Войти
Армянская кухня включает в себя блюда и методы приготовления армянского народа и традиционные армянские продукты и блюда. Кухня отражает историю и географию проживания армян, а также разделяет внешние влияния европейской и левантийской кухонь. Кухня также отражает традиционные культуры и животных, выращенных и выращенных в армянонаселенных районах.
Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд на армянской кухне часто требует начинки, вспенивания и пюрирования. Баранина, баклажаны и хлеб (лаваш ) - основные черты армянской кухни. Армяне традиционно предпочитают колотую пшеницу (булгур ) кукурузе и рису. Вкус еды часто зависит от качества и свежести ингредиентов, а не от чрезмерного использования специй.
Свежие травы широко используются как в еде, так и в качестве дополнения. Сушеные травы используют зимой, когда свежей зелени нет. Пшеница является основным зерном и встречается в различных формах, таких как: цельная пшеница, очищенная пшеница, булгур (пропаренная треснувшая пшеница), манная крупа, фарина и мука. Исторически рис использовался в основном в городах и в некоторых рисоводческих районах (например, Мараш и район вокруг Еревана ). Обильно используются бобовые, особенно нут, чечевица, белая фасоль и фасоль. Орехи используются как для текстуры, так и для придания питательности постным блюдам. В основном используются не только грецкие орехи, миндаль, кедровые орехи, но также фундук, фисташки ( в Киликии) и орехи с местных деревьев.
Свежие и сушеные фрукты используются как в качестве основных ингредиентов, так и в качестве кислых веществ. В качестве основных ингредиентов используются следующие фрукты: абрикосы (свежие и сушеные), айва, дыни и другие. В качестве кислых веществ используются следующие плоды: сумах ягоды (в сушеном порошкообразном виде), кислый виноград, сливы (кислые или сушеные), гранат, абрикосы, вишни (особенно кислые вишни ) и лимоны. Помимо виноградных листьев, капустных листьев, мангольда, свекольных листьев, редиса листьев, листья клубники и др. тоже фаршированы.
Типичная еда в армянском доме может состоять из хлеба, масла, пахты, сыра, свежих и собранных овощей и редис. Обед может включать овощной суп или суп с фрикадельками на простокваше.
Баранина, йогурт, баклажаны и хлеб - основные черты кухни Кавказа, и в этом Кстати, армянская кухня часто похожа, но есть некоторые региональные различия. В армянских блюдах широко используется булгур, особенно в их пловах, в то время как в грузинских вариантах используется кукуруза, а азербайджанская кухня предпочитает рис. В армянской кухне также используется смешанная мука, приготовленная из пшеницы, картофеля и кукурузы, из-за которой сложно воспроизвести вкус. Армяне называют кофта киуфтой и курдюком дмак. Археологи обнаружили следы ячменя, винограда, чечевицы, гороха, слив, кунжута и пшеница при раскопках крепости Эребуни в Ереване.
Травы широко используются в армянской кухне, а армянские десерты часто приправляются розой. вода, вода цветков апельсина и мед. Салаты являются основным продуктом армянской диеты, наряду с различными йогуртовыми супами и рагу из баранины, иногда с абрикосами. Гранатовый сок - популярный напиток. Мурат Бельге написал, что и в армянской, и в иранской кухне есть мясные и фруктовые блюда, где мясо готовится вместе с фруктами, такими как айва и сливы, которые редко встречаются в Османская кухня.
Мезе, приготовленные из нута, чечевицы, фасоли и баклажанов, которые играют важную роль в армянской кухне, часто подаются с традиционными лаваш хлеб. Лаваш также можно использовать как обертку в виде тортильи для различных комбинаций жареного мяса, овощей, сыра и зелени. Холодный огуречный суп - обычное блюдо. Бозбаш - суп из жирного мяса ягненка, который может включать в себя различные фрукты и овощи, такие как айва и яблоки. Армянская кухня также включает в себя пирожные с начинкой боэг, различные виды колбас, жареные тыквенные семечки, фисташки, кедровые орехи, бастурма и долма.
Корица - очень часто используемая специя в армянской кухне; им посыпают супы, хлеб, десерты, а иногда даже рыбу. Салаты подаются с лимонно-коричной заправкой к мясным шашлыкам. В обзоре армяно-американской кухни имбирь был признан важной специей.
В своей книге 1989 года «Русская еда» написала об армянской кухне следующее:
Длительная непрерывная религиозная сплоченность и сильное национальное сознание на протяжении веков, несмотря на сокращение и рассредоточение их численности по всему миру, сохранило их культуру нетронутой. Из-за этого они имели тенденцию влиять, а не подвергаться влиянию в своей манере готовки. Они путешествовали по Кавказу больше, чем представители других национальностей, и были основными торговцами.
Другие писатели выразили свои сомнения, отметив, что «кулинарные блюда, которые армяне иногда называют« подлинно армянскими », с одной стороны являются общими чертами неармянская кухня во многих арабских странах, а также на Кипре и Греции и, с другой стороны, популярна во всем Иране ".
была армяно-американским автором кулинарной книги, которая сделала западноармянские рецепты доступными для молодых поколений армян, говорящих только на английском. Родилась в Айнтабе (современный Газиантеп), она пережила Геноцид армян, когда ее школа была перенесена в Сирию, а затем переехала в Соединенные Штаты. Марк Зангер, бостонский кулинарный репортер, написал, что книга Бабояна «выделяется как образец американской этнической кухни, потому что она записала так много традиций. ". Считается, что она предвосхитила армянин А. мериканский фьюжн по рецептам типа "шоколадного йогурта".
Ардашес Х. Кеолиан создал Восточную поваренную книгу (1913 г.), представляющую собой сборник ближневосточных рецептов, "адаптированных к американским вкусам и методам приготовления". сборник рецептов, включающий некоторые рецепты армянской кухни.
Зерна, используемые в традиционной армянской кухне, включали просо, пшеницу, ячмень, рожь, горох и кукуруза. Также потреблялись различные бобовые, такие как чечевица, нут и бобы.
. Зерна используются для различных целей: традиционный лаваш изготавливается из пшеничной муки и зерна также добавляются в супы для придания им более густой консистенции. Выпекают лаваш в традиционной глиняной тонир печи. Хлеб - очень важный продукт армянской кухни.
Кофта может быть приготовлена из булгура, мелко нарезанных овощей, зелени и часто из баранины. Есть варианты, которые можно есть холодными или горячими. Sini keufteh - это блюдо, подобное kibbeh, но слоистое и запеченное в форме для запекания. Два внешних слоя состоят из булгура, баранины, лука и специй. Внутренняя начинка включает масло, лук, фарш из баранины, кедровые орехи и специи.
Харисса - это каша из пшеницы и мяса, приготовленная вместе долгое время, первоначально в тонире, но в настоящее время на плите. Ардашес Акоп Кеолян назвал его «национальным блюдом» армян. Традиционно хариссу готовили в праздничные дни в общих горшках. Пшеница, используемая в хариссе, обычно представляет собой лущеную (окрошенную) пшеницу, хотя в Адане харисса производится с կորկոտ (коркот; молотая, пропаренная, очищенная от шелухи пшеница). Хариссу можно приготовить из баранины, говядины или курицы.
Распространенным блюдом армянской кухни является плов (եղինց; егинты). Плов - это блюдо из риса, булгура или очищенной пшеницы, которое часто подают с мясом, таким как баранина или говядина. В армянских рецептах вермишель или орзо может сочетаться с рисом, приготовленным в бульоне, приправленным мятой, петрушкой и душистым перцем. Один традиционный армянский плов готовится из той же рисовой смеси с лапшой, приготовленной в бульоне с изюмом, миндалем и душистым перцем. Армянские рисы обсуждаются в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, большинство из которых уходят корнями в ее родину Айнтаб в Турции. Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу в курином жире, прежде чем добавлять в плов. Другая армянская кулинарная книга, написанная Вагинагом Пюрадом, рекомендует перед использованием процеженного жира для приготовленияплова смешивать в духовке птичий жир с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красной. Плов, приготовленный из булгура и печени, является фирменным блюдом Зейтуна (в настоящее время Сулейманлы ).
Лапа - армянское слово с несколькими значениями, одно из которых - «жидкий вареный рис, толстый рис. суп, каша »и лепе, которые относятся к различным блюдам из риса в зависимости от региона. описывает армянский плов как« блюдо, напоминающее кашу ».
В Агн (сегодня Кемалие ) тонкий лепешка, называемая лошигом, была выпечена и высушена. Ее снова смачивали перед употреблением в пищу. Баджуг представлял собой тесто из жира и муки, на котором были штампованы рисунки и отправлялись в качестве приглашения на свадьбу. Глодж был пресным хлебом, приготовленным для Пост и клрдиг - это хлеб из манной крупы.
Армяне широко используют различные травы в своих блюдах. Одна каша приготовлена от злаков и дикорастущих трав называется керчик. (Такое же название используют курды и езиды.) Армяне обычно едят керчик с маринованными капуста, в то время как езиды едят ее с злаком (Polygonum aviculare). Восточная Анатолия регион, где многие армяне жили до геноцида армян, имеет чрезвычайно богатую p низкое биоразнообразие с более чем 3000 таксонами сосудистых растений, из которых почти 800 эндемичных видов. Жители этого региона часто жили в труднодоступных местах и зависели от местной культурной и дикой флоры. Некоторые из наиболее важных областей региона с точки зрения разнообразия растений включают Харпут, озеро Хазар и Мунзур.
Обычно используемые специи включают черный перец, сумах, тмин, корица. Часть зелени сушили и использовали для приготовления приправ, включая мяту, летний чабер и базилик. Мякоть красного перца сушили на солнце. Веточки теребинта сушили и настаивали в смеси воды, оливкового масла и рассола, затем поджаривали и измельчали. Молотый теребинт был добавлен в качестве приправы для табуле и выпечки хлеба.
Армянский сыр лори В армянской кухне присутствовали типичные молочные продукты, такие как йогурт, процеженный йогурт, масло, сливки и сыр.
Сыр является основным продуктом армянской кухни, а в традиционной кухне его употребляли ежедневно.. Процесс изготовления армянского сыра лори начинается с варки, как и сыр халлуми. Его сохраняют в рассоле. Армяно-американский автор кулинарной книги объясняет, что армянские методы производства сыра возникли еще до того, как охлаждение стало широко доступным, поэтому сыры нужно было хранить в рассоле. Чечил - это разновидность копченого армянского сыра.
В Муса Даг традиционный сыр изготавливали из творога, называемого чукалиг. Гидж или кебдзоудз банейр солили и сушили тимьян в сочетании с творогом и консервировали в кувшине. Сыр Сурки представлял собой смесь специй и творога в форме пирамиды, высушенную и хранившую в стекле до тех пор, пока она не начала покрыться плесенью. Хирубанейр был приготовлен путем добавления воды из йогурта в молоко.
Чаша с йогуртом яджек со специями Йогурт (մածուն) и продукты, полученные из него, имеют особое значение в кухне. Тан (в Турции называется айран) - напиток на основе йогурта, приготовленный путем смешивания йогурта с водой и солью (в рецепте Бабояна также есть сахар). Возможно, это возникло как способ консервирования йогурта путем добавления соли. Тан - традиционное армянское название процеженного йогурта. Процеженный йогурт, который кипятили с водой до полного затвердевания, назывался йепадз мадзоун (приготовленный йогурт), и его можно было хранить для использования в зимних супах. Масло было приготовлено путем взбивания йогурта в маслобойке.
Бабоян приводит несколько различных рецептов, которые можно приготовить с йогуртом (мадзун), например, ячменный йогуртовый суп, яджек (который она называется пасхальным салатом из шпината) и соусом, который подается с кофтами. У нее также есть пирог из йогурта с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, который подается с кокосовой и ореховой начинкой. Ее рецепт кекса, также сделанного из йогурта, включает сухофрукты, орехи, специи для выпечки и ассорти цукаты.
Рецепты Бабояна были опубликованы до того, как йогурт стал широко доступен в Американские магазины, поэтому ее коллекция рецептов включала инструкции по приготовлению йогурта в домашних условиях из свежего молока, когда он был опубликован. В 1950-х годах Саркис Коломбосян, армянин, бежавший из Турции в 1917 году, началпродавать йогурт с молочной фермы , штат Массачусетс,, ,, которую он купил во время Великой депрессии.. Семья сама делала йогурт, а также делала загар. Армянские торговцы в Уотертауне, штат Массачусетс начали заказывать йогурт, лабне и сыр на нити у Йогурт Коломбо, и в конечном итоге этот продукт попал на полки супермаркетов.
Тархана Тархана - смесь йогурта и булгура. Йогурт и булгур смешивают и оставляют на подносе, пока зерна не впитают йогурт. Как только жидкость впитается, зерно помещают на солнце для просушки, а затем растирают в порошок. Этот порошок можно использовать для загустения супов или рагу. Традиционно его хранили в тканевых мешках. От Агн (современный Кемалийе) известны три типа тархана: широко известная тархана, приготовленная из молотого булгура и айрана, чрех тархана из булгура и воды (для Великого поста) и шира тархана с булгуром и виноградным соком. По словам Стэнли Керра, сотрудника приюта для армянских детей помощи Ближнему Востоку, когда началась резня во время битвы при Мараше, армяне укрывались у мыла Фабрика поддерживала свою деятельность за счет магазинов, которые включали тархану, сухофрукты и оливковое масло.
Пестиль / бастег - плоская фруктовая кожа, которая здесь продается вместе с другими сухофруктами на рынок в Ереване Основными ингредиентами армянских сладостей являются мед, фрукты, орехи, йогурт и кунжут. Используются как сушеные, так и свежие фрукты. Есть много армянских десертов на фруктовой основе, в том числе копченые персики и орехи, приготовленные в меде, и различные фруктовые компоты. Армянские грецкие орехи с сиропом (называемые чурчхела в Грузии ) подслащены шелковицей или виноградным соком. Йогурт и орехи можно подслащивать медом. Корица широко используется в качестве приправы для десертов, таких как абрикосовый компот и курабие (разновидность печенья).
, как сообщается, армянские и персидские персики продавались на запад в эпоху Александра Македонского.. Один писатель советских времен сообщает, что абрикосы, персики, грецкие орехи и айва в Армении «равны или превосходят лучшие мировые сорта». Другой пишет: «Армянские персики известны, а ее бренди популярны во всем мире». Также популярны виноград, инжир и гранаты. Виноград и абрикосы обычно используются для изготовления бастег, сушеной «фруктовой кожи» возможного персидского происхождения, которая напоминает фруктовые роллы.
Ашуре, также называемые «армянским рождественским пудингом» и «Ноев пудинг» Армянский вариант пшеничного пудинга пудинга ашуре называется анушабур. Поскольку армяне подают этот пудинг во время Рождества и Нового года, его иногда называют «армянским рождественским пудингом». Пудинг может сопровождаться курабием или орехами, такими как миндаль и фисташки. Как и ашуре, Рождественский пудинг можно украсить зернами граната и приправить розовой водой, а также поделиться с соседями во время рождественского сезона. Этот праздничный пудинг является центральным элементом новогоднего стола, который часто украшают сухофруктами, орехами и гранатами.
В «Искусстве армянской кулинарии» Роза Бабоян описывает три способа приготовления выпечки листов для пахлавы, отмечая, что это тесто - одно из самых сложных для приготовления с нуля. Армяне говорят, что название кондитерского изделия, которое они называют паклава, происходит от армянского слова бах (Великий пост ) и хельва ("sweet").
Другой армянский сладости:
Бастурма Армяне едят различные виды мяса, такие как баранина, крупный рогатый скот и козий, но самым популярным мясом в армянской кухне является свинина. Жареный поросенок, называемый гочи, - традиционное праздничное блюдо, которое готовят к празднованию Нового года. Жареные свиные отбивные (чалагач) - излюбленное блюдо для барбекю. Хоровац - шашлык по-армянски, который обычно готовят из свинины, но его также можно приготовить из баранины. Этот кебаб готовится из овощей, таких как баклажаны, помидоры и зеленый перец. Люля-кебаб очень похож на Адана-кебаб, но приправлен корицей.
и представляет собой плов на основе булгура. блюдо с бараниной или курицей; его готовят в бульоне и приправляют маслом,корицей и перцем.
Тавуклу чуллама - это пищевое блюдо, которое иногда называют армянским, но существуют противоречивые сведения о его регионе происхождения. Некоторые говорят, что это фирменное блюдо региона Кыршехир, в то время как другой вариант, подаваемый в простом сиропе, ежегодно готовится в Мараше, Турция.
Бастурма - соленое мясо. который сушат и прессуют перед тем, как натереть его специальную пастой из специй, называемой семен; это обычный продукт питания в Армении.
Севанская форель приготовленная перед запеканием Армянская кухня включает в себя множество типичных блюд из морепродуктов, таких как жареные мидии (мидие тава), фаршированные кальмары (каламар долма), скумбрия (ускумру) и бонито (паламут).
форель из озера Севан называется ишхан, и ее можно приготовить разными способами. включая запеченную версию долмы, фаршированную сухофруктами (черносливом, черносливом или абрикосами), и версию пашот, маринованную красным перцем. Ишхан также иногда подают с ореховым соусом. Один из рецептов рыбы тирит приводится в кулинарной книге 1913 года, адаптировавшей ближневосточные рецепты для американского палатте.
Для страны, не имеющей выхода к морю, армянская кухня включает удивительное количество рыбных блюд.. Обычно рыбу жарят или жарят на гриле, а иногда и варят. Несколько рецептов предписывают фаршировку рыбы. Возможно, в древние времена рыбу использовали для фарша овощей, но сейчас это уже не так.
В Армении есть несколько разновидностей рыб:
Капама из тыквенного ореха, вместо тыквы Бакы Куфта - это кофта с начинкой из арахисового масла и тахини, приготовленная из скорлупы нута, булгура и манной крупы. Обычно их готовят на Великий пост, который соблюдается в Армянской Православной Церкви.
Джермук - минеральная вода в бутылках, происходящая из города Джермук в Армении и разливаемая в бутылки с 1951 года 
Бутылка Kotayk Gold Пиво (Армянский : գարեջուր gareǰur)
Пиво армянского производства считается один из любимых напитков армянских мужчин. Пивная промышленность разрабатывает ячменный солод и производит из него пиво. Приготовление пива в Армении было известно с давних времен. Согласно греческому историку Ксенофонту производство пива в Армении началось с V-IV веков до нашей эры. Армяне использовали пивные зерна для пивоварения (ячмень, просо, хмель ).
В 1913 году было 3 пивоварни, которые производили 54 тысячи декалитров пива. В 1952-78 гг. Были построены новые фабрики в Ереване, Горисе, Алаверди, Абовяне, а существующие фабрики были расширены и усовершенствованы. Для обеспечения сырьем для производства пива в Гюмри запущен крупный солодовый завод по производству расплава ячменя хозяйств Ширакской долины (мощностью 10 тыс. Тонн продукции). В 1985 году было произведено 6 миллионов декалитров пива.
Популярные бренды
Армянский бренди (Армянский : կոնյակ коньяк), известный на местном уровне как коньяк, является, пожалуй, самым популярным алкогольным напитком, экспортируемым из Армении. История производства Армянский коньяк Ереванского винно-коньячного завода считался любимым напитком британского государственного деятеля Уинстона Черчилля. Это был любимый алкогольный напиток Иосифа Сталина, Франклин Д. Рузвельт и Черчилля на Ялтинской конференции в 1945 году.
История армянского коньяка начинается в 1887 году, в винодельне армянского купца (Ереван). К 1890-1900 гг. центр по производству коньяка, насчитывающий ряд заводов, принадлежащих (1892), (1894), (1899) и др. В 1899 году Н. Таиров продал свою фабрику колодцу Николая Шустова. -известный бренд в России. В 1914 г. в Ереванской губернии было 15 заводов (самый крупный из которых сейчас принадлежит Шустову) производили 210 010 декалитров коньяка. В 1921 году советское государство захватило завод Шустова, и он был переименован в «Арарат». Это стало основным заводом по производству вина.
Несмотря на то, что только бренди, произведенные в регионе Коньяк в Франции, имеют право называться «коньяком» в соответствии с западными торговыми правилами, армянский бренди называется коньяк внутри Армении. Ереванский коньячный завод сейчас ведет переговоры, чтобы получить официальную привилегию продавать свой коньяк как коньяк.
Армянский коньяк классифицируется по возрасту и способу выдержки. Звездочки указывают возраст бренди с момента его ферментации, начиная с 3 звезд. Самые дорогие коньяки прошли дополнительную марку более 6 лет и имеют особые наименования. Бренди выдерживается в дубовых бочках и производится из отборного местного белого винограда, выращенного в Араратской долине, что придает ему карамельно-коричневый оттенок.
Популярные бренды
Армянское вино Оги (Армянский : օղի òġi) - армянский алкогольный напиток, обычно дистиллированный из фруктов; также называется араг. Арцах - известная торговая марка армянской тутовой водки (тути оги), производимой в Нагорном Карабахе из местных фруктов. В армянской диаспоре, где фруктовая водка не перегоняется, оги относится к дистилляции с ароматом аниса. алкогольный напиток, называемый арак на Ближнем Востоке, раки в Турции или узо в Греции.
Вино с самой давней историей в Армении является алкогольным напитком. Самая старая известная винодельня в мире была обнаружена в Армении. Исторически винодельни в Армении были сосредоточены вдоль Араратской долины. Особо следует отметить район Кохтн (ն, нынешний район Нахичевани). Сегодня армянские винодельни сосредоточены в районе Арени (район Вайоц Дзор).
Армянское вино в основном производится из местных сортов, таких как Арени, Лалвари, Кахет и др., Хотя некоторые винодельни смешивают более известные Европейские сорта, такие как Шардоне и Каберне. Виноделие резко упало в годы после распада Советского Союза, но сейчас переживает возрождение с появлением таких марок мирового класса, как Zorah Wines. Ежегодный винный фестиваль, проводимый в Арени, пользуется популярностью у местных жителей и включает в себя вина из официальных виноделен, а также домашнюю хижину разного качества. Армянские вина преимущественно красные, сладкие, полусладкие (Вернашен, Иджеван) или сухие (Арени).
Армянское нагорье занималось виноделием с древних времен. Он достиг значительного развития со времен Урарту (IX - VI вв. До н.э.). При раскопках в замке были найдены около 480, а в Топраккале, Маназкерт и Эрербуниум 200 горшок.
Свидетельства высокого и масштабного производства вина в Армении столь же зарубежны (Геродот, Страбон, Ксенофонт и другие) и армянские историки V-XVIII веков, а также скульптуры архитектурных памятников и протоколов. Нынешняя территория Армении начала производство вина во второй половине 19 века. В конце XIX века, рядом с малыми предприятиями в Ереване, Гамарлу (Арташат ), Аштарак, Эчмиадзин (Вагаршапат ), их было 4 млн.
Помимо винограда, вина производились из других фруктов, в частности из граната (Армянский : նռան գինի нран кини), абрикоса, айва и др. В некоторых случаях эти фруктовые вина могут быть креплеными.
Среди безалкогольных напитков армянская минеральная вода известна своими целебными свойствами и рекомендована врачами. Эта родниковая вода берут начало из недр земли и вытекает из древних гор в городе Джермук.
Армения имеет богатые запасы минеральной воды. После образования Советского Союза началось изучение и развитие многосторонних дисциплин в этих водах. Первый промышленный розлив был организован в Арзни в 1927 году. В 1949 году были введены в эксплуатацию Дилижанский и Джермукский заводы минеральной воды. В 1960-1980 гг. «Севан », «Анкаван », «Личк », «Бжни », «Лори »,« Арпи »,« Арарат », запущены заводы и фабрики по розливу минеральной воды, входящие в состав производственного блока« Минеральная вода Армении ». АССР в 1985 году произведено 295 миллионов бутылок минеральной воды.
Продовольственный портал  | Wikibooks Кулинарная книга есть рецепт / модуль на |
