Войти
Традиционный ужин из пищи души, состоящий из жареного цыпленка с макаронами и сыром, зелень капусты и жареная окра Душа - это национальная кухня, которую традиционно готовят и едят афроамериканцы, происходящие из Юг США. Кухня возникла из продуктов, которые давали порабощенным западноафриканцам на южных плантациях во время американского колониального периода ; однако с самого начала на него сильно повлияли традиционные обычаи западноафриканцев и коренных американцев. Из-за исторического присутствия афроамериканцев в регионе, еда души тесно связана с кухней американского Юга, хотя сегодня она стала легко узнаваемым и знаменитым аспектом основной американской культуры питания.
Выражение «пища для души» возникло в середине 1960-х годов, когда «душа » было обычным словом, используемым для описания афроамериканской культуры.
Hushpuppies Термин "еда для души" стал популярным в 1960-х и 1970-х годах в разгар движения Black Power. Одно из первых письменных употреблений этого термина можно найти в Автобиографии Малкольма Икс, которая была опубликована в 1965 году. Лерой Джонс (Амири Барака) опубликовал статью под названием «Пища души» и был одним из ключевых сторонников того, чтобы еда стала частью идентичности чернокожих американцев. Те, кто участвовал в Великом переселении, нашли в пище души напоминание о доме и семье, которые они оставили после переезда в незнакомые северные города. Рестораны для душевной еды принадлежали чернокожим и служили местами для встреч, где люди общались и ели вместе.
Истоки рецептов, которые считались пищей для души, можно проследить еще до рабства, например, Западная Африка и Европейские пути питания были адаптированы к окружающей среде региона. Многие продукты, являющиеся неотъемлемой частью кухни, происходят из ограниченного рациона, который порабощенным людям давали их плантаторы и хозяева. Порабощенным людям обычно давали клевать кукурузной муки и 3-4 фунта свинины в неделю, и из этих рационов получали основные продукты питания для души, такие как кукурузный хлеб, жареный сом, barbecued ребра, chitterlings и шейные кости. Было отмечено, что порабощенные африканцы были основными потребителями вареной зелени (капуста, свекла, одуванчик, капуста и портулака ) и сладкого картофеля - часть истории США.
Порабощенным людям нужно было есть продукты с высоким содержанием калорий, чтобы уравновесить долгие дни работы в поле. Это привело к освященным веками традициям еды для души, таким как жарка продуктов, панировка мяса и рыбы с кукурузной мукой и смешивание мяса с овощами (например, добавление свинины в зелень капусты). В конце концов, этот изобретенный рабами стиль приготовления пищи начал внедряться в более широкую южную культуру, так как рабовладельцы давали особые привилегии рабам с навыками приготовления пищи.
Обнищавшие белые и черные на Юге готовили многие из тех же блюд, происходящих из традиции души, но стили приготовления иногда менялись. Определенные техники, популярные в соул- и южных кухнях (например, жарка мяса и использование всех частей животного для употребления), распространены в древних культурах всего мира, включая Китай, Египет и Рим.
Введение души еда в северные города, такие как Вашингтон, также поступала от частных поваров в Белом доме. Многие американские президенты хотели французской кухни и искали черных поваров, учитывая их креольское происхождение. 23-й президент Соединенных Штатов Бенджамин Харрисон и бывшая первая леди Кэролайн Харрисон пошли по тому же пути, когда прекратили работу по французской кухне для чернокожей женщины по имени Долли Джонсон.
Среди известных отношений - отношения между образовалась связь между президентом Линдоном Б. Джонсоном и Зефиром Райт. Райт оказал большое влияние на Джонсон в борьбе за гражданские права, поскольку он видел ее обращение и сегрегацию, когда они путешествовали по югу. Джонсон даже пригласил Райта на подписание нескольких законов о гражданских правах. Лиззи Макдаффи, бывшая горничная и повар Франклина Делано Рузвельта, помогала своему боссу во время выборов 1936 года, просто сделав президента более близким к чернокожим избирателям. Когда общественность узнала о том, что чернокожие американцы готовят еду на президентской кухне, это, в свою очередь, помогло повлиять на голоса меньшинства таких перспективных кандидатов в президенты, как Джон Ф. Кеннеди и Рональд Рейган.
Южная Индейская культура (Чероки, Чикасо, Чокто, Крик, Семинол ) является важным элементом южной кухни. Из их культур произошел один из основных продуктов южной диеты: кукуруза (кукуруза) - либо измельченная в муку, либо известкованная щелочной солью для получения гомини в процессе коренных американцев. известное как исключение. Из кукурузы готовили всевозможные блюда, от знакомых кукурузного хлеба и крупы до ликеров, таких как самогон и виски (которые по-прежнему важны для экономики Юга).
Многие фрукты доступны в этом регионе: ежевика, мускадин, малина и многие другие дикие ягоды. часть диеты южных коренных американцев, а также.
В гораздо большей степени, чем кто-либо думает, некоторые из самых важных блюд, которыми сегодня живут коренные американцы на юго-востоке США, - это «пища души», которую едят как черные, так и белые южане. Момини, например, все еще едят: Софки живет как крупа; кукурузный хлеб [используется] южными поварами; Индийские оладьи - также известные как «торт с мотыгой» или «торт Джонни»; Индийский вареный кукурузный хлеб присутствует в южной кухне как «пельмени с кукурузной мукой» и «щенки тишины»; Южане варят фасоль и горох, кипятя их, как и коренные племена; и, как и коренные американцы, южане вяляли мясо и коптили его на углях гикори...
— Чарльз Хадсон, Юго-восточные индейцыАфриканцы, европейцы и коренные американцы южноамериканского Юга дополнили свой рацион мясом, полученным из охота на дичь. То, что люди ели, зависело от сезонной доступности и географического региона. Обычная дичь включала опоссумов, кроликов и белок. Скот, заимствованный у европейцев, в виде крупного рогатого скота и свиней содержался.
Когда убивали дичь или домашний скот, использовали все животное. Помимо мяса, они обычно ели субпродукты, такие как мозг, печень и кишечник. Эта традиция сохранилась и по сей день в фирменных блюдах, таких как цыплята (обычно называемые читлинами), которые представляют собой жареные тонкие кишки свиней ; ливермуш (распространенное в Каролине блюдо из свиной печени); и свиные мозги и яйца. Жир животных, особенно свиней, топили и использовали для приготовления пищи и жарки. Многие из первых европейских поселенцев на Юге изучили методы приготовления пищи коренных американцев, и поэтому культурное распространение положило начало южному блюду.
Ученые отметили существенное влияние Африки в рецептах пищи для души, особенно из Западного и Центрального регионов Африка. Это влияние можно увидеть через уровень тепла многих блюд из пищи для души, а также по множеству ингредиентов, содержащихся в них. Перец, используемый для добавления специй в пищу, включая перец малагета, а также перец, произрастающий в западном полушарии, такой как красный (кайенский) перец. Некоторые продукты, необходимые для южной кухни и пищи для души, были приручены или потреблены в африканской саванне и тропических регионах Западной и Центральной Африки. К ним относятся голубиный горох, черноглазый горох, много листовой зелени и сорго. Также было отмечено, что разновидность риса была одомашнена в Африке, поэтому многие африканцы, попавшие в Америку, сохранили свои знания о приготовлении риса. Рис - это основной гарнир к пище для души и центральный элемент таких блюд, как джамбалая и красная фасоль и рис. Существует множество документально подтвержденных параллелей между питанием западноафриканцев и рецептами еды для души. Потребление сладкого картофеля в США напоминает потребление батата в Западной Африке. Частое употребление кукурузного хлеба афроамериканцами аналогично тому, как жители Западной Африки использовали фуфу, чтобы впитать рагу. Западноафриканцы также готовили мясо на открытых ямах, и, таким образом, возможно, что порабощенные африканцы пришли в Новый Свет со знанием этой техники приготовления пищи (также возможно, они научились ей от коренных американцев, поскольку коренные американцы жарили барбекю в качестве техники приготовления). Исследователи утверждают, что многие племена в Африке использовали вегетарианскую / растительную диету из-за ее простоты, на которой основано большинство африканских блюд. Это включало способ приготовления и подачи еды. Нередко было видеть еду, подаваемую из пустой тыквы. Многие методы изменения общего вкуса основных продуктов питания, таких как орехи, семена и рис, внесли вклад в добавление разнообразия эволюционирующих вкусов. Эти методы включали обжаривание, жарение на пальмовом масле, запекание в золе и приготовление на пару листьев, таких как банановый лист.
Skillet кукурузный хлеб Потому что во многих штатах это было незаконным для рабов Чтобы научиться читать или писать, пища для души рецепты и методы приготовления, как правило, передавались устно, вплоть до эмансипации. Первая книга «Пища души» поваренная книга приписывается Эбби Фишер, озаглавлена Что миссис Фишер знает о древней южной кухне и опубликована в 1881 году. Было опубликовано «Хорошие вещи, чтобы поесть» в 1911 г.; автор, Руфус Эстес, был бывшим рабом, работавшим в автосервисе Пуллман железной дороги. Многие другие кулинарные книги были написаны чернокожими американцами в то время, но, поскольку они не получили широкого распространения, большинство из них сейчас потеряно.
С середины 20-го века было составлено и опубликовано множество кулинарных книг, посвященных пище души и афроамериканским образцам питания. Один известный шеф-повар соул-фуда, известный традиционный южный шеф-повар и автор Эдна Льюис, выпустившая серию книг в период с 1972 по 2003 год, в том числе «Вкус деревенской кухни», в которой она переплетает истории своего детства в Фритаун, штат Вирджиния, в свои рецепты «настоящей южной кухни».
Еще одна ранняя и влиятельная поваренная книга о еде для души - это «Вибрационная кулинария» Вертамаэ Гросвенор, или Путевые заметки девушки-гичи, первоначально опубликованная в 1970 году, в которой основное внимание уделялось Южная Каролина Lowcountry / Geechee / Gullah Кулинария. Его ориентация на спонтанность на кухне - приготовление пищи с помощью «вибрации», а не точного измерения ингредиентов, а также «приготовление » с ингредиентами под рукой - отражает суть традиционных афроамериканских кулинарных техник. Простые, полезные и базовые ингредиенты местной кухни, такие как креветки, устрицы, крабы, свежие продукты, рис и сладкий картофель, сделал его бестселлером.
Правления Ашера и комитеты женского дня различных религиозных конгрегаций, больших и малых, и даже общественные и социальные организации, такие как Национальный совет негритянских женщин (NCNW), выпустили кулинарные книги для финансирования свою деятельность и благотворительные предприятия. NCNW выпустила свою первую поваренную книгу, Историческую поваренную книгу американских негров, в 1958 году и возродила эту практику в 1993 году, выпустив популярную серию поваренных книг с рецептами известных чернокожих американцев, в том числе: Поваренную книгу воссоединения чернокожих семей (1991), Празднование кухонь наших матерей: драгоценные воспоминания и проверенные рецепты (1994) и Стол матери Африки: хроника празднования (1998). NCNW также недавно переиздали Историческую поваренную книгу.
Пища для души возникла в южном регионе США и потребляется афроамериканцами по всей стране. Традиционное приготовление пищи для души рассматривается как один из способов передачи порабощенных африканцев своих традиций своим потомкам после того, как они были доставлены в США, и является культурным творением, возникшим из рабства и влияния коренных американцев и европейцев. Рецепты, которые считаются пищей для души, популярны на Юге из-за доступности и доступности ингредиентов, а также близости, которую афроамериканцы и белые американцы поддерживали в периоды рабства и восстановления. Ученые отметили, что в то время как белые американцы обеспечивали материальную культуру для блюд из пищи души, методы приготовления, используемые во многих блюдах, явно испытали влияние самих порабощенных африканцев. Блюда, приготовленные рабами, состояли из множества овощей и злаков, потому что рабовладельцы считали, что больше мяса может привести к вялости раба с меньшим количеством энергии для ухода за урожаем. Обильные овощи, которые были найдены в Африке, были заменены в блюдах на юге новой листовой зеленью, состоящей из одуванчика, репы и свеклы. Свинина, а точнее свинья, стала использоваться в нескольких блюдах в виде креклинов из кожи, свиных лап, цыплят и сала, используемого для увеличения потребления жира в вегетарианских блюдах. Такие специи, как тимьян и лавровый лист, смешанные с луком и чесноком, придали блюдам свои особенности. Такие фигуры, как Лерой Джонс (Амири Барака), Элайджа Мухаммад и Дик Грегори сыграли заметную роль в формировании разговора о пище души. Мухаммад и Грегори выступали против пищи души, потому что считали, что это нездоровая пища, которая медленно убивает афроамериканцев. Они считали пищу души пережитком угнетения и считали, что ее следует оставить позади. Многие афроамериканцы были оскорблены отказом Ислама от свинины, поскольку это основной ингредиент, используемый для придания вкуса многим блюдам. Стокли Кармайкл также высказался против пищи души, утверждая, что это не настоящая африканская еда из-за к его колониальному и европейскому влиянию. Несмотря на это, многие участники движения Black Power Movement считали пищу для души чем-то, чем афроамериканцы должны гордиться, и использовали ее, чтобы отличать афроамериканцев от белых американцев. Сторонники пищи для души приняли эту концепцию и использовали ее в качестве контраргумента против аргумента о том, что афроамериканцы не имеют культуры или кухни.
Журнал Ebony Jr! была важна для передачи культурной значимости блюд из пищи для души афроамериканским детям из среднего класса, которые обычно придерживались более стандартной американской диеты.
Пища для души часто встречается на религиозных ритуалах и общественных мероприятиях, таких как похороны, общение, День Благодарения и Рождество в сообществе чернокожих.
Пища души была предметом многих произведений популярной культуры, таких как фильм 1997 года, затем ставший телесериалом Пища души, а также одноименный рэп-альбом 1995 года, выпущенный Goodie Mob. В 2013 году американский рэпер Schoolboy Q выпустил сингл под названием «Collard Greens ».
Дополнительная информация: Тенденции в отношении здоровья души
Окорок и горох с черными глазами Пища души, приготовленная традиционно и потребленная в большие количества могут нанести вред здоровью. Противники еды для души громко высказывались о проблемах со здоровьем, связанных с кулинарными традициями, с тех пор, как это название было придумано в середине двадцатого века. Пища для души критиковалась за высокое содержание крахмала, жира, натрия, холестерина и калорийности, а также недорогие и часто некачественные ингредиенты, такие как соленая свинина и кукурузная мука. В свете этого некоторые считают, что пища для души является причиной непропорционально высоких показателей артериального давления (гипертония ), диабета 2 типа, закупорки артерий (атеросклероз ), инсульт и сердечный приступ, перенесенные афроамериканцами. Фигуры, которые вели дискуссии о негативном воздействии пищи для души, включают доктора Алвению Фултон, Дика Грегори и Элайджу Мухаммада.
С другой стороны, критики и традиционалисты выступают за попытки сделать пищу для души более здоровой, а также сделать она менее вкусна, а также менее аутентична в культурном / этническом отношении.
Фундаментальная разница в том, как здоровье воспринимается как современное, заключается в том, что пища для души может отличаться от «традиционных» стилей - это сильно различающиеся структуры сельского хозяйства. За счет федеральных субсидий сельскохозяйственная система в Соединенных Штатах стала индустриализированной, поскольку упала пищевая ценность большинства обработанных пищевых продуктов, а не только тех, которые связаны с традиционным восприятием пищи для души. Это заставляет задуматься о том, как концепции расовой аутентичности развиваются вместе с изменениями в структурах, которые делают одни продукты более доступными и доступными, чем другие.
Важным аспектом приготовления пищи души было повторное использование кулинарии сало. Поскольку многие повара не могли позволить себе купить новый кулинарный жир взамен того, что они использовали, они выливали сжиженный кулинарный жир в емкость. После полного охлаждения жир снова затвердел, и его можно было снова использовать в следующий раз, когда повар потребует сало.
В связи с изменением моды и представлений о «здоровом» питании некоторые повара могут использовать методы приготовления, отличные от тех, что были раньше у поваров: использование жидкого масла, такого как растительное масло или рапсовое масло для жарки и приготовления пищи; и, например, используя копченую индейку вместо свинины. Изменения в методах свиноводства также привели к тому, что в 21-м и конце 20-го веков свинина стала значительно меньше. Некоторые повара даже адаптировали рецепты, включив вегетарианские альтернативы традиционным ингредиентам, в том числе тофу и аналоги на основе сои.
Некоторые ингредиенты, включенные в рецепты еды для души, имеют выраженная польза для здоровья. Капуста и другая зелень являются богатыми источниками нескольких витаминов (включая витамин A, B6, фолиевую кислоту или витамин B 9, , витамин K и C <11.>), минералы (марганец, железо и кальций ), клетчатка и небольшие количества жирных кислот омега-3. кислоты. Они также содержат ряд фитонутриентов, которые, как считается, играют роль в профилактике рака яичников и рака груди. Однако традиционное приготовление овощей для душистой пищи часто состоит из высоких температур или медленных методов приготовления, которые могут привести к разрушению водорастворимых витаминов (например, витамина С и витаминов группы В) или их выщелачивания в воду, в которой зелень приготовленная. Эта вода часто употребляется и известна как ликер.
Горох и бобовые - недорогие источники белка ; они также содержат важные витамины, минералы и клетчатку.
Портал США 
Пищевой портал  | Искать еда души в Викисловаре, бесплатный словарь. |
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с пищей души. |
