Войти
Кухня довоенной Америки характеризует американское питание и кулинарные привычки примерно с 1776 по 1861 год. В течение этого периода различные регионы Соединенных Штатов адаптировались к своему окружению и культурным традициям для создания специфических региональных кухонь, модернизация технологий привела к изменениям в потреблении продуктов питания, а превращение таверн в отели привело к зарождению Американское движение за воздержание. К началу Гражданской войны кухня и культура питания Соединенных Штатов смогли определить себя отдельно от остального мира.
В период колонизации гастрономические традиции в Северной и Южной Америке происходили в основном из родных стран колонизаторов, в частности с Британских островов. Однако из-за обилия растительности и земли для мяса американцы питались более здоровыми, чем их британские коллеги. Накануне революции средний рост американского солдата составлял 5 футов 8 дюймов, что на несколько дюймов выше среднего британского солдата.
До того, как рестораны вошли в социальную культуру США, официальные обеды устраивались. в частных домах для семьи и друзей. Это могут быть сложные дела с одним обедом в 1830 году в честь двухсотлетия поселения Салем, состоящим из не менее 14 блюд только для первого блюда, за которыми следуют 11 разновидностей жареной птицы и мяса для второго блюда. Французские блюда, такие как курица фрикасе и vol au vent au boeuf, были обычным явлением на таких собраниях даже в 19 веке.
На американские предпочтения в еде повлиял контраст европейской культуры. Французский обычай подавать блюда по меню считался недемократичным по сравнению с разделением еды между гостями. Когда в 1844 году открылся отель «Нью-Йорк», его решение подавать блюда по меню вызвало критику со стороны местных газет. Газеты утверждали, что предлагать людям разную еду по разным ценам - это атака на основы республики. Нат П. Уиллис из Weekly Mirror писал: «Публичный стол - это осязаемая республика - единственное, что можно осязаемо и приятно проявлять в повседневной жизни как республиканцы».
Генерал Уинфилд Скотт, считавшийся самым известным гурманом того времени, назвал «главными местными деликатесами» два продукта: Мэриленд черепаховый и холстбэкс.
французский повара впервые прибыли в Новый Орлеан в начале 1800-х годов, что оказало глубокое влияние на кухню этого города. Были и другие источники французского влияния: путешествия Томаса Джефферсона и других американцев, которые принесли вернуться к французской кухне и французским поварам, нанятым роскошными отелями Нью-Йорка в первой половине XIX века. Французские повара путешествовали до района залива Сан-Франциско во время Калифорнийской золотой лихорадки, обслуживающая горняков, жаждущих богатого образа жизни, который символизировала французская кухня.
Однако тяга к французской кухне od не был основным направлением американского общества. Презрение к «изысканной французской кухне» в американском обществе было достаточно значительным, чтобы повлиять на президентскую кампанию на выборах 1840 года, на которых кандидат вигов Уильям Генри Харрисон рекламировался как живущий на «сырой говядине и соли», в то время как Одновременно была начата клеветническая кампания против Мартина Ван Бурена, который, как известно, имел вкус к французской кухне.
Хотя в разных регионах Соединенных Штатов установлено их собственные специфические кухни, некоторые аспекты диет американцев оставались неизменными на всем континенте. Свинина и индейка широко употреблялись в пищу и считались основными продуктами питания среди американцев, а потребление алкоголя преобладало среди напитков по всей стране.
Свиньи использовались во всех регионах США из-за простоты разведения и того, что американцы могли употреблять мясо разными способами. Д-р Джон С. Уилсон из Колумбуса, штат Джорджия, упомянул, что Соединенные Штаты «следует правильно называть великой федерацией поедания свиней или Республикой свиноводства». Свинины было в таком изобилии, что один французский путешественник заметил, что даже бедные южане довоенных США «кормили и одевали здесь лучше, чем в любой другой стране».
Свиньи содержались во многом благодаря их способностям. постоять за себя; они могли питаться оставшимися объедками и фуражом для себя в дикой природе. На Юге американцы готовили свинину с кукурузой, а жители Северо-Востока предпочитали бекон. Все они использовали свинину по-разному, особенно рабочий класс по всей Америке ел кровяную колбасу, смесь свиной крови и рубленой свинины.
Потребление индейки было широко распространено в довоенной Америке. На дикую индейку охотились по всей стране, вплоть до того, что она почти исчезла на Восточном побережье во время гражданской войны. Вирджинец Джозеф Доддридж отмечал, что «дикие индейки, которые раньше были настолько многочисленны, что не давали незначительной порции провизии первым поселенцам, теперь встречаются редко».
Англичанин Адам Ходжсон в 1819 году заметил, что он «не помнил, чтобы хоть один день обедал без индейки на столе». Рецепты индейки стали ранним отклонением от британской кухни, когда появилась первая американская кулинарная книга Амелии Симмонс «Американская кулинария» (1796 г.), содержащая пять рецептов индейки.
Идея сервировки индейки на День Благодарения также зародилась еще в довоенное время. период. Уильям Бентли из Салема, штат Массачусетс, в 1806 году заметил, что «День Благодарения не обходится без индейки».
В первые годы Соединенных Штатов таверны были важным местом учреждение по всей стране. Алкоголь считался важным напитком из-за понимания того, что вода небезопасна для питья. Такие напитки, как ром, виски, сидр и пиво, были распространены по всей территории Соединенных Штатов. После революции алкоголь считался важной частью американской культуры; однако по мере приближения гражданской войны в Соединенных Штатах также выросло движение за воздержание.
Обычай устраивать публичные столы в тавернах был символом не только демократии, но и самой недавней революции. Таверны революционной Америки служили центрами общения и предоставляли пространство для политических дебатов. Историк Рорабо отметил, что «были ли таверны« рассадниками »законодателей, они определенно были рассадниками революции... нет сомнений в том, что успех революции повысил престиж питейных заведений».
Таверны сыграли важную роль в революционной и ранней истории США: Джефферсон написал первый проект Декларации независимости в Indian Queen Tavern в Филадельфии, а торжественное открытие Джорджа Вашингтона в Fraunces Tavern в Нью-Йорке.
Однако во время Гражданской войны таверну в целом заменили гостиницей, которая, в отличие от таверн, считалась более подходящей для сна и позволяла более подходящие и элитное потребление алкоголя и разделение пьющих по классам.
Возникнув как побочный продукт производства сахара на Барбадосе, патока была впервые переработана в ром в колониях в 1700 году. потребление рома на душу населения достигло 3,7 галлона на душу населения, а пресловутый Закон о патоке, принятый парламентом, нанес серьезный ущерб производству американского рома. Джон Адамс объявил после революции, что «патока была важным ингредиентом американской независимости». Некоторые историки утверждают, что Закон о патоке, устанавливающий высокие налоги на сахар и патоку, был более ответственным за раскол между американцами и британцами, чем Закон о чае, при этом историк Рорабо отмечает: «Вторым эффектом независимости был что американцы воспринимали свободу от короны как некую связь со свободой выпить несколько стаканов рома ".
Однако после американской революции британские эмбарго вызвали коллапс в американской торговле с Карибским регионом, и экспорт патоки сильно пострадал. Производство виски, которое было дешевле производить, начало расти.
Ром из бочки с надписью «THE KING GOD BLESS HIM» Связь рома с пиратством началась с английского капера торговля ценным товаром. Поскольку некоторые из каперов стали пиратами и пиратами, их любовь к рому осталась, связь между ними усилилась литературными произведениями, такими как Роберт Льюис Стивенсон Остров сокровищ.
В то время как ром был символом независимости в довоенных Соединенных Штатах, виски превратился в символ национализма. Американский автор The Distiller заявил, что «особой целью американского производителя спиртных напитков должно быть создание чисто американского спиртного, полностью произведенного в нашей стране». В начале довоенного периода в США шотландцы и ирландцы составляли самую большую группу иммигрантов в Соединенных Штатах, многие из которых поселились в Аппалачах и привозили с собой виски. Из-за того, что виски можно производить везде, где есть зерно, виски можно недорого перегонять в любой части Соединенных Штатов. Хотя раньше на виски существовало налогообложение, что привело к таким инцидентам, как Восстание виски, в 1802 году виски американского производства можно было продавать по всей стране беспошлинно. Врач из Кентукки Дэниел Дрейк провозгласил: «Обеспечьте нас, крепких республиканцев, виски по такой низкой цене, чтобы самый бедный человек в обществе мог напиваться так же часто, как и его самый богатый сосед, - так что наше хвастливое равенство не полностью основывается на наших политических принципах. учреждений. "
В колониальной Америке пиво производили так же, как в Британии, как темное и питательное пиво, подходящее для более холодного климата Новой Англии, но не для юга. В 1840 году на пивоварне Джона Вагнера в Филадельфии начали производить более легкое пиво нового типа. Когда в Америку приехали поселенцы из Германии, этот немецкий лагер начал заменять пиво в традиционном английском стиле в Соединенных Штатах <. 45>
Хотя персонализированная пивная культура закрепилась в довоенных Соединенных Штатах, американский лагер стал продаваться лучше виски только после того, как началась Гражданская война и на спирт были введены новые налоги.
В потреблении свинины и индейки, а также в своей специфической алкогольной культуре довоенные Соединенные Штаты смогли создать свою собственную идентичность с помощью кухни. Однако оказалось, что в разных регионах ранней республики также существовали индивидуальные диеты, которые отличали их от остальной части страны.
Северо-восток довоенных Соединенных Штатов имел изобилие рыбы и моллюсков. В частности, Нью-Йорк считался центром международной торговли продуктами питания: в 1850 г. был импортирован сицилийский апельсин, кубинские бананы, чилийские тыквы и вьетнамские куры.
Американский Юг отличался от остальной части довоенных Соединенных Штатов во многом благодаря африканскому влиянию и влиянию плантаций на их кухню, и «большие плантации, где подавали гигантские блюда, можно было найти в каждом штате».
Большое внимание уделялось южному гостеприимству в еде, причем Чарльз Мюррей заметил, что «люди южных штатов обычно гораздо более гостеприимны, чем северяне».
Рабы на юге Соединенных Штатов полагались в основном на кукурузный хлеб и говядину, поскольку говядина считалась менее питательной, чем свинина. Рацион раба на плантациях составлял около трех фунтов в неделю; однако рацион часто составлял два фунта в день. Рабы часто получали доступ к другому мясу, например, уткам и индейкам, различными способами (например, на охоте) или от своих хозяев или соседей. В отличие от мяса, овощи, такие как репа, капуста и горох, были в изобилии для рабов.
Расположение африканских рабов на юге Америки имело длительное влияние на южную кухню.. Африканцы повлияли на такие блюда, как гамбо, и на выбор еды, включая окра, черноглазый горох, капусту, ямс и дыни, в южных Соединенных Штатах, особенно в Луизиане и Южной Каролине.
Приграничная экономика была основана на охоте и собирательстве. Ранние поселенцы на границе сильно зависели от диких буйволов и черных медведей, полагаясь на копчение вяленого мяса для сохранения мяса. Пограничникам, в отличие от остальных довоенных Соединенных Штатов, приходилось больше полагаться на воду; однако они также выпили огромное количество виски, который был общепринятым стимулятором, анестетиком, дезинфицирующим средством и транквилизатором. Один англиканский священник заметил о приграничных жителях, что «они выходили на пирушку, пили, пели, танцевали и развлекались, и большая часть компании была пьяна, прежде чем я покинул это место».
Многие иммигранты, отправлявшиеся на запад, например, те, кто следовал по маршруту Орегон, оказались плохо подготовленными. Многие страдали от плохой воды, истощения и хищников, убивающих их домашний скот. Города в начале маршрутов имели тенденцию обманывать своих покупателей, разбавляя их продукцию.
После войны за независимость наступило четвертое июля. отмечается пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была важной частью дневных мероприятий. Еды были важными общественными собраниями, а ужины устраивались в кафе, школах, частных домах и тавернах. Пища подавалась разнообразно, менялось в зависимости от обычаев каждого региона, но на севере распространены были похлебка, говядина, суп из моллюсков, запеченные бобы, жареная свинина, заварные кремы., волы, черепахи, баранина и лосось. К началу 19-го века обеды стали больше, иногда требовались билеты, чтобы те, кто готовил еду, знали заранее, сколько ртов им придется накормить.
Южная традиция была сосредоточена на барбекю, а не только мяса, а также фруктов, таких как персики и арбузы, с мороженым на десерт. Рабы иногда могли принять участие в празднествах. рассказывает о свиньях и овцах, намазанных маслом и обжаренных в земле, с яблочными пельменями и персиковым сапожником, которые до сих пор «нравятся всем рабам».
Джон Лэндис Мейсон ледяной ящик, изобретенный в 1802 году Томасом Муром, фермером из Мэриленда, оказал большое влияние на то, как американцы экономили продукты: теперь скоропортящиеся продукты можно было хранить более эффективно. К 1838 году New York Mirror отметила: «Прошло всего несколько лет с тех пор, как оно вошло в употребление... [холодильник]... теперь справедливо считается таким же предметом необходимости, как ковер или обеденный стол».
Другие технологические достижения довоенного периода изменили кухню Соединенных Штатов. Были изобретены устройства для экономии труда, такие как жатка Маккормика (1834 г.), механическая молотилка Питтса (1837 г.) и комбайн Марш (1858 г.), которые помогли США наводнить европейские рынки зерновых.
Кроме того, в 1858 г. Джон Лэндис Мейсон изобрел кувшин Мейсона как новый метод консервирования фруктов, овощей и джемов в банках.
Хотя довоенная эра подходит к концу с началом гражданской войны в 1861 году, американская кухня остается относительно стабильной в течение позолоченного века. Некоторые стандартные блюда продолжают развиваться, например, макароны a la cardinale, которые стали популярными в конце 19 века и совершенно неизвестны в довоенную эпоху. Есть и другие изменения, такие как добавление соуса бешамель к классическим устричным котлетам или подача говядины à la mode как холодное блюдо, а не как основное блюдо, но, согласно историкам кулинарии, кулинарная эстетика и обычаи с самого начала полвека осталось до 1890-х.
Продовольственный портал 