправки настолько силен, что он остается в одежде, пока ее не постирают. Аромат настолько широко известен в Луизиане, что другие могут сказать, готовит ли кто-то ру, и часто сделать вывод, что они делают гамбо.

Секрет приготовления хорошего гамбо - это сочетание заправки с протеином, как в сочетании правильного вина и протеина.

  • Легкое ру : легкое ру хорошо подходит для блюд из морепродуктов, потому что ру не подавит тонкий вкус морепродуктов. Ру для светлого цвета не поддерживает более тяжелый мясной вкус мармеладов на основе мяса. Для легкого заправки мука варится до светло-золотистого цвета.
  • Средний ру : средний соус - самый универсальный и, вероятно, самый распространенный среди креольской кухни в районе Нового Орлеана. Они хорошо сочетаются с большинством креольских блюд. Рукоятка среднего размера превратится в медный пенни или арахисовое масло. Ро среднего размера начинает приобретать теплый коричневатый вкус, который часто ассоциируется с гамбо.
  • Темный соус : Темный соус с его сильным (плотным) ореховым вкусом полностью подавит простой гамбо из морепродуктов, но он является идеальным дополнением к гамбо с курицей, колбасой, раками или аллигатором. Курица просто приобретет более темный вкус, в то время как колбаса и темный соус хорошо уравновешивают друг друга. Темный рукс примерно цвета молочного шоколада.
Приготовить темный рукс сложно. При этом очень осторожно нагревают масло или жир и муку, постоянно помешивая в течение 15–45 минут (в зависимости от желаемой темноты), пока смесь не станет достаточно темной и не приобретет насыщенный ореховый вкус и запах. Муку очень легко поджечь, поскольку она приобретает более темный коричневый цвет, а подгоревший соус делает блюдо невкусным. Кастрюля с толстым дном поможет защитить ру от пригорания.
  • Запасы. Креольские бульоны могут быть более приправленными, чем их континентальные аналоги, а запасы моллюсков, иногда приготовленные из креветок и голов раков, уникальны для креольской кухни.
    • Рыбный бульон и суд-бульон
    • Запас моллюсков
    • Куриный бульон

Креольские блюда

Основные фавориты

Гамбо из морепродуктов

Гамбо - Гамбо - типичный тушеный суп Луизианы. Блюдо представляет собой луизианскую версию западноафриканских супов из бамии, в честь которых названо блюдо гамбо. Название «гамбо» происходит от французского термина для окры, который вошел во французский язык Луизианы из западноафриканских языков как «гомбо», от западноафриканского «килогомбо» или «кингомбо».

Бамия, часто являющаяся одним из основных ингредиентов в рецептах гамбо, используется в качестве загустителя и придает особый вкус. В современной кухне Луизианы бамия больше не является обязательной, поэтому гумбо можно готовить как с бамией, так и без нее. Часто гамбо, не приготовленный из бамии, готовят из луизианской специи, называемой филе, из измельченных листьев сассафраса. Куриные мармеладки часто делают без бамии, а вместо этого готовят с филе.

По традиции, гамбо из морепродуктов чаще встречается в летние месяцы, когда бамии много, а гамбо из курицы или дичи - в зимние месяцы, когда обычна охота. Однако в наше время различные виды гамбо стали обычным явлением в Луизиане круглый год.

Filé gumbo утолщают сушеными листьями сассафраса после того, как тушеное мясо закончилось, практика, заимствованная у индейцев чокто. Основа гамборуса, в основном используемого в двух вариантах. Носитель подливку, или темно - Roux, который сделан из муки, не поджаренный в жире или масле до золотистого цвета хорошо.

Джамбалая. Единственное, что можно сказать о джамбалае, это то, что она содержит рис, какое-то мясо (например, курицу или говядину) или морепродукты (например, креветки или раки) и почти все остальное. Однако обычно можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное необязательно.

Jambalaya имеет свои истоки в нескольких блюд на основе риса хорошо засвидетельствовано в кухнях Западной Африки, Испании и южной Франции, особенно в блюдо Западной Африки jollof, испанский блюдо паэлья и блюда провансальской французской известной как jambalaia. Блюдо эволюционировало, претерпев креолизацию под влиянием Луизианы. Джамбалая - это рисовая запеканка с сильными приправами.

Креольские креветки - креольские креветки являются фаворитом креольской кухни в районе Большого Нового Орлеана. Это блюдо из креветок, помидоров, лука, болгарского перца, сельдерея, чеснока и кайенского перца. Классический креольский крем с креветками не содержит заправки, но некоторые повара могут добавить его. Это раннее креольское блюдо, которое демонстрирует сильные французские и испанские корни.

Красная фасоль и рис. Красная фасоль и рис - одно из самых распространенных блюд в Новом Орлеане, которое готовят дома и в ресторанах по всему Новому Орлеану. Красная фасоль прибыла с белыми французскими креолами из Гаити, которые бежали с Гаити во время восстания рабов и обосновались в Новом Орлеане. Прекрасное рагу из красной фасоли имеет сильное влияние Карибского моря.

Рис и подливка. Блюда из риса и подливы являются основным продуктом креольской кухни и обычно представляют собой коричневую подливку на основе капель со сковороды, которые дегазируют и тушат с дополнительными приправами и подают с вареным или приготовленным на пару рисом. Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. Для его приготовления используются говядина, свинина, курица или любой другой вид мяса из дичи. Популярные местные сорта включают стейк гамбургера, задушенного кролика, шейку индейки и куриное фрикасе.

Основные десерты

Хлебный пудинг - десерт из просушенного или черствого французского хлеба. Популярный десерт креольской и каджунской кухни, который также содержит яйца, молоко, корицу и ваниль.

Еда как событие

Раки отварить

Варка из раков по-луизиански

Раки кипят является праздничным событием, которое включает в кипящих раках, картофель, лук и кукурузу в больших горшках более чем пропан плита. Варка раков - центральное событие как в креольской, так и в каджунской кухне.

В воду для приправы добавляют лимоны и небольшие мешочки из муслина, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известные как «крабовый отвар» или «отвар из раков». Затем результаты выливаются на большие, задрапированные газетами столы и в некоторых местах покрыты креольскими смесями специй, такими как REX, Zatarain's, Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's.

Также иногда используется коктейльный соус, майонез и острый соус. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную. Когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются одинаково.

Присутствующим рекомендуется «сосать голову» ракообразных, отделяя брюшко ракообразных и высасывая брюшной жир / сок.

Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из расхожего мнения, что когда варят живых раков, их хвосты изгибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны отваривания морепродуктов с крабами и креветками.

Смотрите также

  • Кухня Нового Орлеана
  • Кухня юга США
  • Барбекю
  • Каджунская кухня
  • Креольские рестораны Нового Орлеана

    использованная литература

    внешние ссылки

    Последняя правка сделана 2023-03-21 03:00:36
    Содержание доступно по лицензии CC BY-SA 3.0 (если не указано иное).
    Обратная связь: support@alphapedia.ru
    Соглашение
    О проекте